“零添加”草莓刺梨果酱加工工艺

程伟峰，高腾达，刘远平，李鹏，扈晓钟

河北雅果食品有限公司（保定 072558）

草莓，为蔷薇科植物草莓属（FragariaL.）植物的果实，营养丰富，含有17种氨基酸、多种维生素和矿物质，并含有类黄酮和酚酸类等活性物质。中医认为草莓味甘、酸，性凉，有润肺生津、健脾和胃、补血益气、凉血解毒的功效，是滋补老人、孩子和体虚者的佳品，被誉为“春季第一果”“活的维生素丸”“神奇之果”等[1-6]，在世界卫生组织公布的最佳水果榜上名列第二[7]。

刺梨（Rosa roxburghiiTratt），为蔷薇科落叶灌木植物刺梨的果实，刺梨中的药效氨基酸含量在生长后期可达总氨基酸的60%[8]，其维生素C含量比柠檬高约40倍[9]，被誉为“维生素C之王”，具有抗氧化、降血糖、抗动脉粥样硬化、健胃消食、抗癌和抗衰老等药理作用，是我国正大力开发的新兴水果[10]。

果酱是以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的水果含量在25%以上的酱状产品[11]，草莓及草莓复合果酱是市场的常见口味之一[12]。传统果酱在加工过程中一般添加变性淀粉或果胶等胶体增稠剂，并使用柠檬酸来调整产品口感[13-17]。但随经济社会的发展，消费者对健康日益关注，“清洁标签”食品的发展势头更加迅猛，消费者对不含食品添加剂的“零添加”产品具有更高的选购兴趣[18-20]。试验以刺梨汁调节果酱酸度，以柑橘纤维代替传统胶体增稠剂[21]，研制符合现代人消费诉求的“零添加”草莓刺梨复合果酱，不仅能够满足消费者的健康需求，也为“清洁标签”的果酱产品研发提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

单冻整粒草莓（品种蜜宝，产地河北省保定市满城区，七至八成熟，保定市杰达食品有限公司）；刺梨汁[可溶性固形物含量5~7 Brix，果聪食品（上海）有限公司]；柑橘纤维（CIFI 400H802型，广东乐檬生物科技有限公司）；白砂糖（山东星光糖业有限公司）。

FA25高剪切乳化机（德国弗鲁克设备有限公司）；Sprint 2型切丁机（美国尤索设备有限公司）；SG2型pH计（梅特勒-托利多仪器有限公司）；WYT手持糖度计（成都豪创光电仪器有限公司）；Bostwick黏稠度测定仪（美国CSC科技有限公司）；QB8-4 VDR试验型万能工艺锅（意大利马狮集团）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 工艺要点

草莓缓化、切丁：单冻草莓室温条件下自然缓化至-4 ℃后进行挑拣去除叶片、花托等异物，将挑拣后的草莓投入切丁机切成8 mm×8 mm×8 mm尺寸的果丁备用。

柑橘纤维乳化分散：将柑橘纤维与9倍质量的水混合后，使用高剪切乳化机进行乳化分散，乳化机转速设为10 000 r/min，乳化时间2 min，制备柑橘纤维含量10%的柑橘纤维乳化浆。

调配：将草莓丁与白糖、柑橘纤维乳化浆、刺梨汁先后倒入万能工艺锅，加盖密封开启真空，设置锅内真空度0.01 MPa，开启蒸汽加热和搅拌使其混合均匀。

刺梨汁添加比例的确定：将固定比例的草莓丁、白砂糖混合打浆后，室温下测定草莓糖浆pH，并添加刺梨汁至pH 3.2[22]，根据加入刺梨汁的量计算刺梨汁添加比例。刺梨汁添加比例按式（1）计算。

熬制：设定万能工艺锅加热温度95 ℃、真空度0.01 MPa、搅拌速度20 r/min，当锅内物料温度到达设定温度后开始计时保温至保温结束。

装瓶、封口：保温结束后立即将果酱装入玻璃瓶并趁热拧盖封口，每瓶果酱净重170±5 g。

杀菌：封口后的果酱立即放入热水中进行杀菌，杀菌条件为92 ℃，15 min。

冷却：采用梯度冷却方式降温。杀菌结束后的果酱立即转入65 ℃的温水中静置20 min，转入40 ℃温水中继续冷却20 min。冷却结束后取出并擦干瓶身水渍，放置于干燥通风阴凉处静置48 h。

1.2.3 试验方法

1.2.3.1 柑橘纤维添加比例单因素试验

草莓丁与白砂糖按1∶1比例混合，以草莓丁+白砂糖质量100%计，分别添加占总质量0，1%，2%，3%，4%和5%的柑橘纤维含量10%的乳化浆熬制30 min，熬制结束后装瓶并水浴杀菌。使用Bostwick黏稠度测定仪检测草莓刺梨果酱黏稠度[23]，并后观察静置48 h的果酱是否形成凝胶。柑橘纤维添加比例按式（2）计算。

1.2.3.2 正交试验

在单因素预试验基础上，以草莓丁与白砂糖质量比、柑橘纤维添加比例和果酱熬制时间为主要影响因素，以产品感官品质评分为考察指标进行L9(33)正交试验，确定草莓刺梨果酱主要物料比例及最佳工艺参数。正交试验因素及水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.2.3.3 工艺验证试验

以正交试验结果确定的最佳组合为配方工艺进行验证试验，确定刺梨汁添加比例。检测草莓刺梨果酱黏稠度、可行性固形物含量[24]等工艺指标，并按照GB/T 22474——2008《果酱》中规定检测微生物[11]。

1.2.3.4 产品感官评价

草莓刺梨果酱感官品质的评价，由10名食品相关专业人员组成评价小组，以果酱色泽、滋味与口感、组织状态和涂抹性4个感官质量为评价指标，按照百分制总分法进行分项感官评价，取其平均值作为评分结果。评价标准见表2。最终按照9点快感标度法对不同因素水平的草莓刺梨果酱的总体可接受性进行感官评价，评价结束后统计分析[25]。

1.2.3.5 保质期验证试验

将采用最优配方工艺生产的草莓刺梨果酱存放于37 ℃恒温箱中，每隔7 d检查待测样品的感官指标。按1.2.3.4的评价方法对37 ℃恒温存储的果酱进行评分，当感官评价平均得分≤60分时，认为已过果酱产品的存储期限。根据经验值，果酱产品37 ℃恒温保存1周相当于在常温下存储1个月。以此经验值为依据推算草莓刺梨果酱产品保质期。

2 结果与分析

2.1 柑橘纤维添加比例的结果与分析

添加不同添加比例的10%柑橘纤维乳化浆对草莓刺梨果酱黏度的影响结果见图1。果酱静置48 h后观察酱体形态，柑橘纤维乳化浆添加比例≥3%，即柑橘纤维添加比例≥0.3%时，果酱能够形成良好的凝胶状态，但柑橘纤维添加比例0.5%时，果酱所展现的凝胶硬脆度开始偏离正常状态。

图1 不同比例柑橘纤维乳化浆添加比例对草莓刺梨果酱黏稠度的影响

2.2 草莓刺梨果酱加工工艺正交优化

草莓刺梨果酱加工工艺正交优化感官评价得分情况见表3。根据综合评分大小，草莓刺梨果酱的最优配方工艺为A3B2C2，即草莓丁与白砂糖质量比11︰9，以草莓丁+白砂糖质量100%计，柑橘纤维添加比例0.4%，熬制时间20 min。经极差分析表明，影响草莓刺梨果酱品质的主次因素顺序为A＞C＞B，即草莓丁与白砂糖质量比＞熬制时间＞柑橘纤维添加比例。

表3 草莓刺梨果酱加工工艺正交试验结果

2.3 工艺验证试验结果与分析

按正交试验得出的最优配方工艺（草莓丁与白砂糖质量比11︰9，以草莓丁+白砂糖质量100%计，柑橘纤维添加比例0.4%，熬制时间20 min）制作果酱。当添加刺梨汁调节物料酸度至室温pH 3.2时，刺梨汁添加比例1.8%。采用上述配方工艺加工的草莓刺梨果酱，产品黏稠度为3.0 cm/30 s，可溶性固形物含量为51.4 Brix。菌落总数＜10 CFU/g，大肠菌群、霉菌和致病菌均未检出，符合国家标准要求。

组织评价小组对上述配方工艺加工的草莓刺梨果酱进行感官评价，感官评分平均分为92.3分，与正交试验优化结果一致。

2.4 保质期验证

通过保质期验证试验，确定最优配方工艺下生产的草莓刺梨果酱保质期为12个月。

3 结论

试验以草莓、刺梨汁、白砂糖为原料，柑橘纤维为辅料，进行草莓刺梨果酱配方工艺的优化。通过单因素试验、正交试验和工艺验证试验，确定草莓刺梨果酱的最优配方工艺：草莓丁与白砂糖质量比11∶9，以草莓丁+白砂糖质量100%计，刺梨汁添加比例1.8%，柑橘纤维添加比例0.4%，熬制时间20 min。在此最优配方工艺下所加工的草莓刺梨果酱色泽鲜艳有光泽，凝胶状态良好，草莓香气浓郁，易于涂抹，口感细腻，酸甜爽口，感官评分为92.3分；产品黏稠度为3.0 cm/30 s，可溶性固形物含量为51.4 Brix。菌落总数＜10 CFU/g，大肠菌群、霉菌和致病菌均未检出，符合国家标准要求。草莓刺梨果酱营养丰富，不添加食品添加剂，符合消费者的健康理念和消费需求，同时也为打造“零添加”“清洁标签”的果酱产品研发提供思路。