椰枣保健酸奶的研制

黄高明

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

椰枣保健酸奶的研制

黄高明

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

以椰枣、奶粉为主要原料，采用正交试验，通过乳酸菌发酵研制而成一种风味独特、酸甜可口，集营养与保健于一体的保健酸奶。以感官评分为指标，通过正交试验，确定椰枣发酵乳的最优配方，通过单因素试验和正交试验的研究确定最优工艺参数：发酵温度42℃，发酵时间4 h，椰枣汁添加量9%，接种量4%，蔗糖添加量为8%，黄原胶添加量为0.08%。

酸奶；椰枣；工艺

酸奶是一种将发酵剂加入牛奶中发酵后，再灌装、冷却的牛奶制品，酸奶不仅含有牛奶的所有营养成分，而且有些不足的地方通过加工会得到弥补，成为一种老少皆宜、保健作用极好的营养饮品[1-2]。椰枣富含果糖、蛋白质及微量元素。常吃椰枣可以止咳利咽、滋养肺部。椰枣中的大部分成分都是容易消化的果糖，可以作为糖尿病患者的替代糖[3-4]。

椰枣酸奶在保留酸奶营养成分的基础上，加入了椰枣中的营养成分，可以起到预防慢性疾病的作用，是上佳的养生饮品，具有广阔的市场前景。试验以椰枣、奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵研制出一种富含维生素口味上佳的椰枣酸奶。

1 材料及方法

1.1 材料

椰枣、原料乳、蔗糖、黄原胶、保加利亚杆菌与嗜热链球菌，均为市售。

1.2 仪器与设备

DHP-9012型电热培养箱，MLS-3780型高压灭菌器，HWS-12型电热水浴锅，FA1204B型电子天平，FB-110T型高压均质机，GY-38型打浆机。

1.3 工艺流程

选枣→洗净→浸泡→去核→打浆→取汁→原料乳验收→配料→混合→均质→灭菌→冷却→接种→无菌灌装→保温发酵→冷藏→成品。

1.4 操作要点

（1）选择原料。选用没有霉变及虫蛀，外表鲜艳光泽的椰枣。

（2）洗净、浸泡。将选好的椰枣用水清洗干净，然后放在60℃的水中浸泡3 h。

（3）去核。剔除掉枣核。

（4）打浆、取汁。将通过以上工序的椰枣按照枣水质量比例1∶6打成浆，待冷却好，用筛子过滤取汁。

（5） 原料乳验收。将20 g奶粉用100 mL纯水稀释。

（6） 配料、混合。把蔗糖与稳定剂在50～55℃的水中溶解充分，并搅拌均匀，然后与椰枣汁、原料乳混合。

（7）均质、灭菌。将通过以上工序得到的混合物在65℃，35 MPa的压力条件下进行均质后，放入水浴锅中用沸水水浴0.5 h进行消毒。

（8）冷却、接种。待温度降至45℃时，取用菌种4%进行接种。

（9）灌装、发酵。把接过种的牛乳装罐，并在42℃的条件下发酵4 h。

（10）冷藏、成品。把发酵好的酸乳降温至10℃以下，在0～4℃条件下放置12 h，经检验合格后即为成品。

1.5 单因素试验的设计

考查椰枣浸泡时间、蔗糖添加量、枣汁添加量、菌种接种量、黄原胶添加量对酸奶品质的影响。

1.6 最佳配方的确定

通过上述的单因素试验，确定影响酸奶品质的主要因素，以主要影响因素进行正交试验，找出椰枣酸奶的最佳配方。

1.7 感官质量评定

色泽应均匀、略呈现淡褐色（满分20分）；滋味酸甜适宜，口感细腻爽滑（满分30分）；香味应是酸奶香与淡淡的椰枣香味（满分20分）；组织状态均匀，无悬浮物（满分30分）。

2 结果和分析

2.1 椰枣浸泡时间对出汁率的影响

椰枣在打成浆之前，要将其放在温水中浸泡、软化，这样有利于打浆，并可以提高椰枣出汁率。在60℃的条件下，保持其他条件不变，分别浸泡1，2，3，4，5，6 h，通过出汁率来确定最佳的浸泡时间。

椰枣浸泡时间对出汁率的影响见图1。

图1 椰枣浸泡时间对出汁率的影响

由图1可知，椰枣出汁率随着浸泡时间的延长而提高，当浸泡时间为3 h，椰枣出汁率最高；当浸泡时间超过3 h时，出汁率开始下降，试验证明，浸泡时间为3 h时，椰枣出汁率最好。

2.2 蔗糖添加量对酸奶品质的影响

产品中蔗糖的含量会影响到酸奶的风味，在保持其他条件不变的情况下，分别加入2%，4%，6%，8%，10%，12%的蔗糖，通过感官评定来确定适宜的蔗糖添加量。

蔗糖添加量对酸奶品质的影响见图2。

图2 蔗糖添加量对酸奶品质的影响

由图2可知，产品的感官品质随着蔗糖添加量的提高而提高，当蔗糖添加量为8%，感官品质最好，当蔗糖添加量大于8%时，产品的感官品质开始下降，由试验得出蔗糖添加量为8%较为合适。

2.3 枣汁添加量对酸奶品质的影响

由于产品中椰枣汁的含量不仅决定了产品的保健价值，而且会对产品的各种感官形状会产生很大的影响。所以，选取3%，5%，7%，9%，11%这5个不同的枣汁添加量，在其他变量不变的前提下，通过感官评定来确定最佳的枣汁添加量。

枣汁添加量对酸奶品质的影响见图3。

图3 枣汁添加量对酸奶品质的影响

由图3可知，产品的品质随着椰枣汁添加量的增加而提高，当添加椰枣汁添加量为12%时，产品的感官得分最高；当椰枣汁添加量大于12%时，产品的感官得分开始下降。根据试验可以得出结论，产品中椰枣汁的最佳含量应为12%。

2.4 菌种接种量对酸奶品质的影响

由于不同的菌种接种量会对产品的组织状态产生影响，在保持其他变量不变的情况下，选用6个接种量，分别是1%，2%，3%，4%，5%，6%进行接种，通过感官评定来确定适宜的接种数量。

菌种接种量对酸奶品质的影响见图4。

图4 菌种接种量对酸奶品质的影响

由图4可知，菌种接种量为4%时，产品组织结构状态最好，故最佳的接种量为4%。

2.5 黄原胶添加量对酸奶品质的影响

产品中添加了黄原胶，可以防止酸奶分层。所以，在保持其他条件不变的条件下，分别向产品中加入0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%的黄原胶。通过感官评定来确定适宜的黄原胶添加量。

黄原胶添加量对酸奶稳定性的影响见图5。

图5 黄原胶添加量对酸奶稳定性的影响

由图5可知，产品的品质随着黄原胶添加量的增加而提高，当添加黄原胶添加量为0.08%时，产品的感官得分最高；当添加黄原胶添加量大于0.08%时，产品的感官得分开始下降。由此可知，黄原胶添加量以0.08%为宜。

2.6 椰枣发酵酸奶配方的确定

由单因素试验的基础得出影响酸奶品质的主要因素分别是枣汁添加量、蔗糖添加量、黄原胶添加量、菌种接种量，以这4个为试验因素，进行四因素三水平L9（34）正交试验。

因素与水平设计见表1，L9（34）正交试验结果见表2。

表1 正交因素与水平设计/%

由表2可知，在温度、时间确定的条件下，影响酸奶品质的各因素由主到次分别为菌种接种量＞蔗糖添加量＞椰枣汁添加量＞黄原胶添加量。生产酸奶的最优配方为A1B2C2D2。因此，在发酵温度42℃，发酵时间4 h的条件下时，椰枣发酵酸奶的最佳配方为椰枣汁添加量9%，菌种接种量为4%，蔗糖添加量8%，黄原胶添加量0.08%。

表2 L9（34）正交试验结果

2.7 产品的理化指标及微生物检验结果

蛋白质4.05%，乳酸菌2.1×108个/mL，大肠杆菌数＜30个/100 mL，致病菌不得检出。

3 结论

（1）椰枣酸奶不仅含有酸奶的营养成分，因为加入了椰枣汁，所以椰枣酸奶也富含VA，VB1，VB2和果糖下可以起到预防慢性疾病的作用，是一种上佳的养生饮品，具有广阔的市场前景。

（2）试验以椰枣、奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵研制出一种富含维生素、口味上佳的椰枣酸奶，且椰枣酸奶的制作工艺简单、成本低廉，在消费者可以接受的范围之内。

（3）通过试验确定，在发酵温度42℃，发酵时间4 h的条件下，枣酸奶的最佳配方为椰枣汁添加量9%，菌种接种量4%，蔗糖添加量8%，黄原胶添加量0.08%。

[1]王资生．芦荟山药酸奶的研制 [J].食品科学，2008，29（1）：383-386．

[2]李风玉．食品分析与检验 [M]．北京：中国农业出版社，2009：230-240．

[3]马珦玻，李宝库，张峰，等．猕猴桃芦荟酸奶的研制 [J]．食品与发酵工业，2007，33（8）：177-179．

[4]周建新，姚明兰，孙明，等．芦荟汁酸奶的研制 [J]．粮食与食品工业，2006，13（3）：32-35．◇

Study on Production of Functional Yoghourt with Date Palm Fruit

HUANG Gaoming
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an，Jiangsu 223003，China）

The main raw material of date palm fruit and milk powder was applied orthogonal experiment，which was developed by fermentation of lactic acid bacteria and developed into a healthy yoghurt with unique flavor，sweet and sour taste，nutrition and health care.Through orthogonal test，the optimal formula of date fermented milk was determined through orthogonal test，and the optimal technological parameters were determined by single factor experiment and orthogonal experiment.The were fermentation temperature 42℃，fermentation time 4 h，date palm fruit 9%，inoculation rate 4%，sugar content is 8%，xanthan gum content of 0.08%.

yoghourt；date palm fruit；process

TS252.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.027

1671-9646（2017） 12b-0004-03

2017-11-29

黄高明（1965— ），男，硕士，副教授，研究方向为食品检测与生物技术。