一种蜂蜜银耳茶饮料的制备工艺研究

贾凤娟，弓志青，崔文甲，王延圣，王文亮

一种蜂蜜银耳茶饮料的制备工艺研究

贾凤娟，弓志青，崔文甲，王延圣，*王文亮

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南250100）

为开发一种蜂蜜银耳茶饮料，以银耳、绿茶和蜂蜜等为原料，以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验设计的方法优化了蜂蜜银耳茶饮料的配方为蜂蜜添加量1.5%，银耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.10%，琼脂添加量0.15%。在此配方条件下制得的蜂蜜银耳茶饮料味觉丰富、润滑爽口，具有蜂蜜和绿茶特有的香味。

蜂蜜；银耳；绿茶；饮料；工艺

银耳（Tremella fuciformis Berk）是银耳科银耳属中著名的食用菌，也叫白木耳、雪耳，是一种优质的药食两用菌类，被人们誉为食用菌中极好的补品，既是名贵的滋补佳品，又是一味扶正强壮的良药，素有“菌中之冠”的美誉，被列为“参、茸、燕、耳”四大珍品之一。银耳具有润肺通气、生津止咳、强心健脑、滋阴补肾、补血补气、解毒保肝、增强免疫力、抗肿瘤、润肤祛斑等功效[1-2]。银耳中含有多种人体所必需的营养成分，仅蛋白质中所含的氨基酸就达19种，其中人体所必需但不能在体内合成的8种必需氨基酸中含有除色氨酸外的7种，而人体需要且可以在体内合成的非必需氨基酸含有12种。银耳所含的脂类较少，多数为磷脂，对高血压、高血脂及动脉硬化患者颇为有益；银耳中的粗纤维含量为2.4%~2.7%，对老年便秘患者非常有利；银耳还含有多种B族维生素，如核黄素、硫胺素等；此外银耳还含有铁、硫、镁、磷、钙、硒等微量元素[3]。

茶不仅具有解渴提神的功效，还具有多种保健功能。茶对多种疾病具有治疗效果，而且有良好的延年益寿、抗老强身作用。茶叶之所以具有很好的保健功效，是因为茶叶富含多种营养成分，其中茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖、维生素、芳香类物质等主要成分均具有一定的营养和保健作用。茶饮料是以茶叶的水提取液、浓缩液或速溶茶粉为主要原料，经过滤、调配、杀菌、灌装等工序加工而成，含有茶叶有效成分，且具有茶风味的液体产品。茶饮料风味独特，且具有低糖、低热量、天然、营养保健和消暑解渴等特点，不仅满足了饮茶者的传统嗜好，其健康天然的口味也符合现代人的时尚要求，因此受到越来越多消费者的青睐。试验以银耳、绿茶、蜂蜜等为原料，研制出一种新型的蜂蜜银耳茶饮料，通过正交试验确定蜂蜜银耳茶饮料的最佳配方，为新型茶饮料的生产提供了理论基础和试验依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

绿茶、银耳、蜂蜜、白砂糖，购自济南华联超市；琼脂、CMC-Na，均为食品级。

1.2 主要仪器设备

AR423CN型电子天平、SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵、HH-6型数显恒温水浴锅、气流烘干器、绞碎机、高压灭菌锅、蒸汽夹层锅等。

1.3 试验方法

1.3.1 蜂蜜银耳茶饮料加工工艺

（1）工艺流程。

①白砂糖、复合稳定剂→热溶→混合→蜂蜜；②银耳→选料→浸泡→破碎→蒸煮→银耳碎块；③茶叶→浸提→过滤→茶液；

①+②+③→调配→灌装→杀菌→冷却→检验→包装。

（2）操作要点。银耳碎块的制取，选用干燥、白色至淡黄色的市售银耳，复水泡发。将复水后的银耳剪去根部，把可利用的部分清洗干净、沥干水分，用搅碎机破碎成0.5 cm×0.5 cm的碎块。将银耳碎块放入锅中，加入适量清水，先用大火熬开，再用中火熬煮20~30 min，软化银耳果肉，备用。

制备茶提取液时选取日照绿茶，于室温下用冷浸法浸提，按茶水比1∶40，浸提6~8 h，用4层纱布过滤得澄清茶提取液，备用。

投料顺序：将白砂糖分成2部分加入，首先取复合稳定剂5倍量的白砂糖与复合稳定剂混合均匀后，加入到10倍量的90~100℃水中，搅拌均匀并在约90℃下保持5 min，使之充分溶解后，再依次加入水、剩余白砂糖、茶提取液，加热至沸腾，最后加入蜂蜜拌匀过滤。

1.3.2 蜂蜜银耳茶饮料配方及感官评价指标

蜂蜜银耳茶饮料配方（均为占茶饮料的质量百分数）为蜂蜜添加量1.0%~3.0%，银耳添加量2.0%~ 4.0%，茶提取液添加量5%~10%，白砂糖添加量2.0%~4.0%，CMC-Na添加量0.10%~0.20%，琼脂添加量0.10%~0.20%。选实验室经过训练的12人（6男6女）对不同配方制作的蜂蜜银耳茶饮料进行感官评价，满分100分。

蜂蜜银耳茶饮料感官评分标准见表1。

1.4 单因素试验

1.4.1 蜂蜜添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

设定银耳添加量2.0%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.15%，琼脂添加量0.15%，蜂蜜添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，通过感官评分对蜂蜜银耳茶饮料的口味进行评价。

表1 蜂蜜银耳茶饮料感官评分标准

1.4.2 银耳添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

设定蜂蜜添加量1.0%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.15%，琼脂添加量0.15%，银耳添加量分别为1.0%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，通过感官评分对蜂蜜银耳茶饮料的口味进行评价。

1.4.3 茶提取液添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

设定蜂蜜添加量1.0%，银耳添加量2.0%，白砂糖添加量3.5%，CMC-Na添加量0.15%，琼脂添加量0.15%，茶提取液添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，通过感官评分对蜂蜜银耳茶饮料的口味进行评价。

1.4.4 CMC-Na添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

设定蜂蜜添加量1.0%，银耳添加量2.0%，茶提取液添加量10%，白砂糖添加量3.5%，琼脂添加量0.15%，CMC-Na添加量分别为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，通过感官评分对蜂蜜银耳茶饮料的口味进行评价。

1.5 蜂蜜银耳茶饮料制作的正交试验

试验以蜂蜜银耳茶饮料的感官评分为考查指标，在蜂蜜添加量、银耳添加量、茶提取液添加量、CMCNa添加量4个单因素试验的基础上，采用L9（34）正交设计进行蜂蜜银耳茶饮料配方的优化试验。

L9（34）正交试验因素与水平设计见表2。

表2 L（934）正交试验因素与水平设计/%

2 结果与分析

2.1 蜂蜜添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

蜂蜜在饮料中的溶解性较好，还可以调节饮料的酸甜度，使饮料的口感、香气和体态都有所提高，同时还能增加饮料的营养价值。

蜂蜜添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响见表3。

表3 蜂蜜添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

结果显示，蜂蜜添加量对蜂蜜银耳茶饮料的香气和口感影响较大，对流动性和组织状态也有影响。蜂蜜添加量低于1.0%时，香气清淡、甜度不足、感官评分低；蜂蜜添加量高于2.0%，甜度偏高，将银耳和绿茶的香味部分覆盖，感官评分逐渐降低。因此，最终选择蜂蜜添加量为1.0%，1.5%，2.0%作为正交试验的3个水平。

2.2 银耳添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

银耳是该蜂蜜银耳茶饮料中的固形物，银耳添加量的多少对其口感、流动性和组织状态的感官评分影响较大。

银耳添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响见表4。

表4 银耳添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

结果表明，银耳添加量低于2.0%时，蜂蜜银耳茶饮料中固形物较少，缺少银耳的软糯口感；银耳添加量高于3.0%时，蜂蜜银耳茶饮料中固形物较多，其流动性和组织状态感官评分降低。因此，最终选择银耳添加量为2.0%，2.5%，3.0%作为正交试验的3个水平。

2.3 茶提取液添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

采用冷浸法制备茶提取液，可提高茶叶中茶多酚及氨基酸等的浸出率，同时可降低其他易络合物质的浸出率，使提取液中参与络合反应的基质浓度降低，既消除了饮料的浑浊沉淀，又能保持茶叶原有风味。

茶提取液添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响见表5。

结果表明，茶提取液添加量的多少对蜂蜜银耳茶饮料的色泽和香气影响较大。茶提取液添加量不足时，饮料茶色浅、香气淡；茶提取液添加量大于15%时，饮料茶色深、茶的苦味突出，色泽和香气的感官评分低。因此，最终选择茶提取液添加量为5%，10%，15%作为正交试验的3个水平。

表5 茶提取液添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响/分

2.4 CMC-Na添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

饮料生产过程中最大问题是沉淀，因此解决饮料稳定性问题十分重要。稳定剂一般在饮料中不是单一使用，往往是2种或2种以上复合使用。蜂蜜银耳茶饮料选取CMC-Na和琼脂作为稳定剂来调节饮料的稳定性。

CMC-Na添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响见表6。

表6 CMC-Na添加量对蜂蜜银耳茶饮料感官评分的影响

结果表明，CMC-Na添加量对饮料口感、流动性和组织状态影响较大。CMC-Na添加量低于0.10%时，蜂蜜银耳茶饮料中银耳沉淀现象明显；CMC-Na添加量高于0.20%时，蜂蜜银耳茶饮料黏稠，总体感官评分低。因此，最终选择CMC-Na添加量为0.05%，0.10%，0.15%作为正交试验的3个水平。

2.5 正交试验结果与分析

根据单因素试验的分析结果，对影响蜂蜜银耳茶饮料综合得分的主要因素进行正交试验，采用L9（34）正交试验进一步优化。

蜂蜜银耳茶饮料的正交试验见表7。

由表7极差分析结果可知，各因素对蜂蜜银耳茶饮料风味感官评分的影响大小顺序为A>C>B>D，即蜂蜜添加量>茶提取液添加量>银耳添加量> CMC-Na添加量。由K值大小可知，理论最佳组合为A2B2C2D2，即蜂蜜添加量1.5%，银耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%。表7中蜂蜜银耳茶饮料风味实际感官评分显示，蜂蜜银耳茶饮料的最优组合为A1B2C2D2，即蜂蜜添加量1.0%，银耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%。经验证，在A2B2C2D2水平下，蜂蜜银耳茶饮料的综合得分为93.9分，高于组合A1B2C2D2的得分（92.4分）。因此，蜂蜜银耳茶饮料制作的最佳工艺条件为蜂蜜添加量1.5%，银耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%，实际感官评分为93.9分。

表7 蜂蜜银耳茶饮料的正交试验

3 结论

通过正交试验优化出蜂蜜银耳茶饮料的最佳制作工艺为蜂蜜添加量1.5%，银耳添加量2.5%，茶提取液添加量10%，CMC-Na添加量0.10%。根据最佳工艺制得的蜂蜜银耳茶饮料色泽黄润、味道丰富，具有蜂蜜和绿茶典型的特殊香味。蜂蜜银耳茶饮料制作工艺的提出为以银耳为主材制备新型茶饮料的生产提供了理论基础和试验依据，为提高食用菌的产后加工水平奠定了基础。

[1]朱丰，刘斯琪，刘施琳，等.功能性银耳茶的工艺研究[J].农产品加工，2015（23）：42-46.

[2]朱坚，梁朔，刘昆，等.银耳菌肉悬浮饮料的研究[J].中国农学通报，2011，27（26）：137-143.

[3]Zhu H，Sun S J.Inhibition of bacterial quorum sensingregulated behaviors by Tremella fuciformis extract[J].CurrentMicrobiology，2008，57：418-422.◇

Study on Formula Technology of Honey Tremella fuciformis Tea Drink

JIA Fengjuan，GONG Zhiqing，CUIWenjia，WANG Yansheng，*WANGWenliang
（1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，SAAS，Ji'nan，Shandong 250100，China；2.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China）

In this paper，the optimal formula technology of honey tremella fuciformis tea drink has been studied using honey，tremella fuciformis and green tea as basic material.Take sensory evaluation as indicators the single factor experiments and orthogonal experiments are used in this study in order to develop honey tremella fuciformis tea drink.The results show that the optimal formula of honey tremella fuciformis tea drink is honey 1.5%，tremella fuciformis 2.5%，tea extract10%，white sugar 3.5%，CMC-Na 0.10%，agar 0.15%.Under the optimum conditions，the taste of honey tremella fuciform tea drink is rich，lubrication and refreshing，having special aroma ofhoney and green tea.

honey；Tremella fuciformis；green tea；drink；technology

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.010

1671-9646（2017）04a-0030-03

2017-03-08

山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目（SDAIT-07-08）。

贾凤娟（1985—），女，博士，助理研究员，研究方向为食用菌加工。

*通讯作者：王文亮（1980—），男，硕士，副研究员，研究方向为食用菌精深加工。