不同品种大米理化指标的差异研究

于果，钱丽丽，张东杰，于金池，周义，宋雪健

不同品种大米理化指标的差异研究

于果，钱丽丽，*张东杰，于金池，周义，宋雪健

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

在田间采样、室内化学分析测定的基础上，通过方差分析的方法对黑龙江省5个不同品种大米的各项理化指标进行综合分析，探讨不同品种大米营养成分的差异性，评价其品质优劣性，为选择不同品种大米提供必要的参考。结果表明，不同品种大米的主要成分有显著差异。龙粳31号中蛋白质含量最高，稻花香2号中直链淀粉含量最高。而通粘1号直链淀粉含量最低，但垩白粒率与垩白度最高。除通粘1号外，其他4个品种的直链淀粉含量、垩白度与垩白粒率均无显著差异。因此，将5个品种相比较，空育131号和通粘一号食味品质较好。

大米；理化指标；不同品种

近年来，我国大力发展农业，稻米产量逐年提高，品种更加多样，追求高品质和更好的口感是大米深层次研究中的一项关键科学问题。目前，主要针对不同产地大米单一品质的研究较多，但基于理化指标和外观特性对不同品种大米品质之间差异的研究却鲜有报道。如今，人民生活水平显著提高，对大米的要求不再仅限于无杂质、洁净卫生，还要求大米具有更好的口感和风味[1]。现在市面上所售的大米琳琅满目、品牌繁多，种类更是多样，观察其外观大多很相似而无太大差异，但经烹饪成米饭或粥品食用时，在感官品质上会有较大区别，有些既无稻米的清香，黏弹性也不好，口感不佳，这些问题常使消费者在选购的过程中感到困惑。

近年来，研究人员通过试验研究发现，大米的品质会受到其构成成分及外观特性的影响[2]，不同品种大米中营养成分比例不完全一致，如直链淀粉和脂肪酸的比例、大米中的水分含量等都会影响大米的品质。不同品种的大米指标各不相同，试验将从蒸煮食用品质（水分含量、直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪酸含量）和外观品质（垩白粒率、垩白度）2个方面对不同品种的精米进行比较和评价，探究其品质差异，以期为大米品种的选择提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

选择2012年年从黑龙江地区调查取样的5个大米品种，空育131号、稻花香2号、龙粳31号、通粘1号、龙粳26号共61份样品。

1.2 方法

大米主要测定理化指标包括直链淀粉、蛋白质、水分含量、脂肪酸、垩白度、垩白粒率共6种，测定直链淀粉含量采用近红外谷物分析法，样品其他指标测定、分析方法均参照国家有关标准。

1.3 数据处理与分析

采用SPSS1 9.0软件对数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种大米主要成分含量的差异比较

不同品种的大米的各指标值见表1。

表1 不同品种的大米的各指标值/%

5种大米的6种理化指标的测定结果表明，不同品种各成分存在差异明显[3]。化学成分指标的统计结果显示，大米的成分中脂肪酸的变异最大，变异系数达到3.83%，其中龙粳26号中脂肪酸含量最高，达到37.13%；其次是直链淀粉含量，变异系数达到1.54%，平均含量为17.57%，各个成分含量变异程度大小依次为脂肪酸>直链淀粉>水分>蛋白质。龙粳31号中蛋白质含量在5个大米品种中含量最高，达到8.77%；龙粳31号相较于其他4个品种，其其他成分含量也相对较高，而直链淀粉含量最高的是稻花香2号。这种针对化学成分差异的分析对研究不同品种大米的选择提供了必要的基础。

在物理指标中，外观指标垩白粒率与垩白度的变异系数相对较大，垩白粒率达到了18.34%，是由于通粘一号的垩白粒率和垩白度与其他品种有极大的差异。

2.2 不同品种大米主要成分含量的方差分析

在水分含量方面，空育131号、龙粳31号、龙粳26号之间差异均不显著，但与稻花香2号和通粘1号之间差异显著；在蛋白质含量方面，只有稻花香2号与其他品种有显著差异，其他品种间差异均不显著；在脂肪酸方面，不同品种间的差异较多且较明显，空育131号、龙粳31号、龙粳26号之间差异不显著，但龙粳26与稻花香2号和通粘1号差异显著，龙粳31号与稻花香2号间差异不显著，但与通粘1号间差异显著，空育131号与稻花香2号和通粘1号差异均不显著；在直链淀粉含量方面，只有通粘1号中直链淀粉的含量极低，这与其他4个品种的大米差异显著；而在垩白粒率和垩白度上均是通粘1号极高，与其他4种差异极为显著，空育131号、稻花香2号、龙粳31号、龙粳26号之间垩白粒率和垩白度的差异均不显著。

3 讨论

大米的蒸煮食用品质是评价大米品质的最主要指标之一，而大米水分、直链淀粉等重要组成成分的含量决定了其品质[4]。大米感官品质的好坏主要取决于大米中直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸等成分含量的多少。其与直链淀粉、蛋白质、脂肪酸含量成反比，与水成正比。一般直链淀粉含量越低、米饭的黏性越好，味道也越好[5]；蛋白质含量越低，米饭越柔软；水分含量越高，脂肪酸氧化程度越低，米饭越不易变质[6]。

大米中的主要营养成分为碳水化合物，即淀粉，大米中90%的成分都是淀粉。因此，淀粉的含量是决定大米食味品质的主要因素[7]。淀粉分为支链淀粉和直链淀粉2类，大米淀粉颗粒间的其他成分相互作用由直链淀粉含量和直链淀粉的长链结构控制，且大米的柔软度也受其颗粒中所含复合物的抑制和影响，因此可以说大米中直链淀粉的含量是影响大米食味品质和结构性质的主要因素。

直链淀粉具有易溶于水、黏性小的特点，其含量会对大米的食味品质和蒸煮品质产生一定的影响。当大米中的直链淀粉含量较高时，大米的吸水能力强，因而膨胀率大，米粒之间松散且相对较硬。由此可见，直链淀粉的含量与大米浸泡时的吸水能力成反比关系，与大米烹煮而成的米饭的软硬程度成正比关系，其含量越高，大米的食味品质反而较差些。国际水稻研究所将大米按照其直链淀粉的含量高低分为为糯性（≤2.0%）、极低含量型（3%~9%）、低含量型（9%~20%）、中等含量型（20%~25%）和高含量型（≥25%）5级[8]。试验中的5个品种的大米均属于低含量型大米，其共有的特点为浸泡时吸水能力不强，经蒸煮后的米饭柔软、涨性小、黏性较大，米饭冷却后仍能维持柔软的质地，不回生，感官品质良好。

蛋白质也是大米中的主要营养成分之一，其大多存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中的淀粉粒之间也有蛋白质填充，大米的米粒吸水性直接受到大米中蛋白质含量的影响[9]。蛋白质含量多的大米淀粉颗粒间的缝隙小、结构致密，不易吸水且吸水速度较慢，因而淀粉的糊化速度慢，需要较长的时间蒸煮，蒸煮后的米饭不黏、松散、咀嚼性良好；蛋白质含量低的大米，蒸煮后更具柔软黏糯且更具香气。

米饭的黏度、硬度等感官指标也受水含量的影响，水分主要通过淀粉颗粒间的缝隙进入米粒内部。水分含量<15%时，米饭具有好的蒸煮性，但水分过高的大米呼吸过于旺盛、酶的活力强，致使霉菌等有害物质消耗营养速度加快，更易产生霉变等变质现象，常温条件下不易贮藏。而水分含量<14%时，米粒在浸泡的过程中易龟裂而失去其应有的弹性，米饭破碎劣质感官品质差。试验中测试的5个品种中，仅稻花香2号的水分含量较低，为13.52%，其余均大于15%。

除上述营养成分外，大米中脂肪和酶的变化也会影响米饭的品质。大米陈化的原因主要是大米中脂类物质发生氧化，即使脂肪在大米中所占的比例远不及淀粉和蛋白质，但据相关研究表明，蒸煮后的米饭发硬，就是由于大米中脂类物质的水解、氧化，使得游离脂肪酸含量升高，增强了淀粉粒的强度。正因如此，脂肪酸常被用作评价大米品质的灵敏指标，可以通过测定大米中脂肪酸含量的变化来反映出大米品质变化的过程。米饭的香气和光泽度也在很大程度上受脂类物质的影响，含量越高，米饭越具光泽。试验测试的5种样品中，龙粳26号的脂肪含量最高，通粘1号的脂肪含量最低。

4 结论

从综合评价上来看，5个品种大米中，空育131号和通粘1号的蒸煮品质要更好，其水分含量较高，且直链淀粉、蛋白质与脂肪酸含量均较低，符合好的感官品质大米的标准；在营养价值方面，龙粳26号的蛋白质含量最高，要优于其他品种，但脂肪酸含量最高，相对更容易劣变；在贮藏能力方面，稻花香2号在常规条件下贮藏时间高于其他品种。因此，建议要根据需求选择合适的大米品种。

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Study on the Differences of Physical and Chemical Indexes in Variety Rice

YUGuo，QIAN Lili，*ZHANGDongjie，YU Jinchi，ZHOU Yi，SONG Xuejian
（College of Food Science，Heilongjiang BayiAgricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

Based on the field sampling and indoor chemical analysis，the physical and chemical indexes of five different rice varieties in Heilongjiang Province are analyzed by variance analysis，and the differences of nutrient contents of different rice varieties are discussed.Results show that there are significant differences among five different varieties of rice.The protein content of Longjing 31 is highest，and the content of amylose which is the highest is Daohuaxiang 2.While the content of amylose of Tongnian 1 is the lowest，but the chalkiness and chalkiness are the highest.There is no significant difference in amylose content，chalkiness and chalkiness rate between the other four varieties except for Tongnian 1，there fore，the Kongyu131 and Tongnian 1 have better taste quality than others.

rice；physical and chemical indicators；different varieties

TS213.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.014

1671-9646（2017）04a-0041-03

2017-04-10

黑龙江省垦区科研项目（HKN125B-13-02）；黑龙江省垦总局“十三五”重点科技攻关项目（HNK135-06-06）；黑龙江八一农垦大学校内培育课题（XZR2016-07）。

于果（1994—），女，在读硕士，研究方向为食品加工与安全。

*通讯作者：张东杰（1966—），男，博士，教授，博士生导师，研究方向为农产品加工与安全。