时间:2024-05-23
胡红娟
(山西省食品工业研究所,山西太原 030024)
苦荞花叶粉馒头工艺配方研究
胡红娟
(山西省食品工业研究所,山西太原 030024)
将苦荞花叶粉添加到面粉中,通过和面、发酵、成型、蒸制等工艺制成适合糖尿病人食用的苦荞花叶粉馒头。采用三因素三水平正交试验,得出苦荞花叶粉馒头的最佳工艺配方为苦荞花叶粉添加量20%,加水量90%,醒发时间2 h,此工艺条件下馒头的综合品质较好。
苦荞花叶粉;馒头;配方;工艺
随着生活质量和健康意识的提高,人们越来越关注自身的健康。作为北方人的重要食物——馒头,其品种也随之不断增加,如玉米馒头、南瓜馒头、黑豆馒头等杂粮馒头[1]。如今,馒头作为早餐食品,在南方也颇受欢迎。
苦荞富含多种功能因子,具有保健功能,因此备受家庭和食品加工业者的青睐。苦荞花叶中含有大量的黄酮类化合物,能维持毛细血管的张力,降低其通透性与脆性,促进细胞增生和防止血细胞的凝集,还具有抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳、降血脂、强心等作用[2]。在面粉中添加一定比例的苦荞叶粉(花叶粉),配制出具有荞麦香气的花叶粉馒头,不仅能增加馒头的品种,而且能提高农户种植苦荞的积极性。在为高血糖病人增加主食品种的同时,也可以为杂粮主食化加工提供理论依据。
1.1 试验材料与设备
苦荞花叶粉,山西龙荞生物有限公司提供;酵母,安琪牌即发干酵母;小麦粉,购于太原美特好超市;水,太原市民用自来水。
天平、醒发箱、蒸锅。
1.2 试验方法[3-4]
1.2.1 工艺流程
小麦粉、苦荞花叶粉、干酵母、水→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品。
1.2.2 操作要点
(1)酵母的添加。将干酵母用温水融开,产生酵母香味,再加入面粉中。如果将酵母直接混入面粉中加水和面,干酵母在面团中无法融开,影响面团发酵。
(2)和面。将定量的面粉、苦荞花叶粉混匀,加入融开的酵母,再加入一定量温水和面,使面团不黏手、有弹性、表面光滑。
(3)发酵。将和好的面团放在醒发箱中发酵至体积增加2倍,且内部有特殊的香味。
(4)成型。将面团揉搓光滑,搓成表面光滑的坯子。
(5)醒发。馒头坯子在室温下自然醒发10 min。
(6)蒸制。在蒸锅中加入一定量的水进行加热,上足气时将醒发的面团放入铺有湿布的篦子上,蒸制20 min,停火。
(7)冷却。停火后静置2 min,掀开锅盖,取出馒头自然冷却。
1.3 试验设计
1.3.1 单因素试验
添加不同比例的苦荞花叶粉和水进行面团调制,然后发酵,测定面团体积发酵至2倍时所需的时间,以不添加苦荞花叶粉为对照样品。
苦荞花叶粉添加量和加水量见表1。
表1 苦荞花叶粉添加量和加水量
1.3.2 正交试验设计
根据单因素试验结果,选择苦荞花叶粉添加量、加水量、醒发时间3个因素,设计L9(34)试验,以确定最佳参数。
1.4 指标评价
1.4.1 比容测定
采用置换法测定馒头的体积,用天平测定馒头的质量。
馒头比容计算公式为:
式中:P——馒头比容,mL/g;
V——馒头的体积,mL;
m——馒头质量,g。
1.4.2 延展性测定
用卡尺分别测出馒头的宽度和高度,二者之比即为延展比。
1.4.3 感官评分
参照小麦粉评分标准对样品进行感官评定。馒头感官品质评分标准见表2。
1.4.4 馒头品质的综合评价
GB/T 17320—2013小麦品种品质分类中将产品按照总分大于90分为优;80~89分为良好;70~79分为一般;低于70分为差进行判定。
2.1 苦荞花叶粉添加量对馒头质构的影响
随着苦荞花叶粉添加量的增加,馒头的硬度、凝胶性、咀嚼性增大,馒头的硬度也随之增大。
2.2 苦荞花叶粉添加量对馒头感官品质的影响
当苦荞花叶粉添加量低于10%时,馒头无明显的花叶清香和风味;当添加量达到20%时,有明显的花草清香、有嚼劲;当继续增加苦荞花叶粉添加量至30%时,馒头体积太小,色泽发暗、无嚼劲,花草香味较浓、口感发苦。
表2 馒头感官品质评分标准
2.3 不同醒发时间对馒头品质的影响
在苦荞花叶粉添加量20%,加水量90%的基础上,醒发时间2 h时,硬度较小,黏性和咀嚼性也较小;醒发时间1 h时,馒头的黏结力、回复力最大。
在温度22℃左右最佳发酵时间为2 h,香气突出。发酵时间直接影响面团的酸度大小,发酵时间过长,面团持气性下降,面团容易塌陷。
2.4 正交试验
根据单因素分析结果,选苦荞花叶粉添加量、加水量、醒发时间为3个因素,设计正交试验。
正交试验因素与水平设计见表3,L9(34)正交试验结果见表4。
表3 正交试验因素与水平设计
由表4可知,苦荞花叶粉添加量是影响感官评分的最主要因素,加水量和醒发时间对感官评分的影响较小。最佳组合为A2B2C2,即苦荞花叶粉添加量20%,加水量90%,醒发时间2 h,在此工艺条件下生产的馒头综合品质最好。
为开发北方地区传统主食的新产品,采用传统的一次发酵工艺,通过正交试验优化,得出最佳工艺条件为苦荞花叶粉添加量20%,加水量90%,醒发时间2 h,该条件下制出的苦荞花叶粉馒头品质较好。
此外,苦荞花叶粉面团的拉断力、拉断距离与面团之间的筋力、物料混合度等之间的关系,以及在降低肥胖、高血压、高血糖等现代病的作用等方面仍需进一步研究。
Formula and Process Research of Buckwheat Mosaic Powder Steamed Bread
HU Hongjuan
(Shanxi Province Food Industry Research Institute,Taiyuan,Shanxi 030024,China)
Buckwheat mosaic powder added to flour,through with noodles,fermentation,shaping,steamed and other process made suitable for people with diabetes eat buckwheat mosaic powder steamed bread.Using three factors and three levels orthogonal experiment,the optimum process of lettuce mosaic powder steamed bread recipe:buckwheat mosaic powder adding quantity 20%,water 90%,wake time 2 h,comprehensive quality of the process under the condition of steamed bread is better.
buckwheat mosaic powder;steamed bread;formula;process
TS275.4
A
10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.11.036
1671-9646(2016)11b-0028-02
2016-09-23
胡红娟(1968—),女,本科,工程师,研究方向为发酵工程。
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