三种金枪鱼营养成分分析与评价

时间：2024-05-23

邹盈，李彦坡，戴志远，苏凤贤

（1.温州科技职业学院，浙江温州 325006；2.浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州 310012）

金枪鱼（Thunnus）属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，华人世界又称为“吞拿鱼”，是一种生活在温热带海区海洋中上层的高度跨洋性洄游鱼类，具有高蛋白、低脂肪等特点[1]。金枪鱼素来以营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场，有“海洋黄金”之称，是世界营养组织推荐的三大营养鱼类之一，具有很高的经济价值[2]，被誉为现代人不可多得的营养美食[3]。FAO统计年鉴中，将金枪鱼属的7种金枪鱼（长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、马苏金枪鱼、大西洋金枪鱼和青甘金枪鱼）和鲣鱼共8个鱼类称为主要金枪鱼类[4-5]。目前，关于金枪鱼营养成分分析研究报道不多，多集中在以黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼背部和品质最好的赤身部位为原料，尚未见不同品系金枪鱼腹部肌肉营养成分的相关报道。试验以黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼腹部肌肉为研究对象，进行全面的营养成分分析及综合评价对比，为金枪鱼资源的合理开发利用提供基础资料和科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼腹部肌肉，购自浙江大洋世家股份有限公司宁波北仑超低温金枪鱼冷藏加工基地，购回后置于-60℃超低温冰箱保存备用。

1.2 营养成分测定方法

1.2.1 基本营养成分测定

水分测定用直接干燥法（105℃）（GB5009.3—2010），灰分测定用550℃干法灰化法（GB 5009.4—2010），蛋白质测定用凯氏定氮法（GB 5009.5—2010），脂肪测定用索氏抽提法（GB 5009.6—2010）。为了数据可靠，此指标委托国家轻工业食品质量监督检测杭州站测定。

1.2.2 氨基酸测定

样品的前处理采用盐酸水解法，日立L-8800型高速氨基酸分析仪测定。其中，色氨酸因在酸解时被破坏而未测出。此指标委托浙江生态纺织品禁用染化料检测中心有限公司测定。

1.2.3 脂肪酸测定

将样品脂肪甲酯化，再用气相色谱测定。

1.2.4 矿物质测定

钙、磷、铁、锌、钾、钠、镁、铜和锰的测定采用原子吸收分光光度法。硒的测定采用荧光分光光度法。此指标委托国家轻工业食品质量监督检测杭州站测定。

1.2.5 维生素测定

采用高效液相色谱法测定。此指标委托国家轻工业食品质量监督检测杭州站测定。

1.3 氨基酸营养价值评价方法

采用国际通用蛋白质氨基酸营养价值评价体系对3种不同的金枪鱼肌肉蛋白质营养价值进行评价。

氨基酸评分：

式中：n——氨基酸数目；

t——待评蛋白质氨基酸含量，mg/g；

s——鸡蛋蛋白质的氨基酸含量，mg/g。

1.4 数据的统计分析方法

试验数据采用SPSS 17.0统计软件进行分析，描述性统计值使用平均值±标准差（Mean±SD）表示。

2 结果与讨论

2.1 基本营养成分分析

3种金枪鱼腹部肌肉营养成分含量见表1。

由表1可以看出，3种金枪鱼的蛋白质含量较高而脂肪含量较低，是一种名副其实的高蛋白低脂肪优质海水鱼类，可作为当今人们理想的保健品或健康减肥食品[6]。其中蓝鳍金枪鱼蛋白质含量最高，占鲜质量的21.89%，高于黄鳍金枪鱼（19.30%）和大眼金枪鱼（16.20%）；3种金枪鱼脂肪含量差别较大，蓝鳍金枪鱼的脂肪含量也是最高的，高达6.2%，远高于黄鳍金枪鱼（3.8%），而大眼金枪鱼的脂肪含量则只有0.4%。据资料报道，在一定范围内肌肉脂肪的含量与肉品的风味呈正相关，而肌肉脂肪含量只有达到3.5%～4.5%才会有良好的适口性[7]。供试3种金枪鱼中黄鳍金枪鱼脂肪含量恰好介于这一水平之间，故其口感细嫩、肉味鲜美，这或许是目前大多报道的资料皆选用黄鳍金枪鱼作为供试原料的主要原因。但蓝鳍金枪鱼水分含量低，只有66.2%，低于大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼脂肪含量高、水分含量低，因此应在加工时注意脂肪氧化，实际应用中建议进行适当脱脂和抗氧化处理，以延长保质期[8]。

表1 3种金枪鱼腹部肌肉营养成分含量（鲜质量）/%

2.2 氨基酸组成和营养评价

3种金枪鱼腹部肌肉氨基酸组成及含量见表2。

蛋白质是组成鱼类肌肉的主要成分，也是人类营养物质中最重要的营养素之一。衡量食品蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的种类、数量及比例。由表2可知，这3种金枪鱼氨基酸种类齐全，共检出17种氨基酸（因色氨酸在酸性条件下被分解，故含量未测出），且不同氨基酸含量差异较大，其中以谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸（蓝鳍金枪鱼为赖氨酸），而胱氨酸含量最低，这与刘书臣的结论一致。3种金枪鱼氨基酸的总含量分别达到15.83%（大眼金枪鱼），18.56%（黄鳍金枪鱼）和21.09%（蓝鳍金枪鱼），其中人体所需的8种必需氨基酸含量分别达到6.12%，7.11%和8.69%，呈递增趋势；而从人体必需氨基酸含量占总氨基酸含量（EAA/TAA）来看，三者分别为39%，38%和41%，均符合FAO/WHO理想模式标准（40%）；而三者必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）分别为63%，62%和70%，均高于FAO/WHO提出的60%的参考蛋白模式[9]，进一步证明金枪鱼具有较好的氨基酸平衡作用，是一种优质的动物蛋白源[10]。

赖氨酸是人体必需氨基酸之一，也是粮谷类蛋白质的第一限制性氨基酸，所以以粮谷类为主要膳食的地区摄入赖氨酸含量丰富的食物尤为重要，可以达到蛋白质互补，弥补赖氨酸不足，提高膳食蛋白质营养价值的目的[15]。由表2可知，3种金枪鱼的赖氨酸含量都很丰富，在检出的氨基酸含量中排于第3位（其中蓝鳍金枪鱼赖氨酸含量排在第2位），其中蓝鳍金枪鱼的赖氨酸含量占总氨基酸含量的9.53%，高于大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。因此，金枪鱼是补充赖氨酸的重要途径。

鱼肉的味道来自鱼类肌肉中能在舌部产生味感的物质[11]，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸为4种呈味氨基酸，其组成和含量决定了鱼肉的鲜美程度[12]。3种金枪鱼的呈味氨基酸占氨基酸总量均超过30%，其中谷氨酸在所有氨基酸中含量最高，天冬氨酸次之，甘氨酸和丙氨酸含量也较高，谷氨酸和天冬氨酸为样品鲜味的特征氨基酸，这2种氨基酸在金枪鱼17种氨基酸中含量最为丰富，也使金枪鱼具有明显的海产鱼类的鲜美品质。

表2 3种金枪鱼腹部肌肉氨基酸组成及含量

支链氨基酸包括缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸，是人体必需氨基酸，约占人体骨骼肌蛋白质中必需氨基酸总量的35%，与骨骼肌的合成有密切关系，是人体内骨骼肌供能的主要氨基酸[13]。经检测，大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼中支链氨基酸占氨基酸总量分别为18.73%，18.53%和20.39%，前2种金枪鱼中支链氨基酸占氨基酸总量基本相近，而以蓝鳍金枪鱼含量最高，说明此3种金枪鱼可作为较好的能源供给人体劳作时消耗。

3种金枪鱼必需氨基酸组成评价见表3。

食品中蛋白质的品质尤为重要。氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）是营养学中对食物蛋白质进行营养评价的重要指标，必需氨基酸指数（EAAI）则是反映必需氨基酸含量与标准蛋白质接近程度的指标。由表3可知，以AAS为评价标准时，3种金枪鱼氨基酸评分均超过100，平均分别为118，116和124。从限制性氨基酸上看，3种金枪鱼的限制性氨基酸略有不同，第一限制氨基酸大眼金枪鱼和蓝鳍金枪鱼均为甲硫氨酸+胱氨酸，黄鳍金枪鱼则为苏氨酸；而缬氨酸和苏氨酸共同为大眼金枪鱼的第二限制氨基酸，黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼则分别为缬氨酸和苏氨酸。而以CS为评价标准时，3种金枪鱼化学评分均接近或超过100，平均分别为101，99和105，可见无论以AAS为评价标准还是以CS为评价标准，3种金枪鱼所含蛋白质均符合FAO/WHO建议的需要模式。对照EAAI评价指标标准（EAAI＞95为优质蛋白源），亦证明了3种金枪鱼均为优质蛋白源的结论。就氨基酸评分和化学评分而言，蓝鳍金枪鱼氨基酸模式最优。

2.3 脂肪酸组成及营养评价

3种金枪鱼的脂肪酸组成见表4。

食物的脂肪酸含量和组成是评价食物营养价值的重要指标。大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼中的脂肪含量差别较大，3种金枪鱼脂肪含量依次为蓝鳍金枪鱼＞黄鳍金枪鱼＞大眼金枪鱼。表4列出了3种金枪鱼的脂肪酸组成。蓝鳍金枪鱼共检出29种脂肪酸，黄鳍金枪鱼检出28种脂肪酸，大眼金枪鱼检出17种。不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例与脂肪含量顺序相同，分别是蓝鳍金枪鱼（89.03%）＞黄鳍金枪鱼（66.28%）＞大眼金枪鱼（64.30%），可见蓝鳍金枪鱼中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例远大于黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼。多不饱和脂肪酸是指含有2个或多个双肩的长链脂肪酸，是一种具有独特生理功能的生物活性物质，不饱和程度越高，营养价值也越高。多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例依然与脂肪含量顺序相同，从高到低分别是蓝鳍金枪鱼（56.55%）＞黄鳍金枪鱼（56.31%）＞大眼金枪鱼（55.22%），但3种金枪鱼多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例无显著性差异。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六稀酸（DHA）是人体必需脂肪酸，在防治心脑血管疾病、抗癌、抗炎症、促进儿童大脑发育、治疗老年痴呆，以及人体细胞功能和基因表达等方面有功效[8]。EPA+DHA含量占脂肪酸总量的比例顺序依次是蓝鳍金枪鱼（31.16%）＞黄鳍金枪鱼（26.67%）＞大眼金枪鱼（19.87%），可见3种金枪鱼中都富含EPA和DHA，而以蓝鳍金枪鱼含量最为丰富。因此，3种金枪鱼的脂肪酸都具有较强的保健功能，具有较高的营养价值，尤其蓝鳍金枪鱼在脂肪酸含量和组成方面更胜黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼。

表3 3种金枪鱼必需氨基酸组成评价

表4 3种金枪鱼的脂肪酸组成 /%

2.4 3种金枪鱼肌肉矿物质元素

灰分为矿物质和无机盐灼烧后的残留物质，灰分中有常量和微量元素，这些元素在维持机体的正常生理功能、保障人体健康等方面具有特殊重要的意义[14]。

3种金枪鱼矿物质元素含量见表5。

金枪鱼腹部肌肉富含K，Na，P，Ca，Mg等人体必需常量元素；此外还含有Se，Fe，Cu，Zn，Mn等多种微量元素。试验从3种金枪鱼腹部肌肉中共检出10种矿物质元素。由表5可知，3种金枪鱼K元素的含量均为最高，其次为P，Na，Mg，Ca；微量元素中，含量最高的均为Se和Cu，特别是都含有丰富的人体细胞的活性因子——Se，具有防癌、抗癌、抗氧化等功效[8]，尤其黄鳍金枪鱼的硒含量高达16.7 mg/100 g，可见是一种良好的功能保健食品。

钙磷比为1∶1是补钙的理想比例，钙或磷的含量过多或过少，都可能相互影响钙的吸收率，影响骨骼生长发育。大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的钙磷比分别为1∶51，1∶25和1∶35，远超理想的1∶1钙磷比，故钙磷比均不理想。

Fe，Mn，Cu，Zn为第四周期元素，根据“理化性质相似的元素，其生物学功能是相互拮抗的”，且这种拮抗作用通常发生在 Zn∶Cu＞10，Zn∶Fe＞1时[10]的理论，大眼金枪鱼的Zn∶Cu为0.11（＜10），Zn∶Fe为2.12（＞1）；黄鳍金枪鱼的Zn∶Cu为0.13（＜10），Zn∶Fe为 2.53（＞1）；蓝鳍金枪鱼的 Zn∶Cu为 0.02（＜10） Zn∶Fe为 0.48（＜1）。所以，3种金枪鱼的Zn∶Cu均小于10，不会产生拮抗作用；大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼的Zn∶Fe不理想，都大于1，相互间会产生拮抗作用，只有蓝鳍金枪鱼Zn∶Fe小于1，属于理想比例，不会产生拮抗作用。

表5 3种金枪鱼矿物质元素含量 /mg·（100 g）-1

2.5 3种金枪鱼肌肉维生素含量及比较

3种金枪鱼中维生素含量见表6。

对大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的脂溶性维生素（VA，VD，VE和VK）和水溶性维生素（VB1，VB2，VB6，VC、烟酸和泛酸）的含量进行测定。VA具有维持正常视觉和免疫功能，维持上皮细胞结构的完整性和健全，促进生长发育、防癌等作用；3种金枪鱼中VA的含量丰富，其中大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼中VA的含量分别达到了34.5μg/100 g和48.4μg/100 g，而蓝鳍金枪鱼中VA的含量更是高达445μg/100 g。VD具有促进钙磷吸收的功能，蓝鳍金枪鱼中VD的含量为37.3μg/100 g，大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼中VD的含量不高，尤其黄鳍金枪鱼中VD的含量只有0.81μg/100 g。VE具有抗氧化、促进生育和预防心脑血管疾病等功能，3种金枪鱼中VE的含量以黄鳍金枪鱼最高。3种金枪鱼中VB1，VB2和VB6的含量均以黄鳍金枪鱼最高，烟酸的含量则以蓝鳍金枪鱼最高。

3 结论

鲣、黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼是世界上主要金枪鱼渔获种类[15]。通过对大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼腹部肌肉营养成分进行分析和评价，可知3种金枪鱼的蛋白质含量较高而脂肪含量较低，氨基酸种类齐全，营养评价上三者均符合FAO/WHO理想模式标准，进一步证明金枪鱼具有较好的氨基酸平衡作用；含有丰富的不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和EPA，DHA；富含K，Na，P，Ca，Mg等人体必需常量元素；此外还含有Se，Fe，Cu，Zn，Mn等多种微量元素；维生素含量也较高，具有较高的营养价值。3种金枪鱼肉质鲜美，氨基酸比例合理，既是一种优质的动物蛋白源，也是一种名副其实的高蛋白低脂肪优质海水鱼类，可作为当今人们理想的保健品或健康减肥食品，具有良好的功能保健作用和开发利用前景。

表6 3种金枪鱼中维生素含量

参考文献：

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