果蔬中维生素C含量检测方法的述评

摘 要 ：检测样品中维生素C含量的方法有很多。本文将近年来常用的方法根据其测定的原理和特点分为3大类：滴定法、高效液相色谱法和光度分析法，并结合多方面综合对比分析了不同方法的优缺点和适用范围。为以后在实际工作中选择合适的分析方法进行维生素C含量的测定提供了重要的参考依据。

关键词： 维生素C；水果；蔬菜

中图分类号：Q501 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160532016

维生素C（Vc）是一类能够溶于水并且分子结构简单的无色结晶。由于其在溶液中呈酸性，并且具有防治坏血病的作用，所以医学上常把它叫做抗坏血酸。在所有的维生素中，维生素C是唯一不属于B族维生素的水溶性维生素，也是理化性质最不稳定的维生素，其在水溶液中容易被空气以及其它氧化剂氧化成脱氢抗坏血酸，容易受到碱、高温以及金属离子等因素的破坏。

维生素C是维持人体生理功能所必需的一类低分子有机化合物，是人类营养中最重要的维生素之一。研究表明，维生素C能够参与胶原蛋白的生物合成，促进牙齿和骨骼的生长；能够改善机体对铁、钙以及叶酸等的利用。维生素C的缺乏会导致多种病症的发生，严重时将导致坏血病、心脏及脾脏损伤等疾病。虽然大多数动物体内可自行合成维生素C，但人体却不能自行合成，维持人体正常生命活动所需要的维生素C必须从食物中获得。维生素C在自然界中分布很广，其主要存在于新鲜的水果、蔬菜中，特别是枣、柑橘、猕猴桃等食品中含量尤为丰富。在日常生活中，适当地摄入维生素C含量较高的食物，对保证身体健康具有非常重要的作用。因此，测定蔬菜、水果中维生素C的含量，对于评定其营养价值以及饮食健康等都具有十分重要的意义。此外，在不同的果蔬品种间维生素C的含量差异较大，在贮藏加工过程中极易损失，因此维生素C含量的测定也常作为鉴定果蔬品质和耐贮性的一个重要指标。

目前，测定水果、蔬菜中维生素C含量的方法有很多，包括碘滴定法、2，6一二氯酚靛酚滴定法、电位法、荧光分光光度法、2，4一二硝基苯肼比色法、高效液相色谱法、钼蓝比色法、紫外分光光度法等多种，这些方法各有其特点和不足。为了了解国内外维生素C含量研究的方法及其应用方面的现况，本文将近年来有关文献报道的维生素C含量的测定方法进行了分类和总结，对以后更加合理地测定蔬菜、水果中维生素C含量具有重要指导意义。

1 滴定法

氧化还原滴定法和电位滴定法是比较常见的滴定测定食品中维生素C的方法。这2种方法在测定维生素C含量时各有优缺点，测定蔬菜水果的种类也有差异。

1.1 氧化还原滴定法

目前常用的氧化还原滴定法主要有碘滴定法和2，6一二氯酚靛酚滴定法2种。2，6一二氯酚靛酚滴定法（2，6—DCIP）作为经典的测定果蔬中Vc的方法至今已有70多年的历史。此法不需要特殊的仪器和试剂，并且具有选择性强，操作简便快速等优点。吴春艳等用2%的草酸作为提取剂，提取柑桔、香蕉、西瓜Vc时采用2，6一二氯酚靛酚滴定法进行滴定，提取Vc时效率高，且快速、简便、准确，所选用水果的Vc含量都接近标准。与2，6一二氯酚靛酚滴定法相比较，碘滴定法除了具有以上优点外，其所用药品价格相对便宜。因此，氧化还原滴定法广泛地应用于不同类型样品的分析。

氧化还原滴定法通过肉眼观察颜色的变化判断是否达到滴定终点，对于颜色较深的果蔬样品，由于样品本身颜色的干扰，使滴定终点难以判定。陈秋丽等在对黄瓜、菠菜等绿色果蔬样品进行测定时，能正确判定滴定终点且回收率可达95% ；但菠萝、西红柿以及胡萝卜等红、黄色样品对终点颜色的判定确产生了干扰，回收率在仅为80%～85%。以往在测定深色样品Vc含量时常用白陶土、硅藻土等脱色剂脱色，但由于Vc分子中羟基较多，极性强，脱色剂在吸附色素的同时，也吸附了相当数量的Vc，造成样品Vc的损失。由于花青素等不溶于二甲苯，有研究者认为可以用二甲苯进行萃取来达到测定深色样品的目的，但因二甲苯具有很强的毒性，既不利于研究人员的健康，也不利于环境保护，故此改进方法不适于广泛使用。因此，对于花青素、胡萝卜素等色素含量高的样品Vc含量不适用于氧化还原滴定法进行测定。

1.2 电位滴定法

此法通过观察记录仪的电位变化曲线判定滴定终点，由于不需要观察滴定液的颜色变化，因而不受溶液颜色、浑浊度以及缺乏合适指示剂等条件的干扰，提高了测定的准确度和精密度。陈秋丽等对草莓、菠菜等9种果蔬样品进行了测定，回收率高达97.5%～103%，并且5次重复的变异系数仅为0.7%～3.7%。因此，电位滴定法是测定深色样品中Vc含量比较理想的方法。但此法滴定过程较长，并且试验过程及数据处理都比较复杂，大大降低了测定的速度。

作为该方法的改进，有研究者提出了2点电位滴定法，此方法只需在滴定过程中的适当位置记录2次数据及相应的滴定剂体积便可进行测定。陈志慧利用2点电位滴定法对荔枝的Vc含量进行测定，并与传统电位滴定法进行了比较。结果表明，2种方法测定的相对误差仅为0.1%。可见2点法与传统电位滴定法具有相同的准确度，并且2点电位滴定法简化了滴定操作过程及滴定终点的确定，克服了传统电位滴定法滴定时间过长，数据处理复杂等缺点，可使测定速度提高数倍。

2 高效液相色谱法

高效液相色谱法是目前发展较快的一种测定维生素C含量的方法，因Vc对紫外光具有吸收作用，故常选用紫外检测器。该法因具有稳定、操作简便、灵敏度高、重现性及选择性好等优点，近年来广泛应用于维生素C 含量的测定。徐琅等利用高效液相色谱法对5种蔬菜中Vc含量进行了测定，得到了分离良好的色谱图，其回收率高达99.5%～101.8%，相对标准偏差为1.07%，测定结果准确、重复性好。张秀梅等采用高效液相色谱法对菠萝的维生素C含量进行了测定，回收率为99.89%，标准偏差0.91%，并且Vc浓度在0.1～1.0mg/mL范围内具有良好的线性关系。

在利用高效液相色谱法进行测定时，应注意脱气后的流动相尽量不要引起气泡，所有过柱液体需进行严格的过滤并且压力一般不超过15MPa。该方法的缺点是对样品的纯度要求比较高，所用仪器较昂贵[28]。在所测样品数量较多的情况下，利用此方法可以更快、更准确的进行测定，并且由于该法分离时间短，更适用于维生素C等结构不稳定的物质的测定。

3 光度分析法

光度分析法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸光度或发光强度，对该物质进行定性和定量分析的方法，也是一种基于物质对光的选择性吸收而建立起来的分析方法。目前常用的光度分析法主要有紫外分光光度法、荧光分光光度法、2，4一二硝基苯肼比色法、钼蓝比色法等。

3.1 紫外分光光度法

由于维生素C的最大紫外吸收波长在243nm附近，并且具有碱不稳定性，故可直接利用紫外分光光度法在波长243nm处通过测定样品溶液和碱处理液两者的吸光度之差，通过标准曲线计算样品中Vc的含量。该法测定维生素C含量具有快速、操作简便，所用仪器设备相对便宜等特性，并且不易受样品提取液颜色的干扰。

但利用该法进行果蔬样品的测定时，每次测定的重复间偏差比较大，同一样品即使在相同时间进行测定，结果有时相差几倍甚至十几倍。尤其是对于山楂等含酸量较高的样品，经常出现碱处理液的消光值大于酸处理液消光值的反常现象，使测定结果呈负值。林桂荣等利用常见的4种方法（二氯酚靛酚滴定法、钼蓝比色法、碘滴定法、紫外分光光度法）对山楂、苹果和青椒的Vc含量进行了6次重复的比较测定。结果表明，紫外分光光度法所测苹果和青椒的Vc含量较其它3种方法都高，并且重复间稳定性差，变异系数高达40%。利用紫外分光光度法测定山楂时，由于其含酸量高使得重复间出现负值而得不到结果。

3.2 荧光分光光度法

在利用荧光分光光度法对Vc进行分析时，由于维生素C本身并不发射荧光，故只能用间接法进行测定。Deutsch等曾经报道的检测维生素C的荧光分析法，被认为是比较经典的测定维生素C的荧光分析法。在该方法中，维生素C被活性炭氧化成脱氢维生素C，再与荧光底物邻苯二胺结合生成荧光产物，通过荧光分光光度计对该荧光产物的检测实现维生素C的定量分析。由于邻苯二胺本身具有很强的荧光并且过量的活性炭还会吸附一定量的维生素C，故孙振艳等提出了1种新的测定维生素C的荧光分析法。维生素C被Cu2+氧化后的产物进一步与苯甲酸等产生荧光协同增敏作用，通过对荧光强度的测定进行维生素C含量的间接定量分析。此方法的不足之处是需要进行加热，且反应时间相对较长。童裳伦等[32]利用维生素C把铈（Ⅳ）离子还原成能产生特殊荧光的铈（Ⅲ），进而用荧光分光光度计进行检测，由此建立了另1种新的测定维生素C的荧光分析法。

以上几种测定维生素C的荧光分析法对样品纯度要求高，并且所用仪器相对昂贵。但是，该法操作简便、快速，生成荧光物质所需时间短，并且在检测样品维生素C时具有稳定性好、精密度与灵敏度高、检出限低等优点。

3.3 2，4一二硝基苯肼比色法

此法是根据氧化剂能使维生素C氧化成脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，其呈色强度与维生素C含量成正比这一原理，对样品维生素C进行定量分析。虽然该法操作复杂、测试过程较长，但其结果的精密度和准确度都比较高。袁叶飞等以Fe3+作为氧化剂，利用2， 4一二硝基苯肼比色法对大枣中的维生素C含量进行了测定，其结果与传统碘量法基本一致，并且重现性好。

该法的缺点是比较容易受色素的影响，当待测液有颜色时，会影响吸光度的判定，进而影响了结果的准确性。另外，该方法使用浓硫酸作溶剂，测定时不易进行操作。

3.4 钼蓝比色法

钼蓝比色法是利用维生素C具有还原性的性质，将磷钼酸盐还原成亮蓝色的钼蓝络合物，经分光比色后通过标准曲线计算样品中Vc的含量。该方法操作简便、快速，不易受样品中其他还原性物质的干扰，具有灵敏度高、稳定性和准确性好等优点；钼蓝比色法测定维生素C含量时，受样品色素的影响较小。无论是叶绿素含量高的蔬菜，还是花青素含量高的山楂、草莓都可以采用。

林桂荣等利用此方法对多种样品的维生素C含量进行了测定。结果发现，对于山楂、青椒等维生素C含量高的样品结果可靠、重复间稳定性好；但对于苹果等维生素C含量较低的样品，结果明显高于其他方法的测定值。李澄平等利用钼蓝比色法对10余种样品的Vc含量进行测定时发现，Vc含量在10mg/mL以下的样品测定结果偏高。因此，对于维生素C含量低的样品不适合采用钼蓝比色法进行测定。

4 结论

维生素C对人体的健康状况和食物的营养价值都具有十分重要的影响。因此，在日常生活和实际工作中，常常需要对食物中维生素c含量进行测定。有关维生素C含量的检测方法多有报道，这些方法各有特点。

除了以上所介绍的普遍方法之外，近红外光谱、毛细管电泳等方法近年来也广泛应用。维生素C含量的检测方法非常多，在实际工作过程中，应根据具体情况选择合适的方法进行测定。

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作者简介：国增超（1987-），男，山东寿光人，硕士研究生，助教，现主要从事生理生化等方面的研究。