南果梨白兰地的研制

李宏军，隋韶奕，姜永峰，郝 义

（辽宁省果树科学研究所，辽宁营口 115214）

南果梨属于秋子梨系统，发源地和主产区为鞍山，辽宁省其他地区也有大量栽培，已成为辽宁省内第一大梨栽培品种。南果梨已有100多年的栽培历史，自身果皮呈黄绿色，向阳面带有红晕，色泽鲜艳，果肉乳白色，肉质细腻多汁，香气浓郁，酸甜适口。经测定，南果梨含有的各种微量元素达到37种之多，其中锌、铁、钾、钙、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其他水果，人们称之为梨中皇后、果中佳果。但是，南果梨不耐贮运，而且果实上市时间集中，导致每年因贮藏不当造成的损耗率高达25%以上，普遍出现果农增产不增收的现象[1]。

南果梨本身香气稳定性较差，作为加工原料使用，很难保留其自有特殊香气，试验从白兰地加工工艺优化角度出发，研制南果梨白兰地，为南果梨产业的发展和南果梨白兰地的工业化生产进行了有益探索。

1 材料与方法

1.1 试验材料

南果梨，采自辽宁省鞍山市海城市马风镇；酿酒酵母，意大利爱赛科有限公司提供；其他试剂均为分析纯或化学纯，国药集团化学试剂有限公司提供。

1.2 仪器及设备

XHBPY-1000型框栏式液压压榨机，新乡新航液压设备有限公司产品；PTY-A220型电子天平，北京普利斯特科技有限公司产品；CPJ-1型锤式破碎机、XQ-200L型控温发酵罐，新乡新轻机械设备有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

南果梨→预处理→破碎（榨汁）→发酵→原酒→蒸馏→陈酿→调配→过滤→灌装→成品白兰地。

1.3.2 预处理

研究以南果梨果肉是否会影响南果梨白兰地品质为目的，以直接破碎和破碎榨汁南果梨为原料，在常温下进行发酵，经蒸馏得到南果梨白兰地。通过对所得白兰地进行感官评价，确定最适酿造原料再进行下一步试验。

白兰地感官评价见表1。

1.3.3 发酵

采用AMR-1、ES488、白香玉3种酵母酿造南果梨白兰地原酒，分别在20，25，30℃条件下进行发酵，以酵母菌种类（A），发酵温度（B）两因素全部组合后试验，对各试验处理所得白兰地进行感官评价，确定最佳发酵工艺参数。

表1 白兰地感官评价

南果梨白兰地原酒发酵工艺参数优化试验见表2。

表2 南果梨白兰地原酒发酵工艺参数优化试验

1.3.4 蒸馏

采用双段蒸馏法，第1次蒸馏时，先将原酒加热到70℃，维持10 min，将这段所产生馏液舍弃，然后加热到95℃后开始出酒，当馏液酒精度低于10%Vol时停止收集。将所收集馏液进行二次蒸馏，收集酒精度低于70%Vol，高于30%Vol段酒身，酒头酒尾收集后与下次预蒸馏原酒混合备用[2-3]。

1.3.5 陈酿

研究不同陈酿方法对南果梨白兰地品质的影响，将对新蒸馏出来的白兰地原酒进行不同陈酿处理，处理分别为：组一，新蒸馏出来的南果梨白兰地；组二，自然陈酿3个月的南果梨白兰地；组三，加热到50～60℃，保温3 d后，冷却至35℃并添加白兰地质量0.1%的橡木片，陈酿3个月的南果梨白兰地。通过感官评价，分析3种陈酿方法对南果梨白兰地品质的影响。感官评价见表1。

2 结果与分析

2.1 南果梨白兰地预处理方法的确定

分别将南果梨直接破碎和破碎榨汁2种处理作为原料酿造白兰地，并对各处理所得白兰地进行感官评价，确定最佳预处理方法。

不同预处理方法对南果梨白兰地品质的影响见表3。

表3 不同预处理方法对南果梨白兰地品质的影响/分

从感官评分可以看出，2种预处理方法对南果梨白兰地品质影响差异不大，2种处理方法都可以作为白兰地加工原料使用，考虑到预处理复杂程度及劳动力成本等因素，采用直接破碎的南果梨为原料，进行下一步试验。

2.2 南果梨白兰地原酒发酵工艺参数优化试验结果与分析

以酵母菌种类（A）、发酵温度（B）为因素，互相组合后进行试验，并对各处理所得白兰地进行感官评价，确定最佳南果梨白兰地原酒发酵工艺参数。

优化试验结果见表4。

表4 优化试验结果/分

从优化试验结果中可以看出，在南果梨白兰地的加工中，原酒酵母的选择和发酵温度决定了白兰地的品质，从表4可以看出，酵母种类和发酵温度对白兰地色泽几乎没有影响，由于发酵菌种的不同，会使原酒产生香型的差异，所以影响了白兰地的口感，而发酵温度则决定了原酒中南果梨香气的保留程度，直接影响了白兰地的风味。结果表明，南果梨白兰地原酒发酵工艺的最佳处理为A3B1，即发酵酵母采用白香玉，发酵温度为20℃。

2.3 不同陈酿方法对南果梨白兰地品质的影响

分别对新蒸馏出的南果梨白兰地、陈酿3个月后的南果梨白兰地、热处理后陈酿3个月的南果梨白兰地进行感官评价，分析3种陈酿方法对白兰地品质的影响程度。

不同陈酿方法对南果梨白兰地品质的影响见表5。

从表5可以看出，虽然陈酿时间只有3个月，但是白兰地原酒无论从口感还是风味上都有改善，而且经过高温处理的白兰地较自然陈酿品质改善更为明显，说明高温处理陈酿后的白兰地更有助于酯类化合物的形成，同时橡木片中的有效成分更易浸入酒液中，所以高温处理法适用于南果梨白兰地的陈酿。

表5 不同陈酿方法对南果梨白兰地品质的影响/分

3 结论

以南果梨为原料研制南果梨白兰地，分别对原料预处理、发酵菌种选择、发酵温度和陈酿方法等几项工艺进行优化，通过感官评价最终确定南果梨白兰地酿造中，原料预处理方式采用直接破碎，发酵菌种采用白玉香酵母，发酵温度为20℃，陈酿方式采用高温处理法。在此工艺条件下酿造的南果梨白兰地，酒液为金黄色，澄清透明有光泽，口感润滑稠厚，醇香协调，果香浓郁，具有南果梨特有风格。