金花茶天然抗氧化五谷代餐粉加工工艺

郑文雄，麦晓怡，张宇翠，黄琪，王颖*

仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510000）

金花茶是山茶科、山茶属[1]，与茶、山茶、油茶、茶梅等为孪生姐妹，是国家一级保护植物之一，在广西防城一带分布较为广泛，在国内素有“植物界大熊猫”“茶族皇后”的美称[2]。金花茶是良好的药食两用植物，也是民间流传的中草药，具有极好的食用价值及药用价值[3]。金花茶含有大量的茶多酚、黄酮、皂苷类物质等具有抗氧化特性的功能因子，因此金花茶有着很高的研究价值[4]。

牛广俊等[5]采用双变量相关性分析，研究发现，金花茶对ABTS自由基及DPPH自由基清除率与茶多酚、总黄酮、总皂苷、茶氨酸的含量均显著相关，尤其与茶多酚含量的相关性最高。黄兴贤等[6]研究发现，金花茶叶中含有较多黄酮，黄酮对DPPH及·OH自由基具有一定的清除能力。程金生等[7]研究发现，金花茶花朵中总皂苷的还原能力较弱于同浓度下维生素C，但具有一定的还原性，表明金花茶是一种良好的天然自由基清除原料。许凡萍[8]对金花茶抗氧化活性研究进展进行了深入探讨，为金花茶作为抗氧化、抗衰老保健食品的研究与开发提供了参考。金花茶作为天然抗氧化剂被应用到食品和保健中，受到广泛关注[9]。研究发现，金花茶有除了抗氧化活性外，还具有抗肿瘤、降血压、降血糖、抗炎抑菌等功效[10]。

燕麦又名铃铛麦，有草燕麦、皮燕麦[11]。经常食用燕麦片，对高血压、心血管疾病、糖尿病有显著疗效[12]。荞麦作为小宗杂粮的一种，荞麦中含有蛋白质、维生素、脂肪以及微量元素、黄酮等营养物质[13]。荞麦不仅具有丰富的营养，且还具有药用和保健功效[14]。红枣为鼠李科枣属植物，其营养丰富，有食药两用之说[15]，红枣维生素含量极高，被视为重要滋补品[16]。木糖醇既是一种甜味剂，也是人体糖类代谢的正常中间体[17]。木糖醇具有调节新城代谢、预防龋齿、改善肝功能的作用[18]。

代餐食品是一类具有低热量、易饱腹特点的产品，目前代餐食品研究较为成熟，具有广阔的市场前景[19]。作为代餐食品的主要代表，代餐粉是一种冲调性粉末产品，可以用来代替人们的日常饮食。目前，代餐粉市场对相关产品的需求逐渐增大[20]。市面上的代餐粉种类繁多，按产品原料主要区分为全谷代餐粉和水果代餐粉。据了解，市面上所销售的代餐粉，多注重减肥功效，具有抗氧化功能的还较少，而人们对美容养颜、抗氧化等功效的系列产品需求又很大[21]。通过研制金花茶天然抗氧化五谷代餐粉，人们可直接冲食产品，来增加人体对抗氧化物质的摄取量，以此达到美容养颜的效果。

1 材料与方法

1.1 试验原料

金花茶，防城港花乡土特产商行；燕麦粉，杨凌百谷生态农业发展有限公司；荞麦粉，杨凌百谷生态农业发展有限公司；红枣粉，宁波果子地食品有限公司。

木糖醇，市售，食品级。

1.2 仪器与设备

高速粉碎机（6202），北京环亚天元机械技术有限公司；电子分析天平（ME204E/02），上海梅特勒-托利多仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9023A），上海培因实验仪器有限公司；数显恒温水浴锅（HH-4），金坛市宏华仪器厂。

1.3 金花茶天然抗氧化五谷代餐粉的研制方法

1.3.1 工艺流程

参照邹圆等[22]的方法，具体生产工艺如下：

金花茶（干花/叶）→超微粉碎→金花茶粉

燕麦、荞麦→淘洗沥水→蒸煮离散→干燥、粉碎处理→燕麦/荞麦粉

将金花茶粉、燕麦粉、荞麦粉、红枣粉、木糖醇等按一定比例混合均匀→金花茶天然抗氧化五谷代餐粉

1.3.2 感官评价

根据产品的冲调性、滋味和口感、风味、色泽4项指标对金花茶天然抗氧化五谷代餐粉进行感官评价分析，感官评分标准见表1。

表1 感官评价标准[22]

1.3.3 单因素试验

研究在添加了具体的金花茶粉、燕麦粉、荞麦粉、红枣粉和木糖醇5种单因素对金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官评价造成的影响。在单因素试验中，5种单因素水平设置：金花茶粉添加量为0.2，0.4，0.6，0.8和1.0 g；燕麦粉添加量为5，10，15，20和25g；荞麦粉添加量为5，10，15，20和25 g；红枣粉添加量为4，6，8，10和12 g；木糖醇添加量为3，4，5，6和7 g。将除其中1种成分外的其他4种成分作为定值，加入60～80 ℃温水进行感官评价，以此得到各成分单独最佳的添加量。

1.3.4 金花茶天然抗氧化五谷代餐粉配方优化正交试验

为进一步研究金花茶天然抗氧化五谷代餐粉中金花茶粉、燕麦粉、荞麦粉、红枣粉与木糖醇的最佳添加量，在单因素试验结果的基础上，将代餐粉的感官评价得分作为研究指标，参照王乜田等[23]的试验方法，进行正交试验优化，得出金花茶天然抗氧化五谷代餐粉的较优配方。

2 结果与分析

2.1 金花茶粉添加量对金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品质的影响

不同金花茶粉添加量对产品感官品质的影响如图1所示。图1中曲线呈现下降趋势，并且曲线的形状接近直线下降，说明金花茶的添加量对产品感官品质的影响很大，随着金花茶添加量的增加，产品的感官评价得分逐渐降低。试验发现：金花茶粉添加过多，金花茶粉特有的苦涩味会影响产品的口感，从而使产品感官评价得分降低。当金花茶粉添加量为0.2 g时，代餐粉感官评价得分最高。因此，金花茶粉的最佳添加量为0.2 g。

图1 金花茶粉添加量对产品感官品质的影响

2.2 燕麦粉添加量对金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品质的影响

不同燕麦粉添加量对产品感官品质的影响如图2所示。图2中曲线呈现先上升后下降的趋势，说明燕麦粉在添加过程中出现了最佳添加量，即曲线峰值所对应的添加量。试验发现：燕麦粉添加过少，代餐粉冲调后溶液过稀，导致产品感官评价得分低；燕麦粉添加过多，代餐粉冲调后易结块，溶解性差，产品的感官评价得分也随即降低。当燕麦粉添加量为10 g时，产品的感官评价得分最高。因此，燕麦粉的最佳添加量为10 g。

图2 燕麦粉添加量对产品感官品质的影响

2.3 荞麦粉添加量对金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品质的影响

不同荞麦粉添加量对产品的感官评分如图3所示。图3中曲线呈现先上升后下降的趋势，说明荞麦粉在添加过程出现了最佳添加量，即曲线峰值所对应的添加量。试验发现：荞麦粉添加过少，代餐粉冲调后溶液过稀，导致产品感官评价得分低；荞麦粉添加过多，代餐粉冲调后溶液过稠，并且味道苦涩，风味较差，从而使产品的感官评价得分降低。当荞麦粉添加量为10 g时，产品的感官评价得分最高。因此，荞麦粉的最佳添加量为10 g。

图3 荞麦粉添加量对产品感官品质的影响

2.4 红枣粉添加量对金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品质的影响

不同红枣粉添加量对产品的感官评分如图4所示。图4中曲线呈现先上升后下降的趋势，说明红枣粉在添加过程出现了最佳添加量，即曲线峰值所对应的添加量。试验发现：红枣粉添加过少，代餐粉冲调后风味不足，溶液过稀，导致产品感官评价得分低；红枣粉添加过多，甜度较高，代餐粉冲调后结块率高，溶解性下降，产品的感官评价得分随即降低。当红枣粉添加量为8 g时，代餐粉感官评分最高。因此，红枣粉的最佳添加量为8 g。

图4 红枣粉添加量对产品感官品质的影响

2.5 木糖醇添加量对金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品质的影响

不同木糖醇添加量对产品的感官评分如图5所示。图5中曲线呈现先上升后下降的趋势，说明木糖醇在添加过程出现了最佳添加量，即曲线峰值所对应的添加量。试验发现：木糖醇添加过少，代餐粉冲调后甜味较淡，风味不足，导致产品感官评价得分低；木糖醇添加量过多，木糖醇本身的特殊甜味会改变代餐粉的口感，使产品呈现甜腻的状态，从而使产品的感官评价得分降低。当木糖醇添加量为5 g时，产品感官评分最高。因此，木糖醇的最佳添加量为5 g。

图5 木糖醇添加量对产品感官品质的影响

2.6 金花茶天然抗氧化五谷代餐粉配方正交优化结果

正交设计试验因素与水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。

通过正交设计试验因素与水平的设计进行正交试验，由表3正交试验结果数据可知，5种因素作用主次为A＞B＞D＞C＞E。由此可得，金花茶粉添加量是影响金花茶天然抗氧化五谷代餐粉口感的最主要因素，其次是燕麦粉、红枣粉、荞麦粉、木糖醇的添加量。通过对各因素K值进行比较分析，得出A1大于A2、A3、A4；B1大于B2、B3、B4；C1大于C2、C3、C4；D3大于D1、D2、D4；E3大于E1、E2、E4。因此经单因素和正交试验得出金花茶天然抗氧化五谷代餐粉产品主要配料的较优配方为金花茶粉0.2 g、燕麦粉5 g、荞麦粉5 g、红枣粉10 g、木糖醇6 g。

表2 正交设计试验因素与水平设计 单位：g

表3 正交试验结果及分析表

2.7 金花茶天然抗氧化五谷代餐粉较优配方的验证

对正交试验得出的较优配方进行进一步的试验验证，设置重复的五组试验，感官评分分别为80.7，81，81.2，80.5和81分，平均得分为80.880分，方差结果分析见表4。

表4 方差结果分析

在上述正交试验的基础上，对金花茶天然抗氧化五谷代餐粉的较优配方进行重复试验验证，得到最佳配方的试验值为80.880，标准偏差与方差分别为0.277 5和0.077，说明验证试验结果数据稳定。根据效应计算法[24]对正交试验结果进行计算，得出最佳配方的理论值为83.240分，最佳配方试验值与理论值的偏差为2.360，偏差在可接受范围内，说明最佳配方感官品质佳。

3 结论与讨论

试验以金花茶粉、燕麦粉、荞麦粉为主要原料，红枣粉、木糖醇为辅料，研究金花茶天然抗氧化五谷代餐粉配方。以感官评价为研究指标，通过单因素和正交试验得到产品的较优配方，在此基础上进行重复试验验证，试验值为80.880，标准偏差为0.277 5，方差为0.077，并通过效应分析法得出最佳配方的理论值83.240，试验值与理论值的偏差较小，说明配方最佳。最佳配方为金花茶粉0.2 g（0.76%）、燕麦粉5 g（19.08%）、荞麦粉5 g（19.08%）、红枣粉10 g（38.17%）和木糖醇6 g（22.91%），所得产品口感品质极佳。利用金花茶粉等为原料制成的抗氧化五谷代餐粉，不仅在食用上满足现代人的生活需求，还能在使用上提高人们的生活节奏[25]，对金花茶植物作为抗氧化食品原料，以及抗氧化代餐粉的进一步研究和开发具有一定的参考价值。