不同处理对高山茭白物流品质及贮藏特性的影响

康孟利，何建军，陈学玲，俞静芬，关 健，朱 麟，凌建刚

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064；2.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波 315040）

不同处理对高山茭白物流品质及贮藏特性的影响

康孟利1，2，*何建军1，陈学玲1，俞静芬2，关 健1，朱 麟2，凌建刚2

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064；2.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波 315040）

以高山茭白为试验材料，经不同处理对茭白物流品质、损耗及贮藏生理特性进行研究。结果显示，随着物流时间延长，茭白品质下降，物流时间＜12 h，损耗差异不显著，12 h后增加显著；不同采收期损耗率依次为早＞中＞晚；雨后采收或浸水损耗大于常规处理；茭白损耗率由原来的7.60%下降至4.25%，感官评分由原来的8.2分提高到9.6分；预冷对早期茭白、浸水茭白影响显著；随着贮藏时间延长，腐烂率增加，50 d前平缓，后期增加显著；可溶性固形物呈明显下降趋势，贮藏60 d后可溶性固形物趋于平衡，浸水茭白可溶性固形物含量最低。

高山茭白；物流品质；损耗；贮藏特性

茭白是我国特色水生蔬菜，主要集中在长江中下游地区，分布在浙江、江苏、福建、安徽、湖北、湖南等省。茭白种植面积最大的是浙江省，目前已超过2.7×104hm2，年产值10亿元以上[1-3]。生长在高山上的茭白口感脆嫩、果肉洁白、味道鲜美、营养丰富，通常在7-8月份上市，填补市场空缺，成为高山蔬菜又一特色产品[4]。磐安县高山茭白素有“中国高山茭白之乡”之称。高山茭白肉质松软、质地嫩白、味道鲜美适口、营养丰富，但采后常温下仅能保存3～5 d[5-7]，易发生茭壳变黄、表面红变、发糠、切口腐烂，以及肉质木纤化、霉变、软化等问题。针对高山茭白所存在的问题，通过预冷、包装方式，围绕高山茭白主产区开展高山茭白物流试验及储运特性研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高山茭白，2015年7-9月份采自浙江金华磐安，分批次采购。

原料处理见表1。

1.2 试验方法

1.2.1 处理方法

（1） 预冷与物流处理。将采收的茭白置于0～3℃保鲜库中预冷24 h，然后采用普通编织袋包装出库，每袋45 kg，重复3次，运输12 h后统计损耗，并进行感官评定，以不预冷为对照。

表1 原料处理

（2）物流与贮藏特性研究。将预冷后的茭白采用专用保鲜袋（PE，3～4 mm） 包装，每袋45 kg，置于0±0.5℃贮藏，每10 d抽取3袋，进行物流试验，6 h后统计损耗率和感官评分；同时，每10 d取样测定失质量率、腐烂率、可溶性固形物、硬度和呼吸强度。

1.2.2 感官评定方法

茭白感官评定见表2。

表2 茭白感官评定

1.2.3 指标测定方法

硬度采用英国产TA.XT.plus型物性测试仪测定；可溶性固形物（TSS）采用PAL-1型数字手持折射仪测定；呼吸强度采用静置法测定。

2 结果与分析

2.1 预冷对高山茭白物流品质的影响

预冷是提高鲜活农产品保鲜品质、延长货架期的重要措施[8]。试验分别对批次1，2，3预冷，通过物流12 h后测定茭白损耗，并做好感官品质统计，以不预冷为对照。结果发现，预冷后损耗率由原来的7.60%下降至4.25%，感官评分由原来的8.2分提高到9.6分；同时发现，预冷对早期茭白、浸水茭白影响显著，损耗分别由对照6.10%下降至4.25%、7.60%下降至5.50%，评分由8.2分提升至8.8分、8.8分提升至9.5分。

预冷对高山茭白物流品质影响见表3。

表3 预冷对高山茭白物流品质影响

2.2 物流时间对高山茭白品质的影响

物流是影响高山茭白品质的重要因素，物流时间的长短影响茭白品质。试验采用专用保鲜袋（PE，3～4 mm）包装，研究了物流4，8，12，16，20 h后茭白损耗及品质评估。

物流时间对高山茭白品质的影响见表4。

表4 物流时间对高山茭白品质的影响

由表4可知，通过对不同批次物流时间高山茭白批次统计，发现随着物流时间延长，茭白损耗增加，物流时间＜12 h，损耗差异不显著，12 h后损耗增幅明显；批次间比较，发现批次1＞4＞5，即采收期早＞中＞晚；批次2＞3，4＞5，即雨后采收或浸水损耗大于常规处理。

2.3 贮藏时间对高山茭白物流品质的影响

2.3.1 贮藏时间对高山茭白物流损耗及品质的影响贮藏时间对高山茭白物流品质的影响见表5。

表5 贮藏时间对高山茭白物流品质的影响

为进一步探明贮藏后高山茭白贮藏品质的影响，分别对其进行不同贮藏期物流试验，每隔10 d出库一批，统计损耗率及其感官评分。结果显示，随着贮藏时间的延长，物流品质下降，损耗率增加，批次1从10 d至35 d，损耗率由1.0%增加至12.05%，感官评分由9.5分下降至7.5分；同时，发现浸水茭白影响显著，损耗分别由3.00%增加至13.05%，评分由9.2分降至6.5分；晚期茭白损耗率增幅不明显。

2.3.2 高山茭白在贮藏过程中腐烂率、可溶性固形物变化

可溶性固形物含量高是高山茭白的一大特色，为进一步探明其变化，试验考查了高山茭白贮藏过程中腐烂率及其可溶性固形物。结果显示，随着贮藏时间延长，茭白的腐烂率增加，50 d前平缓，后期增加显著；批次2腐烂率明显高于其他批次，批次5腐烂率最低；可溶性固形物呈明显下降趋势，贮藏60 d后可溶性固形物趋于平衡，批次3，4，5明显高于批次1，2，即采收期晚可溶性固形物明显高于早期，浸水茭白可溶性固形物含量最低。

高山茭白贮藏期间腐烂率变化见图1，高山茭白贮藏期间可溶性固物变化见图2。

3 结论与讨论

（1）随着物流时间延长，茭白的损耗率增加，物流时间大于12 h损耗增幅明显；雨后采收或浸水损耗大于常规处理。

（2）预冷处理后茭白的损耗率降低，品质维持好。试验中，茭白损耗率由原来的7.60%下降至4.25%，感官评分由原来的8.2分提高到9.6分；预冷处理对早期茭白、浸水茭白影响显著。

（3）随着贮藏时间延长，茭白腐烂率增加，50 d前平缓，后期增加显著；可溶性固形物呈明显下降趋势，贮藏60 d后可溶性固形物趋于平衡，采收期晚可溶性固形物明显高于早期，浸水茭白可溶性固形物含量最低。

图1 高山茭白贮藏期间腐烂率变化

图2 高山茭白贮藏期间可溶性固物变化

[1]徐丽红，陈联和，吴炯丽，等.高山茭白品质营养分析与质量安全监测及评价 [J].浙江农业科学，2015，56（1）：98－101.

[2]陈建明，俞晓平，陈列忠，等.浙江省茭白高效安全生产技术研究与应用现状 [J].长江蔬菜，2010（14）：123－125.

[3]江解增，曹碚生，邱届娟，等.茭白碳水化合物积累与分配特性研究 [J].园艺学报，2003，30（5）：535－539.

[4]苏红珠.高海拔山区茭白高产优质栽培技术 [J].上海蔬菜，2014（6）：26-27.

[5]张美玲，朱世东，王建.不同保鲜剂处理对岳西高山茭白贮藏效果的影响 [J].中国农学通报，2008，24（2）：110-114.

[6]凌建刚，李娇，康孟利，等.弱酸性电位水在茭白防腐保鲜中的应用 [J].食品科学，2015，36（22）：250-254.

[7]潘巨忠，俞静芬，马文锦，等.鲜切茭白护色技术的研究 [J].农产品加工（学刊），2008（12）：33-35.

[8]凌建刚.浙江鲜活农产品产地预冷发展现状与对策 [J].农业工程技术（农产品加工业），2014（4）：27-30.

Effects of Different Treatments on Logistic Quality and Storage Characteristics of Fewflower Wildrice Grown on the Mountains

KANG Mengli1，2，*HE Jianjun1，CHEN Xueling1，YU Jingfen2，GUAN Jian1，ZHU Lin2，LING Jian'gang2
（1.Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan，Hubei 430064，China；2 Institute of Agricultural Products Processing，Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315040，China）

fewflower wildrice；logistic quality；loss；storage characteristic

S865.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.034Abstract：The paper studies the quality，loss and physiological characteristics of Zizania caduciflora in different treatments.The results show that with the prolonging of the time，the quality of Zizania caduciflora decreased，the time of flow is less than 12 h，the difference of loss is not significant，and increased significantly after 12 h and the sensory score increase from 8.2 to 9.6.The pre-cooling has a significant effect on early water bamboo shoot and wild rice stem.The water consumption of the wild rice stem is higher than that of the conventional treatment.The loss rate of Zizania caduciflora is reduced from 7.60% to 4.25%.The soluble solids content decrease significantly after storage for 50 days，and the soluble solids content reach the lowest level after 60 days storage.The soluble solids content of water-immerged wild rice stem（Zizania latifolia）is the lowest.

1671-9646（2016）11b-0022-03

2016-10-11

国家科技支撑计划“水生蔬菜保鲜与加工技术研究”项目（2012BAD27B03）。

康孟利（1979—），男，硕士，高级农艺师，研究方向为农产品保鲜加工技术。*