肉桂醛对樱桃贮藏品质的影响

邹 曼，杨娟侠，杜显龙，张 倩

（1.山东省果树研究所，山东泰安 271000；2.邹城市香城镇农业综合服务中心，山东邹城 273500）

植物精油是从植物体内提取的油状液体物质，其化学成分比较复杂，存在良好的抑菌活性，是潜在的天然防腐剂[1]。肉桂醛（Cinnamaldehyde，C9H8O，CAS104-55-2）是一种含有醛基的芳香类化合物，主要来源于肉桂、风信子、玫瑰和藿香等植物[2]，是植物精油的主要成分之一。美国食品药品管理局（FDA）将肉桂醛认定为安全性添加剂[3]，我国也将肉桂醛批准为可在食品中使用的天然防腐剂[4]，对食品中的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和镰刀菌等均有很好的抑制作用[5-8]。

研究表明，甜橘经肉桂精油浸洗处理，贮藏45 d后能有效维持果实原有的风味与品质，可有效抑制呼吸强度、有机酸、糖及维C含量的下降和MDA含量的积累，减缓膜脂过氧化作用[9]。葡萄经肉桂精油浸泡处理后，可有效降低落粒率、失重率和腐烂指数，冷藏条件下最佳贮藏浓度比常温下高[10]；肉桂醛-壳聚糖涂层可显著降低脐橙腐烂率，提高CAT，SOD和POD活性，诱导PPO活性增加，并提高脐橙果实的抗病能力[11]。经肉桂醛精油熏蒸处理后，西红柿可在4℃下贮藏10 d保持品质不变[12]，猕猴桃的保鲜期延长12 d，且酚类和黄酮含量比对照组高50%左右[13]。

在预试验基础上，选用45μL/L肉桂醛熏蒸处理樱桃，对10℃下的贮藏品质进行研究，以期为肉桂醛在樱桃采后处理提供理论基础和借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用樱桃品种为“Regina”，成熟度为十成，大小和成熟度均一，无腐烂和机械损伤。

试验试剂：肉桂醛（纯度≥95%），上海麦克林生化科技有限公司提供；无水乙醇、氢氧化钠、盐酸、乙酸钠、氯化钾等，均为国产分析纯。

1.2 试验方法

1.2.1 处理方法

樱桃果实每150个果实为1组，分为对照处理和精油熏蒸处理2组，置于透明保鲜盒内，处理组涂布肉桂醛的吸附纸于保鲜盒两侧，10℃下贮藏，定期观察、测定。

1.2.2 指标测定

（1）腐烂率。参照GB 27402—2008[14]，采用计数法计算。

（2）果实硬度。赤道部对称取两点，去除果实表皮后用GY-B型果品硬度计测定，单位kg/cm2。

（3）可溶性固形物。果实破碎后取上清液于在手持测糖仪上测定，单位%。

（4）可滴定酸。用酸碱中和滴定法测定，樱桃打浆取汁后取1 mL，加去离子水9 mL混匀，以0.05 mol/L NaOH滴定至pH计显示8.2终点，记录氢氧化钠消耗量，根据苹果酸换算系数（0.067）计算可滴定酸的含量，单位%。

（5）果实总花色苷。采用pH示差法[15]测定，取1 mL提取液溶液，分别加入pH值为1的氯化钾盐酸缓冲液4.5 mL和pH值为4.5的乙酸钠盐酸缓冲液4.5 mL，静置10 min，分别于波长520，700 nm处测定吸光值，以下式计算：

式中：A——吸光度；

MW——花色苷的摩尔质量，449.2 g/mol；

e——矢车菊-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数，26 900 L/(mol·cm)；

N——稀释倍数；

V——提取液总体积，mL；

L——比色杯的宽度，1 cm；

m——试样质量，g。

1.3 数据处理

数据处理及图表绘制采用Excel 2007和SPSS 19.0等方法。

2 结果与分析

2.1 肉桂醛熏蒸处理对樱桃腐烂率的影响

樱桃果实易软化，且易受微生物感染而腐烂。樱桃在贮藏期内对照组和处理组表现出不同腐烂情况，贮藏6 d时，对照组腐烂率为52.38%，处理组为45.24%，贮藏10 d时，对照组腐烂率为86.91%，处理组67.86%。表明肉桂醛熏蒸处理可减少樱桃腐烂，研究认为肉桂醛能通过破坏微生物细胞质膜，使胞内大分子空间结构发生改变，破坏有序的新陈代谢，从而抑制微生物的生长[16]。

2.2 肉桂醛熏蒸处理对樱桃硬度的影响

果实硬度变化是果实成熟衰老的特征，是耐贮性的重要指标，维持一定的硬度对于延长货架期具有重要意义。樱桃在贮藏期间，硬度呈下降趋势，樱桃硬度初始值为2.674 kg/cm2，处理组在第6天和第10天，硬度分别为2.669，2.554 kg/cm2，均高于对照组（2.580，2.328 kg/cm2）。说明肉桂醛熏蒸处理可较好地延缓果实硬度的下降。

肉桂醛处理对樱桃硬度的影响见图1。

图1 肉桂醛处理对樱桃硬度的影响

2.3 肉桂醛熏蒸处理对樱桃可溶性固形物含量的影响

果实可溶性固形物主要包括可溶性糖等物质[17]。樱桃贮藏期间通过消耗营养物质来维持生命活动，可溶性固形物含量是反映果实贮藏品质的重要指标。樱桃在贮藏期间呈现先上升后下降的趋势。处理组在6 d和10 d分别为17.527%和17.431%，与初始值的17.360相差不大，均低于对照组18.630%和18.579%。说明肉桂醛熏蒸处理可减缓可溶性固形物含量的变化。与肉桂精油降低柑橘烂果率，显著抑制贮藏后期果实酸、糖含量的下降的结果一致[9]。

肉桂醛处理对樱桃可溶性固形物含量的影响见图2。

图2 肉桂醛处理对樱桃可溶性固形物含量的影响

2.4 肉桂醛熏蒸处理对樱桃可滴定酸含量的影响

可滴定酸含量的变化表现了果实营养物质消耗的速度和程度，也是衡量贮藏品质的指标之一。樱桃在贮藏期间可滴定酸含量呈下降趋势，处理组在6 d和10 d含量分别为3.439%和3.562%，与初始值3.573%相差不大，均高于对照组（2.736%，3.071%）。说明肉桂醛熏蒸处理可减缓可滴定酸含量的降低，与肉桂精油降低葡萄腐烂率，延缓可滴定酸含量降低的结果一致[10]。

肉桂醛处理对樱桃可滴定酸含量的影响见图3。

图3 肉桂醛处理对樱桃可滴定酸含量的影响

2.5 肉桂醛熏蒸处理对樱桃花色苷含量的影响

花色苷存在于植物细胞液泡中，是樱桃果肉颜色的来源，其积累量决定着甜樱桃的着色[18]，与樱桃的色泽发育、品质和风味的形成、成熟衰老的过程、组织褐变、抗逆性和抗病性代谢等作用有着密切的关系[19]。樱桃在贮藏期间处理组和对照组花色苷含量均呈上升趋势，与王宝刚等人[20]结果一致。花色苷初始值为11.289 mg/100 g，处理组6 d和10 d分别为14.895，14.283 mg/100 g，均低于对照组（15.313，16.265 mg/100g）。

肉桂醛处理对樱桃花色苷含量的影响见图4。

图4 肉桂醛处理对樱桃花色苷含量的影响

3 结论

在10℃贮藏条件下，45μL/L肉桂醛熏蒸处理可减少樱桃腐烂率，延缓果实贮藏品质的下降。肉桂醛处理抑制微生物生长，使腐烂率与对照相比减少19.05%，肉桂醛熏蒸处理可延缓果实硬度、可滴定酸含量的下降，减少可溶性固形物的变化和花色苷含量的上升。