提高环境与食品安全对猪肉品质的影响及研究前景

马腾飞，田妍基

（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

提高环境与食品安全对猪肉品质的影响及研究前景

马腾飞，田妍基

（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

通对养猪产业现状和存在问题进行分析，得出环境安全对猪肉品质的影响因素，并就提高猪肉品质及促进规模化养猪业可持续发展的可行性方案进行了探讨，进一步肯定了提高环境与食品安全对改善猪肉品质前景研究的重要性。

环境；猪肉品质；规模化养猪业；可持续发展

近年来，养猪业的迅猛发展推动了规模化养猪和产业化水平的发展，但随之而来的问题已经不容忽视，目前规模化养猪带来的难题主要体现在猪疫病暴发控制棘手、猪场废水处理困难、环境污染难控制、相关农副产品安全难保障等方面。目前，我国年出栏500头以上的规模猪场生产的肉猪年产量占我国肉猪总产量的20%～30%。未来20年我国的畜禽养殖业将进一步发展，畜禽污染的压力也将进一步扩大[1]。我国目前年平均存栏的生猪达30多万头/年，而养猪业的规模化和集约化的发展，由于片面的追求经济效益，而忽视了对猪场废水废气的处理，猪粪尿中含有大量的氮盐，产生的含氮废气让猪场臭气熏天，严重时废气挥发到大气中形成酸雨，酸雨不仅严重危害农作物，还会浸入土壤河流，间接影响人体健康，引发各种人畜疾病。根据最近普查显示，我国各类畜禽疫病的种类已达100种，随着畜禽行业的发展，每年出现了新的畜禽疫病，与上世纪70年代相比，新增加的畜禽疫病已有37种，由此造成的经济损失超过100亿元。此外，由于食物链的作用和对猪饲料和用水的监管不严，猪体摄入的生物激素残留、重金属、各类药物和化学物质对畜产品卫生质量的危害也日趋严重[2]。

目前，我国市场上的猪肉产品的供求已经趋于平衡，为了实现我国养猪业可持续发展的主要目标，就必须着手提升猪肉产品品质，增强市场竞争力，促进经济效益与社会效益的增长，保护好生态环境，从而保证规模化养猪业可持续发展。对养猪产业实行规模化经营，重视养猪业与农村经济的协调发展，加强对生态环境污染的治理与控制，对猪场废水废气的高效再利用，建设经济、生态与社会共同发展的有机整体。同时，从源头上控制对猪肉产品的品质安全，建立合理的安全保障体系，发展冷链式物流以控制运输过程的猪肉品质，在猪肉配送与经营方面也实行统一配送，连锁经营。目前，这种发展模式现在已成为规模化养猪业持续经营的必然选择[1]。

1 环境安全对猪肉品质的影响因素

1.1 合宜筹划、科学择地，以可持续发展战略确定养殖规模与布局

合宜筹划与择地，是解决环境污染问题的前提条件。我国已经颁布实施的《中小型集约化养猪场兽医防疫工作规程》 （GB/T 17823）、《无公害食品——生猪饲养兽医防疫准则》 （NY/T 5031）、《畜禽场环境质量标准》 （NY/T 388）、《无公害食品——生猪饲养管理准则》 （NY/T S033） 和《畜禽养殖业环境管理技术规范》 （HJ/T S1） 等，对猪场场址的选择进行了相应规定。各养猪场必须遵循上述制定的标准、规范和社会公共卫生准则，使猪场既不对周围社会造成污染，又不受周围环境的污染。设置集约化猪场粪污处理工艺，必须遵循技术集成和“减量化、无害化、资源化”的原则，根据排污系统特点，分析粪水的水质与特性，有的放矢地对猪粪污水进行综合治理与资源化利用，力争实现工程投资少、技术可靠、效果好的目标[3]。畜牧业生产的发展一定从客观实际出发，不可以只顾近期利益。坚持可持续发展原则，养猪场的规模必须考虑当地环境的可容纳量，以及允许的最大养畜量。猪场的择址和布局需要围绕生态养殖模式进行，具有针对性，猪场的建立必须考虑建设合理有效的粪污处理设施，把污染处理提上日程，并且与当地农田、鱼池等环境设施的污染处理能力相结合，不超过环境对污染的可容纳量。既保证畜禽养殖生产的需要，又要确保符合环境保护的要求。

1.2 通过日粮调节减少猪粪中恶臭化合物产生量

由于日粮搭配的不合理，猪日粮中的微量有毒物质部分未经消化完全的物质会随着食物链而逐渐富集，也使得这些微量有毒有害物质使其毒性和危害增强。通常说，日粮的消化率随其营养成分降低而降低，随着生活水平的提高，人们对营养的需求也不断提高，所以猪采食量也将增大，因而粪便的排泄量必然也增加。此外，根据研究显示，猪内源氮的分泌与日粮的营养成分有关，总体来说，猪日粮中氮源的比例增加，也会间接导致猪排泄物中含氮物质的增加[4]。在选择日粮的时候，不仅要合理控制氮源的添加量，也要注意不同性别和不同成长阶段猪对氮源的需求不同，在搭配日粮的时候更具有针对性，让日粮中不同含量的氮源更接近猪的实际营养需求[5]。研究表明，控制猪排泄物中的含氮量，也可以通过适当减少饲料中粗蛋白的含量来调节，为控制营养均衡减少的粗蛋白可以用合成氨基酸来补充，这样做可以减少猪排泄物中含氮量的25%。Gonalves M A等人[6]研究发现，当猪日粮中含有必需的限制性氨基酸（赖氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、酪氨酸），一定范围内粗蛋白含量的减少不会对猪的生产性能产生影响。

1.3 建立健全猪场粪污处理设施，发展生态猪场

建设生态猪场可以推行生态环保发酵床养猪，主要的做法是根据不同成长阶段的猪和猪的品种来分类管理，根据不同类型猪的需求，铺设一定量的秸秆、米壳、麦壳和生物发酵菌种，铺设层的上方供猪生活，使得猪的排泄物进入铺设层，排泄物经过生物菌种分解发酵变废为宝，转化为有机肥料以供再利用。这种技术不仅免去了传统猪场冲水清理的环节，降低了污水的排放量，而且净化了猪舍的臭气跟氨气，也降低了因冲洗时水温不均匀导致的呼吸道疾病的发生。这种技术符合当下经济、生态与社会共同发展的可持续发展目标[7]。此外，还需要扩大猪场及其周围环境的绿化面积，在猪舍之间可以种植高大的落叶树和速生树，空闲场区可以种植庄稼农作物和花草，不仅利用了产生的生态有机肥，还可以大幅度净化场区空气。如果条件允许，还可以在猪场外围种植一道防风林，这样可以对猪场形成一道保护屏障，减少空气中有毒有害物质和有害细菌数量，对疾病的防控具有很大意义[8]。

2 提高猪肉品质的方法及措施

2.1 优化品种，建立适合我国的特色猪品种繁殖体系

选育优良的品质应该考虑以下几个方面：①猪的生长速度快慢；②即将进行屠宰的猪质量大小，肉质的嫩度与多汁性，含瘦肉的质量比；③后备种猪的生长发育情况，有无疾病；④后备种猪进行配种时的繁殖能力如何；⑤猪能带来的市场价值与经济效益如何。只有全面考虑以上基本原则，才能选育出优良的种猪[9]。选育的时候要注意建立科学完善的品种管理体系。例如，国外引进的大白、皮特兰、汉普夏等品种的猪具有瘦肉率高、生长速度快、屠宰率高等优点，而我国本土的猪如太湖猪具有容易饲养、产仔数量多等优点，为了杂交选育优势结合的猪品种，应该注意引种的合理性，制定科学的育种选种计划，保障种猪基因的优良性，获得优良的猪肉品质。此外，对于目标种猪的选育，应建立科学的育种核心群，此后关于品种的优化大部分可以在所建立的核心群中进行，为了更准确地选育优良的种猪，在对种猪测定时尽量控制相同的条件，比如相近的分娩时间、固定的测定人员、相同的日粮搭配和饲养方法等。

大量研究证明，我国地方品种猪肉质优于外来品种猪。优良的品种猪对能够促进养猪行业的迅速发展，同时生产的猪肉的品质更能满足当下人们对猪肉产品的需求，以及实现最大经济利益方面，优良品种都能较大程度实现，并能满足国际国内市场的多元化需求，从而在市场竞争力上猪肉产品也将更有优势，也为规模化养猪业的可持续发展提供了支持。

2.2 利用营养调控改善猪肉品质

猪胴体的品质不仅取决于种猪基因的优良性和猪的生长环境，还有一个重要的因素就猪成长过程中的营养搭配[10]。消费者对猪肉品质的关注主要在食用风味、猪肉的安全性及其营养价值等方面。猪肉脂肪含量是影响猪肉嫩度和风味的重要因素，据Hamill R M等人[11]研究，肌内脂肪（IMF） 含量与猪体内160个基因表达有关，而营养会影响基因的表达。张铁赢等人[12]研究发现，肌内脂肪的含量（IMF）与猪肉的品质息息相关，能显著地改善猪肉的多汁性、嫩度和风味等性状。Monteiro A.N.T.R.等人[13]研究了猪膳食中蛋白质水平对猪肉品质的影响，发现一定范围内膳食中蛋白质水平较高的猪肉颜色更加鲜艳。胶原蛋白的合成数量可能会因日粮蛋白质摄入不足而降低，这可能与提高肉嫩度有关，低蛋白饲粮可改善肉嫩度。猪饲料的搭配可以参照国家畜牧兽医主管部分颁布的标准[14]，猪饲料主要由能量饲料、蛋白质饲料、粗纤维、矿物质饲料，饲料中的氨基酸、抗生素和生长促进因子几大类型组成。猪生长所需的能量一般由饲料中的碳水化合物提供，如蛋白质、脂肪等。合理控制饲料中的蛋白含量可以调节猪肉品质的肉质，特别是仔猪和怀孕猪，更需要注意氨基酸的平衡，才不会影响仔猪的生长与怀孕猪缠猪的优良性。其次，粗纤维的添加不宜过多，否则会影响猪对饲料中的营养吸收。其他类型的饲料也要注意适量添加，平衡猪的营养需求。此外，对于猪的饲养不能用发霉变质的饲料，否则容易引起食物中毒和相关疫病的发生。

2.3 规范兽药使用，减少猪体药物残留

目前，某些猪场由于滥用兽药导致猪肉产品中的兽药残留严重超标，不仅影响人们的身体健康而且严重阻碍养猪业的发展。关于兽药的使用，应该严格遵守《兽药管理条例》和《饲料和饲料添加剂管理条例》的行业标准，购药的渠道必须经过国家规定的正规渠道，并加大政府监控力度，严格遵守用药规范。使用兽药之前应该提前确定病症，合理用药。某些疾病不仅是单纯用药而需要多种药配合使用，而且配药时要考虑不同药物之间的协同作用、拮抗作用和不良反应，尽量降低用药量，减少药物在猪体内的残留，降低药物副作用。联合使用药物时防治猪疾病时，应考虑药物对疫苗免疫接种的影响。另外，用药还需要注意猪的品种不同，个体之间的差异，以及性别与年龄不同，由于以上的差异，每个个体猪对相同的药物反应会有所差异，应当注意用药时的个体差异，特别是怀孕的母猪和生长期的仔猪，否则容易引起流产和生长迟缓的问题[15]。

2.4 规范屠宰加工企业并壮大其发展

由《生猪屠宰操作规程》和《畜类屠宰加工通用技术条件》的各项要求，屠宰应在生猪状态良好时实施，在宰前应对生猪禁食静养12～24 h等，但生猪屠宰仍存在许多问题。首先，难以做到定点屠宰，我国二、三线城市及农村偏远地区仍存在私屠的操作，部分屠宰企业不正当的屠宰竞争等，使私宰滥宰现象难以杜绝。目前，我国的屠宰规模小、设施落后、卫生条件差，在有些小型屠宰场，甚至没有品质检验员，而品质检验员的能力素质也低下。屠宰行业的缓慢发展，其主要原因有设施落后，难以适应节假日变化等对猪肉数量需求的变化，大部分屠宰厂还是以人工操作为主，对屠宰效率大打折扣。其次，屠宰人员素质不足，屠宰操作不规范，如消毒不完全，未按屠宰的各项要求操作造成生猪肉品质下降[16]。屠宰加工企业的质量关乎到生猪肉的品质，规范屠宰加工企业并壮大其发展，可避免屠宰不到位对猪肉造成的损伤。政府要加大卫生监督力度，完善监督体系，落实责任制度，宣传相关法律法规，引导养殖户到定点处屠宰；屠宰企业要严格按照相关规定实行屠宰，增加企业内部监管力度，积极引进先进设备及外来优秀技术，对生猪来源要清楚，没有相关证明不予以屠宰，屠宰过程的卫生情况要把控严格，合理收费；对从业人员要保证执证上岗，培训合格才可实施操作，要定期体检等。宰后需对生猪肉进行检测，确保猪肉品质。宰后检验是宰前检疫的继续和补充，应当被相关从业人员重视[17]。屠宰方法对生猪品质也有影响，不当的屠宰可引起屠猪出现大量的局部组织器官损害，使屠猪在肉品质量上深受影响，对生猪经营者造成经济损失，也无法满足消费者需求[18]。

屠宰企业的壮大发展除自身改进外，离不开饲养场和经销商。饲养场标准化养猪为屠宰企业提供优质的猪种，屠宰企业才可有大量的屠宰量以推进屠宰企业进一步发展，经销商在销售环节注重猪肉品质，消费者才会对猪肉有更大的需求。最重要的是屠宰企业要建立生产、加工、储存、运输的一体化卫生管理体系，施行冷链运输提高猪肉品质[19]。

2.5 规范生猪养殖的标准化管理，建立质量认证与跟踪管理的供应链体系

养猪产业标准化管理是长远发展的选择，标准化管理，养猪企业才能更高产、高效地提供市场所需猪肉，养猪产业化转变只有在常态化的监管体系中才能绿色发展。实现动物性食品标准化安全生产迫在眉睫[20]。

猪业标准管理的制定是一个逐步完善的过程。ISO 9000体系、ISO 14000体系、HACCP食品安全管理体系、IFOAM有机食品认证等都对企业生产管理有重要意义。这些体系互相协作，从源头到销售，都为生猪标准化管理提供了一套科学、高效的方法。生猪实施标准化管理必须要有标准化生产，标准化生产则需具有一定规模，所以应做到从源头上保证猪种优良、来源明确、具有检疫合格等质量证明；在养殖前，有合理合适的养殖场，且布局要规范对环境要友好，需完善生产设备，以循环生产利用为指导思想，综合建设养殖场地；对从业人员要实施标准化管理，并配有与养殖厂养殖数量相匹配的畜牧兽医技术人员，对养殖人员要实施标准化管理，工作人员需明确自己的工作职责，定期体检，且须考核上岗；在生猪养殖过程中，要信息化监控生猪品质，注意疫病预防，科学实施疫病防控，对病死的生猪要安全处理，要对环境及其他人员和动物无害；对待生猪排泄物以无害化和资源化利用为主，发展生态猪场，粪便友好化处理，将粪便转化成沼气，为养猪系统提供能量，综合利用；在生猪屠宰过程，屠宰人员须培训上岗，不能追求效率而不顾品质，如待宰猪禁食未达12 h，待屠宰猪正生病等情况出现，严防生猪质量在屠宰环境方面产生较大损失；在运输途中要冷链运输，确保产品是源头出处，紧守生猪质量品控关；销售者要售合格猪肉，不能乱使用添加剂等，将猪肉以次充好或损害猪肉品质。在各环节既需分工又需合作与协调，才能将监管常态化至各个环节，需严格建立养殖档案，对饲料和兽药品的使用详细记录并严格执行标准，做到从源头可追朔到销售，并将各环节参与者，如生产资料供应者、养殖者、屠宰加工者、运输者和销售者之间建立联系，使之可以互相监督、互相约束，又可相互激励与协调，将质量认证与跟踪管理链式相关[21]。

3 环境与食品安全对提高猪肉品质的前景展望

养猪业的发展将以环境保护为前提，从育种、饲养管理和饲料营养等方面采取综合措施，在养猪业现状和社会发展趋势下，生态型、节约型、无污染型的循环经济模式之路才是发展趋势，要不断提高养猪的技术含量、养猪生产的水平、产品品质和安全性，力求在经济、环境和社会方面创造更高的效益。从系统学的观点出发，充分考虑养猪生产的各环节主要因素对猪肉生产的影响，加大投入增加或改造环境设施，采取综合措施，促进环保型养猪业的发展。以农牧结合的生态养殖之路，是规模化集约化猪场可持续发展的道路。发挥区域和资源优势，利用优良基因资源，应用先进科学技术，研究开发完整、配套的绿色食品生猪有关环境保障技术体系；饲养场排泄污染物处理技术。研制开发无污染、安全、优质、营养全面的猪饲料，以降低动物体产生有害有毒物质的数量，提高养猪生产效率，提高胴体品质，生产优质猪肉，企业应加强精深加工，生产的产品不仅科技含量高且优质有特色，以加工业为龙头，实现产加销一条龙的绿色产品产业链，带动千家万户走上致富之路。参考文献：

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The Foreground and Influence on Pork Qualityof DevelopingEnvironment and Food Safety

MA Tengfei，TIAN Yanji
（Ningde Vocational and Technical College，Fu'an，Fujian 355000，China）

The article analysed the current situation and its problem of breeding large-scale pigs and yielding the products.Revealed the factors that environment affects on pork quality.Explored the way and measure how to develop pork quality and how to accelerate the sustained development of pigs'large-scale breeding industry.Then prospected the foreground of pork quality after developing environment and food safety.

environment；pork quality；pigs'large-scale breeding industry；sustained development

S828.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.046

1671-9646（2017） 12b-0064-04

2017-11-04

福建省自然科学基金项目“魔芋葡甘聚糖气凝胶固定化菌藻网状对海洋残余溢没的复修研究”（2017J01155)。

马腾飞（1964— ），男，本科，副教授，研究方向为农产品质量与安全。