哈密瓜加工研究进展

杨咪 杜娟

(新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所,新疆 吐鲁番 838200)

哈密瓜是新疆名特优果品，在新疆的园艺作物中占有重要地位。哈密瓜在新疆栽培历史悠久，资源丰富，为了充分发挥新疆哈密瓜优势，自治区采取多种形式组织科研、教学和生产单位实施联合攻关培育，在商品生产、栽培技术、品种资源、良种选育等方面有了较大的改进和发展。就目前来看,我国哈密瓜生产的快速发展与加工转化及市场流通环节还比较滞后。近年来，哈密瓜作为食品工业的原料之一，由于缺乏先进的转化加工技术和机械装备,不能及时进行产品的规模化加工,造成大量哈密瓜腐烂变质,再加上包装保鲜不善造成的储运损耗,每年造成的经济损失达数亿元。究其原因主要是加工转化发展严重滞后,而加工转化作为农业产业化产业链中的重要一环,无疑将影响到哈密瓜工业和哈密瓜市场的健康发展。

1 哈密瓜加工概述

哈密瓜加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜和精深加工。目前哈密瓜加工趋势主要有功能型哈密瓜制品、鲜切哈密瓜、脱水哈密瓜、哈密瓜功能成分的提取、哈密瓜汁的加工、哈密瓜的综合利用等。

2 哈密瓜生产情况

哈密瓜产自于新疆维吾尔族地区，据相关统计，新疆哈密瓜种植面积和产量持续上升，其随着现代化加工技术和贮藏保险技术、冷链物流运输的发展和普及，已经被销往世界各地，其中商品类哈密瓜占据总产数的70%，这主要是因为哈密瓜缺乏加工利用，导致哈密瓜市场价值和功能性价值无法发挥作用，也对瓜户造成了较大的经济损失。想要有效解决这种问题，需要加强哈密瓜加工技术研究，不断提高哈密瓜品质，通过提高哈密瓜产品的附加值，有效解决哈密瓜加工问题。但是哈密瓜是一种热敏感性水果，会给加工带来一定的难度，因此需要重点解决此问题，以推动哈密瓜产业现代化发展。对此，本文主要探讨了一些加工技术，以期推动哈密瓜加工产品有效转化，提高商品性[1]。

3 哈密瓜加工研究分类

3.1 哈密瓜干加工

哈密瓜干加工就是在自然或人工控制的条件下促使哈密瓜水分蒸发脱除的工艺过程。哈密瓜干制品种类多、体积小、质量轻、营养丰富、食用方便。哈密瓜干制作过程中，哈密瓜所含糖分和其它有机物因高温易分解或焦化，有损成品的风味与外观。

3.2 哈密瓜汁加工

近年我国的哈密瓜汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进哈密瓜加工生产线，采用高温瞬时灭菌、无菌包装、膜分离等先进的加工技术生产哈密瓜汁。哈密瓜果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。

3.3 哈密瓜的脱水加工

脱水哈密瓜是利用先进的加工技术，使原料中的水分快速减少至1%～3%或更低。脱水哈密瓜不仅营养损失少、耐贮藏，且重量轻、体积小，便于运输、食用方便，越来越受到人们的青睐。其中以哈密瓜脆片和哈密瓜粉的加工为2种主要的加工方式。哈密瓜脆片是以新鲜、优质的天然哈密瓜为原料，以食用植物油为热媒介，在低温真空条件下加热脱水而成，保持了哈密瓜的原色香味，口感松脆，低热量、高纤维，富含维生素和矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长。

3.4 哈密瓜酒的加工

哈密瓜酒的酿造是利用有益微生物酵母菌将哈密瓜汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒糟，再在陈酿澄清过程中经过滤、氧化及沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的产品。哈密瓜酒的酒精发酵与微生物的活动有密切关系。哈密瓜酒酿造的成败和品质的好坏，取决于参与发酵的微生物种类。凡是霉菌和细菌等有害微生物的存在和参与，必然会造成酿造的失败[2]。

3.5 哈密瓜脯的加工

哈密瓜脯是将哈密瓜原料通过清洗、去皮、去籽、切分成条、硬化护色、漂烫、真空加糖、沥糖、烘制、回软、包装的方法，将哈密瓜加工成为一种低糖果脯。

4 哈密瓜研究现状

4.1 国内哈密瓜研究现状

哈密瓜是一种鲜食，其不适合储藏，因此难以满足消费者随时食用的需求，这一问题导致哈密瓜市场经济效益降低，也影响哈密瓜产业发展，且哈密瓜加工处理时需要将新鲜的哈密瓜果肉和汁进行多道工序处理，导致加工后的哈密瓜口味和新鲜的哈密瓜口味有很大的差异。哈密瓜是我国传统的地方性特产，其甜度高，加工时间长，容易导致营养物质散失，一般加工常选择干制的方法，当前我国主要采取真空冷冻干燥、真空低温油炸干燥、传统热风干燥的方法。传统热风干燥加工技术发展较为迅速，但其品质差。油炸果蔬加工技术是我国最常用的一种哈密瓜加工生产技术，但是其含油量高，容易对产品质量造成一定的影响。真空冷冻干燥果蔬加工后的食品品质高，但是耗费高。以上方法加工后的哈密瓜产品都难以受到消费者的喜爱，因此还需要对哈密瓜进行技术加工，并加强加工技术的研究，以此实现哈密瓜耐储藏、口感高、易携带、健康的目标。

为了有效预防哈密瓜加工时营养物质遗失的问题，需要在加工前进行预处理。如，可以通过加入护色剂避免哈密瓜颜色发生变化，通过浸渍处理避免哈密瓜形状发生较大变化。我国企业家蔡亚东对哈密瓜脆片加工处理方法和油炸加工工艺进行了研究，提出真空油炸前需要对哈密瓜进行硬化处理、漂烫护色处理、糊精真空渗透填充处理，以此保证哈密瓜在加工后颜色和形状不会有太大的变化。杨洁也对哈密瓜汁浓缩加工技术进行研究，并采用溶液进行了护色处理和硬化处理。

4.2 国外哈密瓜研究现状

高温压差膨化干燥技术是国外新出现的一种果蔬干燥技术，其加工后的产品口味特殊、绿色天然，深受消费者的喜爱。采用该工艺对哈密瓜进行加工处理，可以有效避免哈密瓜的营养成分流失，且不需要添加任何添加剂，可以节约资源、成本，因此该技术在国内得到了推广。Yabumoto对哈密瓜和其它水果高温压差膨化干燥技术进行了研究，对膨化温度、干燥时间、蒸汽压力、含水量、尺寸等因素对膨化产品的影响进行了研究。Mtht对渗透和热风干燥哈密瓜加工技术进行了研究，通过加入3种糖溶液对糖分子在渗透干燥过程中的变化进行分析。结果发现，渗透干燥时间和热风干燥水分子的扩散速度呈正比，Mtht还建立了哈密瓜渗透干燥和热风干燥数字迷行，确定了预测干燥工艺参数，为干燥加工技术的进一步研究提供了理论基础。Krokida对哈密瓜真空渗透干燥加工时间系数和压力系数进行研究，并从应用层面优化了渗透干燥加工技术。Gamble对蔗糖渗透干燥加工技术在不同哈密瓜品种芳香原料成分方面的影响进行了研究[3]。

5 哈密瓜加工研究进展

5.1 哈密瓜腌菜加工技术

哈密瓜腌菜加工是将哈密瓜蔬果生产下产生的各种次品、废弃品和畸形瓜融合在一起，通过乳酸发酵后，再加入植物油、盐、香精、辣椒、味精等调剂料和其它食品添加剂，并采用传统的腌制手工技艺和新技术加工而成的一种盐酱腌制食品。其味道鲜脆，香辣可口，营养丰富，深受消费者的喜爱，但是腌制类食品长期食用会对人体健康造成一定的危害，为了有效避免腌菜哈密瓜产品在整个生产过程中出现各种危害性，需要采用新科技进行处理。如，HACCP技术，该技术通过对哈密瓜酱腌菜加工工艺进行分析，对整个加工过程中存在的各种物理、化学、生物要素进行有效控制，以此保证整个加工过程符合食品安全。

5.2 哈密瓜饼加工方法

哈密瓜饼是提取30%的哈密瓜汁，并加入一定量的面粉、水、食用油、山楂、陈皮、白糖等原料后，将面粉、水、食用油、白糖进行充分搅拌揉成面团，并将山楂、陈皮包裹在面团的表面，放在高温下烘烤，当烘烤结束后进行冷却处理，最终制作成哈密瓜饼。这种食品加工技术简单、无公害、绿色天然，可以帮助人们改善食欲，提高人体代谢能力，满足消费者的口味。

5.3 高品质果香型哈密瓜白兰地加工方法

该方法是一种哈密瓜酿造酒加工方法，其可以有效保证哈密瓜营养物质预留在加工后的食品内，可以提高哈密瓜酒的高品质口感，并有效解决哈密瓜存储问题，其可以避免特殊存储环境导致哈密瓜产品质量下降，销售率下降的问题。主要技术工艺：哈密瓜去籽、剥皮、榨汁，将榨好的哈密瓜汁进行沉淀澄清后，放入储存罐中保持均质化，并进行悬浮处理；将悬浮后提取的清汁在预设温度下加入干酵母和酵母营养剂，进行预设温度发酵；将发酵后的哈密瓜酒进行蒸馏，对酒度数进行调整；将蒸馏后的哈密瓜酒放进橡木桶中进行陈酿[4]。

5.4 糖水哈密瓜块罐头

该加工方法主要是原料挑选、去皮去瓤、切块、抽气、排气密封、杀菌冷却，其原料挑选时和哈密瓜果脯处理工艺是相似的。切块，先切成大块，再切成小块；抽气，需要将瓜块浸入糖水中，在一定温度和真空度毫米汞水柱中对瓜块进行抽空处理；装罐，需要根据瓜块的成熟度、瓜块大小进行分类装罐，排气密封需要趁热进行，并保持中心温度适中，杀菌处理后需要保证净重在400g以上。

5.5 哈密瓜酱

需要将原料去皮、挖心、划分、打酱、装瓶。具体制作过程：对原料进行处理，将果实去皮、削成块，用水清洗；打酱，用石磨打酱处理，过滤出果皮渣；熬制，将打酱后的果肉用锅炉进行熬煮后加入砂糖、水，并在熬煮时不断搅拌，保证浓缩的标准以成片为主；成品后需要在瓜酱内加入苹果酸钠，并装瓶。

6 哈密瓜加工制作方法综述

哈密瓜加工制作技术主要包括材料选择、腌制、初加工、搅拌、后加工等基本环节，在进行搅拌时还需要添加一些辅料，如白玫瑰酱、苹果醋、田螺香粉、山泉水、食用盐等，以此加工成各种食品。在选择材料时，只有经过以上基本加工步骤，才可以完成整个哈密瓜加工成品，哈密瓜加工后的食品入口香甜，味道独特，口感丰富，深受消费者的喜爱，整个制作过程可以适用于工业化生产，具有一定的经济效益。随着当前经济的发展、生活压力的增加，人们越来越关注一些纯天然食品，对食品的安全性、营养性、功能性的要求也越来越高。哈密瓜本身就含有多种矿物质和营养物质，其可以满足人体健康需要，也可以补充维生素、增强体质，有美容养颜、缓解压力的功效，当前人们主要将哈密瓜作为一种水果食用，口味单一，难以满足人们的需求。为了有效解决这类问题，需要在口味、造型上进行创新，对此本文提出了多种哈密瓜加工制作方法，来解决现有哈密瓜生产技术的不足[5]。

7 结语

综上所述，将哈密瓜作为基本原料进行加工后，其产品主要有干制品、瓜汁、果脯、哈密瓜酒和哈密瓜醋。相炎红将哈密瓜和一些乳类品作为原料，增加了一些乳制品辅料和添加剂，制作了哈密瓜乳饮料。崔彩云将哈密瓜作为原料，研究果醋发酵加工工艺。关于其热敏感问题，一些学者也进行了深入研究，发现先利用固相微萃取机收集哈密瓜的瓜汁香气，进行检测，并对加热、冷冻、辐射、超高压处理后的香气变化情况进行了研究。研究发现瓜汁加热后会产生气体，其可以增添哈密瓜汁的清鲜气，其它气体会导致瓜汁产生异味。崔伟荣提出了利用保鲜膜除菌，该技术可以有效保留哈密瓜的营养和香气。尹琳琳提出利用超高压进行杀菌处理，该技术可以有效改善哈密瓜贮藏变化问题，从而提高贮藏时间和质量。