游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的影响研究

布丽君，解华东，张晓春，李 星，欧秀琼，景绍红，钟正泽

（养猪科学重庆市市级重点实验室，农业部养猪科学重点实验室，重庆市畜牧科学院，重庆 402460）

游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的影响研究

布丽君，*解华东，张晓春，李 星，欧秀琼，景绍红，钟正泽

（养猪科学重庆市市级重点实验室，农业部养猪科学重点实验室，重庆市畜牧科学院，重庆 402460）

为了系统分析游离氨基酸对荣昌猪肉品质滋味的贡献程度，以10月龄荣昌猪为研究对象，对其背最长肌游离氨基酸含量进行测定，采用呈味强度值（TAV）和味精当量（EUC）对游离氨基酸呈味贡献进行分析。结果表明，10月龄荣昌猪背最长肌的游离氨基酸总含量为821.65 mg/kg，游离氨基酸呈味强度的大小顺序为谷氨酸（0.22）＞丙氨酸（0.20）＞天门冬氨酸（0.12）＞缬氨酸（0.10）＞苏氨酸（0.07）＞甘氨酸（0.06）＞精氨酸（0.06）＞赖氨酸（0.06）＞组氨酸（0.05），其他氨基酸含量较低。通过换算，总游离氨基酸的味精当量（EUC）为0.076 429 98 g MSG/100 g，换算成谷氨酸的呈味强度值为2.55，表明各个氨基酸之间有明显的呈味协同作用。

荣昌猪猪肉；游离氨基酸；滋味；TAV；EUC

0 引言

我国是一个猪肉生产和消费大国，国家统计局最新统计数据显示，2014年我国生猪存栏4.66亿头，出栏7.35亿头，猪肉产量5 671.39×104t[1]。随着世界各国养猪业水平的不断提升，单纯提高产量和瘦肉率已不能满足人们日益增长的消费需求[2]，风味越来越成为人们选购猪肉的重要参考标准。

猪肉的风味主要包括肉类特有的香味和滋味，香味肉在加热过程中，挥发性脂肪酸和其他挥发性的香味物质，刺激人的鼻黏膜气味感受器引发的愉悦感觉；滋味主要是鲜味，是肉及肉汤中滋味物质刺激舌面味觉神经末梢产生的滋味或异味感觉。肉滋味主要可分为甜、咸、酸、苦、鲜等几种，其中鲜味是相对复杂的综合味感，主要的呈味物是谷氨酸钠（MSG）、肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、琥珀酸钠及天门冬氨酸钠等。

随着人们对肉品滋味重视程度的不断提高，国内外对肉品不同鲜味物质的呈味效果、呈味贡献程度等的研究也逐渐深入。呈味强度值（Taste active value，TAV） 法作为评价食品基质中单个呈味活性化合物对食物本身呈味贡献的一种有效方法，已被人们广泛接受和认可。将味精当量（EUC） 值与TAV法结合，可以用于精确评价某种呈味物质的鲜味贡献程度。这种精确评价在水产研究领域已逐渐被认可，并取得了不错的应用效果。翁丽萍等人[3]研究了养殖大黄鱼滋味物质含量及其对大黄鱼滋味的贡献；陈德慰等人[4]将TAV值法应用于水产品中甜菜碱的呈味效果评价，结果表明甜菜碱对大多数水产品肌肉呈甜味具有显著作用。张一华[5]用TAV值法来评价哈氏仿对虾、南美白对虾和日本沼虾的滋味，结果将3种虾的滋味通过EUC量化，很明确地将3种虾的滋味进行区分。

荣昌猪是我国著名三大地方良种猪之一，也是国际公认的宝贵猪种资源[6-9]，其猪肉肉质鲜嫩、滋味鲜美，具有极高的商品价值。目前，对荣昌猪滋味的研究多限于呈味物质含量的测定[10-12]。布丽君等人[2]研究了不同生长阶段荣昌猪鲜味氨基酸等重要营养物质含量随日龄增长的变化规律；孟令军[13]测定了荣昌烤乳猪不同部位肌肉中呈味氨基酸含量；章杰等人[14]比较了荣昌猪和杜洛克猪猪肉呈味氨基酸总量。滋味活性值、味精当量等精确的滋味评价方法在荣昌猪滋味评价方面的应用尚未见报道。

试验以荣昌猪背最长肌游离氨基酸含量为基准，将TAV和EUC引入到荣昌猪氨基酸呈味效果的评价当中，得出了10月龄荣昌猪背最长肌氨基酸的呈味特征和滋味贡献率，为荣昌猪猪肉滋味及其呈味模式的研究提供基础理论数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

15头10月龄荣昌猪，重庆市畜牧科学院荣昌猪国家级保种场提供；17种常规氨基酸标样（色谱纯）、乙腈（色谱纯），Sigma公司提供。

日立L-8800型氨基酸自动分析仪，日本日立公司产品；分析天平，日本岛津公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 取样方法

屠宰后30 min内取背最长肌（里脊），冷藏条件下于2 h内运回实验室备用，制备待测样。

1.2.2 游离氨基酸测定方法

游离氨基酸试验测定参照Silvina F等人[15-16]的方法。准确称取样品6.00 g，加入60 mL 0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH值6.5），匀浆（6 000 r/min，3 min），离心（10 000 g，4℃，20 min），取上清液0.5 mL用3%水杨酸溶液调节pH值至2.0，加入0.25 mL双蒸水，离心（15 000 g，4℃，20 min），取上清液0.5 mL用氨基酸自动分析仪检测。检测条件：洗脱液为柠檬酸缓冲液（pH值3.3～4.9），显色液为茚三酮∶乙二醇甲醚∶乙酸钠缓冲液=2∶75∶25，检测波长570 nm。

1.2.3 滋味贡献评价方法

采用呈味强度值（TAV）法评价单个游离氨基酸对荣昌猪猪肉滋味的贡献。味精当量（EUC）法评价氨基酸对滋味的整体贡献程度，计算公式分别如下[17]：

式中：C1——滋味化合物的质量浓度，g/100 L；

C2——滋味阈值浓度，g/100 L。

EUC=Σaibi+1218Σaibi/Σajbj计算得出

式中：ai——鲜味氨基酸（Asp或Glu）的浓度，g/100 g；

bi——鲜味氨基酸相对于MSG的相对鲜度系数（其中Asp的为0.077，Glu的为1）；

aj——呈味核苷酸的浓度，g/100 g；

bj——呈味核苷酸相对于IMP的相对鲜度系数（其中5'-IMP的为1，5'-GMP的为2.3，5'-AMP的为0.18）；

1218——协同作用常数。

2 结果与分析

2.1 游离氨基酸呈味强度分析

在食品滋味的形成过程中，呈味游离氨基酸对肉的滋味形成作用至关重要。为系统地研究各游离氨基酸对荣昌猪滋味的贡献，对10月龄荣昌猪背最长肌游离氨基酸（Free amino acid，FAA）的含量进行了测定和分析。

10月龄荣昌猪猪肉的氨基酸质量浓度及呈味特性、呈味阈值（以鲜质量计）[18]见表1。

表1 10月龄荣昌猪猪肉的氨基酸质量浓度及呈味特性、呈味阈值（以鲜质量计）

人们对味道的感知是由其中呈味物质的量及味道阈值共同决定的。由表1测定结果可知，10月龄荣昌猪肉中17种游离氨基酸总量为821.65 mg/kg，其中含量较高的依次为苏氨酸（182.45 mg/kg）、丙氨酸（121.99 mg/kg）、天门冬氨酸（120.75 mg/kg）、甘氨酸（82.90 mg/kg）、谷氨酸（67.13 mg/kg）。但是，仅从氨基酸含量并不能判断氨基酸与滋味之间的关系，根据表1中10月龄荣昌猪各氨基酸的含量及其对应阈值的比值，计算得到各种氨基酸在10月龄荣昌猪中的呈味强度值（Taste activityvalue，TAV）。

10月龄荣昌猪猪肉中各氨基酸的呈味强度比较见图1。

图1 10月龄荣昌猪猪肉中各氨基酸的呈味强度比较

由图1可知，10月龄荣昌猪猪肉中各已知刺激阈值的氨基酸按呈味强度的大小依次为谷氨酸（0.22）＞丙氨酸（0.20）＞天门冬氨酸（0.12）＞缬氨酸（0.10）＞苏氨酸（0.07）＞甘氨酸（0.06）＞精氨酸（0.06）＞赖氨酸（0.06）＞组氨酸（0.05），其他较低。呈味强度值大于1，表明该氨基酸的味道能被人体所感知，进而说明该氨基酸对猪肉滋味有显著贡献；呈味强度值小于1，表明该氨基酸的味道不能被人体所感知，但是并不表明该氨基酸对猪肉的滋味没有贡献。因为猪肉的滋味是由不同呈味物质共同作用产生，各呈味物质之间存在协同作用。有研究表明，肉中鲜味氨基酸的组成和含量决定了猪肉的滋味鲜美程度，其中天门冬氨酸、谷氨酸呈鲜味，甘氨酸和丙氨酸呈鲜甜味，10月龄荣昌猪猪肉中上述4种氨基酸的含量均比较高，这些氨基酸应该是猪肉重要的鲜味呈味物质。

2.2 游离氨基酸鲜味协同作用分析

味精当量是指在研究鲜味协同效应方面表现食品整体鲜味强度的参数，即呈味氨基酸相对于谷氨酸钠（MSG）及呈味核苷酸相对于肌苷酸（IMP）的相对鲜度。试验着重研究氨基酸对荣昌猪猪肉的滋味贡献，所以将呈味核苷酸的含量视为“0”来计算，结果为EUC=0.076 429 98 g MSG/100 g。MSG的阈值为0.03 g/100 g，其呈味强度值为2.55。说明天门冬氨酸和谷氨酸协同呈鲜作用显著。

10月龄荣昌猪猪肉的味精当量见表2。

3 结论与讨论

食品的风味主要包括香味和滋味2个方面。猪肉产品的滋味物质主要包括游离氨基酸、低相对分子量的肽类、核苷酸及相关化合物、有机碱和相关化合物等。人们对滋味的感知是由其中呈味物质的含量及其阈值共同决定的，即呈味强度值。而不同品种的猪肉，因其遗传因素、饲料营养和环境等的影响，往往会在呈味化合物组成和含量上呈现一定差异，从而表现出不同的特征滋味。游离氨基酸、呈味核苷酸（5'-肌酐酸、5'-鸟苷酸等）、有机酸（酒石酸、琥珀酸等）、无机离子（钾、钠等）等都是非常重要的滋味呈味贡献物。因此，要想阐明猪肉的特征滋味及其构成，首先需要研究猪肉中各类呈味物质组成、呈味强度及其相互作用的规律。试验主要探讨了游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的贡献大小。结果表明，单一种类的游离氨基酸对鲜味的贡献程度较低，但是谷氨酸和天门冬氨酸等游离氨基酸具有显著的协同呈味效果，其他呈味物质的滋味贡献程度需要进行一步深入研究。

表2 10月龄荣昌猪猪肉的味精当量

10月龄荣昌猪背最长肌的游离氨基酸总含量为821.65 mg/kg，单个游离氨基酸呈味强度值均小于1，呈味效果不显著，但游离氨基酸之间的呈味协同作用显著，换算成味精当量为0.076 429 98 g MSG/100 g，换算成谷氨酸的呈味强度值为2.55，表明游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味有一定贡献。

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Research on the Free Amino Acid Impact on Taste of 10 months Old Rongchang Pig

BU Lijun，*XIE Huadong，ZHANG Xiaochun，LI Xing，OU Xiuqiong，JING Shaohong，ZHONG Zhengze
（Chongqing Key Laboratory of Pig Industry Sciences，Key Laboratory of Pig Industry Sciences Ministry of Education，Chongqing Academy of Animal Science，Chongqing 402460，China）

To probe the impact of free amino acid on taste of Rongchang pig，10 months Rongchang pig are select as the objects，17 kinds of free acids are measured of longissimus，TAV and EUC are used to evaluate the impact of free acid on taste of Rongchang pig.The results show that the total free amino acid are 821.65 mg/kg.Taste active value of free amino acid are Glu（0.22） ＞Ala（0.20） ＞Asp（0.12） ＞Val（0.10） ＞Thr（0.07） ＞Gly（0.06） ＞Arg（0.06） ＞Lys（0.06） ＞His（0.05） respectively，the contents of other free amino acid are lower.After conversion，the EUC of free amino acid is 0.076 429 98 g MSG/100 g，and the TAV value is 2.55.The above result shown that，synergistic effect are significantly among the free amino acids.

Rongchang pig；free amino acids；taste；TAV；EUC

S828

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.009

1671-9646（2016）11a-0029-03

2016-09-12

重庆市农发资金项目（13419）。

布丽君（1979—），女，硕士，助理研究员，研究方向为畜产品质量安全控制技术。*