松针绿茶复合保健果冻加工工艺研究

单垣恺，高　亮，苏美玲，刘　畅，李欣芮

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨　150030）



松针绿茶复合保健果冻加工工艺研究

单垣恺，高亮，苏美玲，刘畅，李欣芮

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：以松针和绿茶为原料，以黄酮为功能因子，研制松针绿茶复合保健果冻。通过单因素试验和正交试验，得出适宜于果冻生产的松针提取工艺为浸提温度75℃，浸提时间135 min，料液比1∶22（g∶mL）；果冻的最佳工艺条件为松针提取液添加量10%，绿茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，复配胶添加量1.4%。该产品具有松针和绿茶的风味，口感爽滑、色泽均匀、酸甜适度，有一定的保健功能，开发前景广阔。

关键词：松针；绿茶；复合保健；果冻；工艺

果冻是消费者比较喜欢的食品之一，尤其是被少年儿童所热衷，具有很好的市场前景［1］。市售果冻主要由果冻胶、甜味剂、酸味剂、凝固剂、缓冲剂等调制而成，其营养价值不高且价格不菲［2］。黄酮类物质具有抗氧化、降血压、降血脂、抗肿瘤、调节血管渗透性等生物活性［3］，并且有消除胆固醇沉积、防止动脉硬化和促进血液循环，以及抗氧化、抗DNA损伤、消除自由基、抗紫外线损坏，抑制ACEI酶的作用。因此，以黄酮作为功能因子的功能食品研发已成为当前国内外食品研究中的一个热点［4］。绿茶中含有多种维生素、氨基酸、蛋白质、类脂及矿物质元素等丰富的营养成分，具有生津止渴、解腻提神、杀菌消炎、降压活络、保护牙齿等保健功能［5］。本研究以松针和绿茶作为原料，加入白砂糖和复配胶进行调制，加工成果冻类制品，是提高果冻食品品质的有效途径。该方法制得的果冻兼有黄酮和茶多酚的营养、保健功效，并且食用方便，是一种新型的营养保健果冻，具有广阔的消费市场。

1　材料与方法

1.1材料与设备

马尾松松针，采自大兴安岭；无变质、优质绿茶叶，市售；琼脂、果胶、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、黄原胶、CMC- Na，市售；白砂糖，市售；芦丁标准品、硝酸铝、亚硝酸钠、氢氧化钠、乙醇，上海多烯生物科技有限公司产品。

上海万能粉碎机，浙江屹立工贸有限公司产品；HH- 6型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司产品；TU- 1800型紫外-可见光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品；AL- 104型精密电子天平，上海梅特勒-托利多仪器有限公司产品；冰箱，海尔公司产品。

1.2工艺流程

①粉碎松针→浸提→过滤→松针提取液；

②粉碎绿茶→浸提→过滤→绿茶提取液；

③胶粉干混→溶胶→冷却→过滤→滤液；

①+②+③→调配→包装→杀菌→冷却→检验→成品。

1.3操作要点

1.3.1原料预处理

将松针和绿茶分别置于电热鼓风干燥箱内，80℃烘干，用粉碎机进行充分研磨，然后将磨好的原料过40目筛，收集松针和绿茶干粉置于密封容器内，于干燥处保存备用。

1.3.2溶胶

本研究采用的凝胶剂为复配胶，具体的凝胶步骤为取60℃温水，加入海藻酸钠，不断搅拌溶解，搅拌的同时加入果胶和卡拉胶，使其全部溶解，最终形成比较均匀的溶液。

1.3.3过滤

趁热过滤，除去杂质及一些可能存在的胶粒。

1.3.4杀菌

采用微波杀菌，选用中低火力，经3～5 min杀菌后，放入冰箱冷却成型。

1.3.5检验

对果冻的品质指标进行检验。

1.4试验方法

1.4.1黄酮含量的测定

（1）芦丁标准曲线绘制。称取芦丁标准品20.0 mg，加入50%乙醇溶解，移入100 mL容量瓶中，用50%乙醇稀释至刻度，摇匀，即得对照品溶液（每1 mL中含无水芦丁0.2 mg）。精确吸取该试液0，1，2，3，4，5 mL分别置入1，2，3，4，5，6共6只25 mL容量瓶中，加入50%乙醇至5 mL，加5%亚硝酸钠试液0.7 mL，使其混匀，立即加10%硝酸铝溶液0.7 mL，摇匀后放置5 min，加1.0 mol/L氢氧化钠溶液5 mL，用50%乙醇定容至刻度，以零管为空白，摇匀后用1 cm的比色皿，于510 nm处测定吸光度，以黄酮质量浓度与吸光度进行直线回归［6］。

（2）样品溶液的测定。浸提液经适当稀释后，吸取1 mL按照（1）的方法测定吸光度，根据样液的吸光度，通过标准曲线计算出样液中黄酮的质量浓度（mg/mL），以及样品中黄酮的浸出量（mg/g）。

1.4.2松针浸提工艺的确定

通过单因素试验确定浸提温度80℃，浸提时间120 min，料液比1∶20时，浸提出的黄酮含量较高。因此，设计L9（34）正交试验，以黄酮含量为品质控制目标，确定松针浸提工艺。

L9（34）松针提取液制备正交试验设计见表1。

表1　L9（34）松针提取液制备正交试验设计

1.4.3凝胶剂的选择

（1）单一凝胶剂对果冻品质的影响。

单一凝胶剂对果冻品质的影响见表2。

表2　单一凝胶剂对果冻品质的影响

由表2可知，使用单一凝胶剂时，果冻品质均欠佳。因此，考虑使用果胶、卡拉胶、海藻酸钠3种凝胶剂进行复配。

（2）复配凝胶剂对果冻品质的影响。

复配凝胶剂对果冻品质的影响见表3。

表3　复配凝胶剂对果冻品质的影响

1.4.4复合保健果冻的调配

通过单因素试验确定松针提取液添加量为15%，绿茶提取液添加量为15%，白砂糖添加量为14%，复配胶添加量为1.2%时，感官评价得分较高。因此，设计四因素三水平的正交试验，以感官评价评分为品质控制目标，确定复合保健果冻的调配。

L9（34）调配正交试验设计见表4，感官评价评分标准见表5。

表4　L（934）调配正交试验设计/%

2　结果与分析

2.1芦丁标准曲线绘制

A- C芦丁标准曲线见图1。

以吸光度X对黄酮质量浓度Y（mg/mL）进行线性回归分析，得到回归方程：Y=0.159 4X- 0.000 4，R2= 0.999 7，拟合效果良好。

2.2松针浸提工艺的确定

表5　感官评价评分标准

图1　A- C芦丁标准曲线

松针提取液制备正交试验设计结果见表6。

表6　松针提取液制备正交试验设计结果

由表6可知，各因素对松针提取液中黄酮含量的影响为浸提温度＞料液比＞浸提时间，最佳的浸提工艺为A1B3C3.由于在设计试验中出现该组合，因此不需做验证试验，即浸提温度75℃，浸提时间135 min，料液比1∶22（g∶mL）。

2.3复合保健果冻的调配

经10人对果冻进行品尝，取10个分数的平均值。

调配正交试验设计结果见表7。

表7　调配正交试验设计结果

由表7可知，各因素对感官评价得分的影响为复配胶添加量＞白砂糖添加量＞绿茶提取液添加量＞松针提取液添加量，最佳的调配方案为A1B3C1D3，不在9组试验中，需做验证试验。验证试验的感官评价得分为93.6分，所以最佳调配方案为松针提取液添加量10%，绿茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，复配胶添加量1.4%。

3　果冻的品质指标

3.1感官指标

色泽：光泽，浅绿色，均匀一致；气味及滋味：酸甜适口，有清淡柔和的松针和绿茶的特有香味；口感：入口细腻，有弹性和咬劲，适口；组织状态：半透明，柔软适中，细腻，无气泡，无裂痕。

3.2理化指标

总酸（以柠檬酸计）≤0.5%，可溶性固形物含量（折光计）≥15%，总糖（以还原糖计）≥10%，防腐剂未检出。

3.3卫生指标

细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/mL，致病菌未检出。

4　结论

松针绿茶复合保健果冻的松针提取工艺为浸提温度75℃，浸提时间135 min，料液比1∶22（g∶mL）。果冻的最佳工艺条件为松针提取液添加量10%，绿茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，复配胶添加量1.4%。

果冻具有松针和绿茶的独特风味，口感爽滑、色泽均匀、酸甜适度，没有添加任何色素、防腐剂且富含黄酮和茶多酚，具有一定的保健功能，是理想的健康食品，为松针和绿茶的深加工提供了新的途径，市场前景广阔。

参考文献：

［1］王琦.果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探［J］.食品工业科技，2001（4）：77-78.

［2］程道梅.绿茶果冻的制作［J］.农产品加工，2005（4）：53-55.

［3］古勇，李安明.类黄酮生物活性的研究进展［J］.应用与环境生物学报，2006（2）：283-286.

［4］黄佳銮，邓丽映，卢铭瑜，等.松针芹菜复合保健饮料加工工艺研究［J］.食品研究与开发，2013（3）：47-50.

［5］邬新荣，王岳飞，张士康，等.茶多酚保健功能研究进展与保健食品开发［J］.茶叶科学，2010（12）：501-505.

［6］姚小敏，覃成箭，羊金梅，等.茶叶中总黄酮的提取、鉴别及其含量测定［J］.右江民族医学院学报，2005（6）：778-781.

Study on Processing Technology of Pine Needles Tea Compound Healthy Jelly

SHAN Yuankai，GAO Liang，SU Meiling，LIU Chang，LI Xinrui
（College of Food Science，Norththeast Agricultural University，Harbin，Heilongjian 150030，China）

Abstract：With pine needles and green tea as raw material，flavonoids as functional factor，pine needles tea compound health jelly is developed. By single factor test and orthogonal experiment design，optimal pine needle extraction process for jelly production is as follows：extracting temperature is 75℃，extraction time is 135 min，the ratio of material and water is 1∶22 （g∶mL）. The optimum formula of the healthy jelly is obtained：which is 10%pine needles extract，20%green tea water extract，12%white granulated sugar and 1.4%composite thickening agent in healthy jelly. The natural products of pine needles and green tea is taste smoothness，uniform color，sweet and sour moderate，have certain health care function，with the development of the future.

Key words：pine needles；green tea；compound healthy；jelly；technology

中图分类号：TS275.4

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.012

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0042- 03

收稿日期：2016- 03- 30

作者简介：单垣恺（1995—），男，本科，研究方向为食品科学与工程。