一流课程背景下“食品营养学”案例库的建设及评价

余 华，张 ，刘达玉，王新惠，孟凡冰

（成都大学 食品与生物工程学院，四川 成都 610106）

大学教育，育人为本。教育部在 2019 年发布的《关于一流本科课程建设的实施意见》 中倡导全面开展一流本科课程建设，树立“金课”标杆，提出一流课程建设的高阶性、创新性、挑战度，即 “两性一度”的高等教育发展战略目标，这一战略目标将进一步强化“三全育人”思想，助力大学回归“育人之本”的初心，提升大学育人“成色”，改变高校中普遍存在的“重科研、轻教学”的现状，对全面提升人才培养质量、实现高等教育内涵式发展具有非常重要的意义。

一流课程建设的核心是育人能 力和育人机制的建设，教学模式的改革应该成为一流课程建设的 核心 和 关 键[1]。 在 一 流 课 程 的 建 设 中 应 紧 密 围 绕 “ 知识、能力、素养、价值”4 个维度的课程教学目标，彻底扭转“以教师为中心”的传统教学模式，着力构建“以学生为中心”，以学生素质培养和创新能力培养为目标导向的现代教学新模式。

“食品营养学”是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，对改善国民营养状况、提高国民健康水平具有深远影响，具有综合性较强、实践性较高的课程属性。学校自食品科学与工程专业认证 以来，结合“食品营养学”一流课程的建设目标，充分发挥课堂的主阵地作用，根据国家劳动部对营养职业技能考级和注册营养师考试的要求，强化学生运用高阶思维解决复杂问题和创新能力的培养，注重课程内容的前沿性和时代性，真正践行的“两性一度”理念，积极探索多元化教学模式，初步形成以学生为中心、产出为导向，强化学生实践技能培养的“食品营养学”一流课程建设的总体思路，构建以案例库为依托、以案例教学为手段的教学新模式。

1 一流课程背景下“食品营养学”案例库建设的可行性和意义

1.1 食品营养学的发展史为案例库的建设提供了大量真实素材，“食品营养学”一流课程案例库建设切实可行

食品营养学的发展历史悠久，从古典营养学到现代营养学的变迁，食品营养学理论不断丰富和完善，“食品营养学”一流课程采用案例教学具有深厚的历史渊源和背景，博大精深的食疗文化、历史典故和史料记载为“食品营养学”案例库建设提供了第一手素材，为食品营养学案例库的建设奠定了坚实的基础，采用案例教学法建设“食品营养学”一流课程切实可行。

1.2 案例教学 在 “食品营养学”一 流 课程 建 设中的重要性和必要性

一流课程倡导的“两性一度”思想强化创新型、应用型人才培养，明确了高等教育应以学生能力培养 为 导 向 ， 以 教 师 为 中 心 的 “ 填 鸭 式 ” 和 “ 满 堂灌”的传统教学模式很显然与一流课程提出的“两性一度”培养目标背道而驰，必须构建以学生为中心，将理论知识学习和能力提升有机融合的教学新模式。

教学模式的改革是一流课程建设的核心和关键，在教学改革不断深化的历史进程中教学模式呈现多元化趋势且各有千秋，案例教学法是一种基于实践经验的探索性教学方法，自哈佛大学 C C Langdell 于1870 年提出后迅速在全世界被很多学科领域采用，被认为是未来教育发展的新方向。首先，案例教学法通过对案例情景的真实模拟，以及教师和学生的角色互换，将抽象复杂的理论知识直观化、生动化，教学模式的转变不仅提高了学生学习的兴趣和主动性，而且可以增强师生互动交流，提升教学效果。其次，基于案例教学的案例库的建设可以导入教师的科研课题，利用科研反哺建设案例库，加大了案例素材的来源，且提升了教师的教学能力，激发了学生的积极性与创造性。再者，案例教学法可以创建教学资源大平台，利用当今大数据和云计算背景的优势，实现优质教学资源的普及和共享。因此，案例教学对“食品营养学”一流课程的建设，促进了教学与实践有机融合，培养了学生的创新和团队协作能力，对整合教学资源、全面提升教学质量具有积极的推动作用。

1.3 “食品营 养 学”课程属性和行 业 需求 与 一流课程建设“两性一度”指导思想三者统一

“食品营养学”是研究食物、营养与人体健康关系的学科，具有实践性强、时代特征明显、政策导向强等特点，其课程属性决定了一流课程建设必须强化学生创新能力和实践技能的培养。结合“健康中国 2030 规划纲要”及近年来国家营养职业技能考级和注册营养师考试的指导思想，对食品行业的职业需求提出了更高的要求，更注重人才的创新性和实践性，所以课程属性、行业需求与一流课程的培养目标这三者是统一的。

2 案例库建设的基本原则及基本路径

2.1 案例库建设的基本原则

案例库是案例的集合，是案例教学法的支持系统[2]，是案例教学能够成功实施的前提和保障，案例库建设的质量直接决定了案例教学的效果和一流课程建设的质量。

大连理工大学于 1999 年建立了国内第一个案例库网站，收录各类管理案例 1950 篇；清华大学、浙江大学也建设了工商管理领域的案例库[3]。案例库建设的基本原则应遵循一流课程“两性一度”建设标准，符合课程本身属性和教学对象特点，突出课程特色，以培养目标为导向，遵循人才培养方案，紧扣课程教学大纲。案例编写应体现教学的重点和难点，突出实践性。一个成功的、优秀的案例除了具有真实性与权威性、时效性与导向性、行业敏感性、与培养目标一致性等基本特性外，还应兼有趣味性与启发性等综合特性。

2.2 案例库建设的基本路径

确定主题→素材收集、甄选→拟定提纲→案例编写→案例管理。

结合“食品营养学”一流课程建设要求，围绕“食品营养学”教学大纲和培养目标，首先确定案例主题，通过文献检索专业期刊和网络数据库、或者企业调研、人物访谈等方式，征集并甄选与案例主题相吻合的素材；其次，按照拟定的编写提纲和编写格式进行案例编写，案例库编写格式要统一规范，包括案例名称 （标题）、案例背景及相关知识链接、案例主题内容、结果解析、附录 （参考资料、案例相关的图表） 等结构要素，案例库呈现的形式可以多样化：文本、视频影像、图片、动画都可以。最后，应就案例教学实施对学生创新能力培养的效果进行评价，并借助学校的教学管理网络平台，收集案例教学评估反馈意见，对案例库进行动态管理，不断更新、补充和完善。

2.3 案例库建设的评价指标

案例库建设的质量尚无统一的评价指标，何绍华等人[4]认为案例库评价的标准应该包括对案例的评价标准和对系统的评价标准。对案例的评价标准实际上考查的是案例的全面性、典型性、准确性和保密性，而对系统的评价标准，可以参照计算机检索系统的评价标准。周梅妮等人[5]认为案例库建设的评价指标体系应从不同角度出发，对大量的源指标进行处理，从中提炼出能反映案例库本质特性，体现案例库建设要求的一些分散指标，然后进行综合，以形成科学合理的案例库评价指标体系。笔者认为可以根据案例库建设的基本原则和案例的基本特性来进行综合评价，如案例的真实性、权威性、时效性、导向性、广度、深度、可操作性等，此外还应考查案例与培养目标的一致性，案例主题的设计不能随心所欲，必须与课程教学大纲和专业培养目标保持一致。

2.4 “食品营养学”一流课程案例示范

结合“食品营养学”课程章节、知识架构和教学大纲的要求，一流课程建设第一阶段初步确定了7 个主题，建立了与之对应的案例。

“食品营养学”一流课程案例库目录见表 1。

表1 “食品营养学”一流课程案例库目录

“食品营养学”一流课程案例库示范

案例编号：0401

适应的教学对象：食工、食安专业学生

知识点所属章节：第四章 蛋白质

案例名称：安徽阜阳“大头娃娃”案例引发的思考

案例主题：三聚氰胺 - 蛋白质含量 - 水肿

案例难易程度：一般。 （案例难易程度分三级：难、一般、容易）

案例导入：

案例背景及主题内容：包括时间、地点、过程、结果。

事件发生在安徽阜阳农村，2008 年 3 月份起陆续有报道称婴幼儿食用三鹿奶粉后患上一种怪病，头脸肥大、四肢细短、全身浮肿，即“大头娃娃”。2003 年 5 月份以来，有关医院收治了 171 例 “大头娃娃”，2003 年 9 月 13 日，卫生部证实三鹿奶粉中含有三聚氰胺。

结果：该事件导致 6 个婴幼儿死亡，超 30 万名婴幼儿患病。三鹿集团前董事长田文华被判处无期徒刑 （后于 2014 年改判有期徒刑 18 年），3 位高层管理人员分别被判有期徒刑 15 年，8 年及 5 年。三鹿集团被判处罚款人民币 4 937 万元，并于 2009 年2 月份正式宣布破产。涉嫌制造和销售含三聚氰胺的奶农 7 人中，3 人被判处死刑，1 人无期徒刑，另 3 人分别判有期徒刑 15 年、8 年和 5 年。

直接原因：中间商为获取利益往牛奶中添加三聚氰胺，以增加蛋白质的检测含量。生产商隐瞒不报，政府监管不力。

企业原因：企业对供应商管理不力，未及时发现问题；并且其原奶中含氮量检测方法有缺陷。

案例分析及问题讨论：案例库建设的重点。

问题 1：奶粉中蛋白质的含量标准，对比不同国家婴幼儿奶粉 1 段、2 段、3 段质量标准。

问题 2：蛋白质摄入不足的危害 （PEM 症），为什么会出现“大头娃娃”？ （蛋白质摄入不足与“大头娃娃”的因果关系）

问题 3：问题奶粉——为什么添加三聚氰胺可以获得高蛋白含量的假象？ （凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理）

问题 4：患病娃娃主要症状？ （水肿和消瘦）

问题 5：配方奶粉的设计原则？

案例评价及思考：对案例事件进行评析，揭示事件背后的价值和意义 （职业素养的培养、食品安全）

3 “食品营养学”案例教学实施效果评价

3.1 案例教学的组织和实施

案例教学组织实施的基本流程：

案例导入 （呈现案例） →布置任务 （明确小组案例讨论主题） →案例分析准备阶段 （查阅资料、撰写分析报告） →案例分析及讨论 （PPT 展示、现场辩驳、质询） →案例分析总结 （客观评价、归纳总结）。

案例教学的顺利实施除了需要成熟的案例库作为支撑和保障外，教学过程中还有 2 个关键环节：一是授课教师的精心组织和案例的巧妙导入，为了达到较好的案例分析效果，一般需要教师将案例主题和设置的讨论话题提前 1 个月布置，让学生自由组合分组，一组 5～8 人为宜，每一组案例讨论的题目不同，要求学生熟悉案例内容，充分查阅文献背景资料，深度思考。二是案例分析及问题讨论的学生的参与度和积极性，如果说案例的 导入是“ 起点”，是“引子”，那么案例分析则是案例教学的中心，是案例教学能否成功的关键。案例分析的过程实际上就是明确问题、分析原因、提出方案、评价选优等几个步骤[6]，这一阶段要充分发挥学生探究性学习的能力，学生是主角，让学生在查阅大量资料的基础上积极思考、深入展开讨论，形成案例分析报告，小组内部先自行预演，然后推选 1 人期末在全班进行 PPT 展示汇报和答辩，时间 10～15 min，阐述本组对案例问题的分析和讨论结果。由学生成立的评审组进行点评，允许学生相互辩驳、现场质询，教师要明确角色定位，发挥引导和启示作用，确保学生的讨论不偏离主题。最后，教师结合知识点和案例分析重新梳理课程知识脉络，进行 客观评价和归纳总结，让知识得以升华，学生再次整理、思考，进一步阐明自己对案例讨论话题的理解、观点及对策，形成案例分析报告终稿，将所有案例分析报告整理装订成册，作为案例库建设的附件资料，同时评分，计入平时成绩。

3.2 案例教学效果的评价

严格来讲，案例教学效果的评价包括 2 个方面，一是教师对学生的学习效果的评价，二是学生对教师教学过程的评价。

跟踪最近 3 年“食品营养学”课程教学情况，对学校食品科学与工程专业 2016 级 （对照组） 和2017 级 （案例教学组） 学生期末考试成绩进行分析。

“食品营养学”一流课程期末成绩分析见表 2。

表2 “食品营养学”一流课程期末成绩分析

对照组 （2016 级食工专业） 由于没采用案例教学，期末考题中考核创新能力和解决生产实际的题占的分值较少，分别为 4 分和 10 分；2017 级食工班由于采用案例教学法，加大了以上 2 种题的分值，分别为 9 分和 30 分。结果发现，以上 2 个方面能力考 核 情 况 对 照 组 学 生 实 际 得 分 率 分 别 为 52.5% 和55%，采用案例教学组得分率分别为 70%和 69%。由此可见，虽然案例教学组期末考试卷面平均成绩（73.55） 较对照组 （78.88） 低，但在体现创新能力和解决生产实际能力的题的得分明显偏高，充分说明案例教学在培养学生创新能力和实践能力方面的确有优势。同时，在教学过程中也发现，案例教学更能激发学生学习兴趣，学生自主学习热情高涨，再次说明“食品营养学”一流课程的建设采用案例教学是切实可行的。将进一步扩充案例数量，力争涵盖课程所有培养目标，充分展示案例教学的优势。

案例教学的实施效果一方面可以通过在期末考题中加大创新能力、解决生产实际能力方面的试题，通过分析得分率加以评价；另一方面还可以采取问卷调查的形式，制定了案例教学效果调查表，设置了三大指标体系：案例库评价指标 （案例的广度及深度，案例启发性及实践性，案例与培养目标的一致性）、学生能力提升指标 （查阅文献资料的能力、创新能力、表达能力、团队协作能力）、其他指标（社会意义、学生兴趣度、学生认可度等），通过超星平台发放调查表 108 份，收集有效问卷 103 份。

“食品营养学”一流课程案例教学效果问卷调查见表 3。

由表 3 可以看出，学生普遍认为案例教学法提高了查阅资料的能力，案例库评价指标中，对案例启发性的认可度最高，学生能力提升的指标总体均较案例库建设的评价指标高。调查结果充分肯定了案例教学的效果，也为案例库建设的进一步完善提供了一定的参考性。

4 结语

“食品营养学”的发展史为案例库的建设提供了大量真实素材，“食品营养学”课程属性和行业需求与一流课程建设“两性一度”指导思想三者高度统一，“食品营养学”一流课程采用案例教学切实可行。案例库建设的基本原则应遵循一流课程“两性一度”建设标准，符合课程本身属性和教学对象特点，以培养目标为导向，遵循人才培养方案，紧扣课程教学大纲。案例编写应体现教学的重点和难点，突出实践性。一个成功的、优秀的案例除了具有真实性与权威性、时效性与导向性、行业敏感性、与培养目标的一致性等基本特性外，还应兼有趣味性与启发性等综合特性。

一流课程的建设应紧密围绕“知识、能力、素养、价值”4 个维度的课程教学目标，通过以案例库为依托、以案例教学为手段的教学新模式，初步形成以学生为中心、产出为导向，强化学生实践技能培养的“食品营养学”一流课程建设的总体思路，跟踪最近 3 年的教学效果，对比研究发现学生的创新意识和实践能力得到较大提高。