强化钙磷兔肉松制品的研制

付智星，王 卫，白 婷，侯 薄，李晓燕，余 静

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

强化钙磷兔肉松制品的研制

付智星，*王 卫，白 婷，侯 薄，李晓燕，余 静

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

以畜禽骨粉为营养强化剂制作兔肉松，研究添加不同粒度、不同比例超微骨粉对兔肉松品质的影响。结果表明，添加120目粒度，添加量5%的骨粉，感官评定最高，口感细腻与纯肉松相近，消费者可接受性较高。将畜禽骨粉作为营养强化剂添加到兔肉松中是可行的，为畜禽骨粉精深加工及营养更全面的肉制品开发提供理论依据。

兔肉松；强化钙磷；畜禽骨粉；品质

肉制品是人类主要的营养食品来源，其主要成分为蛋白质和脂肪，但其所含矿物质极低，为了使肉制品营养更为全面，就需要在生产肉制品时加入一定量的矿物质。畜禽骨中富含大量的钙磷盐、生物活性物质，以及镁、钠、铁、钾、氟盐和柠檬酸盐，其中人体必需的常量矿物质元素钙和磷含量较高，分别为20%和9%，其钙与磷比值接近2∶1，是人体吸收钙磷的最佳比例[1]；此外，畜禽骨中的含铁量是普通肉类的3倍，可见畜禽骨是人类补充矿物质的理想营养品。畜禽骨采用天然物理处理步骤，有效去除畜禽骨的油脂和腥味，使制得的骨粉味道与口感更好；处理后的畜禽骨采用了超细粉碎技术[2]，制得的骨粉含有丰富的活性钙等矿物质；畜禽骨以骨粉[3]的形式加入，使产品所含活性钙等矿物质更易于被人体吸收；制得的肉制品能使普通人群在食用肉制品的同时摄入足够的钙磷等矿物质，从而满足身体对钙磷等矿物质的需求。

兔肉松是典型的中间水分肉制品（AW为0.70～0.75），因其营养丰富、味道可口、携带方便，而受到消费者的喜爱[4-5]。兔肉松的加工方式多样，主要工艺流程为肉兔选择→宰杀与预处理→兔后腿肉及背脊肉→切肉条→预煮→配料→煮肉→炒松→搓松→干燥→包装→成品[6-8]。试验通过添加不同比例的骨粉研制强化钙磷兔肉松，并分析其营养特性的变化。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜冻兔肉，四川省哈哥兔业有限公司提供；鸡骨，四川玉冠农业股份有限公司提供；生姜、大葱、食盐、味精、白砂糖，购于当地好乐购超市。

破骨机，廊坊市惠友机械有限公司产品；骨泥机，廊坊市廊通机械有限公司产品；蒸煮锅、炒松机、打松机、拉丝机，嘉兴艾博实业有限公司产品；分析天平，上海民桥精密科学仪器有限公司产品；SH10A型水分测定仪，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；HD-3A型智能水分活度测量仪，无锡华科机械设备有限公司产品；凯氏定氮仪，上海纤检仪器有限公司产品；SXT-06型索氏提取器，上海洪纪商贸有限公司产品；WFX-130A原子吸收光谱仪，北京北分瑞丽分析仪器（集团） 有限责任公司精密机械加工分公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 畜禽骨处理方法

（1）工艺流程。新鲜骨→清洗、漂烫→破骨→高温高压蒸煮→干燥→粉碎→超微粉碎→杀菌→贮藏→成品。

（2）操作要点。将畜禽骨用破骨机破为小块，放入质量分数为7.5%的氢氧化钠溶液中浸泡90 min，温度95℃，浸泡处理后用清水清洗脱碱，然后捞出风干后放入油炸锅中用植物油炸至表面呈金黄色；处理后的畜禽骨采用高压蒸煮，参照Xian-bing Dong等人[9]的方法（压力0.2 MPa，温度121℃，时间30 min），然后用骨泥机超微粉碎为粒度低于0.2～0.4 mm骨泥，在85℃条件下烘烤2 h后为骨粉。

1.2.2 肉松的制备

（1）工艺流程。肉兔选择→宰杀与预处理→兔后腿肉及背脊肉→切肉条→预煮→加入骨粉配料→煮肉→炒松→搓松→干燥→包装→成品。

（2）操作要点。兔肉腥味较重，在漂烫和煮制时需加入生姜和大葱，不添加香辛料是为了避免香辛料对兔肉松风味的影响。煮制时料液比1∶2，在100℃条件下炒松30 min。

（3）超微骨粉粒度的确定。在其他原料和加工方法相同条件下，根据初步筛选试验，选取40，60，80，100，120目的骨粉粒度制备强化钙磷兔肉松，对其进行感官评分。

（4）超微骨粉添加比例的确定。其他原料和加工方法相同条件下，根据初步筛选试验，选取0，5%，10%，15%，20%（A，B，C，D，E 5个组） 的骨粉比例制备强化钙磷兔肉松，对其进行感官评分。

1.2.3 感官评定

参照夏建新、郭奇慧和Haroon E T等人[10-12]的方法进行评定，从口感、色泽、风味、组织形态和可接受性等5个方面对强化钙磷兔松的感官进行评价，采用10分制，各项得分之和即为综合总分。

强化钙磷兔肉松感官评分标准见表1。

1.2.4 测定指标及方法

水分含量的测定，采用SH10A型水分测定仪快速测定；粗蛋白的测定，采用凯氏定氮法[13]测定；粗脂肪的测定，采用索氏抽提法[14]测定；钙磷含量的测定，采用 GB/T 9695.13—2009，GB/T 96954—2009原子吸收光谱仪测定；总菌数的测定，采用GB/T 4789.2—2010菌落总数的测定。

表1 强化钙磷兔肉松感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 超微骨粉对强化钙磷兔肉松感官品质的影响

2.1.1 骨粉粒度对兔肉松感官的影响

在其他条件相同情况下，将粉碎粒度达到40，60，80，100，120目的畜禽骨粉添加到兔肉松中，添加量为5%。以口感、色泽、风味、组织形态和可接受性的规范化综合得分为感官评价指标对兔肉松进行感官评分。

不同骨粉粒度的感官评分见表2，不同骨粉粒度的感官评分见图1。

表2 不同骨粉粒度的感官评分

图1 不同骨粉粒度的感官评分

表2和图1数据表明，不同的骨粉粒度对兔肉松的感官评分具有重要影响，60目的粒度因为骨粉粒径较大，口感粗糙，并且感觉到大量的杂质，不可接受。120目的粒度感官评定最高，其骨粉粒径在0.2～0.4 μm，口感细腻，感觉不到杂质的存在，接受性较高。所以，确定120目的骨粉粒度来研发强化钙磷兔肉松。

2.1.2 骨粉添加量对兔肉松感官的影响

在其他条件相同情况下，改变骨粉添加量（0，5%，10%，15%，20%）来制作兔肉松。

不同骨粉添加量的感官评分见表3，不同骨粉添加量的感官评分见图2。

表3 不同骨粉添加量的感官评分

图2 不同骨粉添加量的感官评分

由表3和图2数据分析表明，添加5%的骨粉感官评分同纯肉松相近，说明该添加量对兔肉松感官几乎无影响，更容易为消费者接受。随着骨粉添加量的增加，感官评分越低，说明在研发强化钙磷兔肉松的过程中，在增加钙磷含量的同时，更应该保证产品的总体品质，开发易于消费者接受的产品。所以，确定添加5%的骨粉来研发强化钙磷兔肉松。

2.2 强化钙磷兔肉松与常规产品理化性质的比较

不同骨粉添加量对兔肉松理化性质的影响见表4。

表4 不同骨粉添加量对兔肉松理化性质的影响/%

不同骨粉（120目）添加量对兔肉松水分、蛋白质、脂肪和钙磷等成分的分析比较见表4。表中数据说明不同骨粉添加量的兔肉松其水分含量无显著变化，且都低于国家标准的20%，蛋白质和脂肪含量随着骨粉添加量的增加而降低，钙磷含量则增加，并且在达到最佳感官评定的B组（5%添加量） 产品中，钙磷含量增加从纯兔肉松的0.04%和0.35%增加至0.75%和0.70%，比例分别达到17倍和2倍，其蛋白质含量也在23.80%，不仅有效提高了兔肉松产品钙磷含量，也保证其营养多样性。

2.3 强化钙磷兔肉松与常规产品菌落总数的比较

菌落总数能较好地反映食品被微生物污染程度和产品生产过程中的卫生控制。对骨粉添加量分别为5%，10%，15%及常规产品进行菌落总数的测定，结果分别为4 100，3 000，8 000，5 000 CFU/g。根据GB 2726熟肉制品卫生标准肉松菌落总数≤30 000 CFU/g，所有产品都没有超过此标准。产品加工过程中能较好地控制微生物污染。

3 结论

（1）采用超微粉碎法，将禽或兔骨制作为细腻的骨粉，可作为良好的肉松制品（肉粉松类）钙磷强化源，添加比例在5%时兔肉松口感细腻，感觉不到杂质的存在，具有兔肉松特有的味道和骨粉的鲜味，无异味，色泽浅黄色，均匀性好，组织形态呈絮状，且纤维柔软蓬松，接受性好，此添加比例可保证产品特有风味和口感不受影响。

（2）强化钙磷产品与常规产品比较，水分含量随着骨粉的添加无显著变化，蛋白质、脂肪含量逐渐降低，而钙磷含量升高。在达到最佳感官评定的5%添加量的产品中，钙磷含量从纯兔肉松的0.04%和0.35%增加至0.75%和0.70%，比例分别达到17倍和2倍，其蛋白质含量为23.80%，不仅有效提高了兔肉松产品钙磷含量，并保证其营养多样性。

（3）通过超微粉碎方法制得骨粉研发强化钙磷兔肉松，确定5%骨粉添加比例，此条件制得的肉松不仅感官评定最好，并具有高蛋白、矿物质丰富的特点，为肉制品提供新的营养产品类型，为畜禽副产物高效利用提供新途径。

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Preparation of Rabbit Floss with Strengthening Calcium and Phosphorus

FU Zhixing，*WANG Wei，BAI Ting，HOU Bo，LI Xiaoyan，YU Jing
（Meat Processing Key Lab of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China）

In this study，the preparation process parameters of rabbit floss with livestock and poultry bone meal as a functional ingredient were explored.The effects of different granularity，different proportions superfine bone on rabbit floss quality were studied.The results showed that the optimal levels of livestock and poultry bone meal was 5%and the granularity was D120；have the highest sensory evaluation，high consumer acceptability and delicate taste with pure floss close.The livestock and poultry bone meal as a nutritional enhancer added to the rabbit loose was feasible.These investigations provided a theoretical basis for further studies on deep processing of livestock and poultry bone meal and comprehensive nutrition meat product.

rabbit floss；strengthening calcium and phosphorus；livestock and poultry bone meal；quality

TS251.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.026

1671-9646（2017） 12b-0001-03

2017-08-07

肉鸡现代产业链关键技术集成研究与产业化示范（2016NZ0003）；成都市产业集群协同创新项目“优质猪肉精深加工与冷链储运综合技术集成与产业化”（201406）。

付智星（1993— ），男，硕士，研究方向为食品加工与安全。

*通讯作者：王 卫（1958— ），男，硕士，教授，研究方向为肉品加工。