中小餐饮企业成本控制管理工作探析——以我家餐饮公司为例

包华瑜

近年来在新冠肺炎疫情的冲击下，老百姓的消费需求萎缩，餐饮行业的经营普遍受到较大影响。与此同时，由于物价上涨等因素，餐饮业食材价格、人工成本及房租等都有明显上涨，导致餐饮行业成本增加盈利能力下降。此时如果采用简单粗暴的涨价方式，其结果可能适得其反，不仅会失去部分客户，还会落下差评，如“海底捞”公司就有前车之鉴值得深刻反思。因此，采取必要措施进行成本控制与管理，对于餐饮企业来说势在必行。

一、餐饮企业成本控制的内容与难点

根据餐饮行业的特点，中小企业成本控制一般包括食材成本的控制、人工成本的控制及管理费用的控制。一是食材成本的控制。餐饮企业中食材成本通常占据较大比重，因此食材成本是进行成本控制的主要对象。二是人工成本的控制。餐饮业是典型的劳动密集型行业，人工成本是营业成本的重要组成部分。当然，企业在控制人工成本过程中并不是一味地裁员，而是要完善合理的薪酬制度，合理安排员工工作时间和工作范围，提升工作效率。三是管理费用的控制。对日常经营的水电费、燃料费，如果不进行合理监管，将给餐饮企业带来严重浪费，增加无效成本。

餐饮企业进行成本控制对提高企业经济效益是十分显著的。但是目前中小企业普遍存在着管理不善的情况，因此成本控制要真正落到实处并非易事。原因体现在以下几个方面。

（一）餐饮业在经营中体现出显著的周期性特点

餐饮业与其他行业相比，表现出显著的周期性，受经济形势影响很大，主要是淡季旺季明显。例如春节、五一黄金周、十一黄金周期间营业额与工作日营业额相比，波动幅度十分明显。在2020年新冠肺炎疫情爆发之前，全国经济形势一片向好，餐饮业迎来黄金发展期；但自疫情爆发起，餐饮业开始一蹶不振，企业纷纷关门倒闭，退出市场。

（二）餐饮业食材库存量难以准确测算

传统制造业可以运用经济订货批量模型、经济生产批量模型、价格折扣模型、随机库存模型等，对库存材料进行科学测算。但是餐饮企业本身受经济波动影响较大，要准确测算消费者的需求量难度较大。食材保质期短，如果大量备货，很容易变质，导致增加损耗，得不偿失。2020年很多餐饮企业为了应对春节旺季的消费需求，节前购置并储存了大量食材，但是疫情发生突然，猝不及防，导致食材损耗巨大。

（三）餐饮业服务质量控制难以量化

能否让消费者吃得好并获得良好的服务体验，是餐饮企业生存的法宝。餐饮企业面向大众，不同消费者有不同的口味，因此需要满足消费者的喜好差异。同时，消费者能够感知的服务质量也很重要。餐饮企业服务质量很大程度上取决于员工的行为。而餐饮企业是劳动密集型行业，对服务人员的数量需求较大，员工素质参差不齐，加之餐饮业普遍工作时间较长，容易产生消极怠工情绪，这就给日常管理带来了一定困难，使服务质量难以量化。

二、我家餐饮公司成本控制现状

我家餐饮公司位于福建龙岩市新罗区，2010年由3名合伙人共同出资建立，最初只开设了两家门店，主要经营客家特色家常菜肴。由于味道独特，价格实惠，在当地广受好评，常常座无虚席。为了更好地满足顾客需求，增强客户体验，公司在2015年扩大了经营规模，门店数量从原来的2家扩大为5家，还对出品菜肴进行了丰富和创新。本文通过收集我家餐饮公司的有关数据，剖析其营业成本构成内容的变动，为其改善经营管理、控制成本提供对策。

从表1列示数据可以看出，我家餐饮从2015到2020年，营业收入虽然每年都有一定增长，但由于营业成本和期间费用增长较大，反而出现增收不增利的状况，无论是毛利率，还是净利率在2015年达到最高峰后，即开始逐年下降。尤其是受到2020年疫情的冲击，我家餐饮本就脆弱的营业模式瞬间崩塌，出现了较为严重的亏损。在疫情持续的情况下，如不改变现状将给企业带来严重的财务危机。

表1 我家餐饮2015 -2020 年经营成本与经营利润 单位：万元

我家餐饮公司的成本构成包括食材成本、人工成本、管理成本和其他成本。具体如表2所示。

表2 我家餐饮2015 -2020 年成本构成表单位：万元

在该企业所有成本组成中，首先，占比最高的是食材成本。由于2015年扩大经营规模，企业新增了多种类的菜品，其中最受消费者欢迎的是牛肉类菜品。为了保证牛肉品质，企业售卖的牛肉都是从内蒙古专门运输过来的，单价较高，为了保证食材的新鲜度，还动用了专门的冷链运输设备，而当牛肉运抵之后，还要对其进行冷冻储藏，这样就导致食材方面占用了较多的资金。其次是人工成本。表3列出了该公司2020年的人员组成及工资分配情况。目前人员薪资待遇在本地区属中上等水平。因此笔者认为，造成人工成本较高的原因可能是用工过多。尤其是受疫情影响，营业收入萎缩，而员工未进行适当裁减且工资也未作适当调整，造成企业人工成本负担加重。最后是企业管理费用和其他成本。管理费用和其他成本具体包括门店租金、水电物业费、固定资产折旧费用、广告宣传费等。从其在总成本中所占的份额来看，还是有可以控制的空间(见图1)。

表3 我家餐饮2020 年人员组成以及工资表

图1 我家餐饮成本构成比例

三、我家餐饮成本控制存在问题及原因分析

深入分析我家餐饮的成本现状，能够发现其在日常管理中存在较多问题。比如，没有对食材储存给予充分重视，成本控制目标制订得较为粗略等，因此需对该企业成本情况进行深入剖析，对症下药。

（一）成本控制内容欠缺

笔者在调查研究中发现，目前我家餐饮公司在成本控制内容方面存在着一定欠缺。从该企业的成本组成上看，食材所占的比例相对较大，因此在日常成本控制过程中，企业应将主要精力放在食材成本控制方面，而对于人工成本及管理成本的控制，却较为欠缺。正如上文指出，企业服务人员和后厨人员较多，每月薪酬水平属当地平均工资的中上等。虽然营业收入缩减，但公司没有及时采取相应手段来降低人工成本。据了解，中小型餐饮企业几乎没有对菜品制订统一标准，我家餐饮公司亦如此。各菜品往往是厨师个人凭感觉制作，这就导致即使是同一道菜品，其食材的用量、配比、口感也存在差异，如此不但降低了客户体验，还可能造成食材浪费。在管理成本方面，企业也没有给予充分重视，即便是销售淡季，该公司内部仍然灯火通明，冷气十足，这些都导致企业成本的增加。

（二）员工成本控制意识薄弱

由于我家餐饮没有建立完善的成本责任制度体系，使员工对成本控制没有积极性。员工认为成本控制是管理者的职责，而自己只要做好本职工作就行了，成本控制意识十分淡薄，较为突出的表现是，后厨在配套食材过程中对蔬菜水果及辅料铺张浪费，甚至出现食材被任意吃拿，而只需多报损耗就可以蒙混过去。由于个别员工浪费行为没有受到及时惩处，引起其他员工心理失衡，加剧了食材的浪费。

（三）食材损耗较大

在过去，餐饮企业普遍采用粗放式的发展方式，给企业造成了沉重的成本负担，其中一个表现就是食材的浪费，这在我家餐饮中同样存在。而食材的浪费集中在运输过程中。我家餐饮为了给用户带来更好的食品，在食材采购及运输过程中做了很多工作，但仍然存在着一些不合理损耗，而该企业并没有采取措施加以积极应对。就拿牛肉运输来说，损失的牛肉量大约占到牛肉总量的15%左右，产生损耗的原因主要是运输方式方法不规范，虽然采取了必要的冷冻措施，但是仍然存在到货后部分牛肉的新鲜度降低，被迫进行降价处理。在调查过程中还发现，有一家门店的冷冻装置出现问题后，管理人员并没有引起足够重视，及时作出安排修理，导致出现食材的大量非正常损耗。

（四）库存管理不完善

餐饮企业中部分鲜活类食材需要每天采购，但是大多数企业会两至三天采购一次。采购回来的食材会放入冷库保存，以保证食材的新鲜。但是库存管理方面缺乏较为完善的制度相配合，严重依赖于仓库管理人员自身水平和职业道德，因此材料在处置方面很容易出现损坏和腐败的问题。食材的出入库应采用先进先出的存货发出方式，但由于仓库管理人员没有严格做好日常分类登记和管理工作，导致部分食材在发出时出现后购入的食材先发出，先购入的食材由于储存时间较长而面临腐败变质，出现了不必要的损耗，仓库管理人员也未被追责。由于没有严格的管理措施，有些食材被相关管理人员吃拿的情况突出存在。

四、我家餐饮成本控制问题的解决对策

（一）完善成本控制内容

企业进行成本控制，需要管理人员与总厨认真研究，分析各菜品的用法用量用料，要详细到各菜品所用主辅料的种类、数量、烹饪火候、烹饪时间，以避免同一菜品出现质量波动。可以效仿“肯德基”和“麦当劳”的管理模式，将一定的工业标准化流程引入中式餐饮。这样不仅便于控制菜品成本，还可以进行质量管控。管理成本内容多而杂，应建立精细化管理措施。例如，针对公司内部水电费用较大的问题，管理人员可以具体制定冷气开放范围和时间等措施控制费用。

（二）建立员工成本控制激励机制和薪酬制度

成本控制除了企业管理层要拿出方案外，还需要员工具体执行，成本控制的主体应是餐饮企业组织结构中的员工。我家餐饮应加强各部门员工对成本管理的认识，进行成本意识宣传教育，建立成本控制的激励机制，实行精细化的管理控制策略，分析员工可操作的成本控制空间，例如节水节电，节约食材，鼓励员工节约成本。我家餐饮还制定了较为科学合理的薪酬制度，将员工工资与营业情况挂钩，比如采用“底薪+提成”的方式。底薪保障员工最基本的生活需求，而提成占据薪酬的主要部分，能够对员工进行更好激励。销售旺季，营业额增长，相关人员会获得较高的报酬；如果遇到销售淡季，营业额萎缩，相关人员只能获得底薪部分，这样降低人工成本支出，减轻了企业成本负担。当然对员工工作时间的安排还可以进一步优化，设置弹性工作制度。例如，上午10点以前，下午3点至5点之间是没有顾客的，中午顾客数量比晚上要少，那么这段时间就可以安排较少的工作人员在岗。这在一定程度上保证员工充分休息，增加了人文关怀。销售旺季店内全体工作人员一齐上阵还忙不过来，而销售淡季店内人员闲谈聊天又很常见，对此企业可以聘用一定数量的“兼职”人员，减少“专职”人员，减少人力成本。中小企业规模不大，人员配置一般比较紧缺，一人身兼多职的情况十分常见，因此就需要企业管理人员平时做好统计工作，谋求对营业规模、客户需求和人力资源最佳配置，并根据变化情况及时作出调整，避免浪费人力资源。

（三）控制食材采购成本

我家餐饮在生产过程中消耗的食材占据了企业成本的48%左右，因而控制好材料成本是提升企业利润的关键一环。我家餐饮需要加大信息化建设力度，建立可靠的餐饮采购系统，统一调配各分店采购人员，将五个分店的采购纳入统一管理，避免各自为政。总厨根据日常菜品销售和材料存储情况决定原材料采购数量，填写采购订单；采购人员需对各种食材广泛进行市场调查，对比各大市场食材价格，确定科学合理的采购方案，在尽量降低采购成本的同时，保证食材质量达标。严格的验货制度必不可少。食材到货后应及时验收入库，验收工作由仓库管理人员负责。仓库管理人员应严格检查食材数量、质量和价格与采购信息是否一致，对于不符合质量要求的食材，要及时查找原因并上报管理人员处理。确保食材满足使用标准。检验无误后，仓库管理人员应编制食材入库单，将食材有关信息及时录入信息系统，以便后续进行仓储管理。

（四）强化库存管理措施

我家餐饮需要利用计算机网络技术建立一体化信息管理系统，该系统对接采购系统与仓储系统，实施数据共享，打通企业内部各环节，提高工作效率。利用信息化手段，仓库管理人员可以在验收后第一时间登记各种食材的购入时间、价格及库存周转情况，只有基础信息完善，才能及时发货和提交采购需求信息；还可以对仓库管理人员的操作空间进行监督，切实提高仓储管理水平和质量，减少企业的不必要损耗。

餐饮业是典型的完全竞争行业，市场竞争十分激烈。因此，进行成本控制对餐饮企业尤其是中小型企业的生存发展具有重要意义。中小型餐饮企业只有完善自身管理，进行成本分析和优化，调动员工积极性，才能应对不断上涨的物价和人力成本，提升市场竞争力。