烤兔肉加工技术研究

李艳玲，杨玉荣，陈二平，潘保仲，牛选民

（1.郑州市农林科学研究所，河南郑州 450005；2.濮阳市众兴兔业有限公司，河南濮阳 457171；3.济源阳光兔业有限公司，河南济源 454650）

烤兔肉加工技术研究

李艳玲1，杨玉荣1，陈二平1，潘保仲2，牛选民3

（1.郑州市农林科学研究所，河南郑州 450005；2.濮阳市众兴兔业有限公司，河南濮阳 457171；3.济源阳光兔业有限公司，河南济源 454650）

兔肉营养价值位于畜禽肉类之首，肉质细嫩、易于消化，有“美容肉”“益智肉”“保健肉”之称，郑州市农林科学研究所经过多次实践研究出烤兔肉的辅料和佐料及正确的加工工艺。从家兔的屠宰、兔肉正确的分离方法、卤制到烤制过程，形成完善的加工工艺，烤制出色、香、味俱佳的五香烤兔肉。

腌制；卤制；烤制；烤兔调料

兔肉具有“三高”高蛋白、高赖氨酸、高消化率，“三低”低脂肪、低胆固醇、低热量的特点。近几年我国家兔养殖向规模化快速发展，国内肉兔生产企业积极探索绿色养殖，并开拓国内兔肉市场，如烧烤、酱卤、风干、休闲等兔肉产品，兔肉消费呈现逐年增加趋势。试验介绍烤兔肉的加工技术，加工技术糅合了兔肉的酱卤和烧烤2种工艺，也可以作为规模化加工的生产工艺，带动一批养兔企业或养兔专业户实行产供销一体化的运营，扩大养殖量，并使兔产品顺利走向市场，为农民脱贫增收保驾护航。

1 材料与设备

1.1 材料

主料：肉兔（每只2.5～3.0 kg）、老母鸡、猪肉皮、猪大骨。

辅料：葱、姜、植物油、食盐、味精、料酒、红糖。

佐料：白芷、良姜、花椒、草寇、肉豆蔻、砂仁、桂皮、丁香、小茴等28种中草药。

1.2 设备

腌制机、卤锅、烤箱、烤盘、真空包装机、高温杀菌锅等。

2 烤兔肉的加工方法

2.1 工艺流程

活兔屠杀→清洗→整形→腌制→煮制→烤制→调料配制→真空包装→高温灭菌→质检。

2.2 操作要点

2.2.1 活兔屠杀

将2.5～3.0 kg的健康活兔宰前断食8 h，只供给充足的饮水，用尖刀割颈倒挂放血3～4 min致死，剥皮后待用。2.2.2 清洗

将宰杀后剖腹净膛的兔胴体去兔头，去掉所有兔的腺体。放入清水池中浸泡2～3 h，漂出血液。捞出后沥干去胴体表面水分，并晾至体表和腹腔无水分。

2.2.3 整形

用竹签从兔颈部至尾部沿脊椎骨穿过进行固定，四肢弯曲用竹签固定整形。

2.2.4 腌制

加兔肉5 kg、食盐100 g、葱姜各50 g、花椒5 g、水500 g混合腌制，腌制的兔肉最好用保鲜膜盖好，腌制时间夏天6～8 h，冬季24 h。

2.2.5 卤制

（1） 卤制液的配制。原料：水30 kg，卤制28种香料，植物油500 g，猪大骨3 kg，肉皮2.5 kg，老母鸡1只，食盐680 g，白砂糖500 g，味精30 g，鸡精20 g，花椒60 g，蚝油60 g，葱姜各300 g。

（2） 卤制液的制作：①缝好纱布袋，装入28种香料，放入水里浸泡。②炸制：10 kg油烧热，先放葱后放姜炸黄色后取出葱姜；炸肉皮火候控制好，不易太急，防止肉皮外面炸好里面没炸透，不能炸煳，易苦，炸至焦黄；炸猪大骨至焦黄。③老母鸡不炸，与炸好的肉皮、猪大骨一起放入盛装30 kg水的卤制桶内。④大火烧开后，把炸过的油凉后倒入所制卤水中，再用小火烧至少3.5～4.0 h，所制卤水放一夜后把所炸肉皮、猪大骨、老母鸡等捞出后可直接卤兔。⑤所制卤水卤完兔肉后再卤兔可加清水，最好加食盐可尝汤的味道，稍咸一些为宜。⑥如果以后多次加工，一是注意处理卤汤：当兔肉出锅后，随时把卤汤用纱布滤过倒入缸内，到再一次等煮到八、九成时，撇除漂浮出的泡沫；二是注意续加辅料和用水。辅料的加法，第1次加工用的五香料，装入第1袋内，当以后每次再煮时，都在第1次量的基础上追加20%，再装入第2袋内，第2袋满后，再续第3袋，一直到第5袋装满时，即将第1袋内的倒出，作为以后的续装袋，以此类推，水的加法以每次都保持到水面刚好超过锅中的肉为准，不到就续加。

（3） 卤制方法。捞出猪皮、老母鸡、猪大骨。按50 kg兔肉配料，食盐1 000 g，葱姜各1 500 g，以及味精、料酒、红糖，将香料用纱布包好放入锅底，加水50 kg，加温至沸腾20～30 min香味溶于水中成汤后，放入兔肉胴体。加热使卤汤沸腾，沸腾5 min后，改为文火，控制到锅内边缘冒泡，中间不沸腾，经过30～50 min煮制，肉能被筷子插透时停火。

2.2.6 烤制

将卤制好的兔肉冷却后划刀，在兔肉表皮上刷一层油，烤盘上加油，放烤箱10～15 min。兔肉烤至金黄色后，根据个人口味刷调料，可刷五香味道、麻辣味道或孜然味道等调料。

2.2.7 烤兔调料

（1） 五香调料的原料。芝麻、葱250 g，胡萝卜250 g，姜150 g，大蒜 150 g，白砂糖 50 g，蚝油100 g，小茴香30 g，十三香20 g，胡椒25 g，鸡精30 g，植物油2 000 g，花椒10 g，香油150 g，孜然粉150 g。

（2） 制作方法。调料浸泡1 h。油热后下芝麻，炸微黄后捞出；炸姜、胡萝卜、香料，炸出水分，捞出弃之不用；倒出热油，放上芝麻、胡椒等。

2.2.8 风味评定

由12人组成评定小组，采用鼻嗅口尝的方法进行风味评定打分，将3项分数相加即为产品的风味评分，满分10分。

风味评定评分标准见表1。

表1 风味评定评分标准

2.2.9 真空包装

装袋时，将煮过的兔胴体揩去表面汤汁，一定要小心，不能把油腻抹在袋口内壁上，否则封口不严。如果抹了，及时用干净抹布擦净。

2.2.10 灭菌

用集体食堂蒸饭柜，于105℃条件下蒸制30 min可以达到灭菌的目的。

2.2.11 微生物指标

微生物指标见表2。

3 结论

利用养殖场里的伊拉肉兔，经过宰杀的兔肉进行反复试验，并请教民间在兔肉加工技术方面优秀的厨师，找到兔肉各花色品种加工技术要点，在原有工艺的基础上进行创新，结合现代加工工艺和包装先进技术，对传统麻辣兔肉的工艺进行改良，生产出一种既保持地方传统风味，又食用方便、保质期长的真空包装食品技术，加工的关键是兔肉卤制过程中香料的配比及用量，经过反复的试验研究，最后确定了加工的兔肉卤制用28种中草药及其最佳配比量，其中原有兔肉加工没有白芷这一味中药，因为兔肉有一种草腥味都没有去除，并增加了罗汉

表2 微生物指标

果代替白砂糖。加工后的烤兔肉利用天然卤料和食材渗透融合，不仅具备卤兔肉的特色，而且更具有烤兔的醇香，制成色、香、味、形、品质、营养和风味俱佳的风味兔肉，让兔肉的营养和美味得以完美呈现，适合不同年龄人群消费。

[1]孙慈云，杨秀女.科学养兔指南 [M].北京：金盾出版社，2009：111-112.

[2]肖朝耿，唐宏刚，陈黎洪.五香兔肉加工工艺及配方优化研究 [J].保鲜与加工，2012，12（3）：44-47.

[3]王丽哲.兔产品加工新技术 [M].北京：中国农业出版社，2002：103-110.

[4]胡志霞.陈皮兔肉加工工艺 [J].保鲜与加工，2007，7（4）：49-50.

[5]陈兴，盛本国，王军锋.肉制品的加工与产品开发 [J].肉类工业，2012（5）：6-7.◇

The Processing Technology of Roasted Rabbit Meat

LI Yanling1，YANG Yurong1，CHEN Erping1，PAN Baozhong2，NIU Xuanmin3
（1.Zhengzhou Agriculture and Forestry Scientific Institue，Zhengzhou，He'nan 450005，China；2.Zhongxing Rabbit Industry Co.，Ltd.，Puyang，He'nan 457171 China；3.Sunshine Rabbit Industry Co.，Ltd.，Jiyuan，He'nan 454650，China）

The nutritive value of rabbit meat is at the top of the meat of the livestocks and birds，which is tender and easy to absorb.Rabbit meat has the name of“beauty meat”“puzzle meat”and“health food meat”.With plenty of the research and practice，Zhengzhou Agriculture and Forestry Scientific Institue has researched the ingredients and the correct processing technology of rabbit meat by themselves.From slaughtering rabbits，the proper separation methods of rabbit meat，halogenation to the baking process，it has formed a perfect processing technology.The baked rabbit meat，which was excellent，fragrant and delicious.

pickled；stew in soy sauce；baked；flavor of baked rabbit meat

TS251.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.011

1671-9646（2017） 11a-0037-02

2017-08-09

李艳玲（1974— ），女，本科，副研究员，研究方向为家兔饲养管理技术及兔肉加工。