贵州辣椒烘干技术研究与探讨

郑小静

(遵义市正安县农牧局，贵州 遵义 563400)

辣椒是一种茄科辣椒属植物，在未成熟时呈绿色，当其基本成熟时会变成鲜红色、紫色或者红色。鲜红色的辣椒通常被拿来做辣椒酱。辣椒中含有大量维生素C,其维生素C的含量在所有蔬菜中是最高的。辣椒其实并不是中国本土的，辣椒原产国为墨西哥，在明朝时期被传入中国。贵州辣椒主要有朝天椒、线椒、新疆板椒这3种。贵州的辣椒产业带动了当地经济发展，为人们提供了大量的工作岗位。贵州的辣椒加工厂有近200家，年产值有100亿。国内很多知名的辣椒制成的品牌调味剂都产自贵州，比如像大家都熟知的“老干妈”、“苗姑娘”等品牌，尤其是老干妈，不仅在国内广受欢迎，而且在国外也卖的特别好。

1 辣椒烘干技术的意义

早期人们多用食用型辣椒进行加工烘干，这种辣椒不仅加工的成本高而且其辣椒素和辣椒红素的含量低。为了降低成本，提高产品收益现在人们大多采用了改良后的加工型辣椒，这种辣椒的辣椒素和辣椒红素的含量高，但是这种辣椒的含水量较高，很容易发霉，仅仅通过自然风干不仅耗时长而且很难干燥完全。在这种情况下要将辣椒用机器加以烘干。通过将辣椒烘干的方式可以提高辣椒的存储时间。辣椒的存储问题解决了，加工厂就能够利用干辣椒生产更多的附属产品，提高了加工厂的收入，而且加工厂对辣椒的需求量也会增加，这也间接给了当地村民更多的就业机会，带动当地经济的发展。

2 辣椒烘干的操作步骤

2.1 烘干前所做准备以及注意事项

辣椒在运输过程中的堆放高度通常为20～30cm之间，堆放时间不宜太长，不能超过36h。辣椒堆放既不能太薄也不能太厚，适中为宜。堆放太薄会使热利用率降低，堆放太厚会使烘干效果变差。进行烘干的辣椒要选择完全成熟的辣椒。辣椒烘干前要进行一定的预处理，预处理主要对辣椒进行挑拣清洗去除掉辣椒的茎叶以及泥土等。

2.2 辣椒烘干机的选择

辣椒烘干机是一种批量、连续式的生产设备，主要有电加热、蒸汽加热、以及热风加热3种加热方式。目前的辣椒烘干机主要有烘房形式和网带式辣椒烘干机2种。在烘干机的选择上主要根据需要进行处理的辣椒的量来选择。当辣椒的处理量是500～3000kg/d时选择烘房形式的辣椒烘干机。当处理量大于这个标准时选择网带式辣椒烘干机。还要考虑设备费用和操作费用，要使其总合达到最低。 除了以上2方面还要考虑环境问题，在经济条件允许的情况下尽可能选择造成较小环境污染的辣椒烘干机。综上，应该把这3方面的问题都考虑到，然后决定使用哪款辣椒烘干机比较合适，使产品的成本降到最低，提高盈利。

2.2.1 烘房形式的辣椒烘干机

烘干机可以根据自家房屋的特点将其改造成烘房。烘房烘干能够提高辣椒烘干后得到的产品的质量。这类烘房形式的辣椒烘干机对于粉末状、颗粒状的物料以及绝大部分的农副产品都适用。而且此类辣椒烘干机所需资金比较少，能够保证成本。

2.2.2 网带式辣椒烘干机

网带式辣椒烘干机通常在连续操作中使用，产品的自动化程度较高，可以节省劳动力。采用这种方式烘干辣椒能够降低产品的被污染程度。另外，由于这种辣椒烘干机每批辣椒的加工时间和操作流程完全相同，所以所得到的产品质量都是均匀的。

2.3 辣椒烘干机的前景

随着人们对烘干机研究的深入，传统的烘干机已经不能满足人们的需要，急需推出新型烘干机以保证产品质量和产品收益都能达到厂家所需，另外新型辣椒烘干机还需对环境的破坏小，节能环保。这里简单介绍2款新型烘干机太阳能烘干机和空气能热泵烘干机。太阳能烘干机是一款低温烘干设备，低温烘干设备目前已经在一些厂家得到了应用，这是一种新型设备，目前国家正在加大其研发力度提高其安全性能和生产效率。太阳能烘干机与传统辣椒烘干机相比，不需要任何燃烧物，只需要利用太阳的辐射能作为机器运转的动力，在烘干过程中不会产生排放物污染环境，整个操作过程也更加安全。利用太阳能烘干机进行辣椒干燥节约了燃料，为厂家节省了大笔资金，也不用担心环境污染的问题。空气能热泵烘干机跟太阳能烘干机一样不需要燃油等燃料，整个操作过程安全方便，基本不排放污染物，而且机器的自动化程度高，大大减少了人力成本，也是辣椒烘干机器的较好选择。

2.4 辣椒烘干步骤及后续处理

2.4.1 烘干温度的选择

辣椒烘干的温度会直接影响所得到的辣椒的质量和口感，辣椒的某些组成成分会在高温下发生改变，导致辣椒营养的流失。因此，在这种情况下尽可能选择适宜的温度，通常将烘干机的温度调到20～80℃是最适宜的，进行烘干操作时尽可能选择在这个范围内较高的温度，节省干燥的时间和劳动力。在这个温度范围内辣椒的营养价值和口感不会被破坏。

2.4.2 分段干燥

分段干燥是如今大家普遍使用的一种方法。方法如下：采用含水量为75%～85%的辣椒原材料将其进行第1次烘干，第1次烘干后使其水分含量达到50%，然后再将含水量50%的辣椒进行踩堆发汗。踩堆发汗可以降低辣椒的干燥时间并且使干燥后的辣椒色泽一致，进行踩堆发汗的同一批次的辣椒的含水量也会保持一致。踩堆发汗后再对辣椒进行第2次干燥，第2次干燥后所得辣椒就可以成为成品了。

3 辣椒烘干过程的注意事项

当辣椒原料的含水量在80%左右时，要对辣椒干燥时所排出的大量水分进行处理，做好除湿工作，以免湿气对干燥好的辣椒的品质造成影响。在辣椒烘干过程中还要注意控制辣椒流失水分的速度，最好保持稳定速度。辣椒烘干机在启动前应该注意将进料的门关好，在辣椒烘干后要注意当机器关闭停止运转后再去对物料进行处理。另外对于风机的过滤网要经常清洗保持干净。

4 结语

通常对于辣椒的处理量不大时，也可以通过自然晾晒的方式进行处理，比如北方就主要以自然风干为主，但是南方的气候相对于北方较为潮湿所以通常用烘干房。当然这仅限于处理量不大时，处理量较大时无论南方还是北方都要用烘干机进行干燥。现如今我国的烘干机正处于发展当中，存在一定的技术缺陷，如何才能解决技术问题使烘干机进一步发展是目前急需解决的。现如今我国每年对辣椒的需求量都极大，如果能够很好地解决这个技术问题，就能进一步缓解辣椒供不应求的问题。