水产品安全问题的研究与应用

时间：2024-05-23

杨锐，杨云，韩奇鹏

（1.邵阳市绥宁县畜牧兽医水产局，湖南绥宁 422600；2.湖南农业大学动物科学技术学院畜禽遗传改良湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）

生命安全、粮食安全和营养安全关键内容之一的食品质量安全，备受消费者、企业和政府部门的关注。2014 年中国渔业统计年鉴报导，中国已经连续24 年水产养殖居世界首位，20 世纪初我国水产品总量已经达到6.172×107t，人工养殖产量达到约4.54×107t，是世界水产养殖总量的65.3%[1]。水产品的产量逐年增加，由于区域性和季节性对捕捞的影响很大，加上水体环境因素的影响，鱼体会携带大量的微生物，会在捕捞后，运输、贮存过程中，造成鱼体腐败变质，进而影响水产品产值和品质，降低养殖企业和渔民的积极性。为防止微生物、病虫害等对水产品的影响，人们会添加一些兽药和渔药来预防或治疗，但这些有害物质使用不当，会引起食品安全问题。我国虽然出台相关安全限量标准的法律法规降低食品安全隐患，但欧盟等一些西方国家多次检测出我国水产品中药物残留超标，一度停止我国动物与动物源性食品入口[2]。为保证我国水产品安全，可通过生物方法、化学方法、辐照、加热、吸附等物理方法来控制水产品中污染物。

1 水产品安全问题产生的原因

1.1 水域污染

随着经济快速发展和人口数量的增加，生活、工业、农业产生的大量污染物质排放到自然水域，造成水域环境污染和破坏。在污染的水域进行水产品养殖和加工，一些污染物质会沉积在水产品体内。特别是工业污染区，如炼油厂、有机化工厂、水泥厂、造纸厂、化肥厂等将废弃的废水与污水排放到附近水域，造成水质污染，进而污染当地水产品，出现重金属、寄生虫、病毒、真菌、细菌及其他有害物质超标[3]，不能再进行捕食。2007 年8 月北京市民在污染水域捕食福寿螺，引起北京的广州管圆线虫病事件。人们为了快速解决水域污染、水质下降及水产品病害多发等问题，采用改良剂、药物、消毒剂进行处理。不但没有解决水产品质量问题，反而造成水域二次污染，加重水产品污染程度。2008 年2月日本民间检验机构对我国输入的烤鲐鱼片进行295 项农药残留检测，结果294 项合格，但敌敌畏含量超标，影响我国出口贸易。2006 年11 月上海市针对多宝鱼进行专项抽检，结果发现多种违禁药物残留和致癌的违禁药物，此事造成河北、山东、辽宁等养殖企业损失共计人民币近百亿元[4]。

1.2 政府监管部门管理不善

目前，我国水产品安全管理机制中，水产品质量安全涉及的相关职能部门有海关、卫生、水产、农业、质监、工商行政管理、食品药品监督管理、商务和工商行政管理等10 几个，职能交叉、重叠，普遍存在抽样重复，管理重叠或没有部门管理等情况[4]，出现容易管的都管，不容易管的大家都不管，或能管的都管，不能管的大家都不管的现象。水产品行业具有一定的特殊性和一些专业问题，致使政府监管部门无法采取有效的监管措施[5]。一些管理部门资金、设备、技术、仪器等资源配置有限，对需要监管的水产品无法检测，还存在监管无力、频率低、抽样样品品种少和范围窄等情况。在流通问题上，政府监管部门对市场准入和水产品溯源等管理制度的实施监管不够，致使质量参差不齐的水产品流入市场，虽然消费者、经营者、生产者对水产品安全问题有一定的意识[5]，但监管部门不能彻底实施监督保障措施，不能有效地控制和监督水产品质量安全。水产品是重要食物来源之一，与人们的健康和生活密切相关，虽然国家、地方和行业为保障质量安全已经制定GMP、ISO、SSOP、HACCP、NY5051、QS、BRC 等140 多个企业、地方、外国和国家等标准，简而精，多则乱，这些标准选择起来较为困难，或选择最低标准。一般出口的水产品采用国外标准[6]，而内销却选择最低或无标准，对于水产苗种养殖企业基本不执行任何标准，为保证鱼苗存活率，药物乱用现象频发。现在水产品流通质量标准很多，但水产品安全管理条例依然不够完善，而且监管部门没有完善的监督保障措施，水产品质量安全事故时有发生[4]。

1.3 水产品生产过程中污染问题

水产品生产主要分为养殖、捕捞和加工三个方面。其中养殖生产过程中安全隐患最大，加工生产也存在一定的安全隐患[7]。为保证水产品养殖生产正常进行，需在水域中添加一定量的药物、水质改良剂和饲料等基础物质。水产养殖使用的饲料中一般会添加抗生素、防腐剂等物质，这些物质添加超标，会对水质产生有害影响。为预防水产养殖过程中，病虫、细菌、病毒等危害，需使用药物，如果不清楚病害产生的根源或使用药物的疗效和机理，盲目使用治疗寄生虫、细菌和病毒药物，会有药物残留，对水质或水生物有毒害作用。此外，一些药商贩为谋求利益，会夸大渔药的作用，如果养殖户误认为药商贩为专家，相信其言，会导致水产品药物残留超标的现象出现[8]。2007 年6 月，美国食品药品管理局（FDA）以多次在全美范围内发布我国水产品（鳗鱼、鲶鱼、虾和鲮鱼等）在检测中存有兽药残留，并采取扣留措施，但检测证明，这些产品中含有未批准的药物残留。人工养殖的生产模式确实存在水产品兽药残留问题[9]。

1.4 人为行为

水产品质量安全问题在流通领域和生产过程都有存在，其中生产过程中最为严重。生产过程中经常添加的水质改良剂、饲料、药物等及加工生产过程应用的防腐剂、消毒剂和保鲜剂等投入品正常添加对水产品安全无影响，但如果添加过量会危及水产品安全。一些养殖企业或个体户会有意无意的过量添加这些物质。人的故意行为，2008 年9 月渔用饲料中添加三聚氰胺和三鹿奶粉事件等[10]，人们在利益的驱使下，故意添加对水产品质量安全有影响的物质，如三聚氰胺、孔雀石绿和甲醛等物质。此外，由于使用人对药物或其他投入品等添加物的效用不是很了解或一无所知，在水产品养殖和加工生产过程中，盲目使用药物等物品对水产品质量安全造成了影响或危害。一些养殖企业和养殖户出于对病害的恐惧，对治疗寄生虫类疾病、病毒和细菌等疾病的药物轮番使用，既增加生产成本，又影响水产品质量安全[11]。流通领域经常故意添加着色剂、以次充好、注水、刀鱼掺面粉、海参拌面等；为保持水产品新鲜、卖相好，给黄花鱼涂抹黄色素；给鱼鳃、鱼体涂抹鸡血[9]等。

2 不同技术水在产品安全中的应用

2.1 酸性电解水在水产品安全中的应用

具有广谱杀菌效果的酸性电解水，也被称作酸化水、电生功能水、电解氧化水、酸性氧化电位水和离子水，有可现场生产、制备成本较低、操作简单、安全环保等特点。酸性电解水在农产品保鲜、食品加工和预防农业病害等领域有一定的报导，国内对医疗卫生领域的应用研究已经有大量报导。酸性电解水可作为一种新型的消毒剂应用于水产品安全中[12]。

国内外对酸性电解水应用于环境设备的清洗消毒、农产品保鲜和食品消毒等方面有大量的报导。国外对酸性电解水对水产品和畜禽产品消毒有一定的报导。2010 年酸性电解水已经在国内部分使用和推广。但几项相关技术需要进一步改进，酸性电解水生产工艺改进，进一步降低能耗和生产成本；如何将栅栏技术和酸性电解水有机结合，可有效提高杀菌效果；酸性电解水杀菌机制尚不明确；水产养殖企业和农户对酸性电解水的了解较少，需加大宣传力度，尽快纳入我国现有的食品添加剂法律法规和安全体系中，以提高社会各界和水产行业的认知度[12]。

2.2 辐照技术在水产品安全控制中的应用

食品保鲜、钝化污染物、灭菌等可经过137Cs或60Cs 产生的X 射线（≤5 MeV）或 γ 射线或电子加速器产生的电子束（≤10 MeV）辐射辐射处理。1950年辐射技术应用于食品行业，20 世纪80 年代国际原子能机构（IAFA）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）经过检测发现，食品吸收辐射计量≤10 kGy 时没有毒理学危害，并对食品营养结构和微生物群落没有影响；10 年后得出≥10 kGy 时也没有毒理学危害；但为保证人们身体健康，消除潜在威胁，1998 年，国际食品辐射咨询小组提出，食品用辐射最大剂量不超过最高耐受剂量。21 世纪初，我国先后出台17 个辐射产品加工工艺标准，并成立辐照产品质量监督检验测试中心，加强国内辐照设施和辐照产品的管理[13-14]；欧盟出台食品辐照检测标准后，对植物调味剂、草药和香料等产品进行使用[15]；21 世纪初美国农业部植物健康检验局通过了《辐照作为新鲜果蔬和园艺产品检验处理方法》法规建议稿[16]。辐照技术的优点是不破坏营养成分、无污染和残留等。由于缺少降解机理、降解产物剂产物毒性的分析，目前在水产品中的应用较少。此外，国内水产品管理部门和消费者对辐照水产品的接受度和认可不高，缺乏监管管理制度和法律、法规依据。还有辐照水产品产生的污染物残留会受包装材料特性、照射条件、剂量、基质环境等条件制约，可能产生毒性更大的辐照产物。但随着科技的发展进步，对辐照降解物、辐照产物及产物毒性进行精准分析及快速、准确检测，采用自旋捕获和脉冲辐解等技术深入分析中间产物和瞬时产物，为研究辐照降解污染物的降解机理提供新的思路。辐照技术特点为发展潜力大、技术渗透率高、投资回报周期短、产值增长率高等，且具有方便、快捷、技术成熟、安全、经济等优点。因此，辐照技术具有广阔前景和潜力，在水产品安全控制领域应用上有着很大的发展潜力[17]。

2.3 电子监管及电子标签在出口水产品安全生产加工中的应用

我国水产品养殖病害频发，养殖不规范，药物滥用，药物残留等养殖问题，再加上水产品加工发展参差不齐，严重制约我国水产品出口和国际上的声誉。20 世纪初，日本针对我国水产品贸易实施“肯定列表制度”，而美国则实施自动扣留制度，欧盟针对我国水产品实施了新的法规，这些对我国水产品出口提出更严刻的安全卫生标准。由于上述原因，电子监管及电子标签管理等技术手段应运而生，主要针对我国水产养殖、水产品加工过程安全控制及质量安全性管控。以项目检验、过程监督、关键控制、风险分析、系统保证和符合性验证为基础，采用信息化技术和现代管理理论，对工厂产品质量管理过程的资源利用和水产养殖及加工过程进行实时视频监控，还有生产状况、数据进行监控和采集，应用电子标签对水产品进行标识、追溯或跟踪，对水产品质量进行后续追溯控制和前置控制，保证水产品安全决策和监管更加科学合理，同时提供新型的管理模式和技术支持[18]。