黑森林蛋糕的制作工艺研究

汪晓琳，袁梦寒

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

黑森林蛋糕的制作工艺研究

汪晓琳，袁梦寒

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

黑森林蛋糕起源于德国，其融合了樱桃、奶油、樱桃酒的3种独特口味，口感细腻醇香，一直被视为甜点中的经典。研究了经典黑森林蛋糕制作工艺中的主要原材料鲜奶油、樱桃酒、樱桃汁、巧克力碎等材料的性质、口感、比例和营养价值，通过合理的制作工艺和单因素试验得出的最佳配比，制作出口感细腻、精致独特的著名甜点。

黑森林蛋糕；制作工艺

黑森林蛋糕起源于德国的黑森林地区，最初的黑森林蛋糕，主要材料不是黑巧克力，而是樱桃汁和樱桃酒。一款正宗的黑森林蛋糕一定要用产区的黑樱桃，因为原产区的黑樱桃比其他产区的樱桃偏酸一点。奶油的甜、樱桃酒的香、樱桃的酸、黑巧克力的苦，多种滋味的融合，产生了黑森林蛋糕独一无二的口感。

正宗的黑森林蛋糕是以榛果粉及杏仁粉完全取代面粉的，如此一来，蛋糕中的气泡会少很多，口感更细腻紧致，与此同时还增加了坚果的香味和营养。现在无论是高级餐厅还是普通的西式蛋糕房，只要是出售西点的地方，黑森林蛋糕是必备也是必点的甜品。它不是最精致的一款，也不是最独特的一款，但消费者总是对它百吃不厌。樱桃酒的醇香从细腻的可可蛋糕中浸出，味苦的黑巧克力屑搭配甜香的鲜奶油和酸甜的樱桃，味蕾仿佛翩翩起舞了。在上世纪黑森林蛋糕就已经远近闻名了，现在已经发展为德国最受欢迎的甜品。在世界各地，不论高级酒店还是普通餐馆，黑森林蛋糕一直是甜点必备。蛋糕的需求量不断增加，市场空间和发展前景广阔。

1 黑森林蛋糕的制作

1.1 试验材料

主料：鸡蛋6个，白砂糖100 g，中筋粉100 g，低筋粉30 g，可可粉50 g，细杏仁末100 g，樱桃酒50 mL，水4汤勺，樱桃汁200 mL，罐装酸樱桃500 g，奶油1 000 g，糖粉3汤勺，食盐少量。

辅料：奶油300 g，黑巧克力屑50 g，樱桃16颗。

1.2 工艺流程

原料的称量→蛋糕坯制作→馅料制作→装饰→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 原料的称量

用电子秤和不锈钢盆、不锈钢小碗分别称量白砂糖100 g，可可粉50 g，杏仁末100 g，黑巧克碎50 g，中筋粉100 g，低筋粉30 g；量杯量取樱桃酒50 mL，樱桃汁200 mL。

1.3.2 蛋糕坯制作

烤箱提前预热，温度180℃；将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，蛋清备用，蛋清依次加入白砂糖和水搅拌均匀，将过筛好的面粉和可可粉加入并搅拌至无颗粒，然后加入杏仁末、樱桃酒和樱桃汁一起搅拌均匀；取出备用蛋清加入少量的食盐，用搅拌器打发成尖峰状即可，将打发后的蛋清与蛋黄糊一起拌匀，用手翻拌，注意避免搅拌过度导致蛋糕消泡；把做好的蛋糕糊倒入活底的不黏模具中，八分满，轻振几下，避免出现大气泡，摆在烤盘中放入烤箱上火150℃，下火180℃烤1 h左右；烤好后晾凉，脱模，横切成3片。

1.3.3 蛋糕夹馅制作

加热樱桃汁分次加入低筋粉，搅拌均匀后停止加热，晾凉后均匀地抹在蛋糕夹层中，在表面放上切开的酒渍樱桃粒；将奶油打发至硬性发泡后分次加入樱桃酒拌匀，拌匀后在樱桃粒上面抹上一层后叠加下一层蛋糕坯；如此重复制作并压紧；最后在蛋糕坯外面均匀地抹上一层奶油，要求光滑细腻、弧度自然。

1.3.4 装饰

最后在蛋糕表面和侧面撒上一层黑巧克力屑，表面再撒一层薄薄的糖粉；最后在蛋糕表面用奶油挤上奶油花，在花上加以黑樱桃点缀。

2 试验方法及结果分析

将樱桃酒、樱桃汁、黑巧克力屑分别做单因素试验（依据资料得知黑森林蛋糕主要原料为樱桃酒、樱桃汁、黑巧克力屑，这3种原料的用量是影响黑森林蛋糕品质的关键），进行感官评分，根据单因素试验筛选出樱桃酒、樱桃汁、黑巧克力屑最佳添加量。

组织10名西点专业的学生，根据感官评分标准，分别从成品黑森林的色、香、味、形等方面对各组的样品进行评分。

黑森林蛋糕的感官评价标准见表1。

表1 黑森林蛋糕的感官评价标准

2.1 樱桃酒单因素试验

樱桃酒添加量对黑森林蛋糕品质的影响见表2。

由表2可以看出，樱桃酒添加量对黑森林蛋糕的影响较明显，当樱桃酒添加量过少时蛋糕会失去酒独特的醇香，而当樱桃酒添加量过多时酒的醇香会被辛辣代替。对比得知，60 mL的樱桃酒添加量可以使蛋糕在各方面达到较为满意的结果。

表2 樱桃酒添加量对黑森林蛋糕品质的影响

2.2 樱桃汁单因素试验

樱桃汁添加量对黑森林蛋糕品质的影响见表3。

表3 樱桃汁添加量对黑森林蛋糕品质的影响

由表3可以看出，樱桃汁添加量对黑森林蛋糕的影响较明显，当樱桃汁添加量为50，150 mL时酸味调和不足，口感不饱满；当樱桃汁添加量为250 mL时黑森林蛋糕香醇味美；当樱桃汁添加量为350，450 mL时黑森林蛋糕酸涩感过重，影响了蛋糕的品质。

2.3 黑巧克力屑单因素试验

黑巧克力屑添加量对黑森林蛋糕品质的影响见表4。

表4 黑巧克力屑添加量对黑森林蛋糕品质的影响

由表4可以看出，黑巧克力屑添加量对黑森林蛋糕的影响较明显，当黑巧克力屑添加量为5，25 g时，黑森林蛋糕苦味不够，口感较弱；当黑巧克力屑添加量为50 g时苦味适宜，可以中和奶油的甜味；当黑巧克力屑添加量为75，100 g时巧克力的苦味过重，影响了黑森林蛋糕的品质。

3 结论

经过一系列的单因素试验、感官评定得出，樱桃酒对黑森林蛋糕配方品质的影响最大，原产地的樱桃酒口感最佳，是制作正宗黑森林蛋糕的最优选择，樱桃酒的添加量过多或过少都会影响成品品质和口感，当樱桃酒添加量在适宜的比例时酒的醇香发挥到极致，与其他口味完美融合；樱桃汁添加量对黑森林蛋糕的影响其次，樱桃汁要求是黑森林地区原产的樱桃汁，当地樱桃汁中有独特的酸味，对黑森林蛋糕整体口感的融合有较大的影响；黑巧克力屑对黑森林蛋糕品质的影响最小，黑巧克力屑主要口感是苦味，可以中和奶油的甜，搭配樱桃酒的醇香，当添加量过多时，苦涩味过重，口感较差，添加量过少时不足以调和奶油的甜，蛋糕口感也相对较差。樱桃酒的香、樱桃汁的酸、奶油的甜、黑巧克力屑的苦，搭配形成了经典黑森林口味。

综上所述，黑森林蛋糕配方主要原料最优配方为樱桃酒60 mL，樱桃汁250 mL，黑巧克力屑50 g，鸡蛋6个，白砂糖100 g，中筋面粉100 g，低筋面粉30 g，焙粉4茶勺，可可粉50 g，细杏仁末100 g，盐微量，水4汤勺，罐装酸樱桃500 g，奶油1 000 g。

[1]王森.黑森林蛋糕 [J].名厨甜点，2015（15）：28-72.

[2]黎国雄.119种蛋糕 [M].南京：译林出版社，2008：13-15.

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[5]王爱梅.浅谈烘焙食品的现状、存在问题和发展趋势[J].才智，2011（17）：257-260.

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[7]信太康代.第一次学烘焙 [M].沈阳：辽宁科学技术出版社，2009：50-27.

[8]吴美珠.烘焙宝典 [M].沈阳：辽宁科学技术出版社，2010：35-36.◇

Study on Production Process of Black Forest Cakes

WAMG Xiaolin，YUAN Menghan
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an，Jiangsu 223003，China）

Black Forest cakes originated in Germany.With a combination of three unique flavors of cherry，cream and cherry wine，they taste smooth and mellow，and have long been considered a classic of desserts.This paper examined the properties，tastes，proportion and nutrition values of the main ingredients，including fresh cream，cherry wine，cherry juice，chocolate chips and so on，in the process of the cake making.Based on that，the optimum proportion was obtained finally through proper production process and single factor experiment.The study aimed to produce the famous classic cake featured by smooth taste and appealing design with good raw materials.

Black Forest cake；production process

TS213.23

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.009

1671-9646（2017） 11a-0031-02

2017-10-09

汪晓琳（1979— ），女，本科，硕士，研究方向为烹饪教育。