苹果山楂复合饮料制备工艺

摘 要：原汁含量、山楂汁与苹果汁体积比、柠檬酸和复合甜味剂这4种因素对苹果山楂复合饮料感官品质的影响，通过正交试验确定复合饮料的最佳配方为：原汁含量为60%，V（山楂）：V（苹果）为3 ： 2，柠檬酸为0.07%，复合甜味剂添加量为1.5%。

关键词：复合饮料；苹果山楂；工艺

中图分类号：TS27 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160532019

1 实验材料

市售苹果、山楂

2 实验方法

2.1 工艺流程

2.2 复合饮料感官指标

请具有一定鉴别能力及经验的人员共10人组成品评小组，利用评分法从产品的色泽、口感、香气进行感官评价，评价标准如表1。

2.3 苹果山楂复合饮料操作要点

苹果汁的制取：去菜市场选择新鲜、外表光滑，偏红的口感酥脆的红富士苹果作为原料；去皮、核，并切成1cm厚的小块。苹果切好后放在空气中会马上褐变，不利于饮料的制备，故将切好的苹果块立即投入含有维c的淡盐水混合溶液中浸泡4～5min，对苹果进行护色处理。苹果浸泡后放入沸水中热烫3～4min，目的让果肉组织软化并钝化酶的活性，以利于后续榨汁。

采用料水比为1 ： 1，70～80℃榨汁。用纱布滤除料渣，苹果汁冷却待用[1]。

山楂汁的制备：在菜市场选用健康，新鲜的干山楂为原料，去除山楂核等物质，洗干净备用。在双层蒸锅中加入山楂体积5倍的水，调节电磁炉温度为85～90℃，蒸15～20min。将软化后的山楂投入75～85℃的热水中，浸2h采用料水比为1.5 ： 3榨汁，榨汁后的山楂浆通过离心过滤机（4000～5000r/min）除去残渣，澄清，所得清汁备用。

之后将苹果汁和山楂汁混合调味。

均质：为了提高苹果山楂复合饮料的稳定性以及均匀性。将混合均匀的果汁通过25～30MPa高压均质机均质，温度为60～70℃，均质后的饮料2～3h放无分层、无沉淀[2]。

脱气：此步骤为了防止在饮料制备过程中大量氧气融入果汁中，引起果汁褐变，进而影响果汁的口感 。本试验同同类复合饮料制备工艺相似采用真空脱气，真空度0.08MPa，温度70℃，通过脱气使产品风味更加纯正。

杀菌：将苹果山楂复合饮料分装到250mL玻璃瓶中，封好瓶口。采用高温高压的方法对饮料进行杀菌，然后用冷水迅速冷却到室温[3]。

2.4 苹果山楂复合饮料配方的单因素试验

以原汁含量、复合甜味剂添加量、柠檬酸添加量、原料比做单因素试验，根据感官评定标准表1，确定复合饮料各成分的最佳添加量。

原汁含量的确定，分别选择30%、40%、50%、60%、70%的浓缩汁进行单因素试验，复合甜味剂添加量为1.5%，柠檬酸添加量为0.07%，V（山楂）：V（苹果）为2 ： 3。

复合甜味剂添加量的确定，分别选择0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%的复合甜味剂量进行单因素试验，原汁含量为40%，柠檬酸添加量为0.07%，V（山楂）：V（苹果）为2 ： 3。

柠檬酸添加量的确定，分别选择0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%的柠檬酸添加量进行单因素试验，原汁含量为40%，复合甜味剂添加量为1.5%，V（山楂）：V（苹果）为2 ： 3。

原汁比例的确定，分别选择1 ： 1、1 ： 2、2 ： 3、3 ： 2、2 ： 1的V（山楂）：V（苹果）进行单因素试验，原汁含量为40%，柠檬酸添加量为0.07%，复合甜味剂添加量为1.5%。

3 结果与讨论

3.1 苹果山楂复合饮料单因素试验结果

不同的原汁含量、复合甜味剂添加量、柠檬酸添加量、山楂汁与苹果汁的体积比对苹果山楂复合饮料的影响如图2所示[5]。苹果山楂复合汁的原汁含量对饮料的口感、色泽、气味有很大影响，当原汁添加量达到50%时，感官评价得分最高，口感较好。复合甜味剂的添加量对苹果山楂复合饮料的口感有较大影响，添加过少饮料过酸，添加过多有后苦味，因此，复合甜味剂的添加量选择1.5%最为合适。

柠檬酸属于辅料，原汁中酸味较淡，添加柠檬酸可以使口感更爽口，柠檬酸添加量为0.07%最佳。苹果汁与山楂汁的体积比可以决定饮料的色泽、口感、稳定性等，选择山楂汁与苹果汁的体积比为2 ： 3时可以使感官评价得分达到最高。

3.2 正交试验法确定苹果山楂复合饮料最佳配方

通过实验得出原汁含量、复合甜味剂添加量、柠檬酸添加量和V（山楂）：V（苹果）作为影响复合饮料风味的主要因素[4]。根据单因素的实验结果，以原汁含量、复合甜味剂添加量、柠檬酸添加量和V（山楂）：V（苹果）4因素做L9（34）正交试验[6]，确定产品的最佳配比。试验因素水平见表2，试验结果见表3。根据正交试验方案设计，以及方差分析可以看出A（原汁含量）、D（复合甜剂添加量）因素各水平差异显著，为感官评定的主要影响因素，它们的不同添加量对复合饮料口感影响很大。通过极差分析，对该饮料风味口感影响因素的主次顺序为：原汁含量>复合甜剂添加量> V（山楂）：V（苹果）>柠檬酸添加量。复合饮料的较优参数组合是A3B3C2D2，最佳组合为：原汁含量60%，V（山楂）：V（苹果）=3：2，柠檬酸0.07%，复合甜味剂添加量1.5%。

参考文献

[1]祁婉湄，李婷，等.三华李凉果中复合甜味剂配方的应用[J].农产品加工学学刊，2011，2（1）：45-48.

[2] Robert Re，Paul D F，Marianne Long. Isomerization of lycopene in the gastri-c milieu[J].Biochemical and Biophysical Research Communications，2001（281）：576-581.

[3] 魏慧贤，钟芳，等. 用感官评定方法确定甜酸比的研究[J].食品与机械，2008，24（4）：101-104.

[4] 张水华，孙君社，薛毅.食品感官鉴评（第2版）[M].广东：华南理工大学出版社，2005，37-53.

[5] 吴娱，赵玉梅，雷晓娟，等.柠檬酸处理对桃果实采后品质和保鲜效果的影响[J].食品科技，2008（10）：246-248，253.

[6] 陈峰，陈立德，王金美，等.复合保鲜剂对桃品质及生理的影响研究[J].食品工业科技，2010（7）：324-326.

作者简介：王姣姣，天津中德职业技术学院航空航天与汽车学院，研究方向：食品科学。