海带胶原蛋白营养软糖的研制

陈源涛，杨志娟，张晓儒，彭球生，谢泳锋，洪财鹏

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江　524025）



海带胶原蛋白营养软糖的研制

陈源涛，*杨志娟，张晓儒，彭球生，谢泳锋，洪财鹏

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025）

摘要：以营养丰富的海带粉和胶原蛋白为材料，研制海带胶原蛋白营养软糖。通过单因素试验和正交试验，优化产品工艺。通过质构仪测定试验，对产品质构特性进行分析，确定海带胶原蛋白营养软糖的最佳工艺配方。试验结果表明，以白砂糖和麦芽糖的糖浆比45∶55为基准，添加比例为7∶3混合的海带粉和胶原蛋白1.25%，明胶17%，柠檬酸1%，制得的营养软糖表面光滑、无气泡、形态完整、色泽纯正、韧而不黏牙，有嚼劲且具有海带风味的特色产品。

关键词：海带；胶原蛋白；软糖；正交试验

0　引言

胶原蛋白是绝大多数妇女需要的一种保健品和美容品。由于胶原蛋白是人体蛋白中重要的一部分，对人体的皮肤有保护和隔离作用，以及丰胸、瘦身、美肤等功效。在食品行业，胶原蛋白是不可缺少的原材料之一，对机体和脏器有保护作用，也对组织细胞的形成、成熟、细胞之间的信息传递有着重要作用。在医药行业，胶原蛋白具有润滑关节、促进伤口愈合、增强血液凝固、防止衰老的药用功效。

海带是一种生长在海水中的褐藻类植物，含有丰富的蛋白质、矿物质、碳水化合物等人体必需的营养成分，碘含量特别丰富，为人体提供足够的碘，预防了因缺碘而造成的营养不良症。此外，海带中维生素种类较多，有β-胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，是一种营养全面的食品。在国外，对海带的营养价值早已有了相关研究［1-2］。在国内，赵明军［3］从营养学的角度，已经对海带的食用价值进行了综合研究，证实了海带具有较高的食用价值。

软糖，一种由糖体和甜体组合而成的食品，此外在软糖中还可以添加适宜的营养成分或者疗效药物制成营养软糖或者功能性软糖。目前，超市中各种软糖制品种类繁多，例如罗兰、林燕如等人［4］以冬瓜浆为主要原料，采用正交试验所制成的具有低糖、低热量的功能性软糖；又如王红［5］选用火龙果作为原材料，通过正交试验研制的具有保健功效的火龙果软糖。在国内外，海带和胶原蛋白软糖也早已被人研制，如曹翠峰［6］通过对比试验和正交试验研制了胶原蛋白凝胶软糖；陈可可、王俞人等人［7］以海带汁为原材料，通过正交试验所研制的具有海带特色风味的海带软糖等。本课题以海带和胶原蛋白为原料，通过添加凝固剂和酸味剂，制成一种新型的软糖，即海带胶原蛋白营养软糖，集海带和胶原蛋白之优势，营养丰富，风味独特。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

海带粉、胶原蛋白（粉末状）、麦芽糖浆，购于湛江市霞山区沃尔玛超市；白砂糖、食用明胶、柠檬酸，食品级，由广东海洋大学食品科技学院实验室提供。

1.2主要仪器

电子秤、电炉、熬煮锅、成型磨具、TPA -质构仪，广东海洋大学食品科技学院实验室提供。

1.3试验方法

1.3.1海带胶原蛋白营养软糖制作工艺流程［7］

白砂糖、麦芽糖浆、水→溶解→熬糖→冷却糖液→搅拌→注模→静置→自然干燥→脱模→成品。

1.3.2海带胶原蛋白营养软糖操作要点

（1）明胶溶液。取一定量的明胶，加入明胶质量2倍的水，明胶吸水膨胀，加热到70℃快速溶解，放在水浴锅中备用［8］。

（2）熬糖。将白砂糖、麦芽糖浆加水溶解（水量为白砂糖的30%），并用80目筛过滤。将以上溶液放入熬煮锅中，加热至115～120℃，用筷子蘸取糖液，观察糖液浓度，当糖液呈细丝状，且不易断裂为止［9］。

（3）冷却糖液。待糖液冷却至70℃左右即可，依次加入海带粉和胶原蛋白粉混合物，最后加入明胶溶液和柠檬酸。在加入的过程中，伴随持续的匀速搅拌，使加入物可以充分混匀。

（4）注模。撇除表面的气泡，然后缓慢注入准备好的模具中。

（5）干燥。在常温下，自然干燥24 h左右［10］。（6）成品。脱模，包装，即为成品。

1.3.3感官检验方法

感官评定主要采取评分法对9组产品进行色泽、形态、口感、组织结构、风味5项指标分别评分。

海带胶原蛋白营养软糖的感官评价标准见表1。

表1　海带胶原蛋白营养软糖的感官评价标准

1.3.4主料糖浆比例及海带粉和胶原蛋白混合比例的确定

在海带胶原蛋白营养软糖中，白砂糖和麦芽糖浆是主原料，通过各种比例的熬煮，确定2种主料的最佳结合比例。以主料为基准，通过单因素试验，确定辅料的最适添加量。在试验中，采取2种有营养物质的混合添加，通过不同比例的混合，确定海带粉和胶原蛋白二者的最佳比例。

1.3.5海带胶原蛋白营养软糖单因素试验

以主料糖浆为基准，进行单因素试验。通过对营养软糖的色泽、形态、口感、组织结构、风味等进行感官评价，从而确定各单因素的最佳添加量范围。各因素的设计如下：

海带粉和胶原蛋白添加量为0.75%，1.00%，1.25%，1.50%；明胶添加量为12%，14%，16%，18%；柠檬酸添加量为0.50%，0.75%，1.00%，1.25%。1.3.6海带胶原蛋白营养软糖正交试验

通过分析单因素试验的试验结果，选取对试验结果影响较大的因素作为正交因素，并选用合适的正交表，进行相应的正交试验，寻求产品的最优组合，确定产品的最佳试验配方和工艺。

2　结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1海带粉和胶原蛋白添加量确定

海带粉和胶原蛋白混合物的添加量，或多或少，都将影响软糖的色泽、口感以及风味。在45%～50%糖浆比添加量保持不变的情况下，只改变海带粉和胶原蛋白的添加量，做单因素对比试验。

海带粉和胶原蛋白添加量对软糖的影响见表2。

表2　海带粉和胶原蛋白添加量对软糖的影响

从表2的试验结果得出，海带粉和胶原蛋白的添加量太多，虽然颜色比较深，呈墨绿色，更吸引大众的眼球，但却会大大降低产品的透明度，另外也会使海带腥味太重，而无法入口；添加量太少，会出现海带味不足、颜色较浅的现象。综上所述，二者的最佳添加量为1.25%。

2.1.2明胶添加量确定

明胶是一种凝固剂，呈片状，透明、微黄色。软糖的弹性、凝胶强度和韧性等特性，都受到明胶的严重制约。在糖浆比、海带粉和胶原蛋白添加量保持不变的情况下改变明胶添加量，做单因素对比试验。

明胶添加量对软糖的影响见表3。

表3　明胶添加量对软糖的影响

由表3可知，随着明胶添加量的增加，软糖的弹性和硬度都在持续增加。明胶添加量偏少，会造成软糖偏软、黏牙性强，口感不佳，甚至影响软糖的成形；添加量过多，会造成软糖较硬，降低了软糖的水分活度，影响了软糖的口感。综合各方面的制约及试验结果，确定明胶的最佳添加量为16%。

2.1.3柠檬酸添加量确定

明胶分子稳定性受酸碱变化的影响，酸碱度会影响软糖的凝胶强度，而且柠檬酸作为一种调酸剂，会影响软糖的口感。在糖浆比、海带粉和胶原蛋白以及明胶添加量保持不变的情况下，改变柠檬酸添加量，做单因素对比试验。

柠檬酸添加量对软糖的影响见表4。

表4　柠檬酸添加量对软糖的影响

由表4可知，随着柠檬酸的添加，酸味、弹性和硬度一开始都呈上升趋势，但是当酸味剂添加量增加到一定的比例，软糖的酸味变得太强，且组织结构也呈明显的下降趋势。由此可见，酸少味淡，酸多质构减弱，口感变差。因此，柠檬酸的最佳添加量为0.75%。

2.2正交试验结果

选择糖浆比、海带粉和胶原蛋白、明胶、柠檬酸4个因素，做四因素三水平正交试验。

正交试验因素与水平设计见表5，海带胶原蛋白营养软糖正交试验结果见表6。

通过对表6的正交试验结果进行分析，极差越大，影响越大，得出各因素对软糖的影响显著性次序依次为B＞A＞C＞D，即海带粉和胶原蛋白＞糖浆比＞明胶＞柠檬酸。其较优参数组合为A2B2C3D3，即糖浆比为45∶55，海带粉和胶原蛋白1.25%，明胶17%，柠檬酸1%。以45∶55的糖浆比为基准，添加海带粉和胶原蛋白1.25%，明胶17%，柠檬酸1%，制得的软糖色泽明亮，呈墨绿色，酸甜适中，柔韧度适宜，有弹性，不黏牙，略有海带风味，营养丰富，口味颇佳。

表5　正交试验因素与水平设计

表6　海带胶原蛋白营养软糖正交试验结果

3　产品品质标准

3.1感官指标

色泽明亮，呈耀眼的墨绿色，糖体表面光滑，无气泡，形态均匀且完整；酸甜适中，口味适宜，略带海带风味；组织结构均匀，耐咀嚼，不黏牙，有较强的弹性和韧性。

3.2理化指标

水分含量15%～20%，还原糖量≥20%，固形物含量80%～85%，无肉眼可见杂质。

3.3微生物指标

菌落总数≤500 CFU/g，大肠杆菌菌群≤30 MPN/100 g，致病菌不得检出。

4　结论

通过单因素试验确定制作海带胶原蛋白营养软糖的最佳配方比例，即以白砂糖和麦芽糖的糖浆比45∶55为基准，添加7∶3混合的海带粉和胶原蛋白1.25%，明胶17%，柠檬酸1%。

通过本试验制得的软糖，糖体表面光滑，色泽纯正，韧而不黏牙，耐咀嚼，有弹性，且略有海带风味，是一种新颖的产品。软糖富有海带和胶原蛋白的营养价值，是一种便于携带且可直接食用的食品。同时，因为独特的原料成分，也使它变成一种方便轻巧的保健品，且集营养与美味为一体，一定能够广受消费者的青睐。

参考文献：

［1］Noda H. Health benefits and nutritional properties of nori［J］. J Appl Phycol，1993（5）：255-258.

［2］Springer G F，Wurzer H A，Mcsneal G M，et al. Isolation of anticoagulant fractions from crude fuction［J］. Proc Soc Exp Biol Med，1957，94：404-412.

［3］赵明军.食用海藻的营养学评价［J］.水产科学，1990，9（1）：28-31.

［4］罗兰，林燕如，李冬燕，等.冬瓜保健软糖的研制与开发［J］.江西化工，2009（2）：101-103.

［5］王红.火龙果保健软糖的研制工艺研究［J］.广东农业科学，2010（7）：136-137.

［6］曹翠峰.胶原蛋白凝胶软糖的研制［J］.食品研究与开发，2011，32（2）：89-91.

［7］陈可可，王俞人，方旭波，等.海带软糖的生产工艺研究［J］.粮油食品科技，2013，21（2）：83-85.

［8］赵明明，薛勇，王超，等.营养保健型紫菜明胶软糖的研制［J］.食品研究与开发，2012，33（5）：87-90.

［9］南昌希，权伍荣，崔福顺.营养保健型芥菜胡萝卜软糖的加工工艺［J］.食品工业科技，2007，28（5）：178-181.

［10］段善海，缪铭.甘草保健软糖的研制［J］.食品工业科技，2004，25（9）：111-112.

The Development of the Kelp Collagen Protein Nutritional Jelly

CHEN Yuantao，*YANG Zhijuan，ZHANG Xiaoru，PENG Qiusheng，XIE Yongfeng，HONG Caipeng
（College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524025，China）

Abstract：The nutrient rich kelp powder and collagen materials，development kelp collagen nutritional jelly. By single factor and orthogonal test，optimize the product process，measured by texture analyzer，the characteristics of the product quality analysis，to determine the optimum formula of kelp collagen protein jelly. The test results show that the white granulated sugar maltose syrup is 45∶55 for the benchmark，add a ratio of 7∶3 mixed kelp powder collagen 1.25%，gelatin 17%，citric acid 1%，the nutritious soft sweets sugar body surface smooth，no bubbles，form a complete，pure color，tough and do not stick a tooth，chewy and slightly with kelp wind characteristics of products.

Key words：kelp；collagen；candy

中图分类号：TS246.5

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.005

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0016- 03

收稿日期：2016- 03- 20

作者简介：陈源涛（1993—），男，在读本科，研究方向为食品科学与工程。

*通讯作者：杨志娟（1963—），女，硕士，副教授，研究方向为食品加工与贮藏。