慈姑的保鲜贮藏及深加工研究进展

戢得蓉 张正周 涂彩虹 钟艳 丁捷 段丽丽

摘 要：慈姑是一种天然的保健资源，其新鲜食用季节为每年的春冬时节。本文就近年来各位学者对慈姑的保鲜贮藏及深加工方式等方面研究进行综述。

关键词：慈姑；药食同源；贮藏；加工

中图分类号：S644.3 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160532003

引言

慈姑属多年生直立水生草本植物，别名乌芋，华夏慈菇，茨菇，白地栗等。慈姑的一般食用部分都为球茎部分，可熟、生、炒烩、荤、素皆宜，烹调菜肴丰富多样，风味各异，也可作为中药成分入药。慈姑对重金属有较强吸收积累能力[1]，如其所生长的土壤和水中的Pb浓度达到100 mg/L，会使得慈姑球茎表皮、顶芽的Pb残留均超过国家标准限量值，因此吃带皮的慈姑容易引发Pb中毒，为保证慈姑食用安全，加工时首需去除表皮及顶芽。

慈姑球茎充分成熟后即可采挖食用，若做贮藏准备，需适当晚采，多选择外形完整无损伤慈姑，但目前贮藏时间约为2～4个月，所以销售时间多为春冬时节，不能满足全年供应，因此慈姑的保鲜贮藏及加工对提高慈姑的经济价值及市场竞争力有非常重要的作用[2]。

1 贮藏

慈姑常见的贮藏方法有窖藏、田间贮藏、泥藏、沙藏、水控贮藏、低温贮藏、晾晒等，销售过程中需低温运输经常洒水保湿[3]。陈旭等[4]将微波运用的慈姑保鲜加工中，发现微波处理后能够抑制慈姑失水、呼吸速率、鲜慈姑硬度快速下降及可溶固形物的上升，可以良好的保持慈姑的品质，且对慈姑淀粉含量没有明显的影响。刘春泉等[5]对慈姑的速冻加工过程中的挥发性风味变化进行了研究，结果发现：漂烫和速冻处理后分别含有多种风味成分，2种方式相对比，速冻方式降低了对慈姑产生负面影响的风味化合物含量，增加了对风味有较大贡献的化合物种类，有利于风味化合物的保存和改善。王丽城等[6]人对慈姑贮藏保鲜的水控池建造进行了研究，可使慈姑保鲜3个月以上，可到达实际使用且较好的保藏效果。

2 深加工

慈姑中慈姑淀粉是评价慈姑品质的重要指标，深加工往往会对其加以利用。慈姑淀粉的糊稳定性好但溶解度、透明度、凝沉稳定性较差[7，8]，因此对慈姑饮料的制作工艺要求较高。朱云龙等[9]对慈姑进行了水煮、汽蒸、烤制、油炸4种加工方式后的营养价值进行了分析，发现：蒸煮方式有利于保留慈姑中的蛋白质、多糖、维生素C等，油炸、烤制则对于磷、钾等矿物质有较好效果，蒸煮和烤制相对来讲更适宜于降低脂肪含量。

2.1 慈姑脆片及饼干

王静等[10]对风味慈姑片的加工工艺进行了研究，在1.2mm厚的慈姑切片中，加入柠檬酸、维生素C等作为复合护色液，170℃下油炸2min，350r/min转速下离心脱油5min，可得到外形平整、色泽均匀美观且口感酥脆而不油腻的慈姑切片。王倩倩等[11]对非油炸慈姑脆片加工进行了研究，得出最佳加工工艺为：慈姑切片厚度为1.2mm，在140℃下烘烤18min，所制得的慈姑脆片感官性状最佳。陈旭[12]则对慈姑饼干的开发进行了研究，在每100g低筋面粉中添加70g慈姑冻干粉、60g白砂糖，后加30g人造奶油，可得口感较好的慈姑饼干。

2.2 慈姑饮料

赵龙[13]对慈姑饮料加工方式进行了研究，其最佳工艺条件是：20倍沸水中处理2min进行去皮，后添加0.02%的结冷胶，在15MPa条件下均质2次，最后121℃高温杀菌5min。廖乐隽等以慈姑为主要原料，结合马蹄、蜂蜜、百合和莲子等，增强了慈姑的功效，得到了营养价值高的饮料。

2.3 慈姑速溶产品

王素雅等[14]对速溶慈姑粉的进行了加工，并对加工过程中的反应温度、pH值、酶添加量与反应时间等对慈姑浆中可溶性糖含量的影响进行了实验，得出了最佳的加工工艺：pH值为6.0、水解温度60℃、添加α-淀粉酶和纤维素酶，反应80min后进行干燥的到产品，所得产品具有较好的润湿性、分散性及溶解性等。何荣海等[15]则是将慈姑、蔗糖、奶粉、大豆蛋白粉、米粉等混合，加工过程中运用超声技术，得到溶解性方面效果显著的冲调产品，保有了慈姑原有的营养价值。

3 展望

如何一年四季供应新鲜慈姑是以后贮藏方式的1个研究目标。目前慈姑的加工后产品较少，有很大的研究空间，随着技术的发展及研究的深入，必然会有更多的慈姑产品出现在大众的生活当中。充分利用慈姑药食同源的特性，开发保健类产品、方便式产品必然是以后体现其经济效益的重要途径。

参考文献

[1] 黄凯丰，王东林.慈姑各营养器官Cd的积累差异[J].安徽农业科学，2009，37（24）：11507-11508.

[2] 郑晓静.慈姑的贮运保鲜及加工方法[J]. 农家致富，2013（4）：44.

[3] 池新建.慈姑的贮藏保鲜方法[J].农家科技，2007（11）：36.

[4] 陈旭，丁之恩.微波处理对慈姑采后呼吸及品质的影响[J]. 食品工业科技，2014，35（19）：340-342.

[5] 刘春泉，卓成龙.速冻加工过程中慈姑挥发性风味成分分析[J].食品科学，2015，36（2）：137-141.

[6] 王丽城，陶叶娟.一种用于慈姑贮藏保鲜的水控池：中国， 201520106764[P]. 2015（7）.

[7] 陈晓明，伏春燕，金征宇.慈姑淀粉的理化性质[J].中国粮油学报，2010，25（7）：57-61.

[8] 王素雅，曹崇江.慈姑淀粉的性质研究[J].食品与发酵工业，2008，3（10）：40-43.

[9] 朱云龙，王荣兰.王倩倩慈姑加工制品营养分析及比较[J]. 科技创新与应用，2014（30）：65-66.

[10] 王静，焦云鹏.风味慈姑片加工工艺的研究[J].中国调味品，2010，35（11）：69-72.

[11] 王倩倩.朱云龙.非油炸慈姑脆片加工工艺研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2013（1）：16-17.

[12] 陈旭.慈姑的采后贮藏保鲜及慈姑饼干的开发[D]. 安徽农业大学，2014.

[13] 赵龙.慈姑保健饮料工艺及特性研究[D]. 天津科技大学，2009.

[14] 王素雅，刘长鹏.酶法生产速溶慈姑粉的工艺研究[J]. 食品与发酵工业，2008，34（4）：80-84.

[15] 何荣海，马海乐.一种易溶解的慈姑冲调食品及其制作方：中国，20111036376[P].2012（03）.

作者简介：戢得蓉（1989-），女，硕士，研究方向：食品加工与贮藏。