“食品添加剂”课程改革探索

朱 静，刘坤峰，鲁 宽

（1.信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000；2.西北工业大学生命学院，陕西西安 710072）

“食品添加剂”课程改革探索

朱 静1，刘坤峰1，鲁 宽2

（1.信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000；2.西北工业大学生命学院，陕西西安 710072）

面对食品行业对食品添加剂的需求量日益增大和频发的食品添加剂安全问题，现有的食品添加剂专业人才培养模式不能解决上述问题，必须对“食品添加剂”课程的教学进行反思。针对“食品添加剂”教学过程落后生产、理论与实践脱节、课时偏少等问题，提出相应的改革途径，以期适应现代社会对本科院校食品专业人才的需求。通过对“食品添加剂”课程教学改革探索，教学效果显著提高，且学生的兴趣和实践能力等明显增加，以期满足食品添加剂行业对专业人才的需求。

食品添加剂；教学改革；教学问题；教学方法；改革

0 引言

2015年，食品添加剂制造业总产值达1 100亿元，产品总量达1 100×104t，形成10个具有知名品牌、产值达20亿～50亿元的大型企业。现代工业对食品添加剂的需求量较大，被誉为“现代食品工业的灵魂”。

近年来，我国的食品安全问题频发，许多问题都与食品添加剂相关，这与食品添加剂的使用监督力度不够密切相关，所以必须加强食品添加剂从业人员的教育，熟悉食品添加剂的特性、发展趋势，加强对食品生产过程中添加剂的使用监督。“食品添加剂”是食品专业中重要的专业课程[1-2]，教学的立足点是培养了解各类食品添加剂特性并掌握其使用方法的人才，通过教育教学的途径可以将食品添加剂领域的最新研究成果等引入我国的食品工业中。但是，在实际的教学过程中存在教学理念落后、理论与实践脱节、课时偏少的问题[2-3]，为此对该课程展开改革途径的探索。

1 “食品添加剂”教学面临的问题

目前，“食品添加剂”课程教学主要存在3个问题。一是教学理念落后。传统的“食品添加剂”课程一般通过授课、答疑、作业的形式开展。学生掌握的程度仅通过卷面考试反映，而多数学生为了应付考试，短时间内熟记知识点，无法深切理解掌握添加剂知识及其在生产中的应用。二是课程教学重理论、知识落后生产，与实践脱节，缺乏直观的、生动形象的教学方法。例如，在教学过程中罗列23种食品添加剂定义、分类、作用机制、功能、应用注意事项，每一类食品添加剂的教学内容枯燥乏味，不能引起学生的兴趣，教学内容之间没有联系、缺乏系统性。理论与实际脱节，学生获得了抽象的概念，缺少感官认知，不能学以致用。三是课时偏少，课程知识点较多，理论的知识点衔接不紧密，不能完全学透知识点，也不能涉及多样化的教学方式。

2 “食品添加剂”教学改革的途径

为了适应现代社会对本科院校食品专业人才的需要，信阳农林学院的“食品添加剂”教学是由理论课“食品添加剂”（54学时）与“食品添加剂应用试验”（16学时）2部分组成，理论教学和实践教学并重，主要通过“食品添加剂”理论教学来讲授添加剂的正确使用方法、注意事项。笔者结合教学实践，对本科院校的“食品添加剂”课程教学、实验教学及考核机制方面进行了积极的探索。

2.1 教学方法的改革途径

2.1.1 及时更新教学内容

随着食品工业的快速发展，作为教学内容基本载体的专业教材，往往滞后于社会的飞速发展。因此，应在保证“食品添加剂”课程中基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，注意食品添加剂的研究进展与市场动向，及时补充到教学内容中，使学生了解食品添加剂的发展现状和研究热点。信阳农林学院“食品添加剂”课程教材选用郝利平主编的教材，上课过程中将最新食品添加剂使用标准GB 2760—2014代替课本中GB 2760—2008，且更新新标准对各类食品添加剂种类和内容的资料。介绍食品添加剂最新的检测方法、研究进展、发展动向和开设相关学科的国内外院校，为想从事食品添加剂行业的学生开拓一些思路。通过教师巧妙引导、生动讲解，让学生理解难点知识，掌握安全使用添加剂的知识。通过对食品添加剂危害的阐述，使学生树立正确的职业价值观。

2.1.2 采用社会热点案例教学法

在教学过程中，穿插各种案例引起学生的学习兴趣。选择合适的案例和问题是实施案例教学的关键，选取的案例既要符合教学内容，又要具有典型性、代表性，还要有时效性。同时，以案例为依据可以设计相应的问题，抓住教学的重点和难点。例如，在讲绪论时，可以穿插近年来发生的食品安全热点问题，譬如冷冻僵尸肉、日落黄染色肉串、含硼砂“毒粽子”、注胶虾等，这些属于适合食品添加剂应用安全问题方面的案例，具有一定的争议性，可以引发学生对食品添加剂应用安全的思考和讨论，树立食品安全的法律意识。在讲述食品调味剂时，可以选择现场调配橙汁饮料[3]、方便面调料等，通过现场调配，直观地让学生了解食品调味剂的应用特性。在讲述食品增稠剂时，可以通过观看“老酸奶真的‘老’吗？”“早餐粥里的秘密武器”等视频。通过案例来引发学生对所学知识的思考、讨论，从而加深对各种知识点的融会贯通，树立食品人的责任意识。

2.2 理论课与实验课联动进行

在开展“食品添加剂”理论课的同时，增设“食品添加剂”实验课，采用“1内容+1实验”模式，在理论知识课结束后，安排1次综合应用型实验课。

要求学生在学习食品添加剂各种理论的基础上，通过实验来验证理论，并在实验中消化理论，及时总结与实践，掌握各类食品添加剂的正确使用知识。

2.2.1 实验教学内容的改革

传统的“填鸭式”教学中实验主要以验证性为主，如防腐剂抑菌圈测量法、肉制品中亚硝酸残留量测定、酸变性淀粉的制备与性能变化等，教师作为主体，准备好试剂及原料，课堂上讲授操作方法及注意事项，然后学生“按部就班”地得到结果，学生的主动性、创造性受到限制[4]。学生机械地抄写实验报告，没有自己的思考与分析，这种方法不适用于“食品添加剂”课程。其实，衔接专业基础和专业课的过渡课程中应适当运用综合性设计实验。综合性设计实验在培养学生的创新意识和创新精神、提高学生分析问题和解决问题的能力、提高学生综合素质等方面有重要的作用，有利于食品专业学生后期专业课程的学习。传统的验证性实验教学方法，且实验技能落后于食品添加剂工业的发展，直接影响学生毕业后从事该专业的工作能力，最终导致学生失去学习的兴趣，使教学效果大打折扣。为了提高学生的动手能力和兴趣，培养学生的自主学习能力和创新能力，应根据教学内容的需要，设计相应实验，分批让感兴趣的学生通过预实验优化原料处理、产品配方、工艺流程和操作要点等步骤。通过这种方式，学生的主动性、创造性和解决问题的能力被提升。大部分“食品添加剂”课程实验均会选择检测性实验，结合实际情况，学生在开设“食品添加剂”课程的同时，“仪器分析”“食品安全检测”“食品化学”“食品功能性成分检测”均会开设食品中相关成分的检测，因此开设“食品添加剂”在加工制品中的应用，结合日常的生产生活安排学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。实验设计分3个层次[5-6]：①基础性实验。通过一些简单的基础实验，既提高学生的学习兴趣，又增强了学生的实验操作能力及理论知识的结合与运用，如海绵蛋糕的制作、内酯豆腐制作等。学生通过实验中的实践与分析，并结合家用生产的具体实例，更主观地理解食品添加剂作用机理、正确的使用方法，使课堂上学习的作用机理得到加深与巩固，从而更全面掌握添加剂的使用、有效条件等，并运用于生活和日后可能的生产中。②提高性实验。结合行业前沿性信息标准，让学生了解本学科前沿所关注的问题及其研究方法。掌握与食品添加剂相关的新技术、新产品、新信息和新的待解决问题，推陈出新，通过对比等学习方法对新旧食品添加剂有了更为清晰的认识和理解。如通过在传统面包制作过程中加入食品添加剂——淀粉 酶[7]，不仅使学生开阔了视野，也使得实验内容丰富多彩，具有新意。学生通过完成实验内容，不但可以学习新知识、新技能，还能调动学生的学习热情，提升了对科研工作的好奇心及研究兴趣。③综合性实验。在完成上述的基础性和提高性试验之后，学生已经具备了一定的实验操作能力，因此教师增加综合性实验的课时比例，以培养学生独立完成从查阅资料、制定实验方案、设计选择合理的食品添加剂、设计食品加工工艺过程的实施方案，观察食品加工过程中食品添加剂给食品带来的巨大变化，根据实验中遇到的种种问题及时优化其实验方案、统计数据，通过总结及分析结果，发现使用食品添加剂中的问题，促进对该类食品添加剂功能、安全性及使用方法等情况的进一步了解，对实验结果进行分析评价，总结经验，最终完成实验报告。在本环节中，教师只给出实验题目——柠檬汁饮料，学生需要根据所给题目分析工艺要点（即颜色、果汁的稳定状态、酸甜比）。为此，学生首先需要查阅资料，提出集中解决方案，在与教师沟通之后确定最终试验方案并完成实验操作，最后分析结果，总结并完成实验报告。整个实验过程学生全部自主完成，教师只帮助确定实验方案，起辅助作用。通过此环节的实验操作，学生可以更深刻、更直观、更全面地了解食品添加剂在食品工业中的作用及原理，从而促进和激发他们对食品添加剂工业和食品加工业的学习热情，有效地提高综合分析问题和解决问题的能力，调动学生的学习积极性。

“食品添加剂”应用实验教学安排见表1。

通过对学生实验课的观察、课后的问卷调查以及实验报告的评阅，改革后的“食品添加实验”教学取得了一定的成效，提高了学生对“食品添加剂”实验课的积极性，变“被动实验”为“主动实验”，进一步培养了学生独立分析问题和解决问题的能力，最终提高学生的综合实验能力，发散了学生的思维，使学生敢于提出自己的观点，最终达到更符合的教学效果。

2.2.2 教学实践与社会实践并重

除了课堂组织学生试验外，“食品添加剂”课程还应该走出课堂，在生活和生产中寻找与发现问题。例如，在中秋来临的时候，组织一次“月饼中食品添加剂市场调查”，让学生进行分组。选取日常预包装或散装月饼作为研究对象，通过深入当地的超市、商场，收集几种不同品牌和包装材料月饼的添加剂使用有关信息。

为了让学生进一步了解食品添加剂在食品中的应用情况，根据教学内容的安排设置调查主题。例如，在食品防腐剂的课堂教学结束后，针对食品防腐剂，分组让学生做市场调查，主要针对方便面做了重点调查：①不同方便面（干脆面、油炸方便面和非油炸方便面）使用食品添加剂种类的差别；②同一类方便面、不同品牌使用食品添加剂种类的差别。

表1 “食品添加剂”应用实验教学安排

在教学过程中，将班级90名学生分为18个小组，安排学生课后深入当地的超市，对方便面中食品添加剂进行调查，包括食品添加剂的类别、性质、加入该食品中的作用、在使用过程中注意事项等，并对调查结果进行汇总、分析和整理，以书面报告的形式提交。通过市场调查，可以引发学生对身边食品的关注，真切地感受到食品添加剂的作用，同时也体现出该课程的实践性与实用性。

2.3 完善成绩考核形式

考核是教学过程中的一个重要环节，通过考核有助于帮助学生复习、巩固所学知识，同时可以检查教师的教学效果，改进教学工作。“食品添加剂”的考核包括课堂表现、课后作业、实操技能和实验报告、市场调查、期末考试成绩，这种考核评价体系能够较全面、客观地反映学生掌握课程知识和技能的真实面貌。

3 结语

食品添加剂是食品工业发展的重要支柱与灵魂，随着现代食品工业的发展，食品添加剂的种类不断增多，同时在食品中的应用也越来越广泛。因此，对这门课程的教学也要与时俱进，注意将教学内容从课本扩展到学生的生活实际，同时也要关注食品工业的发展现状，以及食品添加剂与生活、科研的联系等问题，通过举例加以讲解，从而保证“食品添加剂”课堂教学的常讲常新。在“食品添加剂”教学中，合理运用多种教学方法和手段，使教学效果得到提高。

[1]邓后勤.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践 [J].农产品加工（学刊），2011（8）：147-149.

[2]林晓辉，王凤玲.食品添加剂课程教学体系的发展与实践 [J].教育教学论坛，2016（1）：67-68.

[3]梁鹏，陈丽娇，张惠婷，等.食品类专业食品添加剂课程教学方法探讨 [J].安徽农业科学，2014，42（30）：10 824-10 825.

[4]郑晓瑞.高职院校食品添加剂应用技术课程探索[J].广州化工，2016，44（2）：205-206.

[5]邹盈.高职基于以生为本的课堂教学实践 [J].温州科技职业学院学报，2015，7（2）：69-71.

[6]许丽，张海英，黄漫青.食品添加剂实验教学改革与实践初探 [J].人才资源开发，2015（3）：174-175.

[7]何承云，梁新红，吴鹏.α-淀粉酶在面包制作中的应用研究 [J].中国食品添加剂开发应用，2011（6）：205-209.

Exploration on Teaching Reform of Food Additive Course

ZHU Jing1，LIU Kunfeng1，LU Kuan2
（1.Food College，Xinyang Agriculture and Forestry University，Xinyang，He'nan 464000，China；2.School of Life Sciences，Northwestern Polytechnical University，Xi'an，Shannxi 710072，China）

In the face of growing demand for Food Additives and food safety of food additive，the mode of talent cultivation can not solve the above problems.We must rethink the teaching course.Undeveloped production，the separation of educational theory from educational practice，limited teaching hours of food additives teaching process are explored，in order to adapt to the modern society to application-oriented institutions food professional innovation talented person's demand.After the teaching innovation about Food Additives Course，the interests of students，practical ability are obviously enhanced to meet the requirements of food additives.

Food Additives；teaching reform；teaching problem；teaching methods；reform

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.021

1671-9646（2016）11a-0068-03

2016-09-17

河南省科技攻关项目（142102310214）；河南省教育厅项目（17B550005）。

朱 静（1983—），女，博士，讲师，研究方向为食品质量与安全。