姜汁蜂蜜牛奶复合饮料的研制

陈怡雪，赵 昊，郝贵增

（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳 455000）

姜汁蜂蜜牛奶复合饮料的研制

陈怡雪，赵 昊，*郝贵增

（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳 455000）

以新鲜生姜、蜂蜜、牛奶为原料，研究姜汁蜂蜜牛奶复合饮料的配方组成，通过单因素试验、评价指标和正交试验确定其最佳工艺条件。三者结合既能改善原料的风味，又能给予饮料以营养价值和保健功效。通过试验确定最佳工艺条件为饮料中姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%，牛奶添加量65%，使用0.1%的黄原胶和0.1%果胶作为稳定剂来提高产品的稳定性。制得的产品甜度适宜、风味特殊、老少皆宜，有很好的保健功效和较大的市场潜力。

姜汁；蜂蜜；牛奶；复合饮料

0 引言

生姜味辛、性微温，其中富含各种营养物质，如姜辣素等辛辣及芳香成分，常食可以起到防治风寒、养脾胃和增进食欲等功效[1]。生姜中的姜辣素进入人体时会生成一种抗氧化物质，还可以减少过氧化物的产生，预防动脉硬化心脑血管疾病，常食可以延年益寿[2]。

蜂蜜中含有大量的营养物质，如蛋白质、各种维生素等，能够起到很好的营养保健作用，是一种天然的碱性食品[3]。现代医学已经证明，蜂蜜具有增强免疫功能、保护心脑血管系统、抗菌抗肿瘤、调理胃肠功、缓泻等生理功能[4]。

牛奶中营养物质的比例均匀合理，含有优质蛋白质、脂肪、糖类和矿物质，以及几乎全部的维生素、多种免疫活性因子，是非常理想的天然食品。服用牛奶既可以满足病人对水和营养的需要，又可以中和胃酸，降低胃液酸度[5]。

试验以蜂蜜、生姜和牛奶为主要原料，利用其中丰富的营养物质和特殊的生理功效，研制出一种具有保肝护肝、滋胃润肺、平衡血压、降胆固醇等保健作用的最佳保健饮品。对加蔗糖的乳饮料容易引起肥胖、龋齿的问题进行相应改进，使之更符合糖尿病人的需求。姜汁蜂蜜牛奶复合饮料在市场上具有极强的竞争优势，且人们对调味乳饮料需求量巨大，所以其发展前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

伊利纯牛奶，内蒙古伊利实业集团股份有限公司提供；蜂蜜，桂林周氏顺发食品有限公司提供；黄原胶，青岛美辰食品有限公司提供；果胶，郑州安安康食品化工有限公司提供；D-异抗坏血酸钠，郑州百思特食品添加剂有限公司提供。

打浆机、低速离心机、电子天平、均质机、全自动立式灭菌锅、数显恒温水浴锅、722分光光度计等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①姜→清洗→去皮→切片→打浆→过滤→离心→姜汁；

②牛奶→水浴加热→调配（加稳定剂）；

③蜂蜜→预热；

①+②+③→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 姜汁的制备。①原料。选取无霉变腐烂、色泽鲜艳无虫蛀、新鲜完整、饱满多汁的生姜；清洗去皮时把生姜放入清洁的自来水中仔细清洗，洗净生姜外皮上的杂质，然后用削皮刀清除生姜表皮，再将去皮后的生姜放入蒸馏水中清洗。②切片打浆。将去皮后的生姜切成薄片，然后按照1∶2的比例将生姜和纯净水放入打浆机中，经过3 min的持续打浆后静置5 min，并在打浆过程添加适量的D-异抗坏血酸钠进行护色。③过滤。使用3层纱布对静置后的浆液进行过滤，得粗姜汁。④离心。将过滤所得的粗姜汁放入离心机后，以转速3 000 r/min离心8 min后得到上清液；在生姜打浆过程中，要添加0.05%抗坏血酸对其进行护色，因为打好的浆液中含有姜醇、姜酮不稳定的活性物质，容易在空气中被氧化，不仅会影响姜汁的色泽，还会使其中的营养成分遭到破坏[6]。

（2）预热。牛奶在恒温水浴锅预热至58℃，有利于混料时各种成分混合得更加充分；且稳定剂容易遇水结团，加入到预热后的牛奶中更容易在体系中分散溶解。蜂蜜预热至50℃，因为蜂蜜质地黏稠，加热后更容易准确量取。

（3）混合调配。将姜汁、蜂蜜、牛奶和稳定剂混合在一起进行搅拌，由于生姜中含有蛋白酶，应一边缓慢添加姜汁一边搅拌，防止其对乳蛋白的凝乳作用。试验过程中的稳定剂为黄原胶和果胶，含量均为0.1%。

（4） 均质。将混合好的料液放入均质机，在16～18 MPa的压力下进行均质，这样可以打散其中的胶体，使体系中物质分布更加均匀微粒化，使产品拥有良好的口感和组织状态，并提高的产品稳定性。

（5）杀菌。将饮料瓶放入全自动立式灭菌锅中，于137℃条件下杀菌15 s[7]。

1.2.3 感官评定

试验对姜汁蜂蜜牛奶的色泽、风味、口感、质地进行感官评定，选取10位学生组成小组进行打分评定，满分为100分，结果取平均值，确定出最佳配比。

感官评价指标见表1。

1.2.4 理化检测

表1 感官评价指标

蛋白质的测定：参照GB/T 5009.5—2016；大肠菌群的测定：参照GB 4789.3—2016中所规定的平板计数法；菌落总数的测定：参照GB 4789.2—2016中所规定的平板菌落计数法。

2 结果与分析

2.1 姜汁添加量的确定

牛奶添加量65%，蜂蜜添加量10%固定不变，对姜汁添加量进行单因素试验，添加量分别为6%，9%，12%，15%，18%，通过感官评定得到理化指标和感官指标，初步明确正交试验的最佳试验组。

姜汁添加量对产品感官评定的结果见表2。

表2 姜汁添加量对产品感官评定的结果

当姜汁添加量为6%～12%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分逐渐增加；而当姜汁的添加量超过12%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分不断下降，因此可以初步确定姜汁蜂蜜牛奶中姜汁的添加量为12%。

2.2 蜂蜜添加量的确定

姜汁添加量12%，牛奶添加量65%固定不变，对蜂蜜添加量进行单因素试验，添加量分别为8%，10%，12%，14%，16%，通过理化指标和感官指标，初步明确正交试验的最佳试验组。

蜂蜜的添加量对产品感官评定的结果见表3。

当蜂蜜添加量为8%～10%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分逐渐增加；而当蜂蜜添加量超过10%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分不断下降，因此可以初步确定姜汁蜂蜜牛奶中蜂蜜添加量为10%。

2.3 牛奶添加量的确定

姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%固定不变，对牛奶添加量进行单因素试验，添加量分别为45%，55%，65%，75%，85%，通过理化指标和感官指标，初步明确正交试验的最佳试验组。

试验结果牛奶添加量对产品感官评定的结果见表4。

表3 蜂蜜添加量对产品感官评定的结果

当牛奶添加量为45%～65%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分逐渐增加；而当牛奶添加量超过65%时，姜汁蜂蜜牛奶的感官评分不断下降，因此可以初步确定姜汁蜂蜜牛奶中牛奶添加量为65%。

2.4 姜汁蜂蜜牛奶正交试验结果及分析

从以上分别对姜汁添加量、蜂蜜添加量、牛奶添加量的单因素分析和感官评价结果选择最优组。在姜汁添加量、蜂蜜添加量和牛奶添加量3个因素评分较高的值左右取出3个水平，采用三因素三水平进行正交试验。

正交试验见表5。

由表5可知，按照对姜汁蜂蜜牛奶复合饮料影响的大小依次为C＞A＞B＞D，即牛奶＞姜汁＞蜂蜜＞空列，并且可以得到最优组合为A2B2C2。但是在正交试验中得分最高组合却是A1B2C2。对这2组组合进行验证性试验，得到组合A2B2C2的评分为89分，高于组合A1B2C2的86分，所以当姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%，牛奶添加量65%时组合最优。

2.5 成品质量评定结果

2.5.1 成品感官评价

（1）色泽。产品呈乳黄色，无褐变，色泽均匀；

（2）风味。有令人心怡的姜味和奶香味；

（3）质地。组织状态均匀、不透明，无分层沉淀现象；

（4）口感。有淡淡的生姜味，奶香味以及适宜的甜味，无其他异味。

成品符合GB 21732—2008含乳饮料的标准。

2.5.2 成品理化指标评定

蛋白质含量1.857 g，菌落总数47 CFU/mL，大肠菌群2×10-2CFU/mL，致病菌未检出。

3 结论

以姜、蜂蜜和牛奶为主要原料，同时添加稳定剂和护色剂以保证产品质量。通过打浆、均质等加工工艺，进行单因素试验和正交试验，得到饮料的最佳配方为姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%，牛奶添加量65%。该加工方案简便易行，可在一般实验室中进行，且色泽饱满、甜度适中、口感细腻、质地优良，容易被大众所接受，有利于此饮料日后的发展和深入研究。

[1]李雨露.姜的功能特性及在食品中的开发应用 [J].食品研究与开发，2002，23（4）：49-50.

[2]张骏龙，时彩云，冯叙桥，等.生姜在饮品加工中的应用进展 [J].食品与发酵工业，2016，42（7）：269-276.

[3]耿丽晶，周围，张于.姜味蜂蜜梨汁果奶的研制 [J].中国酿造，2009，28（4）：159-161.

[4]宾冬梅.蜂蜜的生理功能及开发利用 [J].特产研究，2004，26 （1）：57-61.

[5]谢伏.牛奶的保健功能 [J].中国城乡企业卫生，2007（5）：96.

[6]杨卫东，陈存坤.蜂蜜牛奶加工工艺的研究 [J].农产品加工（学刊），2009，7（12）：50-53.

[7]刘玉静.姜汁红枣复合饮料的工艺研究 [J].粮油加工与食品机械，2004，8（4）：70-71.◇

Trail-manufacture on Ginger Juice，Honey and Milk Based Compound Beverage

CHEN Yixue，ZHAO Hao，*HAO Guizeng
（Anyang Institute of Technology Food and Biological Engineering Academy，Anyang，He'nan 455000，China）

In this experiment，fresh ginger，honey and milk were used as raw materials to study the formula composition of ginger juice，honey and milk composite beverage.The optimum process conditions were determined by single factor test，evaluation index and orthogonal test.The combination of the three could not only improve the flavor of the raw material，but also provide the beverage with the nutritive value and the health care function.The optimum technological conditions were determined by experiments：the amount of ginger juice 12%，the amount of honey 10%，the amount of milk 65%，and the stability of the product was improved by using 0.1%xanthan gum and 0.1%pectin as stabilizer.The prepared product has the advantages of good sweetness，special flavor，young and old people，good health care function and great market potential.

ginger；honey；milk；compound beverage

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.030

1671-9646（2017） 12b-0012-03

2017-09-26

陈怡雪（1997— ），女，在读本科，研究方向为农产品加工。

*通讯作者：郝贵增（1964— ），男，硕士，教授，研究方向为农产品贮藏与加工。