生物工程专业“食品工艺学”教学改革探讨

刘进杰，陈国忠，程仕伟，邹 宁

（鲁东大学生命科学学院，山东烟台 264025）

生物工程专业“食品工艺学”教学改革探讨

刘进杰，陈国忠，程仕伟，邹 宁

（鲁东大学生命科学学院，山东烟台 264025）

“食品工艺学”是鲁东大学生物工程专业的选修课程之一。从课程内容、教学方式、课程网站建设、考核方式等方面进行探讨，以期提高教学质量，更好地促进课程建设和发展。

食品工艺学；教学改革；生物工程专业

“食品工艺学”是鲁东大学生物工程专业食品发酵方向的主要选修课，旨在通过学习食品和发酵工程相关的知识，为学生将来从事食品和发酵行业的工作与科研奠定基础。为了适应我国食品产业发展对应用型创新人才培养的需要，对于应用性很强的“食品工艺学”课程来说，需要不断改进教学方法和手段、创新教学模式、努力提高教学质量[1]。教学团队经过多年的教学实践，优化了课程内容，更新了教学模式，取得了良好的教学效果。

1 优化课程内容

教材是课堂教学的主要依据，因此选用能够系统、完整地反映学科知识和专业领域最新成就的优秀教材，是确保课程教学质量的关键环节[2-3]。鉴于此，选取了夏文水主编的《食品工艺学》作为主要教材，马长伟、曾名勇编著的《食品工艺学导论》、周家春编著的《食品工艺学》和赵晋府主编的《食品工艺学》等教材作为辅助教材。由于“食品工艺学”是生物工程专业学生的方向选修课，为了在有限的学时内将更多的内容介绍给学生，并结合学科发展的要求和学生考研就业的需求，对课程内容做了调整优化。调整后的授课内容以介绍食品加工保藏原理为主，加强理论知识的传授，这样既能够将课程内容与前期所学专业基础知识相结合，又能够学到食品加工保藏方面的新知识。在此基础上，考虑到就业学生的需求，也为了使学生将理论应用于实际，将食品的加工工艺穿插到各种保藏方式介绍的过程中进行。例如，介绍“发酵保藏”时，先介绍原理、影响因素等内容后，列举酸奶、面包等产品的例子，简要介绍这些产品的工艺流程及操作要点，这样通过介绍一些典型产品的生产工艺，使学生在了解食品保藏原理的基础上更明确其生产应用，有效实现理论与实践的有机结合。此外，为了保证学生在有限的课时内获得更多的信息，对教学内容中一些与其他课程重复或者比较浅显易懂的知识点进行删减或弱化，同时追踪学科前沿知识，将国内外最新的理论和技术介绍给学生。经过对课程内容的调整，学生对于食品加工既有理论基础又有生产知识，更符合学科建设的目标，有利于培养创新性和应用性人才的需要。

2 改革课堂教学模式

“食品工艺学”课程内容涉及到物理学、生物化学、微生物学、营养学、食品工程原理等基础知识[4]，内容多且知识点相对分散，在以往的教学过程中，多以“教师讲、学生听”的形式进行，课堂气氛沉闷。为了使学生能够主动有效地参与到课堂教学中，提高教学质量，对课堂教学模式进行了改革。

2.1 播放食品科技视频，调动学生学习兴趣

课堂教学视频因生动直观，能够为学生提供丰富真实的学习环境，并且能够将理论以多种方式嵌入到实际课堂教学实践中，提高教学效果，因此采用视频教学已经成为多媒体教学的重要辅助[5]。“食品工艺学”知识点多而散，如果只是通过教师的讲授或者图片展示的话，学习起来会枯燥乏味，特别是关于食品加工工艺的学习，由于学生普遍缺乏在工厂实际生产的经历，对于生产设备和生产流水线缺乏认识，学生的学习兴趣难以调动，教学效果会大打折扣。为此，教师在网络上下载了大量的中英文食品科技视频，主要有美国Discovery频道的“How its made”系列节目、《日本科学技术》系列和CCTV-7《农广天地》栏目的视频。在课堂上通过视频播放，将这些平日难以接触到的先进生产技术和生产流水线动态立体化地呈现给学生，使学生有种身临其境的感觉，开阔了视野，活跃了课堂气氛，也有助于学生加深对课程内容的理解，提高教学效果。

2.2 采用案例教学，培养学生应用能力

案例教学法是教师基于教学需要，选取真实的事件作为教学材料，通过对案例的调查、阅读、思考、分析、讨论等方式，引导学生思考分析，加深对教学内容的理解，进而培养学生分析问题、解决问题的能力[6-7]。作为一门应用性学科，如果在“食品工艺学”中单纯以传统方式教授理论知识，学生会感觉枯燥无味而无法主动地参与到教学中，也无法培养学生的工程素养。因此，教师在教学中也引入案例教学，通过介绍生活中与知识点相关的案例可以使学生感觉学有所用，通过介绍科技信息和企业生产方面的信息，使学生能够和将来的工作对接。例如，在讲“食品化学保藏”时，为了让学生理解食品中添加剂的使用，选取一些食品安全事件作为案例，并让大家调研市场上的食品添加剂使用情况，然后在课堂上从食品添加剂的种类、作用、安全性等方面引导学生分析讨论，最后教师总结。这样，以生活中常见的、与大家关系密切的事情作为案例，学生的学习兴趣较高，大多都能够积极主动地参与到讨论之中，改变了课堂的沉闷气氛，加强了学生分析问题和解决问题的能力。

2.3 开展课堂互动，强化学生主体地位

传统的课堂互动主要就是教师提问、学生回答，这种情况下，只会有一部分学生能够积极回答，互动效果不是很好。为了改善这种局面，在教学中穿插了多种互动方式。对一些基础知识点，以课堂提问为主，根据情况在课堂中不定时的进行，既可以随时检测教学效果，又可以提醒学生听课。

课堂讨论课也是一种主要方式。首先，教师根据课堂内容设置问题，引导学生思考讨论，然后教师点评总结。为了提升效果、防止冷场，教师需要提前充分备课，围绕所要讨论的话题查阅大量资料，做到心中有数，这样才能提高现场把控能力，保证讨论的效果。其次，为了鼓励学生进行研究性学习，教师在某些章节采取了PBL教学法[8-9]，将3～4个学生分成1个小组，围绕设定的教学内容，自主选择课题，然后分工合作，查阅资料，自主学习后制作多媒体课件，然后推举1名成员在课堂上面向全班同学进行PPT演讲，介绍该组的选题、内容和结论；其他学生可以针对该组的报告进行提问或者讨论。最后，教师给予点评和总结，帮助学生理解。例如，在学习玻璃化转变内容的时候，学生通过查阅资料后，分别从食品玻璃化的定义、特征、测定方法、影响因素，以及生产中的应用等多个角度对这个问题进行了阐述，学习效果良好。经过多年的实践，教师发现采用PBL教学法，会极大地调动学生的学习主动性，激发学生的学习兴趣，活跃了课堂气氛，使师生在良好的学习氛围中完成了教学任务。而且，通过课题选择、资料查找、多媒体课件制作、课堂汇报等环节的锻炼，培养了学生的科研思维，锻炼了学生的自主学习能力和团队合作能力，提高了学生的综合素质。

3 加强课程网站的建设

随着慕课（MOOC）和翻转课堂的兴起，开放式在线学习已经成为一种日益受到关注的学习方式。为了提高学习效率，学院依托鲁东大学课程资源平台，建设了“食品工艺学”课程网站，将教学大纲、授课计划、电子课件、教学录像、习题库等教学资料传到课程网站上，这样学生能够提前学习，带着问题听课，课后也能够及时有效地进行复习，变被动学习为主动学习，从而实现知识的真正内化。此外，还在网站上开设有论坛、作业、答疑等互动栏目，可以使学生及时与教师联系沟通，对于一些热点问题，也可以在网上展开讨论。教师也据此发现学生的知识疑点、难点，进而在课堂上对症下药。为了发挥课程网站的辐射作用，学院还及时更新网络内容，提供给学生一些最新的科技资讯和食品生产加工视频，便于学生了解最新的科技动态和生产实际，开阔了视野，对课堂教学形成了有益的补充，有利于提高教学质量。

4 改革课程考核方式

课程考核是评价学生学习效果和教师教学质量的一个重要方式。传统的考核方式是以期末考试成绩来评价学生的学习效果，这会造成部分学生平日不听课、考前临时抱佛脚的情况，而且卷面成绩只能反映学生对书本知识的记忆效果，不能体现学生的知识运用能力。因此，对“食品工艺学”的考核方式也进行了改革优化。新的考核方式中，加强了对学生平时学习情况的考查，将学生平日的课后作业、课堂互动、章节测试、网络学习、课程小论文等都纳入了考核体系中。期末考试虽仍然沿用闭卷考试的方式，但提高了主观应用性题目的比例。通过这种平时成绩和期末成绩综合考量的方式，可以使学生把精力更多地放在平日的学习过程中，有效减少学生期末考试前临时突击的情况，而且能够更全面、更真实地反映学生对知识的掌握情况和知识运用能力。

5 结语

“食品工艺学”是一门综合性很强的应用性课程，为了培养应用性人才，需要不断更新观念，要立足于鲁东大学生物工程专业的培养目标和专业定位，对教学内容和教学模式进行改革，建设课程网站，完善考核方式，提高教学质量。

[1]王贺，王允祥，范丽，等.基于应用型人才创新能力培养的“食品工艺学”教学改革与实践 [J].农产品加工（下），2016（6）：85-86.

[2]唐玲艳，李建平.国内外典型计算方法教材的对比分析 [J].大学数学，2015，31（5）：47-52.

[3]杨志娟，王维民.食品保藏原理精品课程建设探讨 [J].中国现代教育装备，2010（11）：65-66.

[4]夏文水.食品工艺学 [M].北京：中国轻工业出版社，2011：14.

[5]高文伟.浅谈视频在专业教学中的作用 [J].科技信息，2009（10）：146-148.

[6]王秀芝.案例教学中需要研究的几个问题 [J].中国高等教育，2006（12）：44-45.

[7]张磊，柳红东.案例教学法在“软饮料工艺学”课程教学中的应用探讨 [J].农产品加工（上），2016（3）：73-74，77.

[8]叶文峰，孙万里.“食品保藏原理”PBL教学方法的探索与实践 [J].宜春学院学报，2011，33（4）：183-185.

[9]周忠信，陈庆，林艺雄，等.PBL教学模式的研究进展和现实意义 [J].医学与哲学（人文社会医学版），2007（8）：72-74.

Research on Teaching Reform of Food Technology for Bioengineering Major

LIU Jinjie，CHEN Guozhong，CHENG Shiwei，ZOU Ning
（School of Life Science，Ludong University，Yantai，Shandong 264025，China）

Food Technology is one of the elective courses of bioengineering major in Ludong University.The reforms of course content，teaching method，course website construction and examination method are discussed in order to improve the quality teaching quality and promote the construction and development of this course.

Food Technology；teaching reform；bioengineering major

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.026

1671-9646（2016）11a-0082-03

2016-09-07

山东省名校工程特色专业课程群建设项目（20130473）。

刘进杰（1978—），女，硕士，讲师，研究方向为食品生物技术。