时间:2024-05-23
姜元华 唐密 丁捷
摘 要:本文概述了新型中式面包蔓越莓乳酪堡的生产工艺,包括工艺流程、原料配比、操作要点、产品质量标准等。该品种的中式面包将各式天然谷物、果仁、种籽、蔬菜、杂粮应用到面包原料中,改善了传统欧式面包的风味和口感,增加了产品的营养价值和功能特性,赋予其一种新颖的蔓越莓风味。
关键词:蔓越莓;乳酪;软欧包;生产工艺
中图分类号:TS213.2 文献标识码:A DOI:10.11974/nyyjs.20160417001
面包作为世界大部分人口的主食,提供了多种人体所需的基本营养成分。制作面包的一般方法是以小麦粉为基础原料,添加酵母、水、食盐等经和面、发酵、成型后制成面包胚,再烘焙而成[1]。目前,中国烘焙市场上现有的面包品种大多数属于甜面包,是高糖、高脂肪、高胆固醇的高能量食品,与现代人们追求低糖少油的健康饮食趋势相抵触。而个头较大且口感较硬的欧式面包,虽然产品品质更符合当下饮食需求,但风味口感不适应中国人的饮食习惯,市场接受度较差。
如何使面包在不改变原有香酥柔软口感的前提下,使其含糖量、热量更低,营养成分更丰富,更符合中国消费者的消费需求,是当下国内面包行业所致力研发的主要方向。软欧包在这样的市场需求下,应运而生。这是一种借用法式面包的形,德式面包的制作手法,利用谷物、果蔬、水和活性微生物(主要指乳酸菌和酵母菌群)等自然发酵[2],最终加工而成的低糖、低油、易保存的中式面包。该类型产品12种游离氨基酸的含量显著提高,必需氨基酸占总氨基酸的比例较高[3],面包风味显著增强[4-7]、面包质构得到改善[8],同时在不用或少用化学防腐剂的条件下货架期获得延长[9]。再加之成品组织扎实,如同日式面包的柔软和Q性,集众家所长,融合中国人的饮食习惯,一经面市,就深受消费者欢迎。
本试验在软欧包的配方和加工工艺基础上,将柠檬皮碎、葡萄干[10]、蔓越莓等添加到主面团中,并包入乳酪陷,以起到丰富口感、提高营养价值等作用,为中式面包的研发提供一条新的发展思路。
1 生产的原料与设备
1.1 主要生产原料
纯净水、细砂糖、美国火焰牌葡萄干、潘纳托尼酵母粉、高筋面粉、葡萄液、食盐、塔图拉奶油芝士、柠檬皮碎、黑白淡奶油、鸡蛋、燕子酵母粉、师傅-300改良剂、雀巢纯牛奶、无水奶油、酒浸蔓越莓等,均购自于成都市龙泉驿区百伦新宸超市。
1.2 主要设备
EK328香山电子称 广东香山衡器集团股份有限公司;希玛AR320红外线测温仪 厦门欣锐仪器仪表有限公司;力丰B-20搅拌机 广州市番禺力丰食品机械厂制造;嘉厨合嘉信SSD20A升双速双动和面机 佛山市顺德区陈村镇合嘉信厨具机械厂制造;恒联HDD36B面团分块机 恒联FX13盘发酵箱 广东恒联食品机械有限公司;T 6110 - Touch biszu 6 x 1/1 GN烤箱 德国Bartscher有限公司。
2 工艺流程
3 原料配比
表1 葡萄干发酵液
配料 重量/g
凉开水 1000
细砂糖 200
美国火焰牌葡萄干 400
表2 天然葡萄种面团配方
配料 重量/g
高筋面粉 500
潘纳托尼酵母粉 500
葡萄干发酵液 800
表3 汤种面团配方
配料 重量/g
高筋面粉 1000
细砂糖 100
盐 10
95℃热水 900
表4 乳酪馅配方
配料 重量/g
塔图拉奶油芝士 1000g
细砂糖 100g
柠檬皮碎 25g
表5 主面团配方
配料 重量/g 配料 重量/g
黑白淡奶油 50 高筋面粉 1000
无水奶油 50 纯净水 250
鸡蛋 50 天然葡萄种面团 200
燕子酵母粉 15 汤种面团 100
盐 12 牛奶 200
师傅-300改良剂 5 酒浸蔓越莓 200
细砂糖 200
4 操作要点
4.1 葡萄干发酵液的培养
用开水将装葡萄干的盛器消下毒,再把美国火焰和凉开水加入容器中,充分混合。盖上保鲜膜,用牙签在保鲜膜上方扎几个小眼,方便容器内与外界进行空气交换。将容器放入温度为25℃的发酵箱(或空调间)中,放置过程中要每天搅拌2次,使容器中混入新鲜空气,促进酵母菌的增殖和发酵。放到6~7d时,搅拌溶解,其呈现出泡沫的状态,且pH值在4~4.5之间,过滤溶液备用。葡萄干发酵液倒在带盖的容器中放入冰箱冷藏,大约可以保存1周。
4.2 天然葡萄种面团的制作
将表2所有原料倒入缸中搅拌均匀成团,面团夏季冷藏隔夜,冬季室温隔夜发酵。
4.3 汤种面团的制作
将95℃与表3的原料倒入缸中搅拌均匀成团,隔夜放置12h才能使用。
4.4 乳酪馅的制作
将表4中所有原料放入缸中搅拌均匀后,取出分成25g/个。
4.5 主要面团的制作
将表5中原料全部称好放置缸内搅拌,(纯净水水温根据室温不同情况来定,基本拌好面团温度控制在28℃最佳),搅拌2min后改为快速继续搅拌7min至面筋完全扩散后,加入果料拌匀即可。
4.6 发酵
将搅拌好的主面团放入温度为28~30℃、湿度为75%的醒发箱中醒发30~40min。将醒发好的面团分割成80g的小块,搓圆后在放置室温15min自然醒发。
4.7 成型
用手掌按压面团,排出面团的气体,将面团较为平整的一面向下放到手心上,放上奶酪馅,将面团边缘用手收拢捏在一起。
4.8 醒发
面团成型好后放入38℃、湿度为75%的醒发箱中醒发60~90min。
4.9 烘焙
醒发好的面团装饰后烘烤:上火230℃,下火200℃,入炉后开蒸汽4s,烘烤13min即可。
4.10 包装
将冷却好的蔓越莓乳酪堡放入PE透明包装袋中,用包装机包装并放在常温下保存即可。
5 成品质量标准
5.1 感官指标
外观:表面色泽金黄或棕黄,均匀一致,光滑清洁,形状大小一致,有香气;口感:韧劲比较足,越吃越有滋味,外脆内软,充满嚼劲;风味:有浓郁的天然发酵风味,让人口舌留香回味无穷。
5.2 理化指标
水分:以产品中心部分为准,36%~45%,根据季节温度,湿度变化略有变动;酸度:以产品中心部分为准,不超过6°;比容≥3.8。
5.3 卫生指标
成品无杂质、无霉变无虫害、无污染;砷≤0.5 mg/kg,以As计;铅不得检出,以pb计;食品添加剂按GB/T14611-2008规定;细菌指标:菌落总数(出厂前)≤750个/g,菌落总数(销售期间)≤1 000个/g;大肠杆菌≤3个/100g;致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出;其他原辅料符合国家卫生规定标准。
6 讨论
6.1 装葡萄干酵母液的容器务必清洗干净
放入开水中煮或用75%的酒精消毒,不然容易有杂菌产生,导致葡萄干酵母液发酵失败,腐败且产生异味。
6.2 葡萄干应选用黑褐色
立径大于0.8cm、味甘甜,且葡萄干表面无蜡、无农药残留。
6.3 天然葡萄干发酵液发酵力比较薄弱
要培养到可以成为制作面包的菌种,需要具备安定的温度环境(26~28℃)和正确的时间管理;最终天然葡萄干发酵液的pH值应控制在4~4.5之间。
6.4 软欧包面团适合做冷冻面团
根据实际情况来调整配方和加工工艺,再配以合适运输条件,便可以做到中央厨房配送,能帮企业节约人力、物力和场地,提高经济效益。
本试验为蔓越莓乳酪堡研发试验,部分数据尚不能达到产品最优效果,产品的标准化加工及工业化生产还需要进一步研究探索。
参考文献
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作者简介:姜元华(1977-),男,研究方向:烘焙工艺。
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