小麦胚芽和花生酸奶的发酵工艺研究

陈飞雪

（内蒙古商贸职业学院，内蒙古呼和浩特　010070）



小麦胚芽和花生酸奶的发酵工艺研究

陈飞雪

（内蒙古商贸职业学院，内蒙古呼和浩特010070）

摘要：利用小麦胚芽、花生及牛奶为原料进行乳酸发酵，制成一种营养价值丰富、口味清新、乳香浓郁的保健饮品，对原料的最佳配比及最佳发酵条件进行了研究。结果表明，最佳配料组合为小麦胚芽5 g，花生15 g，白砂糖7 g；最佳发酵条件为接种量7%，发酵温度42℃，发酵时间5 h。

关键词：小麦胚芽；花生；酸奶

0　引言

小麦胚芽是面粉加工的副产品，可生产小麦胚芽油，大多数用作饲料，其中含有很多营养素（如优质蛋白、脂肪、维生素、矿物质等），还有很多生理活性物质（如麦胚凝集素、谷胱甘肽、黄酮类物质、二十八烷醇等）［1］。花生营养丰富，含有优质的蛋白质、不饱和脂肪酸、丰富的维生素等，对预防心血管疾病有一定作用。据文献报道［2-3］，小麦胚芽经乳酸菌发酵后可改善麦胚游离氨基酸组成，增加游离氨基酸含量，降低抗营养因子植酸的含量，改善贮藏的特性，还可以产生2,6 -二甲氧基对苯醌和2 -甲氧基对苯醌2种抗肿瘤物质。花生和小麦中所含的蛋白质经发酵后，蛋白质可以充分降解，营养价值可大大提高。

本研究利用小麦胚芽、花生及牛奶加入乳酸菌进行发酵，制成一种营养价值丰富、口味清新、乳香浓郁的保健饮品。

1　材料与方法

1.1材料

小麦胚芽，面粉厂提供；花生、白砂糖，市售；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1∶1。

SPX- 250型生化恒温培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司产品；ZN- 08型高速粉碎机，北京锟捷玉诚机械设备有限公司产品；超净工作台，郑州赛博实业有限公司产品。

1.2方法

1.2.1工艺流程

①小麦胚芽→筛选→烘干→磨粉→麦胚粉；

②花生→筛选→烘焙→去皮→磨粉→花生酱；

①+②→加牛奶、白砂糖→搅拌混匀→煮沸杀菌→冷却→接种→发酵→成品。

1.2.2操作步骤

（1）清选。选择新鲜饱满的小麦胚芽，分离去除其中的异物；选取无虫眼、无霉变、颗粒均匀饱满的新鲜花生。

（2）烘焙。小麦胚芽在烘箱内面火120℃、底火120℃烘干，同时使麦胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白质分解酶等失去活性。花生于140℃烘熟，去皮。

（3）磨粉。烘干的小麦胚芽磨粉，细度达到200目以上。去皮后的花生磨粉，细度达到120目以上。

（4）混合搅拌。将麦胚粉、花生粉、白砂糖加入100 mL牛奶中搅拌混匀。

（5）煮沸杀菌。冷却后加菌种7%，于40℃发酵7 h。

（6）后熟。1～5℃后熟24 h后进行品评。

2　结果与分析

2.1原料最佳组合的配比研究

采用正交试验L9（34）对小麦胚芽、花生、白砂糖原料最佳组合的确定。

原料配比正交试验结果见表1。

表1　原料配比正交试验结果

由表1可知，花生的含量对口感的影响最大，其次是白砂糖，极差分析的最佳配料组合为A1B3C3，即小麦胚芽5 g，花生15 g，白砂糖7 g。

2.2发酵工艺参数的测定

主要的发酵条件为接种量、发酵温度、发酵时间，选用L9（34）正交试验设计进行分析。

接种量、发酵温度、发酵时间正交试验结果见表2。

由表2可知，发酵时间对口感的影响最大，其次是接种量，极差分析的最佳发酵条件为A2B2C2，即接种量7%，发酵温度42℃，发酵时间5 h。

表2　接种量、发酵温度、发酵时间正交试验结果

3　结论

（1）最佳配料组合为A1B3C3，即小麦胚芽5 g，花生15 g，白砂糖7 g。

（2）最佳发酵条件为A'2B'2C'2，即接种量7%，发酵温度42℃，发酵时间5 h。

小麦胚芽和花生酸奶呈白色，质地黏稠，具有麦胚和花生特有的香气和滋味，口感细腻，适口，有少量颗粒和分层，但不影响消费者的喜爱。

参考文献：

［1］刘章武.小麦胚的开发利用［J］.西部粮油科技，2001（4）：52-54.

［2］魏一星，董英，周兴华，等.乳酸菌发酵改善小麦胚芽的营养品质与贮藏特性的研究［J］.现代食品科技，2014（4）：147-153.

［3］Yoo J G，Kim D H，Park E H，et al. Nuruk，a traditional Korean fermentation starter，contains the bioactive compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone（2,6-DMBQ）［J］. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry，2011（5）：795-798.

Study on the Fermentation Technology of Wheat Germ and Peanut Yogurt

CHEN Feixue
（Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhto，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：Wheat germ，peanuts and milk are used as the raw materials to make a rich nutritional value，fresh taste，frankincense full- bodied health drink. The best ratio of raw materials and optimal fermentation conditions are studied. The results show that the best combination of ingredients is wheat germ 5 g，peanuts 15 g，sucrose 7 g. The optimum fermentation conditions is inoculation amount of 7%，at 42℃for 5 h.

Key words：wheat germ；peanut；yogurt

中图分类号：TS252

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.015

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0052- 02

收稿日期：2016- 03- 25

作者简介：陈飞雪（1977—），女，硕士，副教授，研究方向为发酵食品加工。