杨梅荔枝复合果酱的配方优化

阳晖，熊晓欣

长江师范学院现代农业与生物工程学院（重庆 408100）

荔枝是我国南方热带亚热带常绿果树，主要分布在广东、四川、重庆等地[1]。荔枝果皮红艳，果肉多汁，富含维生素、有机酸等多种营养物质，有健脾开胃、补气安神、止血止痛、消肿解毒、抗氧化等功能[2-3]，因此，具有较高的商业潜力和市场价值。但荔枝果实容易发生褐变，不易保存，所以常被加工为产品售卖，如荔枝果干、荔枝罐头、荔枝果醋、荔枝果酒、荔枝果汁等[2]。在对荔枝产品的开发中，蔡长河等[4]在传统荔枝干的基础上创新研发半干型荔枝干；谌国莲等[5]、吴锦涛等[6]、陈穗等[7]分别研究荔枝汁的加工工艺、贮藏条件、过滤澄清；杨幼慧等[8]研究荔枝酒发酵的关键技术；Jian等[9]对低度荔枝酒酿造工艺进行优化。

杨梅口感酸甜、风味独特，果汁液多，因其含多酚、花色苷等多种活性成分，具有抗氧化、抗炎抗菌、抗肿瘤、降血糖等作用，深受消费者喜爱[10-12]。但杨梅不易保藏、货架期短，常被加工成蜜饯、杨梅汁、杨梅干、杨梅罐头等，其中以杨梅浸泡酒居多[13-15]。高甜甜等[16]运用响应面试验对杨梅果酒发酵工艺进行优化；Du等[17]分析酿酒酵母菌株YF152的发酵条件对杨梅果酒的影响；曹玉玺[18]研究酚酸对杨梅发酵酒护色作用及抗氧化活性对发酵杨梅酒风味的影响。

果酱是用糖、果胶、柠檬酸添加剂、水和允许的食品添加剂的混合物加工水果制成的半湿产品[19]。果酱不仅可以长时间保持原料的营养成分，还可提升其口感。近年来，随着生活水平的提高，果酱的种类和数目在不断增加，如苹果果酱[20]、百香果酱[21]、南瓜果酱[22]等。与单一果酱相比，复合果酱是将各种水果或蔬菜混合制得，在营养、口味上都有较大提升与丰富。复合果酱有望成为未来的市场趋势。

经调查，国内外对荔枝的加工主要为荔枝酒、荔枝汁、荔枝干，而对荔枝复合果酱加工较少。试验以荔枝为主要原料，辅以杨梅、茉莉花等，以期开发出一款复合型的荔枝果酱，不仅可以实现营养成分之间的互补和风味的搭配，克服传统果酱风味和营养单一的局限性，而且为荔枝、杨梅资源的开发和利用开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

荔枝（醉美人荔枝园）；杨梅（福建姚鼎记水果园）；茉莉花（毫州市益真堂花茶）；黄原胶（食品级，深圳市星牧生物工程有限公司）；柠檬酸（食品级，河南妙味佳食品配料公司）。

CX-12000电子秤（东莞市南城长协电子制品厂）；HH-6水浴锅（东莞市锐雯仪器有限公司）；C21-Simple101电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料预处理→打浆→混合→调配→加热→浓缩→装罐→杀菌→冷却

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料预处理、打浆

选取表皮暗红，有弹性的荔枝。洗净后去皮去核，留下果肉洗净后打浆3 min至细腻均匀状态，备用。

选取无虫害无损伤，颗粒完整，呈暗红色的杨梅，洗去表面污物，于浓度0.9%的淡盐水中浸泡30 min，去核，洗净后打浆，备用。

将干制茉莉花瓣洗净，于清水中浸泡1 h，使花瓣吸水、回软后打浆，备用。

1.2.2.2 混合、调配

将经打浆处理的荔枝果肉、杨梅果肉和茉莉花瓣按比例混合。

1.2.2.3 加热、浓缩

将混合浆液加入锅中，旺火煮沸，后将白砂糖分3次加入，固形物接近40%时，停止加热，加入一定量的黄原胶和柠檬酸不断搅拌。

1.2.2.4 装罐

使用前将罐装瓶及瓶盖清洗干净，在沸水中加热15 min灭菌并烘干。将加热浓缩后的果酱迅速装罐，装罐时的温度不低于85 ℃，罐装后留2~3 mm顶隙。

1.2.2.5 杀菌、冷却

常压杀菌，在100 ℃，杀菌15 min，然后冷却至室温。

1.2.3 单因素试验

在预试验基础上，以感官评价为指标，固定荔枝、杨梅茉莉花浆（杨梅与茉莉花质量比2︰1）配比3︰1、黄原胶添加量0.4%、白砂糖添加量10.5%、柠檬酸添加量0.3%，分别比较不同荔枝、杨梅茉莉花浆比例（1︰1，2︰1，3︰1，4︰1和5︰1）、白砂糖添加量（6.5%，8.5%，10.5%，12.5%和14.5%）、黄原胶添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%）、柠檬酸添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%）对杨梅荔枝酱品质的影响，从而确定每个因素的最佳配比。

1.2.4 响应面试验

在单因素基础上，以荔枝与杨梅茉莉花浆比例（A）、白砂糖添加量（B）、黄原胶添加量（C）、柠檬酸添加量（D）为因素，果酱感官评分（Y）为响应面，利用Design Expert 7.0软件，进行响应面的试验设计，确定杨梅荔枝复合果酱最佳配方。响应面水平设计表见表1。

表1 响应面设计因素水平表

1.2.5 质量指标测定

1.2.5.1 感官评价

由10名食品专业学生按照表2的感官评分标准进行评价。

表2 杨梅荔枝复合果酱的感官评分

1.2.5.2 理化指标的测定

可溶性固形物测定，参照GB/T 10786—2006《罐头食品的检验方法》[23]；总糖含量测定，按照GB 5009.8—2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》[24]。

1.2.5.3 微生物指标的测定

菌落总数按照测定，参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[25]；大肠菌群测定，参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》[26]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 荔枝与杨梅茉莉花浆比例对果酱感官评分的影响

由图1可知，在荔枝与杨梅茉莉花浆比例2︰1时感官评分最高，此时的复合果酱呈紫红色，色泽均匀，有淡淡的荔枝清香，口味偏甜，略带杨梅的酸味，细腻绵软，酸甜适中。荔枝与杨梅茉莉花浆比例超过2︰1时，荔枝味加重，颜色逐渐变浅，感官评分逐渐下降。荔枝与杨梅茉莉花浆比例5︰1时，评分最低，此时荔枝味过重，对风味影响严重，且颜色呈浅红色。故选择荔枝与杨梅茉莉花浆比例2︰1左右进行响应面优化试验。

图1 荔枝与杨梅茉莉花浆比例对果酱感官评分的影响

2.1.2 白砂糖添加量对果酱感官评分的影响

由图2可知，白砂糖添加量10.5%时，荔枝的甜味与杨梅的酸味相平衡，果酱酸甜适中，口感最佳，感官评分达到最高90分。随着白砂糖添加量的增加，感官评分先升高到顶值后降低。白砂糖能够提高果酱的渗透压，起到防腐作用。白砂糖添加量6.5%时，杨梅酸味突出，掩盖荔枝的清甜味，口感欠佳。白砂糖添加量14.5%时，甜度过高，过于甜腻。综上所述，选择白砂糖添加量10.5%进行响应面优化试验。

图2 白砂糖添加量对果酱感官评分的影响

2.1.3 黄原胶添加量对果酱感官评分的影响

由图3可知，黄原胶添加量0.2%时，果酱稀疏，不黏稠。随着黄原胶添加量增加，黏稠度也不断增加，黄原胶添加量0.4%时，果酱的黏稠度适中，易于涂抹，涂层均匀，稳定性好，且感官评分最高。继续增加黄原胶添加量，感官评分逐渐降低。黄原胶添加量0.6%时，果酱过于黏稠，难以均匀涂抹。综上所述，选择黄原胶添加量0.4%进行响应面优化试验。

图3 黄原胶添加量对果酱感官评分的影响

2.1.4 柠檬酸添加量对果酱感官评分的影响

柠檬酸常作为酸味剂在食品加工中被广泛使用，在果酱中添加柠檬酸可调节产品甜度，使产品酸甜适中，清爽可口。由图4可知，柠檬酸添加量0.1%时，感官评分较低，此时果酱偏甜，口感不佳。柠檬酸添加量0.2%时，评分最高，此时果酱既有荔枝的甜味又略带杨梅的酸味，酸甜适中。随着柠檬酸的继续添加，感官评分逐渐下降。柠檬酸添加量0.4%时，感官评分最低，此时果酱只有杨梅和柠檬酸的酸味，口感十分不佳。综上所述，选择柠檬酸添加量0.2%进行响应面优化试验。

图4 柠檬酸添加量对果酱感官评分的影响

2.2 杨梅荔枝复合果酱制备工艺优化

2.2.1 响应面试验设计及结果分析

响应面试验设计安排及结果见表3。

表3 响应面设计安排与结果

2.2.2 回归模型建立及方差分析

响应面回归方程方差分析见表4。

表4 响应面回归方程方差分析

通过Design-Expert 7.0软件对回归模型进行分析，得出杨梅荔枝复合果酱感官评分与荔枝与杨梅茉莉花浆比例（A）、白砂糖添加量（B）、黄原胶添加量（C）、柠檬酸添加量（D）之间的回归二次方程：感官评分=89.41+0.82A+0.79B+0.59C+0.75D+ 0.61AB-0.29AC+0.067AD+0.087BC-1.11BD-0.52CD-2.25A2-1.60B2-1.02C2-1.15D2。

由表4可知：模型显著性检验P＜0.000 1，表明该模型具有统计学意义；失拟项P值为0.128 6＞0.05，不显著，说明试验回归方程误差小；确定系数R2= 0.905 3，说明该模型拟合度较好，能够有效预测杨梅荔枝复合果酱的感官评分变化情况，进而有效验证工艺的准确性。

由F值大小可知：各因素对杨梅荔枝复合果酱感官得分的影响主次顺序依次为A＞B＞D＞C，即荔枝与杨梅茉莉花浆比例＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量＞黄原胶添加量，其中荔枝与杨梅茉莉花浆比例、白砂糖添加量、黄原胶添加量和柠檬酸添加量4个因素都对杨梅荔枝复合果酱感官评分的影响显著（P＜ 0.05）；二次项A2、B2对杨梅荔枝复合果酱感官评分的影响极显著（P＜0.001），其余二次项C2、D2杨梅荔枝复合果酱感官评分的影响显著（P＜0.05）；交互项BD对杨梅荔枝复合果酱的感官评分的影响显著（P＜0.05），其他交互项无显著影响。

2.2.3 交互作用分析

白砂糖添加量、柠檬酸添加量的交互作用对感官评分的影响，结果如图5所示。

图5 白砂糖添加量和柠檬酸添加量对感官评分的影响

结果表明，响应曲面陡峭，说明BD交互显著。随柠檬酸添加量和白砂糖添加量增加，感官评分先升高后降低。柠檬酸添加量一定时，随着白砂糖添加量的增多，感官评分先增大后减少。白砂糖添加量一定时，随着柠檬酸添加量的增多，感官评分逐渐增大至最高值，随后逐渐减小。故可通过控制白砂糖添加量和柠檬酸添加量提高感官评分，这与方差分析结果相符。

2.2.4 验证试验结果

根据Design-Expert 7.0软件得到杨梅荔枝复合果酱的最佳工艺参数：荔枝与杨梅茉莉花浆比例2.20︰1、白砂糖添加量10.97%、黄原胶添加量0.42%、柠檬酸添加量0.22%，在此工艺条件下杨梅荔枝复合果酱感官评分为89.72分。根据试验条件将调整工艺参数为荔枝与杨梅茉莉花浆比例2︰1、白砂糖添加量11.00%、黄原胶添加量0.40%、柠檬酸添加量0.20%，按此工艺进行3次平行试验，得出的感官评分为89，90和89分，平均感官评分为89.33±0.58分，与预测值89.72分接近，数据可靠。响应面分析中第25组试验分数高于最优工艺试验分数，对此进行验证试验。其中，最优工艺试验感官评分为89分，第25组试验感官评分为88分，对此以最优工艺参数进行试验效果更佳。

2.3 感官评价

色泽：颜色均匀，呈紫红色。香气：有荔枝清香、淡淡的茉莉花香。味道：细腻绵软，酸甜适中，清甜可口，有明显的荔枝味。涂抹性：易于涂抹，涂层均匀。

2.4 产品微生物指标

菌落总数＜100 CFU/g；大肠杆菌未检出。

2.5 产品理化指标

可溶性固形物含量45.44%；总糖含量33.81%。

3 结论

以荔枝、杨梅、茉莉花、白砂糖、黄原胶和柠檬酸为原料制备杨梅荔枝复合果酱。通过单因素试验和响应面优化计试验，确定制备杨梅荔枝复合果酱最优工艺参数：以果酱质量300 g为基准，荔枝与杨梅茉莉花浆质量比2︰1，白砂糖添加量11.00%，黄原胶添加量0.40%，柠檬酸添加量0.20%。在此条件下制得的果酱色泽呈淡紫红色，外观通透，色泽均匀，易于涂抹，清香可口，细腻绵软，酸甜适中，有荔枝杨梅的独特香味。该产品大肠杆菌未检出，菌落总数＜100 CFU/g，总糖含量33.81%，可溶性固形物含量45.44%。试验不仅实现营养成分之间的互补和风味的搭配，克服传统果酱风味单一的局限性，而且为荔枝、杨梅资源的开发和利用开辟新途径。