荞麦酒的研究现状

李艳梅 李蓉 杨斯惠 马婷 吴华昌

摘要：荞麦，营养价值丰富，富含多种营养成分，是我国重要的粗粮作物，也是酿酒的主要原料。本文主要针对传统荞麦酒和新型荞麦酒的研究现状进行综述，并对荞麦酒的发展前景作出展望。

关键词：荞麦酒;研究现状;发展

中图分类号：TS261文献标识码：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190215006

基金项目：四川旅游学院2018年度校级科研基金项目（项目编号：18SCTUZ03）;2018年国家级大学生创新创业训练计划项目（项目编号：201811552052）

*为本文通讯作者荞麦又名三角麦、乌麦，属蓼科荞麦属一年生草本植物，有甜荞和苦荞之分。荞麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等多种营养物质[1-3]，且含有生物类黄酮、植物淄醇等功能性成分，具有抗氧化、降低细胞毒活性等功能，此外在降血糖、血脂方面功效显著[3]。

荞麦淀粉含量高于其他粮食作物，且支链淀粉含量丰富，是用于发酵酿造的理想原料。荞麦酒因抗氧化、抗病毒、降低细胞活毒性等生理功能[3]显著而成为当前荞麦发酵食品研究的热点，本文主要介绍了荞麦酒的研究现状，并对其未来的发展作出展望。

1传统荞麦酒的研究

白酒又名烧酒、老白干、烧刀子等，多以高粱为原料经发酵酿造而成，是我国特有的一种蒸馏酒，其呈香物质主要包括醇类、酯类、酸类等。现如今，越来越多的研究人员对白酒发酵的原料及其发酵工艺进行了创新性研究，荞麦白酒便是其中之一。

2012年，万萍等[4]对苦荞白酒的固态发酵工艺进行了优化研究。研究发现，打量水用量和酒曲量对酒精度有显著性影响;合理的粮糠比可有效提高出酒率;且适当延长发酵时间有利于酯的形成，从而提高酒的品质。2015年，周火玲等[5]就大小曲混合发酵工艺进行了报道，发现采用该工艺后，其出酒率、总酸及总酯含量明显提高，且甲醇及杂醇油含量均明显降低。随后，姜莹[6]研究了荞麦酒的发酵工艺，得出其最佳发酵条件为酵母菌添加量0.6%，发酵时间7d，料水比1∶4（g∶mL）。同年，姜莹[7]进一步对其风味成分及营养活性成分进行了分析，结果表明，荞麦酒中共检测出醇类物质、酯类物质、酸类物质等66种风味成分，主要风味成分为乙醇、异戊醇、苯乙醇等。

2新型荞麦酒的研究

2.1荞麦米酒

米酒，又名甜酒酿、糯米酒、醪糟，古人称之为“醴”，因其酒度低、口味香甜醇美而深受大众喜爱。米酒中含有多种易于人体消化吸收的营养成分，且富含多种氨基酸、葡萄糖以及适量的有机酸、维生素和各种矿物质等[8-9]。

早在2005年，王准生[10]结合苦荞和糯米的特性，以Q303纯种根霉曲与地方米酒曲为发酵剂，研发出一种苦荞糯米保健酒，并对其工艺流程做了研究。2013年，徐汉卿[11]对苦荞米酒的发酵工艺进行了优化研究，并得出其最佳发酵工艺条件的蒸煮时间为40min，发酵温度为28℃，发酵时间为6d，糖化时间为7d。2013年，胡欣洁等[12]通过单因素和正交实验，对苦荞糯米酒的发酵工艺进行了更深层次的研究，最终酿造出风味醇香、口感滑爽、营养丰富的苦荞米酒。此外，其 [13]进一步对发酵剂比例进行了优化，最优菌种组合为酵母：1.5%，根霉：毛霉=2∶1。2015年，张素斌等[14]以苦荞米和糯米为原料，加以安琪甜酒曲，经微生物发酵制得一款风味别具一格的甜酒酿。

2.2荞麦啤酒

啤酒，又名液体面包，是人类最古老的酒精饮料，具有悠久的历史。改革开放以来，我国啤酒产量和人均消费量大幅提升。啤酒产业快速扩张的同时，产品缺乏附加值，品质较低等问题也日益凸显[15]。目前，提升产品品质，增加产品附加值，对于企业健康发展是极其重要的。2006年，王显杰及刘桂霞[16]报道了一款荞麦干啤酒的生产工艺，开启了荞麦应用于啤酒酿造的新篇章。2013年，张燕莉[17]就苦荞啤酒的浸麦及糖化工艺进行了优化，并分析了全麦啤酒在酿造过程中活性成分的变化。2015年，舒林[15]在研究苦荞麦啤酒糖化工艺的同时，对年產10万t苦荞麦啤酒厂进行了工厂设计，并得出以苦荞麦为主要原料生产啤酒的最佳生产工艺参数。2016年，卞小稳[18]发现苦荞啤酒的常规指标接近全大麦麦芽啤酒和普通啤酒，同时其芦丁、总黄酮、总多酚含量及抗氧化能力均优于全大麦麦芽啤酒、普通啤酒及11种市售啤酒。

2.3其他荞麦酒

2015年，王成彬[19]报道了一种苦荞青梅果酒的酿造工艺。同年，赵明静[20]以苦荞和鲜竹叶为原料，研发了一种在清热解毒降三高、健脾胃、利尿等方面具有显著功效的苦荞竹叶酒。2017年，李云龙等[21]将金花葵花、苦荞麦芽和苦荞籽粒分别进行加工处理，通过食用酒浸泡法提取，最终酿造出酒香花香麦香并具的金葵花苦荞酒。同年，张崇军等[22]将苦荞和蓝莓作为原料，研制了一种苦荞蓝莓酒，并对其酿造工艺和抗氧化性进行了研究，并确定最终最佳工艺条件为接种量7.2%，发酵温度30℃，pH 4.8，初始糖度16%。2018年，崔乃忠等[23]将苦荞酒加入葡萄酒上层陈酿以得到苦荞葡萄酒，其芦丁含量明显高于葡萄酒与苦荞酒，营养价值更为突出。

3荞麦酒的发展前景

目前，荞麦酒的发展趋势正由传统荞麦白酒向新型荞麦复合酒转变，其消费群体逐渐从中老年群体转向青年人群。荞麦酒的类型也越来越多，但目前荞麦酒的发展存在着商品化程度低，加工过程中营养物质流失严重的问题，导致荞麦资源仍然没有得到充分的利用;且就如何将荞麦中的高活性功能成分与营养成分最大化的保留在荞麦酒中的研究屈指可数。所以，在充分且合理地利用荞麦的营养特性研发各类型的荞麦酒的同时，应该努力提高荞麦酒的市场占有率，并且着重发展对荞麦高活性功能成分与营养成分在苦荞酒中的保留程度的研究。如此一来，荞麦酒产业的发展必定会蒸蒸日上。

4结语

在社会经济快速发展，人们生活水平逐渐提高的同时，人们对饮食健康问题愈加关注，在选择酒类消费产品时，会更加倾向于健康与美味兼备的天然保健酒，因此整个酒业的机遇與挑战是并存的，荞麦酒产业亦如此。荞麦酒业要想在众多酒业中脱颖而出就要对其酿造工艺和酿造种类进行系统的优化和丰富，大胆创新，勇于开拓，以促进我国荞麦产业的发展。

参考文献

[1] 杨海莹，张锐昌，张应龙，等.荞麦营养及其制品研究进展[J]. 粮食与油脂，2014，27（10）：10-13.

[2] 王红育，李颖. 荞麦的研究现状及应用前景[J]. 食品科学，2004（10）：388-391.

[3] 陈清艳. 荞麦酒的研究现状[J]. 食品工业，2015，36（11）：247-251.

[4] 万萍，胡佳丽，朱阔，等.固态法酿造苦荞白酒工艺初探[J]. 成都大学学报（自然科学版），2012，31（02）：124-127.

[5] 周火玲，赖登燡，蔡雄，等. 苦荞酒生产工艺关键技术的研究[J]. 酿酒科技，2015（09）：65-68.

[6] 姜莹，周文美. 发酵罐发酵荞麦酒工艺研究[J]. 中国酿造，2017，36（01）：83-87.

[7] 姜莹. 发酵罐生产荞麦酒及酒中风味成分的研究[D].贵州大学，2017.

[8] 杨 勇，陈卫平，马 蕤，等. 甜酒酿营养成分分析与评价[J]. 中国酿造，2011，30（6）：182-184.

[9] 孙俊良，李 兰，梁新红，等. 八宝糯米酒的研制[J]. 中国酿造，1999（2）：27-29.

[10] 王准生. 苦荞糯米保健酒的酿制[J]. 酿酒科技，2005（02）：65-66.

[11] 徐汉卿. 苦荞米酒发酵工艺的条件优化[J]. 吉林农业，2013（10）：18.

[12] 胡欣洁，刘云. 苦荞米酒发酵工艺条件的优化[J]. 食品研究与开发，2013，34（03）：43-47.

[13] 胡欣洁，刘云，王安虎. 苦荞米酒发酵剂配比的优选[J]. 江苏农业科学，2013，41（07）：254-256.

[14] 张素斌，肖嘉伟. 糯米、甜荞混合甜酒酿发酵工艺的研究[J]. 食品研究与开发，2015，36（11）：68-71.

[15] 舒林. 苦荞麦啤酒糖化工艺研究及年产10万吨苦荞麦啤酒厂工厂设计[D].西华大学，2015.

[16] 王显杰，柳桂霞. 10°P荞麦干啤酒的研制开发[J]. 啤酒科技，2006（05）：25-28.

[17] 张燕莉. 苦荞啤酒浸麦、糖化工艺优化及酿造过程活性成分变化研究[D].安徽农业大学，2013.

[18] 卞小稳. 荞麦在啤酒酿造中的应用研究[D].江南大学，2016.

[19] 王成彬.一种苦荞青梅酒的酿作方法[P].中国专利：CN104593207A，2015-01-09.

[20] 赵明静.一种苦荞竹叶酒的制作方法[P].中国专利：CN105985893A，2015-10-10.

[21] 李云龙，何永吉，弓健军，等.一种金花葵苦荞酒的生产方法[P].中国专利：CN107312692A，2017-11-03.

[22] 张崇军，唐贤华，周文. 苦荞蓝莓酒生产工艺及抗氧化性研究[J]. 食品工业，2017，38（09）：90-92.

[23] 崔乃忠，许慧君，刘丽珍，等. 苦荞葡萄酒质量控制及芦丁含量检测[J]. 山西大同大学学报（自然科学版），2018，34（04）：5-8.