河南省中职烹饪专业建设现状及思考

张秀南

（长垣烹饪职业技术学院烹饪技术系，河南新乡 453000）

0 引言

由于历史的原因，我国现代化职业教育起步较晚，基础较薄弱，大众思想中的固有观念从许多方面制约着职业教育的发展。而随着国家经济的发展，特别是改革开放以来，市场带动了服务业、手工业、工业和制造业等行业的不断发展和繁荣，客观上需要大批的专业人才从事生产和管理工作，而传统意义上的师带徒已经满足不了需求，进而规模化培养专门人才的现代职业教育也在悄然走上历史舞台，大众的观念也在发生着深刻变化。我国的烹饪职业教育也在这种时代背景下产生、发展和变革。

1 我国中职烹饪职业教育的起步和发展背景

从严格意义上来看，我国的中职烹饪教育起源于1959年，由于社会的需求，在当时地方政府的主持下，在全国开办了一批专门培养厨师的技工学校，招收初中毕业生入学，3年毕业后分配到餐饮行业中做厨师。由于当时中国正处在社会主义蓬勃发展的时期，而且人们对饮食没有过多的要求，只要能吃饱就好。所以，在这种情况下会做饭的“专门”厨师很有市场，社会需求度很高，甚至在很多时候，社会声誉较高。在1966—1976年的10年间，由于历史的原因，这些招收初中毕业生的技工学校开始停止招生。在改革开放后，由于社会经济的快速发展，带动了餐饮业的繁荣，社会对厨师的需求量逐渐变大，以招收初中毕业生进行烹饪专业教育的职业中学快速发展，在当时基本上产生了以烹饪职业中学、烹饪技工学校和烹饪中专为主的烹饪职业教育系统，毕业生具有高中毕业生同等学力，属于学历教育。经过30多年的发展，从整体来看，中职烹饪职业教育在中国的发展态势良好，但不可否认的是，在这其中也存在诸多问题，区域之间不论是从量、分布，还是办学水平上都存在参差不齐的现象[1]。

2 河南省中职烹饪专业建设情况及现状分析

2.1 河南省含有烹饪专业的中职院校分布情况

据初步统计，在河南省含有烹饪专业的中等职业学校有30所（包含高职院校的中专部），性质基本为中等专业学校、职业高中和技工学校。但这30所职业院校在河南省的17个地市的分布却不均匀，有的地市达到7所，有的地市甚至一所都没有，区域分布特点呈现3条不同境况的现象，南北两端发展较好，中间较薄弱。

针对河南省含有烹饪专业职业院校的分布情况，结合其他因素分析来看，形成这种现象的主要原因表现在2个方面，一方面是经济地域因素，河南省的豫北8市不仅毗邻省会郑州，而且经济发展情况较好，餐饮业相对较发达，所以烹饪职业学校发展较好。而处在河南省中部的5市，从宏观角度来看，经济力量较薄弱，餐饮业相对欠发达，相应的烹饪专业建设和发展不是太好。另一方面是文化地域因素，在豫北9市含有古都的地级市较多，饮食文化相对较发达和厚重，豫菜的核心区域就包含于这一区域。不仅如此，豫北因为地理位置毗邻河北和山东地区，自然会受到北方饮食文化的影响。鲁菜文化和豫菜文化的碰撞、交流也势必会激发区域烹饪职业院校的发展。

2.2 河南省含有烹饪专业的中职院校办学层次情况探究

河南省含有烹饪专业的中职院校在办学层次上也存在区域性差异。在豫北9市之中，含有国家级重点职业中学的数量有9所，省级重点职业中学有5所；在豫南，国家级学校有8所，省级学校有3所；而在豫中，国家级只有1所。从这些数据可以看出，教育资源在全省的分布情况呈现出较严重的不均匀。2014年教育部签发的《国务院关于加快现代职业教育的决定》中的第5条第5点提出要“加大对农村和贫困地区职业教育支持力度”“要在人口集中和产业发展需要的贫困地区建好一批中等职业学校”。职业教育的目的就是要培养专门的技能人才，为推动区域经济的发展，解决就业问题，保障居民的经济收入。而在“自然态”的状态下，仅由历史固有的相关资源去开展职业教育建设，既不可取，也不公平，也不符合国家的“现代化职业教育2020”战略思想[2]。

2.3 河南省含有烹饪专业的中职院校办学模式、专业建设情况探究

我国烹饪中等职业教育起步于上个世纪50年代末，在20世纪80年代初基本上完成了招生模式的固定化，在20世纪90年代末开始了以专业技能训练（就业） 和升学（对口升学） 等专业培养方向并存的状态。在河南省含有烹饪专业的中职院校中，在学生的培养方向、招生模式、培养模式、教学模式和评价机制上与其他较发达的省份，以及省内各学校之间相比，也存在较大的差异性[3-4]。

河南省含有烹饪专业的中职院校办学模式、专业建设情况见表1。

表1 河南省含有烹饪专业的中职院校办学模式、专业建设情况

2.3.1 培养方向

现代职业教育的根本和出发点就是要服务社会需求、面向市场，培养高素质的技能型人才，为推动就业和区域经济的发展提供动力。尤其是我国目前正处于经济新常态的局势下，牢牢把握职业教育的根本点至关重要。但从针对河南省内调研所得的情况和数据来看，情况不容乐观。更多的烹饪中职院校把办学方向定在了升学的路基上，而且在这种升学模式下，专业课程基本上以理论讲授为主，教学模式也大多是传统的“填鸭式”。为了应对相应的考试，进而引导学生单纯的、机械性的背诵、记忆理论知识。在这种模式下，一方面在很大程度上扼杀了学生对于专业的兴趣，另一方面也使学生在对烹饪的认识上产生一定的片面性，而这种先入为主的现象往往会对学生今后的发展产生相当的局限性，甚至是误导性。国务院2014年印发的《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》中明确指出“在保障学生技术技能培养质量的基础上，加强文化基础教育，实现就业有能力、升学有基础”。因而忽略技术技能的训练，单纯以专业理论为根本的职业教育是与当下国家大力发展职业教育的初衷不协调的，也是较难具有社会服务性的。所以，河南烹饪职业教育的改革和优化，首先要从培养方向上着手[2]。

2.3.2 招生模式

生源问题是当下不同层次、不同类型的学校普遍面临的一个问题。职业院校如何解决生源问题，保证职业教育的可持续发展是重要的前提条件。那么如何招生，以什么样的模式来招生能够有效地解决招生难的问题至关重要。教育部在2014年下发的《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》和《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》中都有指出，“要探索建立校企联合招生、联合培养、一体化育人的长效机制”。现代学徒制是国家为应对国际、国内新形势，大力发展职业教育所进行的人才培养模式的探索和创新，经过几年的探索和建设既总结了大量的宝贵经验也取得了良好的成绩。从调研的结果来看，在河南省范围内，烹饪专业实行校企联合招生模式的比例仅有0.3%，这种情况的存在，也是河南开办烹饪专业的职业院校烹饪学生数量较少、办学水平较低、成果不大的主要因素[5]。

2.3.3 培养模式

职业院校的培养模式是学校办学的重点，直接关系到学生的质量和素养。相对于西方国家，我国职业教育起步较晚，各方面的模式和机制都一直处在不断的探索和建设阶段。进行“校企合作”“订单培养”“工学结合”“产教结合”和“现代师徒制”是这些年来职业教育探索出来的有效经验，也是国家大力倡导和积极引导的方向。从调研的数据来看，在河南省内，进行校企合作的学校比例是53.3%，进行订单培养的学校是33.3%，从这个数据来看，河南范围内职业院校的烹饪专业的培养模式还是具有一定的活力，但在工学结合和现代学徒制方面却只有16.6%和0.3%，从这个角度来看，情况还是不容乐观的。解决学生的就业问题不是最终问题，保证学生就业后不失业才是问题的所在。那么强化学生的技术技能训练，提高学生适应社会和企业的能力至关重要。“工学结合”和“现代学体制”是解决这一问题行之有效的方法，这一点需要更多的职业院校去思考和践行。

2.3.4 教学模式

教学模式是我国改革开放以来在探索办学方法和相关机制的核心，不论是从最初的“教师主导型”“教学型”或是到后来的“学生主导型”和“研究型”，教学模式的不断创新和优化是保证人才质量的根本途径，职业院校的教育更是如此。职业院校以实践教学为主，而实践教学与理论教学相比，更具有多面性和复杂性，加强对职业院校教学模式的探索，建立多样化的具有一定可行性的教学方法至关重要。

从调研的情况来看，河南省中职烹饪专业的教学模式相对较单一，在“项目教学”“案例教学”和“模拟教学”中比例只有0.6%，在“素质教学”和“以赛促学”中只有13.3%和10.0%，在“一体化”教学中，也仅仅有46.6%。从这些数据看来，不难发现，在中职烹饪专业的内涵建设上，还存在较大的不足。

2.3.5 评价机制

学校对于学生在校情况的相关评价，在相当大的层面上对学生具有一定的心理暗示性和行为导向性。评价区域的所在，往往是学生关注和努力的所在。原国务院副总理马凯在2014年全国职业教育工作会议上阐述到，“要把握职业教育规律，坚持把促进就业作为办学导向，把提高能力作为办学目标，把校企合作作为办学制度，把立德树人作为办学根本”。职业教育的本质就是要培养具有一定素养、较高文化水平的新型高技术技能人才，所以，职业院校在围绕德育、文化和技能方面建立相应的学生评价机制，引导好学生的成长和成才至关重要。从调研的数据来看，在学生的“综合素质评价”和“校企联合评价”中指数较低，在“技能评价”和“文化水平评价”上指数也不是太高，这一点值得关注和思考。

3 关于对中职烹饪职业教育发展和院校建设的思考

“民以食为天”，饮食是机体存在的基础，而由饮食延展出来的经济产业、学科和文化现象等包罗万象。研究饮食，发展烹饪教育具有必然性和必须性，意义非凡。那么，在这个大的框架下，发展烹饪的职业教育，培养大量的高素质、专业性、高技能的烹饪人才至关重要。对解决就业问题、推动区域经济发展、保障居民相当经济收入具有积极意义。

那么，在经济新常态的新形势下，如何开办烹饪的职业教育，建立什么样的模式，探索怎样的机制、体制，寻求怎样的政策支持？这些问题的解决与否，决定着烹饪职业教育建设的水平和质量。

中职烹饪职业院校的建设首先要考虑布局，从河南省的情况来看，院校的布局不尽合理，呈现出“自然态”，这样既不合理也不公平。加大对烹饪职业院校的合理布局，支持贫困区域的职业院校建设，加快建立区域职教集团，进行分类指导至关重要。其次是要在学生的培养方向上，要建立多样化模式，既培养面向就业，也培养面向升学的二者结合，满足不同的需求，拓宽职业教育的发展空间。三是要建立校企联合制度，加强学校和企业之间的合作力度，建立联合招生、订单培养、工学结合、现代师徒制模式，建立学校、企业联合制定人才培养方案和编订课程教材机制，以就业为导向，以提高技能为目标。四是要采取多样化的教学模式，推动项目教学、案例教学、场景教学、模拟教学、岗位教学和素质教学，加强一体化教学，保证人才培养质量。五是要加强对院校实训场地的建设和实训设备的投入，建设“一体化教师”，为学生专业理论和专业技能的对接提供保障。六是要建立健全对学生的评价机制，实行校企联合评价，建立对学生的德育评价、技能水平评价和文化水平评价，形成相应的学生考核体系，为培养具有较高素质、一定文化水平的高素质技能型人才提供保障机制[2]。

4 结语

党的十八大以来，党和国家领导人高度重视职业教育的发展。国务院先后下发了《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》 《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》和《现代职业教育体系建设规划》等文件，对职业教育建设的各方面都做了较详尽的阐述和指导。加强对中职烹饪职业院校建设规律的探索和总结，对提升和发展中职烹饪专业建设意义非凡，对在新形势下，在我国经济结构转型期，在促进就业、推动区域经济发展，在保证我国餐饮服务业健康、稳定发展意义非凡。

参考文献：

[1]季鸿崑.烹饪学基本原理 [M].北京：中国轻工业出版社，2016：254-255.

[2]中华人民共和国国务院.国务院关于加快发展现代职业教育的决定 [Z].2014-05-2.

[3]陈晓云.中外高校招生制度比较与研究 [J].比较教育研究，2003，24（4）：25-30.

[4]季鸿崑.争论和发展——中国烹饪高等教育的实践和思考 [J].扬州大学烹饪学报，2014（2）：39-43.

[5]中华人民共和教育部.教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见 [Z].2014-8-25.◇