马铃薯营养早餐粥的工艺研究

章 中，张惠玲，贺晓光

（宁夏大学农学院，宁夏银川 750021）

马铃薯营养早餐粥的工艺研究

章 中，张惠玲，贺晓光

（宁夏大学农学院，宁夏银川 750021）

对马铃薯营养早餐粥的配方进行了研究，并解决了成品分层现象严重的问题。通过感官评定法得出马铃薯营养早餐粥的最佳配方为水和糯米的配比1.5∶1，马铃薯和糯米的配比1.9∶1，全脂奶粉和糯米的配比0.8∶1，白砂糖添加量8%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%，在此条件下制作的马铃薯营养早餐粥具有马铃薯特有的香味，色泽呈金黄色，口感爽滑细腻、无异味，无分层现象，稳定性好。

马铃薯；营养；早餐；粥

马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。2014年农业部正式提出了要推进马铃薯主粮化，预计到2020年50%以上的马铃薯将作为主粮进入人们的生活[1-3]。马铃薯主粮化产品研发已成为研究热点。

研究显示，早晨人体血液中的葡萄糖含量较低，此时如果不吃早餐或随意应付早餐，容易导致大脑活动出现倦怠和障碍[4]。但是，目前我国早餐膳食结构仍不科学，在品种、营养和方便性等方面都有所欠缺，无法满足人们日益增长的生活需求。据调查[5-6]，国内一些地区中小学生及大学生的早餐状况不容乐观，早餐的营养价值普遍较低，许多学生甚至不食用早餐。

粥是我国传统早餐之一，占早餐消费的15%以上[7]。喝粥常被人们当成重要的养生方法，粥可以养护肠胃，如果人体肠胃功能出现问题，或者发生肠道感染、腹泻等情况时，医生通常推荐喝粥[8-11]。此外，粥在消化道中流动速度较慢，因此会让人产生比米饭更加强烈的饱腹感，可以有效防止人体能量摄入过量。

马铃薯中膳食纤维、维生素、矿物质含量很高，富含大米和小麦中缺乏的胡萝卜素、叶酸、VB6、绿原酸、花青素、钾元素、赖氨酸等[12]。研发一种含马铃薯的早餐粥食品，不但有利于推进马铃薯主粮化，而且能使得早餐粥的营养更为丰富和均衡。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜马铃薯、长粒糯米、白砂糖、红小豆、雀巢全脂奶粉，均购于宁夏新华百货超市。

蔗糖脂肪酸酯，食品级，购于宁夏润研生物试剂公司。

1.2 试验设备

DSX-280B型蒸汽灭菌锅，上海上天精密仪器有限公司产品；PL203型电子天平，梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司产品；WSYH26A型蒸锅，山东宜冠不锈钢制品有限公司产品；C21-HT2115HM型电磁炉，美的集团有限公司产品；BSG-800型培养箱，杭州格图科技有限公司产品；DZF-6051型电热恒温鼓风干燥箱，上海善志仪器设备有限公司产品；FE20K型pH计，梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司产品；RHB-62ATC型手持式糖量计，上海天垒仪器仪表有限公司产品。

1.3 马铃薯营养早餐粥加工工艺

1.3.1 工艺流程

浸泡糯米、红小豆→马铃薯去皮、清洗、切丁→马铃薯蒸制钝酶→将各种原辅料称质量和混匀，加入稳定剂→煮制→装瓶、封口→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1）原料选择与清洗。选择淀粉含量适中的新鲜马铃薯，用清水洗去表面泥土。红小豆和糯米要求新鲜、无霉变和虫蛀、大小均匀、色泽鲜亮。

（2） 原料预处理。将糯米用水浸泡60 min，将红小豆浸泡5 h以上，马铃薯去皮后切成1 cm3的小块，并在水中浸泡以防止褐变。

（3） 蒸制钝酶。将马铃薯块蒸制10 min，钝化多酚氧化酶和过氧化物酶等。

（4）封口。将罐口趁热封口，以形成真空度。

（5） 杀菌。在121℃条件下杀菌10 min。

1.4 马铃薯营养早餐粥配方研究的试验设计

根据预试验，确定试验因素如下：白砂糖添加量、全脂奶粉与糯米的配比、马铃薯与糯米的配比、水与糯米的配比，研究这些因素对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响，在单因素试验的基础上再进行正交试验优化，确定马铃薯营养早餐粥的最佳配方。

1.4.1 白砂糖添加量单因素试验设计

设置白砂糖添加量分别为4%，6%，8%，10%，12%，马铃薯与糯米的配比1.7∶1，全脂奶粉与糯米的配比0.6∶1，水与糯米的配比2∶1，红小豆添加量为8%。

1.4.2 全脂奶粉与糯米的配比单因素试验设计

全脂奶粉与糯米的配比设置为0.2∶1，0.4∶1，0.6∶1，0.8∶1，1∶1，马铃薯与糯米的配比为1.7∶1，水与糯米的配比为2∶1，白砂糖添加量为8%，红小豆添加量为总质量的8%。

1.4.3 马铃薯与糯米的配比单因素试验设计

设置马铃薯与糯米的配比分别为1.3∶1，1.5∶1，1.7∶1，1.9∶1，2.1∶1，全脂奶粉与糯米的配比为0.6∶1，水与糯米的配比为2∶1，白砂糖添加量为8%，红小豆添加量为8%。

1.4.4 水与糯米的配比单因素试验设计

设置水与糯米的配比分别为1∶1，1.5∶1，2∶1，2.5∶1，3∶1，马铃薯与糯米的配比为1.7∶1，全脂奶粉与糯米的配比为0.6∶1，白砂糖添加量为8%，红小豆添加量为8%。

以上单因素试验完成后，选取每个因素较优的3个水平，采用L9（34）正交表进行正交试验优化配方。

1.5 马铃薯营养早餐粥的感官评定

组织10名食品专业教师和学生进行感官评定。

感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

2 结果与讨论

2.1 白砂糖添加量对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响

白砂糖添加量对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响见图1。

图1 白砂糖添加量对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响

由图1可以看出，白砂糖添加量为6%，8%，10%时比较合适，马铃薯营养早餐粥感官品质较好。白砂糖可快速为人体补充能量，但加入过多的白砂糖不仅会使甜度过高，让人产生甜腻感，而且对健康不利，使人体的血糖升高。当白砂糖添加量不足时，会影响成品的口感，降低食欲，且不利于快速补充人体所需的能量。

2.2 全脂奶粉与糯米的配比对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响

全脂奶粉与糯米的配比对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响见图2。

全脂奶粉含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素，以及钙、磷、铁等矿物质，马铃薯营养早餐粥中加入全脂奶粉可以弥补马铃薯蛋白质、钙和维生素A含量低的缺陷。由图2可以看出，全脂奶粉与糯米的配比为0.4∶1，0.6∶1，0.8∶1时较合适，马铃薯营养早餐粥感官品质较好。加入过多的全脂奶粉，会使成品的奶香味过于浓厚，掩盖其他原辅料的香气。全脂奶粉过少就会使奶香味不足，且影响早餐中蛋白质的供给，不利于营养的均衡。

2.3 马铃薯与糯米的配比对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响

马铃薯与糯米的配比对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响见图3。

图2 全脂奶粉与糯米比例对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响

图3 马铃薯与糯米的配比对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响

马铃薯含有大量直链淀粉，易消化，可迅速为人体提供充足的能量。由图3可以看出，马铃薯与糯米的配比为1.5∶1，1.7∶1，1.9∶1时马铃薯营养早餐粥的感官品质较好。如果添加过多的马铃薯，不仅使成品的组织状态变差，马铃薯风味也过于浓厚。而如果马铃薯添加量过少，则不利于早餐粥的营养均衡，其感官品质也会降低。

2.4 水与糯米的配比对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响

水与糯米的配比对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响见图4。

马铃薯早餐粥中的水分可为人体补充早晨时急需的水分，适宜的加水量可以使马铃薯早餐粥有好的组织状态和外观。由图4可以看出，水与糯米的配比为1∶1，1.5∶1，2∶1时较好，马铃薯营养早餐粥的黏稠度较合适，外观、口感较好。加水量过多会使成品过稀，马铃薯块和糯米粒过软，而如果加水量不足，则成品过于浓稠，影响食欲。

图4 水与糯米比例对马铃薯营养早餐粥感官品质的影响

2.5 马铃薯营养早餐粥配方正交试验优化

选择以上各因素的较优水平进行正交试验。

马铃薯营养早餐粥正交试验方案与结果分析见表2。

表2 马铃薯营养早餐粥正交试验方案与结果分析

通过极差分析可知，各因素的影响主次顺序为D＞A＞B＞C，即水与糯米的配比＞白砂糖添加量＞全脂奶粉与糯米的配比＞马铃薯与糯米的配比。最优因素水平组合为A2B3C3D2，即水与糯米的配比为1.5∶1，白砂糖添加量为8%，全脂奶粉与糯米的配比为0.8∶1，马铃薯与糯米的配比为1.9∶1。

由于A2B3C3D2这个因素水平组合没有在正交试验中出现，所以进行了验证试验，验证试验结果表明，在该因素水平组合下，马铃薯营养早餐粥具有马铃薯特有的香味，色泽呈金黄色，口感爽滑细腻、无异味，得分为92分。

2.6 马铃薯营养早餐粥稳定性研究

在贮藏期试验中马铃薯营养早餐粥出现了很显著的分层现象，因此添加了稳定剂蔗糖脂肪酸酯以解决这一问题[13]。蔗糖脂肪酸酯添加量分别设置为0，0.04%，0.08%，0.12%，0.16%，0.20%，装罐、密封、杀菌后，将马铃薯营养早餐粥于室温下贮藏90 d，观察其稳定性。

马铃薯营养早餐粥稳定性试验结果见表3。

由表3可以看出，蔗糖脂肪酸酯的最适添加量为0.08%，此时马铃薯营养早餐粥稳定性好，无分层现象，且黏度合适。

3 结论

以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯营养早餐粥的最佳配方，并解决了马铃薯营养早餐粥的分层现象。马铃薯营养早餐粥的最佳配方为水与糯米的配比1.5∶1，马铃薯与糯米的配比1.9∶1，白砂糖添加量8%，全脂奶粉与糯米的配比0.8∶1，蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%，在此条件下制作的马铃薯营养早餐粥香味浓郁、色泽金黄、口感爽滑细腻、甜度适中、营养搭配合理、稳定性好。

[1]卢肖平.马铃薯主粮化战略的意义、瓶颈与政策建议[J].华中农业大学学报（社会科学版），2015（3）：1-7.

[2]陈万明，蔡瑞林，林琳.推进马铃薯主粮化的战略构想 [J].贵州农业科学，2016，44（1）：182-185.

[3]陈萌山，王小虎.中国马铃薯主食产业化发展与展望[J].农业经济问题，2015（12）：4-11.

[4]梁洁玉，朱丹实，冯叙桥，等.早餐的食用现状及早餐食品的发展趋势 [J].中国食物与营养，2014，20（2）：59-64.

[5]高宇翔，邹灵灵，石李梅，等.北京市务工人员子弟学校小学生早餐膳食行为调查 [J].中国学校卫生，2011，32 （1）：15-17.

[6]马伟科，马宏昌，刘双辉，等.2011年南阳市城区初中学生早餐状况调查 [J].预防医学论坛，2012，18（7）：486-488.

[7]吕惠丽，张金良，彭辉.早餐工程——方便米粥的研制[J].食品工业科技，2005，6（2）：124-126.

[8]刘锴.春季食补当喝粥 [J].湖南中医杂志，2014，30（3）：150.

[9]季玉光.补脾除燥多喝粥 [J].农村百事通，2010（21）：64.

[10]文娟.“三高”患者宜喝粥 [J].农产品加工（创新版），2012（12）：39.

[11]王赫，张玮.入秋后早餐喝粥可以预防秋燥 [J].华北民兵，2013（9）：62.

[12]曾凡逵，许丹，刘刚.马铃薯营养综述 [J].中国马铃薯，2015，29（4）：233-243.

[13]鞠国泉，彭辉，吕惠丽，等.早餐工程——南瓜小米营养粥的研制 [J].食品工业，2006，27（5）：3-5.◇

The Development of the Nutritious Potato Breakfast Porridge

ZHANG Zhong，ZHANG Huiling，HE Xiaoguang
（Agricultural College，Ningxia University，Yinchuan，Ningxia 750021，China）

This paper studied the formula of nutritious potato breakfast porridge，and resolved the stratification problem of the product.By sensory evaluation the optimal formula of the nutritious potato breakfast porridge was found as follows：the ratio of water to glutinous rice 1.5∶1，the ratio of potato to glutinous rice 1.9∶1，the ratio of whole milk powder to glutinous rice 0.8∶1，sucrose 8%，sucrose fatty acid ester 0.08%.Under these conditions，the nutritious potato breakfast porridge had special potato aroma，golden color，fine&smooth taste with no odor，no stratification and excellent stability.

potato；nutrition；breakfast；porridge

TS215

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.007

1671-9646（2017） 11a-0024-04

2017-09-20

宁夏科技支撑计划项目“马铃薯主粮化加工产品开发与深加工技术研究”（201612）。

章 中（1977— ），男，博士，副教授，研究方向为农产品加工及贮藏工程。

表3 马铃薯营养早餐粥稳定性试验结果