基于感官评价的以红枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺

耿浩然，纪旭阳，田泽宇，高骏，赵智慧,

1. 河北农业大学园艺学院（保定 071001）；2. 河北农业大学中国枣研究中心（保定 071001）

红枣（Ziziphus jujubaMill.）鼠李科枣属植物，起源于中国，已有四千多年种植历史，自古被列为“五果”（栗、桃、李、杏、枣）之一，是传统滋补佳品，为药食同源[1]食物，枣果营养丰富，含有多种营养成分[2]。枣果富含膳食纤维[3]，对胆固醇和胆酸有吸附作用，具有控制血糖、减肥等多种功效[4]，可作为代餐粉的基料。

随着人们生活水平的不断改善和生活方式的转变，日常饮食趋向于高油、高盐、高糖等高热量摄入方式，同时，体力劳动减少而脑力劳动增加，“三高”现象普遍。于是，越来越多的人通过食用代餐粉，减少日常饮食能量的摄入来达到减肥减脂的目的[5]。代餐粉具有低热量、易饱腹、高纤维等[6]特点。代餐粉中富含膳食纤维，膳食纤维不能被人体消化吸收，可以使人产生饱腹感，并且可附着在肠道内的一些脂肪物质上一同排出，从而减少脂肪在体内蓄积而导致的肥胖，达到减肥降脂的目的[7]。

此研究以红枣膳食纤维、红豆薏米粉、白芝麻粉、麦麸为主要原料，藕粉、腰果碎、木糖醇为辅料，以感官评分为主要指标，优化枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺，为以高纤维果品代餐粉加工提供参考，为枣副产品加工利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红枣膳食纤维粉（实验室自制）；白芝麻粉，赤小豆薏米粉、麦麸粉、藕粉、腰果碎（市售）；木糖醇（甘汁园公司）。

1.2 仪器与设备

FW80微型高速万能粉碎机（天津泰斯特仪器有限公司）；YP2001B电子分析天平（湖南力辰仪器科技有限公司）；101-4A电热恒温鼓风干燥箱（绍兴尚诚仪器制造有限责任公司）。

1.3 红枣膳食纤维制作方法

枣膳食纤维制作流程为新鲜红枣→去核→70%乙醇提取2次→过滤→滤渣粉碎（直径0.425 mm筛网，即40目）→红枣膳食纤维粉。

将红枣膳食纤维粉与白芝麻粉、麦麸粉、赤小豆薏米粉、藕粉、腰果碎、木糖醇按照一定比例混合配制代餐粉。

1.4 感官评价方法

挑选16名未经过训练的感官评价人员，男女各半，年龄19~23岁，对枣膳食纤维代餐粉从形态（15分）、色泽（15分）、气味滋味（20分）、口感（30分）和冲调性（20分）五项指标按照分数比例进行感官评价，将配制好的代餐粉用80 ℃热水按照1∶8（g/mL）进行冲调，评价标准如表1所示。

表1 感官评价标准

1.5 以枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺

1.5.1 单因素试验

1.5.1.1 以红枣粉添加量为单因素试验对象

1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。红枣粉的添加量分别为4，5，6，7，8和9 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定红枣粉最适添加量。

1.5.1.2 以麦麸粉添加量为单因素试验对象

1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。麦麸粉的添加量分别为1，2，3，4和5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定麦麸粉最适添加量。

1.5.1.3 以白芝麻粉添加量为单因素试验对象

1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。白芝麻粉的添加量分别为4，5，6，7和8 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定白芝麻粉最适添加量。

1.5.1.4 赤小豆薏米粉添加量为单因素试验对象

1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。赤小豆薏米粉的添加量分别为2，3，4，5和6 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定赤小豆薏米粉最适添加量。

1.5.1.5 以藕粉添加量为单因素试验对象

1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。藕粉的添加量分别为0.5，1，1.5，2和2.5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定藕粉最适添加量。

1.5.1.6 以腰果碎添加量为单因素试验对象

1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，木糖醇1 g。腰果碎的添加量分别为0.5，1，1.5，2和2.5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定腰果碎最适添加量。

1.5.1.7 以木糖醇添加量为单因素试验对象

1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g。木糖醇的添加量分别为0.5，1，1.5，2和2.5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定木糖醇最适添加量。

1.5.2 正交试验

在单因素试验的基础上，设计正交试验，以感官评价为判断指标，以A红枣粉、B麦麸粉、C白芝麻粉、D赤小豆薏米粉、E藕粉、F腰果碎、G木糖醇的添加量作为影响因素，正交试验设计因素水平见表2。

表2 正交试验设计因素水平 单位：g

1.6 湿润下沉性测定

将制得的代餐粉称取25 g，均匀地散布在20 ℃ 250 mL水表面上，搅拌条件下记录代餐粉完全变湿和浸入的时间。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 红枣粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

红枣粉作为试验的主要原料，在枣膳食纤维代餐粉中起重要作用。试验表明：红枣粉添加量较少时香气清淡，产生略微的酸涩感；添加量过多则导致咀嚼颗粒感加强，影响口感，降低感官评价。由图1可知，随着红枣粉添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为7 g时感官评分达最高92分，故确定红枣粉最佳添加量为7 g。

图1 红枣粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

2.1.2 麦麸粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

麦麸粉富含膳食纤维[8]，氨基酸含量高，具有抗氧化性[9]，具有促进肠胃蠕动、促进新陈代谢功效[10]。试验表明：麦麸粉添加量较少时香味清淡；添加量过多会导致代餐粉黏稠，影响口感，降低感官评价。由图2可知，随着麦麸粉添加量的增加，感官评价呈现先上升后下降的趋势，添加量为2 g时感官评价达最高90分，故确定麦麸粉最佳添加量为2 g。

图2 麦麸粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

2.1.3 白芝麻粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

白芝麻含脂肪、芝麻素、芝麻酚、钙、铁、锌等营养物质[11]，富含17种氨基酸[12]，具有提高免疫力、促进人体矿物质元素吸收的功效[13]。试验表明：白芝麻粉添加量过少时香味清淡；添加量过多会导致口感甜腻，影响口感，降低感官评价。由图3可知，随着白芝麻粉添加量的增加，感官评价呈现先上升后下降的趋势，添加量为5 g时感官评价达最高92分，故确定白芝麻粉最佳添加量为5 g。

图3 白芝麻粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

2.1.4 赤小豆薏米粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

赤小豆含钙、镁，具有促进人体骨骼发育和新陈代谢功效[14]；薏米粉含蛋白质、人体必需的8种氨基酸[15]；具有美容美颜，消肿镇痛，消除疲劳的功效[16]。试验表明：赤小豆薏米粉的添加可以增加代餐粉黏稠度；添加量过多会导致冲调出的代餐粉结块，不易溶解，降低感官评价。

由图4可知，随着赤小豆薏米粉添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为3 g时感官评价达最高91分，故确定赤小豆薏米粉最佳添加量为3 g。

图4 赤小豆薏米粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

2.1.5 藕粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

藕营养丰富，含有蛋白质、淀粉、维生素C[17]；食用莲藕可美容美颜，滋阴补肾，增强人体免疫力，预防癌症[18]。试验表明：藕粉的添加可以增加代餐粉香味和黏稠度；添加量过多会导致冲调出的代餐粉过稠，影响口感，降低感官评价。由图5可知，随着藕粉添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为2 g时感官评价达最高92分，故确定藕粉最佳添加量为2 g。

图5 藕粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

2.1.6 腰果碎添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

腰果富含不饱和脂肪酸[19]，能降低血液黏稠度，调节心脏功能，改善血液循环，增强免疫力[20]；含有维生素B、维生素E等多种维生素[21]。试验表明：腰果碎的适量添加可改善代餐粉的风味，添加量过高会掩盖代餐粉香味，降低感官评价。由图6可知，随着腰果碎添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为1 g时感官评价达最高90分，故确定腰果碎最佳添加量为1 g。

图6 腰果碎添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

2.1.7 木糖醇添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

木糖醇作为常作食品甜味剂替代品[22]，不会引起血糖含量的升高，适合糖尿病患者作为糖的替代品食用，与普通白砂糖相比甜度相当且热量低[23]，有助于口腔健康、控制体重、控制血糖水平[24]。试验表明：木糖醇的适当添加可以改善代餐粉风味，添加量过高会导致口感过甜，降低感官评价。由图7可知，随着木糖醇添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为1.5 g时感官评价达最高94分，故确定木糖醇最佳添加量为1.5 g。

图7 木糖醇添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响

2.2 正交试验

通过正交试验（表3）可知，7种原料对枣膳食纤维代餐粉的影响大小为赤小豆薏米粉添加量＞红枣粉添加量＞藕粉添加量=腰果碎添加量＞木糖醇添加量＞白芝麻粉添加量＞麦麸粉添加量，最优组合为A2B2C2D2E2F2G2。

表3

表3 枣膳食纤维代餐粉正交试验结果

对此组合进行验证，结果表明最优组合A2B2C2D2E2F2G2感官评价为93分，高于正交试验的任一试验结果，说明正交试验确定的配方所体现的感官品质稳定可行。因此，枣膳食纤维代餐粉的最佳配方为红枣粉7 g、麦麸粉2 g、白芝麻粉5 g、赤小豆薏米粉3 g、藕粉2 g、腰果碎1 g、木糖醇1.5 g。

2.3 湿润下沉性测定

将制得的代餐粉称取25 g，均匀地散布在20 ℃ 250 mL水表面上，经试验测定，代餐粉完全变湿的时间为11.50 s，完全浸入的时间为51.05 s。

3 结论

试验以实验室制备的红枣膳食纤维粉为基料，红豆薏米粉、白芝麻粉、麦麸为主要原料，藕粉、腰果碎、木糖醇为辅料研制出的一款代餐粉，以感官评价作为评价标准，经过单因素试验和正交试验，确定以红枣膳食纤维为基料的代餐粉最佳配方：红枣粉7 g、白芝麻粉5 g，赤小豆薏米粉3 g、麦麸粉2 g、藕粉2 g、腰果碎1 g、木糖醇1.5 g。此代餐粉口感舒适，具红枣香气，溶解性较好，搅拌后迅速溶解，不易结块，可满足上班族和女性的饱腹需要，具有潜在减肥瘦身作用。