阳光玫瑰冬葡萄贮藏期糖酸组分及甜酸风味分析

谢林君 ，成 果 ，周思泓 ，王海军 ，庞丽婷 ， 张 劲

（1. 广西壮族自治区农业科学院 葡萄与葡萄酒研究所，广西 南宁 530007；2. 广西壮族自治区农业科学院 农产品质量安全与检测技术研究所，广西 南宁 530007）

水果的风味主要是指口味和气味，甜和酸是水果最重要的口味感觉，分别由糖和有机酸产生[1]。可溶性糖和有机酸共同作用，其构成和含量综合决定了水果的甜酸风味[2]。水果中可溶性糖主要 有 葡 萄糖 、 果 糖 和 蔗 糖 ， 其 甜 度 贡 献 程 度 分 别 是 0.75，1.75，1.00[3-4]。水果的酸味主要由有机酸组分的种类和构成比例决定，不同种类和品种水果风味各异[5]。葡萄果实中的有机酸主要是酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，其中酒石酸是葡萄果实的特征酸[6]。

葡萄果实采收后仍有生命活动，在贮藏期间自身积累的各种物质不断分解获得能量维持生命活动。葡萄采后贮藏温度直接影响着葡萄贮藏期长短，调控葡萄的呼吸速率，影响着各种有机物质分解速度，对葡萄品质与风味保持具有一定影响[7]。阳光玫瑰葡萄是近几年比较热门的葡萄品种，其果穗整齐美观，皮薄肉脆，具有浓郁的玫瑰香味，口感和外观俱佳，具有极高的商品性[8-9]。阳光玫瑰葡萄在全国栽培种植推广面积越来越大，市场亦变得紧俏，系统开展阳光玫瑰葡萄采后生理及贮藏保鲜技术研究具有重要的产业意义。目前，已有学者对阳光玫瑰贮藏期果实品质及香气变化开展了研究[10-12]。前期针对一年两收栽培模式下阳光玫瑰葡萄贮藏期品质变化开展了研究工作。结果表明，冬葡萄耐贮性更佳，贮藏期更长。已有报道中针对葡萄糖酸组分的研究主要关注的是生长发育期的累积变化规律[13]，阳光玫瑰冬葡萄贮藏期糖酸组分分析的研究鲜有报道。以阳光玫瑰冬葡萄为材料，利用高效液相色谱 （HPLC） 法测定 0，10 ℃贮藏的葡萄果实糖酸组成和含量，并比较分析其差异性及在贮藏期的变化规律，获得采后生理理论结果，为进一步开展风味高保真的贮藏保鲜技术研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

（1） 材料。阳光玫瑰冬葡萄采摘于南宁市武鸣区东盟开发区广西真诚农业有限公司示范基地 （23°20'00''N，108° 15'34''E），随 机 整 穗 采 样 。采 收 时，要求成熟度黄绿色、柱状穗型果形较一致、无病虫害及机械伤；采收后 3 h 运回实验室。

（2） 试剂。蔗糖、果糖、葡萄糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸标准品和磷酸二氢钾，Sigma公司提供；琥珀酸，上海麦克林生化科技有限公司提供；乳酸，天津科密欧化学试剂有限公司提供；乙腈，美国 Fisher 公司提供。所有标准品及试剂均为色谱纯。

（3） 仪器。LC-20AD 型高效液相色谱仪，岛津公司产品；TGL-16M 型高速冷冻离心机，长沙高新技 术 产 业 开 发 区 湘 仪 离 心 机 仪 器 有 限 公 司 产 品 ；LRH-150CL 型低温恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

将采收的葡萄样品分别存放于 0，10 ℃低温培养箱中贮藏，样品经 24 h 敞口预冷后，采用 PE 保鲜袋扎口密封。贮藏过程中取样 7 次，分别于 0，1，2，4，6，8，12，16 周 （w） 取样，果穗上、中、下不同部位的果混合取样，重复 3 次，破碎取汁，存于 -40 ℃下保存，用于糖酸的测定。

1.2.2 糖酸的测定

将样品于 20～25 ℃下解冻，在 4 ℃下以转速8 000 r/min 离心 5 min 后，吸取上清液用 0.45 μm 微孔滤膜过滤于进样瓶中，备用。

糖酸的测定采用刘怀峰[14]的方法并有所改进。糖测定采用 Inertsil NH2氨基柱 （4.6 mm×250 mm），检测器为 RID-20A 型示差检测器，柱温 25 ℃，流动相为 80%乙腈水溶液，流速 0.8 mL/min，进样量 20 μL。有机酸测定采用 Inertsil ODS-3 型色谱柱 （4.6 mm ×250 mm）， 柱 温 30 ℃ ， 检 测 器 为SPD-20A 紫外检测器，波长 210 nm，运行时间 30 min，流动相为 0.5%的 KH2PO4溶液，并调整 pH 值为 2.5，流速设定为 0.8 mL/min，进样量为 20 μL。根据测定样品的葡萄糖、果糖、蔗糖的含量计算可溶性总糖含量；测定样品的酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量计算总有机酸含量。即：

可溶性总糖 = 葡萄糖 + 果糖 + 蔗糖；

总有机酸 = 酒石酸 + 苹果酸 + 乳酸 + 柠檬酸 +琥珀酸。

1.2.3 果实甜度值、甜酸比、糖酸比的测定

甜度值的计算方法参考刘晶等人[15]的研究：

甜度值 = 葡萄糖含量×75+ 蔗糖含量×100+ 果糖含量×175；

果实甜酸比 = 甜度值 / 总酸。

1.2.4 糖酸的定性定量

通过葡萄糖、果糖、蔗糖、酒 石 酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸标准品的保留时间对糖酸进行定性，采用外标法，绘制标准品的标准曲线进行定量。相关系数 （R2） 在 0.99 以上，结果以 mg/mL表示。

1.3 数据处理

试验采用 Excel 2003 和 Spss 19.0 软件进行数据分析，应用 Prism 8.0 作图。

2 结果与分析

2.1 阳光玫瑰冬葡萄糖酸组分的测定及其线性相关性

各糖酸组分的出峰时间、线性关系及相关系数见表 1。

表1 各糖酸组分的出峰时间、线性关系及相关系数

测定各浓度梯度糖酸组分的标准品，将各浓度梯度的进样量作为X，将峰面积的值作为Y，绘制出各糖酸组分的标准曲线，得出各糖酸组分的相关方程。果糖、葡萄糖、蔗糖的线性回归方程相关系数在 0.998 9～0.999 1；酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸的线性回归方程的相关系数在 0.999 8～1.000 0，表明在设定的高效液相色谱条件下各种糖、酸组分的峰面积与其含量有较好的线性相关性。

2.2 阳光玫瑰冬葡萄贮藏期糖组分及含量分析

阳光玫瑰冬葡萄贮藏期果实糖组分及含量 （p<0.05） 见图 1。

图1 阳光玫瑰冬葡萄贮藏期果实糖组分及含量 （p<0.05）

糖不仅是光合作用的产物，也是呼吸作用的底物，对葡萄果实风味及品质具有重要影响，其糖组分及含量直接影响着葡萄果实的营养价值、口感、果实表面色泽等，也影响着葡萄果实的贮藏效果[16]。阳光玫瑰 冬葡萄果实成熟期糖类物质主要 是葡萄糖、果糖和蔗糖，蔗糖含量较少，与其他葡萄品种类似[14]。

图 1 （a） 中，在贮藏期，阳光玫瑰冬葡萄的果糖呈波动下降的趋势。0 ℃贮藏的葡萄果实果糖含量在贮藏期第 8 周降至最低，10 ℃贮藏样品贮藏至6 周降至最低；0 ℃较 10℃能更好地延缓葡萄果实果糖及葡萄糖含量下降。贮藏至 12 周及之后，2 个处理的葡萄果实果糖含量增加，两者之间无差异。结果表明，随着贮藏时间的增加，果实的代谢趋于平缓，温度对其影响较小。由图 1 （b） 可知，阳光玫瑰冬葡萄的葡萄糖含量呈波动变化趋势，0 ℃贮藏的葡萄果实葡萄糖含量在贮藏期第 8 周降至最低，10 ℃贮藏样品贮藏至 6 周降至最低。在贮藏后期，0，10 ℃贮藏样品的葡萄糖含量增加，0 ℃处理的葡萄糖含量显著高于 10 ℃处理。由图 1 （c） 可知，阳光玫瑰冬葡萄的蔗糖含量变化幅度较小，其中 0 ℃的波动幅度大于 10 ℃处理，贮藏至第 12 周，第16 周时，0 ℃处理的阳光玫瑰冬葡萄的蔗糖含量显著高于 10 ℃处理。分析表明，0 ℃贮藏至第 8 周，阳光玫瑰冬葡萄糖组分含量改变，10 ℃贮藏至第 6 周糖组分含量发生变化，在之后的贮藏过程中，受果实贮藏环境及微生物含量的影响，葡萄果实糖组分含量异常增加。

2.3 阳光玫瑰冬葡萄贮藏期有机酸组分及含量分析

有机酸是葡萄果实酸度风味的决定性物质，直接影响葡萄果实口感及消费者喜好。葡萄有机酸以苹果酸和酒石酸为主，两者占总酸量的 90%以上[17]。阳光玫瑰冬葡萄含有多种有机酸，主要有酒石酸、苹果酸。苹果酸清爽，回味绵长，给人舒适的感觉；酒石酸的酸味在口中保持时间短，但给人尖酸生硬的粗糙感，含量过高时会有明显的不舒适感[18]。

阳光玫瑰冬葡萄贮藏期有机酸组分及含量 （p<0.05） 见图 2。

由图 2 可知，各有机酸组分含量的变化差异较大。由图 2 （a） 可知，葡萄果实酒石酸含量在第 8周及之前，变化趋势平缓，2 个温度贮藏之间差异不显著。贮藏至 12 周及之后，葡萄果实的酒石酸含量显著增加，且 0 ℃贮藏的果实酒石酸含量显著高于10 ℃处理。由图 2 （b） 可知，阳光玫瑰冬葡萄的苹果酸含量较高，葡萄冬果成熟期长期的低温导致冬果中积累了较高含量的苹果酸[19]。葡萄果实苹果酸含量呈现波动下降的趋势，且 0 ℃贮藏的葡萄果实苹果酸含量高于 10 ℃处理，在整个贮藏期 10 ℃贮藏的葡萄果实苹果酸含量变化更显著，说明贮藏温度越高越容易促进苹果酸消耗。阳光玫瑰冬葡萄中乳酸、柠檬酸、琥珀酸的含量较低。由图 2 （c） 可知，葡萄果实乳酸含量呈下降的趋势，0℃贮藏的葡萄果实乳酸含量低于 10 ℃处理。由图 2 （d） 可知，葡萄果实柠檬酸酸含量变化趋势呈先上升后下降的趋势，第 4 周时，10 ℃贮藏的葡萄果实柠檬酸含量最高；第 6 周，0 ℃贮藏的葡萄果实柠檬酸含量最高。由图 2 （e） 可知，葡萄果实琥珀酸含量呈不断下降趋势，0 ℃贮藏的葡萄果实琥珀酸含量变化比较明显。

图2 阳光玫瑰冬葡萄贮藏期有机酸组分及含量 （p<0.05）

2.4 阳光玫瑰冬葡萄贮藏期甜酸风味分析

阳 光 玫 瑰 冬 葡 萄 贮 藏 期 果 实 甜 酸 风 味 分 析 见表 2。

由表 2 可知，阳光玫瑰冬葡萄果实在贮藏期总糖含量呈先上升后下降趋势，在贮藏初期，贮藏温度的变化引起葡萄果实水分散失，葡萄果实总糖含量上升。贮藏温度越低，葡萄果实的总糖含量越大。在贮藏第 1 周，0 ，10 ℃贮藏的葡萄果实总糖含量上升至最大值，且 0 ℃的总糖含量显著高于 10 ℃处理。贮藏至第 6 周，10 ℃贮藏的葡萄果实总糖含量下降至最低；贮藏至第 8 周，0 ℃贮藏的葡萄果实总糖含量下降至最低，表明葡萄果实在贮藏期仍进行生命代谢活动，0 ℃能更好地抑制其代谢，维持其总糖含量。阳光玫瑰冬葡萄果实在贮藏期总酸含量变化幅度较小，在贮藏第 8 周时，2 个温度处理的样品总酸含量降至最低值。

表2 阳光玫瑰冬葡萄贮藏期果实甜酸风味分析

由于不同糖组分在甜度的贡献程度不同，阳光玫瑰葡萄果实中含有的 3 种糖类含量又不同，采用甜度值、甜度值与总酸的比值分析葡萄果实贮藏期风味更具合理性。阳光玫瑰冬葡萄果实甜度值在贮藏初期小幅上升，贮藏 1 周时，甜度值上升至最大值。10 ℃贮藏至 6 周时，甜度值降至最低；0 ℃贮藏至 8 周时，甜度值降至最低，2 个温度甜度值的差异趋势与总糖一致。甜酸比值在第 1 周时上升至最大值，阳光玫瑰冬葡萄果实风味较甜，0 ℃较 10 ℃葡萄果实更甜。第 4 周时甜酸比值降至最低，此时葡萄果实风味趋于平淡，0 ℃的风味较 10 ℃更淡。贮藏 6 周之后，葡萄果实的甜酸比值上升，葡萄果实风味甜度增加，10 ℃贮藏的葡萄果实风味甜度较0 ℃处贮藏的更明显。分析表明，在贮藏 4 周内，10 ℃处理的葡萄果实甜酸风味可保持，同时较 0 ℃处理的葡萄果实甜酸风味更甜；0 ℃处理可在贮藏8 周内保持葡萄果实甜酸风味，较 10 ℃处理样品的甜酸风味保持时间更久。

2.5 阳光玫瑰冬葡萄糖酸组分及相关指标的相关性分析

阳光玫瑰冬葡萄贮藏期果实糖酸含量的相关性分析见表 3。

表3 阳光玫瑰冬葡萄贮藏期果实糖酸含量的相关性分析

0，10 ℃ 时 果 糖 与 总 糖 之 间 呈 极 显 著 正 相 关 ，0 ℃时葡萄糖与总糖之间呈极显著正相关；10 ℃时葡萄糖与总糖之间呈显著正相关。总糖含量上升与果糖、葡萄糖上升有显著相关性，果糖、葡萄糖含量增加会使总糖含量增加。0 ℃时苹果酸与乳酸、琥珀酸呈显著正相关；10 ℃时苹果酸与总酸呈极显著正相关。在 0 ℃贮藏时，阳光玫瑰冬葡萄果实中乳酸、琥珀酸含量增加，苹果酸含量也会增加；在 10 ℃贮藏时，果实中苹果酸含量变化，总酸含量也会变化。上述结果表明阳光玫瑰冬葡萄果实的糖酸含量变化与贮藏温度存在相关性。0，10 ℃时甜度值与果糖、总糖含量呈极显著正相关；0 ℃时贮藏的甜度值与葡萄糖含量呈显著正相关，柠檬酸含量与甜酸比值呈显著负相关；10 ℃时总酸含量与甜酸比值呈显著负相关。结果表明，在不同贮藏温度，阳光玫瑰冬葡萄果实的糖酸组分含量与甜酸风味变化之间相关性差异显著。

3 结论

采后贮藏温度直接影响阳光玫瑰葡萄的糖酸风味品质，决定了果实的最佳保鲜周期。甜酸风味变化可作为判定贮藏期葡萄品质劣变程度的因素之一。10 ℃时贮藏 4 周内葡萄果实能保持原有甜酸风味，甜度值及甜酸比值显著高于 0 ℃处理，葡萄果实风味甜感更强。0 ℃时贮藏的葡萄果实甜酸风味可保持至 8 周。贮藏 12 周后，葡萄果实甜酸风味发生较明显变化，贮藏葡萄风味品质开始劣变。风味保真度应该作为采后品质变化的重要评价标准，开展葡萄风味品质变化规律及风味保真保鲜技术研究具有重要的产业价值。