马铃薯酸奶制作工艺优化

蔡应巧

（河南省嵩县食品药品稽查大队，河南洛阳471400）

与其他蔬菜和谷物相比，马铃薯的赖氨酸含量较高，氨基酸模式与人类的需求最匹配，我国2015年已启动马铃薯主粮化战略。酸奶以其独特的风味、极高的营养价值备受消费者青睐[1-2]。目前，已有制备马铃薯酸奶的研究。吴建民等人[3]将马铃薯浸提液与鲜牛奶混合，发酵制取了马铃薯酸奶，并以感官评定为指标，以马铃薯浸提液与鲜牛奶体积比、白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间等参数为因素进行正交试验，优化了马铃薯酸奶的发酵工艺。李宏高等人[4]将马铃薯加水打碎，煮0.5 h，过滤得到马铃薯汁，将马铃薯汁添加至鲜牛奶中发酵制取马铃薯酸奶，结果发现当接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1），在42℃下发酵5 h时，制得的酸奶品质最佳。高杨[5]将马铃薯滤液与脱脂奶粉混合并发酵制得马铃薯酸奶，结果表明当白砂糖添加量8%，发酵时间6 h，发酵温度43℃时，制得的酸奶品质最佳。然而，这些研究中均将马铃薯过滤，取过滤液发酵制取酸奶，只是部分利用了马铃薯，没有完整地将马铃薯添加到酸奶中。试验参照马铃薯浆的制作工艺[6]，将马铃薯熟化、打浆后直接与纯牛奶混合，发酵制取酸奶，这样能保证将马铃薯的全部营养添加至酸奶中，充分发挥马铃薯和酸奶复合食品的营养特性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马铃薯（荷兰土豆），采购于洛阳丹尼斯超市；纯牛奶，伊利利乐砖纯牛奶；酸奶，伊利益消酸奶；白砂糖，太古优级白砂糖。

1.2 仪器与设备

CP213型电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司产品；HH-2型数显恒温水浴锅，常州普天仪器制造有限公司产品；FJ-200型高速分散均质机，上海标本模型厂产品；SW-CJ型超净工作台，苏州安净净化科技有限公司产品；DND-9162型电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司产品。

1.3 试验方法

马铃薯的挑选→清洗去皮→切片→熟化→打浆→马铃薯浆→与预热后的原料乳混合→加入白砂糖进行调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→马铃薯酸奶成品。

1.3.2 马铃薯酸奶的操作要点

（1） 原料预处理。选择新鲜、无出芽、无虫蛀、无发霉的马铃薯，用清水冲洗干净并用刀去除不能食用的马铃薯皮。

（2）切片。切片速度要快，尽可能降低马铃薯片发生褐变的几率，切片越薄熟化效果越好。

（3） 熟化。将切好的马铃薯片倒入100℃的水中，5 min后取出，熟化马铃薯同时灭酶。

（4） 打浆。将熟化后的马铃薯加2倍水倒入打浆机进行打浆，得到马铃薯浆。

以SPSS 19.0统计学软件统计计算数据。肺部感染、泌尿系统感染、胃肠综合征等术后并发症情况以及护理满意度以（%）形式表示，进行 χ2检验；切口拆线时间、住院时间、血糖水平以（±s）形式表示，进行 t检验。以P<0.05为差异有统计学意义。

（5）混合、均质。将马铃薯浆和白砂糖加入到预热至63～65℃的原料奶中调配，用玻璃棒搅拌使其完全溶解，然后用高速分散均质机对混合乳充分均质，使其更加均匀稳定。

（6） 杀菌。将均质后的混合乳用保鲜膜密封好，放入恒温水浴锅中，设置温度在90～95℃，保温10 min后取出。

（7） 冷却、接种。当杀菌后的原料乳冷却至42～45℃时，移取酸奶发酵剂进行接种，然后缓慢搅拌使菌种充分混匀。

（8）发酵、冷藏后熟。将接种后的酸奶放入42℃恒温培养箱进行发酵培养，4～5 h后终止发酵，取出置于4℃冰箱冷藏后熟，以赋予酸奶良好的口感和风味，15 h取出即为马铃薯酸奶成品。

1.3.3 马铃薯酸奶的单因素试验

（1）马铃薯浆添加量对酸奶品质的影响。马铃薯浆添加量会影响酸奶的风味。在制作酸奶过程中，将马铃薯浆添加量分别设置为5%，10%，15%，20%，25%，控制酸奶发酵剂接种量为8%，白砂糖添加量为6%，在恒温培养箱中42℃发酵时间为4 h，由此展开试验，通过感官评价，确定最佳马铃薯浆添加量。

（2） 接种量对酸奶品质的影响。在发酵过程中，不同的接种量对酸奶品质的影响很大。选择单因素试验中确定的最佳马铃薯浆添加量15%，白砂糖添加量为6%，在恒温培养箱中42℃发酵时间为4 h，将接种量水平分别设置为5%，6%，7%，8%，9%，并由此展开试验，以感官评价为衡量指标，确定最佳接种量。

（3）白砂糖添加量对酸奶品质的影响。在酸奶的制作过程中，白砂糖添加量的不同对酸奶的口感影响程度不同。选择马铃薯浆添加量及接种量单因素试验中确定的最佳水平，在恒温培养箱中42℃控制发酵时间为4 h，将白砂糖添加量水平分别设置为4%，5%，6%，7%，8%，并由此展开试验，以感官评价为衡量指标，确定最佳白砂糖添加量。

1.3.4 马铃薯酸奶的感官评价

按照表1的感官评价标准，邀请20名（10男10女）食品专业人员对马铃薯酸奶感官评价并进行打分，最后以感官评分的平均值作为评价依据。

马铃薯酸奶的感官评价标准[7]见表1。

表1 马铃薯酸奶的感官评价标准

1.3.5 马铃薯酸奶的正交试验

在单因素试验结果的基础上，选出马铃薯浆添加量、白砂糖添加量、接种量3个因素的较佳水平，进行正交试验设计。以酸奶的感官评分为指标，选用L9（34）正交表进行试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/%

2 结果与分析

2.1 马铃薯浆添加量对酸奶品质的影响

将马铃薯浆分别以5%，10%，15%，20%，25%添加到纯牛奶中，白砂糖添加量6%，接种量8%，在42℃下发酵4 h，在4℃条件下冷藏，后熟15 h，对其进行感官评价。

马铃薯浆添加量对酸奶品质的影响见图1。

由图1可以看出，随着马铃薯浆添加量的增加，酸奶的感官评分先增高后降低。这是因为马铃薯浆添加量过低，发酵后马铃薯风味不够浓郁，黏稠性差；而马铃薯浆添加量太多时，凝乳效果较差，其特有风味掩盖乳香，酸奶颜色过深。综合分析，马铃薯浆的添加量为10%，15%和20%比较适宜。

2.2 白砂糖添加量对酸奶品质的影响

图1 马铃薯浆添加量对酸奶品质的影响

将白砂糖分别以纯牛奶的4%，5%，6%，7%，8%添加到纯牛奶中，马铃薯浆添加量15%，接种量8%，在42℃条件下发酵4 h，在4℃条件下冷藏，后熟15 h，对其进行感官评价。

白砂糖添加量对酸奶品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对酸奶品质的影响

由图2可以看出，白砂糖的添加量直接影响酸奶的口感，白砂糖添加量少，甜味不足，发酵效果不好，组织状态不稳定；添加量过多，凝乳状态不好，酸奶口味过甜，掩盖发酵乳特有的香味[13]。综合分析，白砂糖的添加量为5%，6%，7%比较合适。

2.3 接种量对酸奶品质的影响

将发酵剂按纯牛奶的5%，6%，7%，8%，9%添加到纯牛奶中，马铃薯浆添加量15%，白砂糖添加量6%，在42℃条件下发酵4 h，在4℃条件下冷藏，后熟15 h，对其进行感官评价。

接种量对酸奶品质的影响见图3。

图3 接种量对酸奶品质的影响

由图3可以看出，随着接种量的增加，酸奶的感官评分先增高、后降低。接种量影响酸奶的组织状态和稳定性，接种量的少组织状态不均匀，酸奶不稳定；接种量过多的酸奶风味差、产酸多，没有发酵乳的特殊香味。综上分析，接种量为7%，8%，9%较好。

2.4 正交试验

根据单因素试验结果，选取马铃薯浆添加量、白砂糖添加量、接种量的适宜范围。在此基础上进行L9（34）正交试验。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3可以看出，各单因素对马铃薯酸奶品质影响的主次顺序为A＞C＞B，即马铃薯浆添加量＞接种量＞白砂糖添加量，由指标值选出马铃薯酸奶的最优试验配方和工艺为马铃薯浆添加量15%，白砂糖添加量6%，接种量9%，即采用A2B2C3的配方可生产出品质优的马铃薯酸奶。

3 结论

为响应马铃薯主粮化战略，迎合人们对膳食营养的需求，将马铃薯熟化打浆后直接与纯牛奶混合，发酵制取酸奶，这样能保证将马铃薯的全部营养添加至酸奶中，充分发挥马铃薯和酸奶复合食品的营养特性。以感官评分为指标，通过单因素试验确定马铃薯酸奶的发酵工艺参数为马铃薯浆添加量15%，白砂糖添加量6%，酸奶接种量9%。此研究结果可为马铃薯酸奶的工业化提供理论参考。