两种压榨葵花籽油品质及活性物质的研究

陈玉宏，王俊国

（吉林汇通长春大屯粮库有限公司，吉林长春 130000）

两种压榨葵花籽油品质及活性物质的研究

陈玉宏，王俊国

（吉林汇通长春大屯粮库有限公司，吉林长春 130000）

由于加工温度的差异，冷榨葵花籽油和热榨葵花籽油的品质差异较大。以阐述热榨法和冷榨法制取葵花籽油的工艺流程为基础，比较了冷榨葵花籽油与热榨葵花籽油的理化指标、感官指标和脂肪酸组成的差异，同时也比较了冷榨葵花籽油和热榨葵花籽油中VE含量的差异。结果表明，热榨法对葵花籽油品质的影响较大，对活性物质的破坏较大；冷榨法所得的葵花籽油品质较好。

葵花籽油；冷榨；热榨；油脂品质；VE

0 引言

葵花籽是一种优质的油料，葵花籽全籽含油率约40%，葵花籽仁含油率高达50%[1]。近20年来，葵花籽生产发展迅速，世界葵花籽产量已成为仅次于大豆的重要油料。葵花籽油富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸和VE（α-生育酚），且亚油酸含量与VE含量的比例较均衡，便于人体吸收利用，人体消化率达96.5%。葵花籽油已成为国际上公认的高级食用植物油，对心脏病、高血压、血管硬化等疾病有较好的防治作用，被誉为健康营养油[2-6]。

压榨葵花籽油是最传统的取油方式，不仅操作简单、没有溶剂污染，而且榨出的油品质好、色泽浅，且能保留葵花籽油特有的风味[7]。冷榨法是通过物理机械作用的制油方式，油料压榨前不经加热或在低温的状态下，送入榨油机压榨，整个过程在低温下进行，适合高含油油料压榨生产高品质的油脂[8-9]。热榨法相对于冷榨法来说，一般对葵花籽的预处理采用炒籽、烘烤等。虽然在高温焙炒过程中，由于美拉德反应能够增加葵花籽油的香味，且其产物还能增加其氧化稳定性[10]，但是高温容易导致营养物质的损失。因此，研究冷榨法和热榨法对葵花籽油品质影响具有较大的实际意义。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

精选葵花籽（品种为香玲），由西安市葵花籽良种繁育基地提供；脂肪酸甲酯标准品及α-VE，γ-VE，δ-VE标准品，购自于美国Sigma公司；正己烷，色谱纯试剂；甲醇、异丙醇、二氯甲烷、碳酸钠、石油醚、乙醇、甲醇、氢氧化钠、氢氧化钙、硫酸、盐酸和氢氧化钾等，均为分析纯。

1.2 试验仪器

科美特（KOMET）D85-1G型冷榨油机，德国IBG门福（IBGMonforts）公司产品；YKY-6YL-550型榨油机，龙岩中农机械制造有限公司产品；GC-14C型气相色谱仪，安捷伦公司产品；阿贝折射仪，上海光学仪器五厂有限公司产品；罗维朋比色计，杭州大成光电仪器有限公司产品；7230G型分光光度计，上海天普分析仪器有限公司产品；GZX-9146MBE型数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 冷榨葵花籽油的制取工艺

精选葵花籽→清理除杂→干燥→脱壳→壳仁分离→低温压榨→毛油→沉降→粗过滤→离心分离→冷榨葵花籽油。

1.3.2 热榨葵花籽油的制取工艺

精选葵花籽→清理除杂→干燥→脱壳→壳仁分离→烘烤（150℃，30 min）→高温压榨→毛油→粗过滤→离心分离→热榨葵花籽油。

1.3.3 葵花籽油理化指标的测定

酸值，参照GB/T 5530—2005测定；过氧化值，参照GB/T5538—2005测定；皂化值，参照GB/T5534—2008测定；折光指数，参照GB/T 5527—2010测定；不皂化物，参照GB/T 5535.1—2008测定、GB/T 5535.2—2008测定；不溶性杂质，参照GB/T 15688—2008测定；色泽，参照GB/T 22460—2008测定，用（R+Y/10）/2表示[11]。

1.3.4 葵花籽油感官品质分析

由10名感官评定员对葵花籽油进行感官评价，包括葵花籽油的外观（透明度、色泽、沉淀物、分层、油状）、气味、滋味、280℃加热试验等方面。

1.3.5 葵花籽油脂肪酸测定[12-13]

采用三氟化硼催化法将低温压榨葵花籽油甲酯化，再通过气相色谱分析，将各脂肪酸标样的保留时间和未知样比较，确定脂肪酸组成，同时根据峰面积用归一化方法计算各脂肪酸的相对含量。

气相色谱分析条件：采用GC-14C型气相色谱仪对油脂的脂肪酸进行分析，CP-Sil-88型强极性毛细管气相色谱柱（100 m×0.25 nm×0.2 μm）。氢火焰离子检测器（FID）载气N2，流量30 mL/min；燃气H2，流量30 mL/min；助燃气空气，流量300 mL/min。脂肪酸标准品及样品的测定采用进样口温度260℃，检测温度260℃；柱前压281.7 kPa，柱温170℃，5℃/min升温，保持12 min。反式油酸和反式亚油酸标准品及样品的测定采用检测温度250℃，进样口温度250℃，柱温200℃，5℃/min升温，保持10 min，二者分流比均为100∶1，进样量1 μL。

1.3.6 VE含量测定

油脂样品中VE的测定按照GB/T 5009.82—2003方法进行。

2 结果与讨论

2.1 冷榨葵花籽油和热榨葵花籽油理化性质比较

冷、热榨葵花籽油理化指标见表1。

表1 冷、热榨葵花籽油理化指标

油脂的理化指标反映了该油脂的特征与品质，由表1可知，冷榨法制取的葵花籽油在理化指标方面优于热榨法制取的葵花籽油，冷榨油是一种更优质的植物油。热榨法对葵花籽油品质的影响较大，其中热榨和冷榨葵花籽油的折光指数基本不变，其他的理化性质差异较大。酸值和过氧化值分别代表油脂的酸败程度和氧化程度，在热榨过程中，油脂可能由于温度较高，造成酸值和过氧化值升高，油脂品质下降。高温烘烤过程中会使葵花籽油的色泽加深，而且在烘烤过程中，葵花籽中的部分活性物质会分解，因此冷榨油中的活性物质较热榨油多，这可能是导致热榨油中不皂化物降低的原因。从上述指标来看，冷榨葵花籽油和热榨葵花籽油都符合食用葵花籽油的品质标准。

2.2 冷榨葵花籽油和热榨葵花籽油感官指标的比较

冷榨葵花籽油与热榨葵花籽油感官指标差异见表2。

表2 冷榨葵花籽油与热榨葵花籽油感官指标差异

由表2可知，冷榨葵花籽油的颜色较浅、澄清透明，整体外观表现较好，但是热榨葵花籽油具有较浓的葵花籽香味，说明在高温烘烤过程中有利于特征风味物质的生成，对葵花籽油特征风味的形成贡献最大的是杂环类化合物，特别是吡嗪类化合物。经过280℃加热试验，冷榨油色泽基本不变，说明磷脂等胶质成分含量较少。热榨葵花籽油的颜色变深，这是因为植物油色泽除了本身色素成分存在，在烘烤等加工过程中会发生褐变反应，产生颜色较深的物质，此结果与表1一致。

2.3 葵花籽油脂肪酸组成

冷、热榨葵花籽油中脂肪酸组成见表3。

表3 冷、热榨葵花籽油中脂肪酸组成 /%

由表3可知，冷榨和热榨葵花籽油的脂肪酸主要是由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸组成，其中亚油酸含量最多，冷榨和热榨葵花籽油分别为63.41%和60.97%，油酸其次。冷榨和热榨不饱和脂肪酸含量分别为89.11%和89.06%，反式脂肪酸含量分别为0.07%和0.08%。从上述结果看，热榨过程对葵花籽油脂肪酸的影响不大，脂肪酸组成没有显著差异。

2.4 葵花籽油VE含量的比较

冷、热榨葵花籽油VE含量见表4。

表4 冷、热榨葵花籽油VE含量 /mg·（100 g）-1

由表4可知，葵花籽油中的VE主要以α-VE，γ-VE和δ-VE为主。葵花籽中的VE还与产地、品种和贮藏时间有关[14]，考虑到VE在加热、氧、光线、高浓度不饱和脂肪酸中容易氧化以及VE特有的生物功能。因此，对比冷榨和热榨工艺中VE含量的变化具有较大的现实意义。

由表4可知，冷榨葵花籽油中的VE含量较高，通过烘烤，葵花籽油中的VE含量明显降低，尤其是α-VE，冷、热榨葵花籽油中分别为45.7 mg/100 g 和13.2 mg/100 g。说明在烘烤温度下，VE发生一定的分解，导致VE的含量下降；相比之下，冷榨能够很大程度地保留VE，提高葵花籽油的营养价值。

3 结论

葵花籽是含油量较高的一种油料，试验对比了冷榨法和热榨法提取葵花籽油的理化指标、感官评价、脂肪酸组成以及VE含量。冷榨的理化指标优于热榨葵花籽油，但二者都符合食用油的标准。热榨葵花籽油的颜色较深，具有较浓的葵花籽固有气味。冷榨和热榨葵花籽油在脂肪酸组成上没有显著差异，不饱和脂肪酸含量89%以上，说明热榨过程对脂肪酸的影响不大。从VE含量来看，冷榨葵花籽油中VE含量较多，总含量为93.4 mg/100 g；而热榨葵花籽油中的VE含量为64.4 mg/100 g。因此，冷榨葵花籽油的品质较热榨葵花籽油好，可以作为营养健康的食用油。

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Two Kinds of Squeezing Sunflower Oil Quality and the Research of Active Material

CHEN Yuhong，WANG Junguo （Jilin Huitong Changchun Datun Grain Storage Limited Company，Changchun，Jilin 130000，China）

Due to the differences in processing temperature，there are different qualities between hot-pressed and coldpressed sunflower oil.This paper describs the preparation process of hot-pressed and cold-pressed sunflower oil，compares the physical and chemical indicators，fatty acid composition and sensory indicators of hot-pressed and cold-pressed sunflower oil，respectively，while determines vitamin E.The results show that hot-pressed process has great impact on the quality of sunflower oil，and large destruction on nutrients.Cold-pressed sunflower oil has a better quality.

sunflower oil；cold-pressed；hot-pressed；oil quality；VE

TS225.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.002

1671-9646（2016）11a-0005-03

2016-09-06

陈玉宏（1964—），女，本科，工程师，研究方向为粮油加工及检验。