老北京传统口味蔬菜——五色韭菜的栽培技术

曹 华

（北京市农业技术推广站，北京 100029）

韭菜（A.tuberosum Rottl.exSpreng.）原产中国， 栽培历史悠久， 是中国特色蔬菜之一，也具有药用功能，深受全国人民的喜爱，全国常年栽培总面积达40万hm2以上。我国韭菜种质资源十分丰富，主要包括根韭、叶韭、花韭、叶花兼用韭4种。日常食用的韭菜多为叶韭或者叶花兼用韭，大多为绿色。五色韭菜属于叶韭，又名“冬盖韭菜”“牙子韭”，因其从根到梢呈白、黄、绿、红、紫5种颜色，而被称作“五色韭菜”；又因其具有5种颜色，且组合在一起光彩夺目，犹如野鸡脖的羽毛，故又称做“野鸡脖子”；是由清朝末年北京市同心庄村一位丁姓农民最早栽培出的，故又称作“丁韭”；后来由于常姓农民种出的五色韭菜品质口感最好，又被称作“常韭”；曾是北京郊区大兴区瀛海庄的特产，20世纪50年代当地多数农民都有栽种，最多发展到数百亩。五色韭菜是勤劳的农民以聪明和智慧生产出的高端蔬菜产品，一直供应高端消费市场，当初瀛海一带农民种植五色韭菜曾获得较高的经济效益。五色韭菜食用口感极佳，但产量较低，1985年左右，随着人口的不断增长以及对蔬菜需求量的不断增加，五色韭菜逐渐不再被种植。现如今，人民生活水平不断提高，传统口味的蔬菜品种受到一些市民的推崇，有一定的市场需求，因此，对传统口味蔬菜品种的收集和再次栽培研究得到了重视。2009年以来，北京市农业技术推广站为传承这一农业文化遗产，在北京市大兴区礼贤镇田园鑫盛园区和小汤山特菜大观园等地恢复五色韭菜的种植，产品一经面市，深受关注老口味蔬菜人群的青睐。通过总结来自北京市瀛海庄村的3位有多年种植五色韭菜经验的老先生：张金成、张树忠、曾连荣，在实际工作中摸索出的宝贵的栽培经验，结合再次恢复推广种植及栽培管理过程中的经验与教训，形成了五色韭菜栽培技术，以期为广大种植户提供参考。

1 特殊的栽培技术及较高的经济效益

五色韭菜是选用适宜的韭菜品种，如海韭五号，经过繁复的栽培管理过程，如：铺糠、晒糠、晒色、上色等，通过自然温度的变化来改变韭菜的外观和品质，从而种植出的1种口感极佳的高品质韭菜，春节前后，五色韭菜的价格在80～200元/kg，每667 m2产量在600～1 000 kg，每667 m2产值最高可达20万，经济效益相对较高。

2 栽培技术要点

2.1 整地施肥

选择近3年未种植过韭菜的地块，清除前茬残株及砖头瓦砾等，整平土地，深耕25～30 cm，一般按照东西向做平畦，畦长7.5 m，宽1.3～1.5 m，间隔15 m左右挖1条排水沟，与地块主排水沟相通。每667 m2施充分腐熟、细碎的优质有机肥6 m3，或3 t“草原乐羊”羊粪生物有机肥，均匀撒施。

2.2 播种育苗

选用“海韭五号”品种，务必选用上年采收的新种子，667 m2用种量为2.5 kg，适宜播种期为4月上旬—中旬。直接播种需开1.5～2.0 cm深的播种沟，行距20 cm，穴距15 cm，每穴播20～25粒种子，种子间距以2 mm为宜。播后覆土1.0～1.5 cm厚，轻轻踩实后浇水。移栽苗于7月下旬—8月下旬栽植，选择壮苗进行移栽，每20株左右为1撮，将韭根码放整齐，剪掉上部叶子，留8 cm左右高度的植株。1.3 m宽的畦栽植5～6行，1.5 m宽的畦栽植7行，行距20～23 cm。

2.3 田间管理

播种的植株可以收割1次，移栽的植株如果生长健壮也可以收割1次。11月上旬（立冬节气）浇1次大水，若当年进行五色韭菜生产的田块需清除枯叶，即当年不进行生产的可以等到翌年春天再清除；覆盖过筛土。

2.4 设置风障

应用作物秸秆东西向设置风障，设置于栽培畦北侧，长30～60 m，高2～3 m，向南倾斜75°或垂直于地面；南北向也设置风障。设置好的风障需加两道栏杆，并用绳子拴在地锚上，以防大风将风障吹倒。

2.5 铺糠（或铺沙）

五色韭菜生产需要通过铺糠（或铺沙）来实现。11月下旬（小雪节气）铺糠（或铺沙），厚度在6～10 cm，多点也可以，注意需一次铺够。用以遮蔽阳光，使叶梢呈白色，俗称“闷白”。每667 m2韭菜地需40～60 m3麦糠（沙子需50～70 m3），铺糠（或铺沙）前浇足水，直至翌年3月份撤去之前不再浇水。

2.6 晾糠

12月上旬（大雪节气）韭菜开始发芽，待韭苗出土3 cm左右，开始掀糠、晾糠，以提高地温和覆盖物的保温性能。将覆盖在下部的麦糠翻到上部进行晾晒，保证晾晒均匀。晾晒一般选择在晴天10：00—13：00进行，晾晒后重新盖好麦糠，立春节气后延长晾晒时间。一般每3 d晾晒1次，各畦交替进行。晾晒进行到第2遍或第3遍时，韭菜苗将出土，这段时间挑开麦糠，将刚出土的韭菜苗暴露在阳光下晾晒2～3 h，然后再次盖上麦糠，以起到“捂黄”和“长绿”的作用。

2.7 晒色

韭菜长至7～9 cm时，假茎洁白，此时宜晾色，选择阳光充足晴好的天气，连续晾晒3 d，直至韭苗上出现红色为止。晾色同晾糠一样，也是各畦交替进行。需注意晾色时不要将麦糠全部移除，仍需留3～4 cm厚覆盖茎根部，以助茎根部软化呈黄色。晾色后2～3 d照常进行晾糠，并注意留糠厚度需随着植株生长而加厚，以保证晒出的红色可以一直保持。

2.8 上色

韭菜长至5 cm时，开始进行“冻紫”上色管理，此过程需全程密切关注，掀糠时间无法固定，依据经验，0 ℃左右需要盖糠，以防将韭菜冻坏。上色期需连续3天进行掀糠“冻紫”，第1天掀糠后留1 cm厚麦糠，第2天留0.5 cm厚，第3天仅剩能盖住茎秆部分的麦糠即可；掀糠“冻紫”的步骤持续2次后，即完成上色，可以准备采收。

2.9 绿色防控

为确保韭菜的绿色安全，主要以预防为主，通过严格把控施用充分腐熟有机肥、确保排水良好、3～5年换茬1次、及时除草、合理密植、确保通风和选择晴天清晨采收等措施进行病虫害预防，如发现韭蛆，可采取辣根素灌根或采用人工除虫的方式防治，避免使用化学农药。

2.10 采收与贮存

成熟的五色韭菜韭白高而叶短，株高在15～18 cm，叶长5 cm左右。用锋利的镰刀贴着地皮进行收割，收获后的五色韭菜捆成50 g左右的小把，去除干尖，放进保温筐内，注意保温，防止冻伤，具体可以在保温箱中铺好8层纸，而后再盖8层纸，后覆盖保温被。