高职院校“食物营养与配餐”课程的教学研究

王彦平，杨庆莹，钱志伟，孙瑞林，古 洋

（河南农业职业学院，河南郑州 451450）

高职院校“食物营养与配餐”课程的教学研究

王彦平，杨庆莹，钱志伟，孙瑞林，古 洋

（河南农业职业学院，河南郑州 451450）

针对高职院校的食品营养与检测专业的特点和学生学习的特点，为更好地适应高职院校培养技能型人才的培养目标，探讨了“食物营养与配餐”课程的教学思路、教学方法和考核方式等方面，以保证课程教学质量，提高学生的综合能力。

教学方法；教学质量；综合能力

人们每天必须要从食物中获取多种营养物质，以维持自身生命和健康[1]。但是，由于营养学知识不够普及和一些地区饮食习惯的原因，一部分人的膳食营养状况存在一定问题。随着现在高糖分、高脂肪、高热量食品的不断增加，各种慢性疾病也在不断增多。所以，目前我国的膳食营养状况有许多工作要做，科学营养配餐是改善群众营养问题的首要途径。随着当代社会对于营养学人才需求的与日俱增，“食物营养与配餐”课程的重要性也在不断提高，对这门课程的要求也在日益增加。

1 课程特点

“食物营养与配餐”是许多高职院校食品类专业的必修课程，也是一门综合性的课程，与食品化学、生物化学、食品加工工艺学、食品卫生学、饮食文化和烹饪工艺学等多门学科密切相关。所以，该课程涉及到很多食品类的专业知识，需要学生有全面的专业综合素质[2-3]。

“食物营养与配餐”是一门理论性很强的课程，其教学内容丰富，包括营养素的基本知识和对人体的作用、食物原料和加工食品的营养价值、膳食结构的标准和原理、如何为特定的就餐群体设计营养食谱等方面的知识，要求学生有扎实牢固的理论知识基础。

该课程又具有很强的实践性和应用性。在系统的理论知识做支撑下，强调理论和实践相结合[4]。要求学生能够针对不同的配餐对象，包括孕妇乳母、婴幼儿、少年儿童、中老年，以及各种慢性疾病人等各类人群设计合理的营养食谱。营养配餐过程中包括原材料选择、营养素量的计算、烹饪工艺方法选择等多个步骤，需要注意到食物中各种营养素的种类和数量合理，还要求食物的加工制作方式合理，尽量减少营养素的流失，使食物有较高较合理的利用率，而且要考虑到食物的安全卫生和可接受性。

2 明确课程目标

根据高职高专院校食品类人才培养目标，以及营养师和配餐师岗位工作流程分解的典型工作任务确定岗位职业能力要求，结合公共营养师职业资格鉴定标准，并考虑到高职学生基础知识尤其是数理化方面相对薄弱的因素，明确该课程的教学目标。学习该课程对学生的基本要求包括：掌握营养学的基本知识和理论；了解不同群体对膳食营养的各自需求特点；能够针对不同群体和个人合理营养配餐；能够针对不同人群合理编制计算制作营养食谱。

3 教学方法和教学手段的改进

河南农业职业学院食品工程学院的学生以文科生偏多，理化基础比较薄弱，学生总体对理论性比较强的课程学习积极性不高。针对以上学生特点，“食物营养与配餐”课程采用多种教学方法相结合的方式进行教学，在教学时注意采用传统讲授、启发式、探讨互动法、自学辅导法，范例教学法和任务驱动法相结合，注意深入浅出、通俗易懂，激发学生的学习兴趣，加强学生对教学内容的理解，并提高学生的实践能力。由于“食物营养与配餐”课程有一定的理论性，而且对基础知识要求比较高，所以在进行理论教学时，选择那些可以激发学生求知欲和好奇心的知识点作为切入点。在教学时改变传统灌输式的教学模式，从教师完全主导、学生被动的教学模式变为师生平等互动交流的教学模式，教师注重引导学生思考并适时提问，教师和学生共同分析归纳答案，从而使学生从被动学习变为主动学习，激发学生对知识的自主探究能力。课程教学中运用到的启发式教学是通过设置丰富的问题情境，鼓励学生从多角度思考、探索、交流，激发学生的好奇心和主动学习的欲望。教学中运用到的案例教学法是把实际工作中的真实情景加以典型化处理，形成供学生思考分析的案例，并引导学生独立探究和相互讨论。课程教学中还可以运用到任务驱动法，即通过采取自主探究、小组合作探究和讨论相结合的方式，是一个自主探索、小组合作去发现问题并解决问题的过程。因为每种教学方法都有优点和相应的局限性，所以宜采用多种方法相结合的方式进行教学。

例如，“能量平衡和体重管理”章节的教学时，需要学生理解一些概念理论（包括基础代谢率、体重指数、体脂肪率、能量消耗和腰臀比等）。在讲授这些知识点前，先让每个学生在仿真实验室的体成分分析仪上测出自己这些指数的具体数值，并与书上的标准进行对比，观察是否在标准范围内，这样加深了学生对那些理论概念的理解；然后让学生以3人为一组进行小组探讨，根据自己测出的这些数值分析自己身体营养状况，评估自己在膳食方面需要注意的事项（包括确定自己能量需求量和各种营养素分配比例等）。根据体重指数（IBM）分析肥胖或者偏瘦原因，根据身高体重计算合理能量需求量，结合自身饮食习惯找出膳食中的不足之处，并重新分配产能营养素（包括碳水化合物、脂肪和蛋白质的食用量和比例），从而指导自己的营养配餐设计。这种方法教学通过让学生亲自实践，增强学生在学习与实践中发现问题、分析问题和解决问题的能力，也提高了学生在学习中的主动性、创造性和团队合作意识。

又如，对于“膳食结构与膳食指南”章节内容的教学，课前先让学生通过自主学习了解几种典型的膳食模式，教师课上通过提问和评价完成知识目标，提出的问题包括“什么是膳食结构、如何合理膳食、合理膳食的核心是什么、几种典型的膳食模式及特点是什么”等；然后把学生分成几个小组，各小组根据课前准备的早中晚餐食谱，对照我国膳食指南，找出各自存在的问题，由传统的“先讲后练”变为“学练结合”，锻炼学生初步掌握学习重点的能力；再让教师组织各小组进行讨论，讨论每个小组制定的食谱哪些符合膳食指南要求、哪些不符合，并总结合理营养配餐的具体要求和建议的食物量，以分层设问引导学生对知识深入思考并总结重点；最后通过小组合作探究对每个人制定的食谱做出评价和修改调整，从而引导学生进行自主总结、提高掌握方法和突破难点的能力。教师在下课前再通过一些练习题目进行知识点的强化和巩固训练，使学生通过强化练习牢固掌握方法。这种教学可以使学生通过自主地概括本节课的主要内容，从而增加自主探究的意识和能力，教师帮助学生对所学内容进行补充，从而帮助学生去发现问题和解决问题，并且帮助学生对知识和能力进行强化与巩固。

因此，“食物营养与配餐”课程应采用这种多种教学方法相结合的方式进行教学，培养学生学习的兴趣和积极性，锻炼学生理论联系实际的能力。

4 完善教学反馈体系

建立良好的反馈体系是提高教师教学质量的有效途径，通过有效的教学反馈体系，有利于促进教师教学方法和手段的改进。教学反馈体系包括学生反馈、督导反馈和同行反馈。对于评价教学的标准，不同学科之间甚至在学科内部都是不相同的。所以，在进行教学评价时应考虑各种课程的程度、目标、课型和各个教师的教学风格，以及所采用的教学方法等多种可能影响评价结果的因素。但最主要的评价标准是教师是否通过教学活动提高了学生的学习能力，从而提高了教学质量。学生反馈是以学生作为课程教学评估的主体，通过网上评价对教师的教学质量进行评价，学生评分时所采用的问题一般都是有关教学活动方面的概述性问题，而且各门课程都需定期进行学生评分，教师也可以通过比较和自己相类似的其他课程评分，发现自己教学中的不足，以达到进一步改进的目的。督导反馈是通过教学管理人员和教研组相结合的听课方式进行教学反馈。同行反馈指同行教师通过听课、评议会等形式对授课教师在教学活动中表现进行的评价。这种评价不仅是对“学生评分”评价形式的补充，而且也是一种更加全面、更加准确的评价形式。因为同行教师比学生更有能力对教材的难易度、教授内容的完整性以及教学目标是否实现等方面进行全面的评价，而且同行还能够把教学活动放在更加宽泛的背景下，对授课教师教学形式及方法等方面提出更实际有效的建议。

5 改进考核评价方式

“食物营养与配餐”课程采用综合多样化的考核方式，通过3个方面（包括平时成绩、项目成绩和期末成绩）考核学生的课程综合成绩。平时成绩占总成绩的30%，包括学生上课的出勤情况、作业完成情况和课堂表现情况等指标；项目成绩占总成绩的30%，是考核学生在小组合作中完成营养配餐设计过程中的个人实践能力和团队合作能力；最后的期末成绩占总成绩的40%，不仅包括对理论知识的考核，还要完成1份膳食调查报告，并独立进行1项特定营养食谱的设计。这种多样化的考核方式，能够综合评价学生对课程的知识和技能的掌握与应用。

[1]蔡智军，程贵兰.“食物营养与配餐”课程教学改革的探讨 [J].辽宁农业职业技术学院学报，2010，12（2）：55-56.

[2]陈妮娜.“营养与配餐”课程教学改革与实践 [J].农产品加工（上），2015（9）：48-50.

[3]任秀娟，迟君德.基于岗位工作过程的“营养与配餐”课程设计与开发 [J].才智，2016（9）：53-55.

[4]黄丽卿，王文成，余奇飞.工作过程系统化的营养配餐课程开发与思考 [J].漳州职业技术学院学报，2012，14（1）：78-82.◇

Teaching Research on Food Nutrition and Catering Course of Higher Vocational Colleges

WANG Yanping，YANG Qingying，QIAN Zhiwei，SUN Ruilin，GU Yang
（He'nan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou，He'nan 451450，China）

According to the characteristics of Food Nutrition and Detection Speciality and the characteristics of students' learning in higher vocational colleges，to better adapt to the objective of talents training of skill talented persons in higher vocational colleges，this paper discusses the teaching idea，teaching method and examination way of Food Nutrition and Catering course，to ensure the quality of teaching and to improve students'comprehensive ability.

teaching method；teaching quality；comprehensive ability

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.051

1671-9646（2016）12b-0075-02

2016-10-27

2016年河南省教育厅职业教育教学改革项目（ZJB16236）；2016年河南农业职业学院教育科学项目（HNAC-2016-JY02）；2015年度河南省高等学校教学团队建设项目“河南农业职业学院食品营养与检测专业”（201511）。

王彦平（1983— ），女，硕士，讲师，研究方向为食品营养与检测。