红枣山楂核桃复合饮料加工工艺及稳定性研究

王 静，刘 敏，安斐然，张学毅，陆学洲，李超君

（陕西学前师范学院 生命科学与食品工程学院，陕西 西安 7101 00）

核桃又称为胡桃、羌桃，含有丰富 的 蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、烟酸、尼克酸、多种维生素、矿物质，以及人体必需微量元素[1-4]。核桃具有保护脑神经的作用，可削弱肠道吸收胆固醇，有预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病等功效，还可防止细胞老化、记忆力及性功能衰退，有“长寿果”之美称，是制作保健饮料的良好原料[5-7]。红枣含有大量人体所必需的氨基酸、糖类、矿物质和维生素，具有消除机体自由基、延缓细胞衰老、预防心脑血管疾病、抗肿瘤、健脾益气、补血安神等疗效[8-10]。山楂又称为红果，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，还含有尼克酸、红果酸、柠檬酸等有机酸，三萜、黄酮类药性成分，具有促进消化、增进食欲、化积、健胃的功能，还有扩张血管、抗氧化、降血脂、降血压、抗癌、抗菌、强心、抗心律不齐等保健作用[11-13]。

以 红 枣 、 山 楂 和 核 桃 为 主 原 料 ， 添 加 明 胶 、 羧甲 基 纤 维 素 钠 、 海 藻 酸 钠 、 蔗 糖 酯 的 复 合 稳 定 剂 ，经 工 艺 优 化 加 工 制 备 出 一 款 具 有 红 枣 、 山 楂 、 核 桃独特混合风味，且营养丰富、口感特别、不同年龄段消费者皆可饮用的复合保健饮料，为红枣山楂核桃复合饮料的工业化生产提供理论基础和数据支撑[14-15]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

红 枣，产 于 新 疆 的 若 羌 去 核 红 枣 干 ； 山 楂 片（去核、自然烘干的山楂片）；核桃仁，购于山西吕梁真空包装的新鲜去皮核桃仁；白砂糖，金宝象一级食糖提供。

1.1.2 乳化剂、稳定剂

明胶、羧甲基纤维 素 钠 （CMC-Na）、 海 藻 酸 钠 、蔗糖酯，以上添加剂均为食品级添加剂。

1.2 仪器与设备

JA1003 型电子天平、DHG-9240A 型数显电热鼓风 干 燥 箱 、 WSD-2A 型 磨 浆 机 、 JMS 型 胶 体 磨 、JZW-D-22 型均质机、TDL-5 型台式离心机、MAC-250 型杀菌锅、PHS-3C 型精密 pH 计、真空脱气机、灌装机、手持折光仪等。

1.3 工艺流程

①核桃仁→烘烤→打浆→过滤→核桃浆；

②山楂片→保温浸提→过滤→山楂片；

③红枣干→保温浸提→过滤→红枣汁；

① + ② + ③ → 混 合 调 配 → 均 质 → 脱 气 → 密 封 罐装→杀菌、冷却→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 核桃浆的制备

（1） 核桃仁烘烤。将按照比例称量好的核桃仁置于烘盘，放入电热鼓风干燥机中，在 110 ℃条件下烘烤 20 min，钝化核桃仁中脂肪氧化酶的活性并增强核桃仁香气。

（2） 浸泡打浆、过滤。浸泡温度为 40 ℃，时间为 140 min，添加核桃仁质量 4 倍的水。将核桃仁与纯净水放入磨浆机中，核桃仁与水的比例为 1∶3，磨浆后用 100 目不锈钢筛网滤出滤液。将部分乳化剂用 80 ℃水溶解，调成白色乳状液后，加入核桃乳中调匀，防止核桃乳分层。

1.4.2 山楂汁的制备

（1） 软化保温浸提。按脱水山楂片∶水 = 1∶10比例混合后，在温度 90 ℃条件下，保温浸提 75 min。

（2） 过滤。将浸提后的山楂浆以转速 3 000 r/min离心处理后除去残渣、澄清，备用。

1.4.3 红枣汁的制备

（1） 保温浸提。将红枣∶水 =1∶4 的比例进行混合后，在温度为 90 ℃条件下，保温浸提 75 min。

（2） 过滤。将浸提得到的红枣汁置于离心机中，以转速 3 000 r/min 条件处理后，过滤残渣、澄清，备用。

1.4.4 调配

通过原料单因素试验及原料、稳定剂正交试验确定饮料最佳工艺配方，将核桃浆、山楂汁、红枣汁、白砂糖和各种稳定剂混合均匀，加水至配方用量。

1.4.5 均质

将调配好的混合汁加热至 70 ℃，在 30 MPa 的条件下均质 2 次。

1.4.6 脱气

用真空脱气机对混合汁在 92 kpa 条件下进行脱气处理。

1.4.7 密封灌装

将混合汁饮料分装到玻璃瓶中封好瓶口。

1.4.8 杀菌、冷却将已灌装的饮料置于杀菌锅中，于 110 ℃工艺条件下杀菌 10 min，自然冷却至 38 ℃左右即可。

1.5 试验方案设计

1.5.1 红枣山楂核桃复合饮料配方优化的单因素试验设计

（1） 红枣汁单因素试验。在给定山楂汁添加量为 18%，核桃浆添加量为 34%，白砂糖添加量为 6%的条件下，红枣汁添加量分别按 18%，20%，22%，24%，26%进行调配，然后进行感官评分。

（2） 山楂汁单因素试验。在给定红枣汁添加量为 22%，核桃浆添加量为 34%，白砂糖添加量为 6%的条件下，山楂汁添加量分别按 14%，16%，18%，20%，22%进行调配，然后进行感官评分。

（3） 核桃浆单因素试验。在给定山楂汁添加量为 18%，红枣汁添加量为 22%，白砂糖添加量为 6%的条件下，核桃浆添加量分别按 30%，32%，34%，36%，38%进行调配，然后进行感官评分。

（4） 白砂糖单因素试验。在给定山楂汁添加量为 18% ， 红 枣 汁 添 加 量 为 22% ， 核 桃 浆 添 加 量 为34%的条件下，白砂糖添加量分别按 4%，5%，6%，7%，8%进行调配，然后进行感官评分。

复合饮料感官评定标准见表 1。

表1 复合饮料感官评定标准

1.5.2 红枣山楂核 桃复合饮料配方优化的正交试验设计

单因素试验结果出来后，采用 L9（34）正交试验，以复合饮料的口感、色泽、香味综合评分作为 评价标准，找出复合饮料中山楂汁、红枣汁、核桃浆和白砂糖最适配方。

复合饮料正交因素与水平设计见表 2。

表2 复合饮料正交因素与水平设计 /%

1.5.3 红枣山楂核桃复合 饮料稳定剂配方优化的正交试验设计

为避免红枣山楂核桃饮料出现分层或产生沉淀，保证组织状态的稳定性，选取明胶、焦糖酯、CMC、海藻酸钠组成红枣山楂核桃饮料的复合稳定剂。以红枣山楂核桃饮料的稳定性为考查指标，设计红枣山楂核桃饮料复合稳定剂正交试验，确定产品稳定剂的最优配方。

红枣山楂核桃饮料复合稳定剂正交因素与水平设计见表 3，红枣山楂核桃复合饮料稳定性评分标准见表 4。

表3 红枣山楂核桃饮料复合稳定剂正交因素与水平设计 / %

表4 红枣山楂核桃复合饮料稳定性评分标准

2 结果与分析

2.1 红枣山楂核桃复合饮料配方单因素试验结果

2.1.1 红枣汁添加 量对乳饮料 风味的影响

红枣汁添加量单因素试验结果见图 1。

图1 红枣汁添加量单因素试验结果

由图 1 可知，当红枣汁添加量较低时，制得红枣山楂核桃复合饮料色泽较淡，呈淡乳黄色，山楂、核桃味较突出，红枣味较淡，无异味，甜味较淡，口感不太协调，其感官品质较差；当添加量为 22%时，其色泽呈乳黄色，具有原料综合特有的香味，口感协调，滋味醇厚，无异味，酸甜度适中，感官评定分最高；当红枣添加量大于 24%时，饮料色 泽较浓，呈乳褐色，核桃、山楂味较淡，红枣味较重，口味甜腻，酸甜不宜，口感不太协调，感官品质较差。由此可见，当红枣汁添加量为 22%时所制得饮料品质较佳。

2.1.2 山楂汁添加量对饮料风味的影响

山楂汁添加量单因素试验结果见图 2。

图2 山楂汁添加量单因素试验结果

由图 2 可知，当山楂汁添加量为 16%时，制成红枣山楂核桃复合饮料色泽均匀，呈自然乳黄色，红枣、核桃味较突出，山楂味较轻薄，滋味不协调，口感较甜腻，酸甜不适，感官评分较低；当添加量为 18%时，其色泽均匀，呈自然乳黄色，具有原料综合协调的香味，滋味醇厚，口感细致、顺滑，无异味，酸甜适度，感官评分最高；当添加量为 22%时，其色泽均匀，呈自然乳黄色，山楂味较突出，滋味不协调，酸味较重，感官品质较差。由此可见，当山楂汁添加量为 18%时所制得饮料品质较佳。

2.1.3 核桃浆添加量对饮料风味的影响

核桃浆添加量单因素试验结果见图 3。

图3 核桃浆添加量单因素试验结果

由图 3 可知，当核桃浆添加量较低时，制成红枣山楂核桃复合饮料色泽均匀，呈浅褐色，但核桃味较淡，稠厚感不足，口感不协调，无异味，感官评价较低；当添加量为 34%时，其色泽均匀，呈自然乳黄色，具有原料综合协调的香味，滋味醇厚，口感细致、顺滑，无异味，酸甜度适中，感官评分最高；当添加量较高时，其色泽呈淡乳黄色，口感不协调，核桃味较重，饮料较稠，感官品质较差。由此可见，当核桃浆添加量为 34%时所制得饮料品质较佳。

2.1.4 白砂糖添加 量对饮料风味的影响

白砂糖添加量单因素试验结果见图 4。

图4 白砂糖添加量单因素试验结果

由图 4 可知，当白砂糖添加量较低时，制成的红枣山楂核桃复合饮料色泽均匀，呈自然乳黄色，具有原料综合协调的香味，口感细致顺滑，无异味，但甜味较淡，凸显山楂的酸味，口感不宜，酸甜不适；当添加量为 6%时，其色泽均匀，呈自然乳黄色，具有原料综合协调的香味，滋味醇厚，口感细致顺滑，无异味，酸甜度适中，感官评分最高；当添加量为较高时，其色泽均匀，呈自然乳黄色，具有原料综合协调的香味，但口感较甜腻，酸甜不适。由此可见，当白砂糖添加量为 6%时所制得饮料品质较佳。

由图 4 可知，最佳配方中各组分添加量分别为山楂汁 18%，红枣汁 22%，核桃浆 34%，白砂糖 6%。

2.2 红枣山楂核桃复合饮料配方的优化

红枣山楂核桃饮料配方正交试验结果与分析见表 5。

表 5 红枣山楂核桃饮料配方正交试验结果与分析

由表 5 可知，山楂汁、红枣汁、核桃浆、白砂糖 4 种因素添加量的不同对红枣山楂核桃复合饮料的风味具有一定的影响作用，其作用大小依次为B>D>A=C，即红枣汁添加量 > 白砂糖添加量 > 山楂汁添加量 = 核桃浆添加量；最佳组合为A2B3C2D2，即山楂汁添加量 18%，红枣汁添加量 22%，核桃浆添加量 34%，白砂糖添加量 6%，所制得的复合饮料呈自然的乳黄色，具有红枣山楂核桃综合特有的风味和香味，口感协调顺滑，无任何异味。

2.3 红枣山楂核桃复合饮料稳定剂配方的优化

红枣山楂核桃饮料稳定剂配方正交试验结果与分析见表 6。

表 6 红枣山楂核桃饮料稳定剂配方正交试验结果与分析

由表 6 可知，各因素对红枣山楂核桃饮料的稳定性均有不同程度影响，其影响作用大小的顺序为C'>A'>B'>D'，即海藻酸钠对产品稳定性的影响作用最大，其次为明胶和羧甲基纤维素钠，蔗糖酯的影响最小。产品复合稳定剂最优配方为A'1B'3C'2D'2，即各添加量为明胶 0.02%，羧甲基纤维素钠 0.04%，海藻酸钠 0.08%，蔗糖酯 0.06%。按此条件进行验证试验，得到的产品底部无沉淀，表层无脂肪上浮现象，口感均匀细腻，稠厚感适宜，稳定性综合性评分最高，可达 95.0 分。

3 产品品质指标

色泽呈天然乳黄色，色泽均匀协调；香味具有核桃、红枣和山楂混合协调的气味，无奇怪气味；滋味醇厚、协调，口感细致、润滑，酸甜适度，无任何不适的滋味；组织均匀、细腻，稠厚感适宜，无分层和脂肪上浮现象。

4 结论

以干制红枣、干制山楂片和去皮核桃仁为基本原料，研制红枣山楂核桃复合饮料并对加工条件进行优化，最后确定红枣山楂核桃复合饮料的最优配方为山楂汁添加量 18%，红枣汁添加量 22%，核桃浆添加量 34%，白砂糖添加量 6%；最佳复合稳定剂配方为明胶添加量 0.02%，羧甲基纤维素钠添加量0.04% ， 海 藻 酸 钠 添 加 量 0.08% ， 蔗 糖 酯 添 加 量0.06%。选用以上最优配方配制而成的红枣山楂核桃复合饮料感官评分 92.3±1.0 分，其滋味均匀协调、口感细致润滑、组织状态较佳，具有红枣山楂核桃混合均匀的独特风味及营养价值，是适合所有消费者的一种复合保健饮料，具有十分广阔的市场前景。