不同改良剂对冰菜鲜湿面条品质的影响

肖 敏，孙凤梅

（1.临汾职业技术学院，山西 临汾 041000；2.吕梁学院，山西 离石 033000）

近年来，随着生活水平的提高，人们消费观念也发生了巨大的变化，吃饱已经不是唯一选择，如何能够吃得绿色、营养、健康，已成为首选。鲜湿面是经过和面、醒面、压片、切条、蒸煮等工艺流程，形成的水分含量高、不需油炸或干燥处理的方便食品，具有弹性好、耐咀嚼、口感滑爽的食用特性，口感比挂面更佳。冰菜中营养物质多存在于冰菜的“冰晶”中。它不仅含胡萝卜素和钾、钠等矿物质，而且富含抗酸化物质、氨基酸等，是具有较高营养价值的蔬菜。冰菜鲜湿面条能够弥补传统面条中营养成分单一的缺点，为人们健康饮食提供更好的选择。

在面条生产工艺中加入不同品质的改良剂，不但可以改善面条的口感与外观，还能延长保存时间。谷朊粉是常用的面条品质改良剂，主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，遇水能够形成强劲的面筋网络结构，可以改善面粉的粉质和拉伸特性、面团的流变学特性等，使面条具有良好的硬度和口感。复合磷酸盐可以使淀粉与面筋蛋白发生酯化反应形成相对稳定复合物，提升面条的筋力、韧性、黏弹性、光滑性，且耐煮不混汤。黄原胶是由野生油菜黄单胞菌发酵产出的微生物胞外酸性杂多糖,可以促进面筋网络与淀粉的结合，提高面条结构的致密程度。它还可以降低面条的吸水率和烹调损失，提高面条的硬度、咀嚼性等质构品质。瓜尔胶可以使制作的面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。

为解决冰菜鲜湿面条在加工过程中,出现色泽暗淡、面筋力低、断条率高、口感偏软、不耐咀嚼等问题，本研究探讨了4种改良剂对冰菜鲜湿面条品质的影响，旨在开发出色泽鲜美、软硬适中、口感爽滑、韧性持久、断条率低的冰菜鲜湿面条，为冰菜系列产品的加工生产奠定基础。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

冰菜，购自山东潍坊绿参农业科技有限公司；谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐、瓜尔胶，购自河南万邦化工科技有限公司；食用碱，购自河南中源化学股份有限公司；分析天平，购自上海精密仪器有限公司；榨汁机，购自合肥美菱控股有限公司；电磁炉，购自欧盛电磁炉厂；质构仪，购自上海保圣实业有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 面粉→盐→食用碱→分别加入谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐、瓜尔胶→冰菜汁→水→和面→醒面→压片→切条成型→成品。

1.2.2 工艺要点（1）制备冰菜汁。选择成熟度适中，没有病虫侵害、绿色健康的冰菜，清洗干净后。放入榨汁机中，将水与冰菜按照1∶1的质量比进行榨汁，过滤后备用。（2）制作鲜湿面条。称取100 g面粉，加入食用碱0.2 g，盐1 g，依据单因素试验设计，分别逐次加入谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐、瓜尔胶，混合均匀，将冰菜汁倒入面粉中进行和面，直至表面光滑。室温醒发好后，将面团进行多次擀压，制成1～2 mm厚的面片。进行切面，制成宽约2 mm、长约19 cm、厚约2 mm的冰菜鲜湿面条。

1.3 单因素试验设计

冰菜鲜湿面制作中，基本配方为：面粉100 g，冰菜汁50 g，食用碱0.2 g，盐1 g，分别单独选择改良谷朊粉（0%，2%，4%，6%，8%，10%）、黄原胶（0%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%）、复合磷酸盐（0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、瓜尔胶（0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）4种改良剂进行单因素试验，然后进行感官评价和质构特性检测。

1.4 冰菜鲜湿面的正交试验

在单因素试验的基础上，选择谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐、瓜尔胶4种改良剂3个较优水平，进行L（3）的正交试验设计，研究添加不同比例改良剂对冰菜鲜湿面的感官品质和质构特性影响。试验因素水平见表1。

表1 试验因素水平

1.5 冰菜鲜湿面感官评价

将制得的冰菜鲜湿面煮熟后，随机选择15名品评人员，进行感官评价打分，取其平均值作为最后分数。感官评价见表2。

表2 冰菜鲜湿面感官评价

1.6 冰菜鲜湿面质构特性的检测

采用质构仪，进行质构特性（TPA）的检测。测定指标为：硬度、黏性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性。测定参数为：探头为圆盘挤压探头，测定前、中、后速度均为48 mm·min，探头回升高度为10.00 mm，形变量为70%，感应力为0.05 N，2次压缩间隔为2 s。冰菜鲜湿面测定6次，计算时去掉最大值和最小值后取平均值。

2 结果与分析

2.1 冰菜鲜湿面单因素试验结果分析

2.1.1 谷朊粉添加量对冰菜鲜湿面品质的影响 由图1-A和图1-B可知，冰菜鲜湿面的硬度、胶粘性、咀嚼性、黏性、内聚性和弹性，随着谷朊粉添加量的增大呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉添加量为6%时，硬度、胶黏性、咀嚼性、黏性、内聚性和弹性均出现最大值，分别是20.45 N、12.78 N、40.14 mJ、0.943 mJ、2.46、4.89 N。这是因为谷朊粉有增强面筋特性的功能，形成了比普通面团更强的面筋网络，改善了冰菜鲜湿面的硬度、咀嚼性。当谷朊粉添加量超过6%，质构数据逐渐下降。这是因为谷朊粉过量会在水中会形成一种面筋小球，不能增强面筋的网络结构。

图1 谷朊粉对冰菜鲜湿面的影响

由图1-C可知，随着谷朊粉添入量的增多，感官评分呈先增大后减小的趋势。在谷朊粉添加量为6%时，感官评分达到最大值，分值为77.8分，此时冰菜鲜湿面亮度较好、表面光滑、软硬适中，吃起来有较好的口感。当谷朊粉添加量超过6%时，硬度、咀嚼性下降，面条变软，口感不好，评分下降。

2.1.2 黄原胶添加量对冰菜鲜湿面品质的影响 由图2-A和图2-B可知，冰菜鲜湿面的硬度、胶粘性、咀嚼性、黏性、内聚性和弹性，随着黄胶原添加量增大呈先增大后减小的趋势。在黄原胶添加量为0.6%时，硬度、胶黏性、咀嚼性、黏性、内聚性和弹性均达到最大值,分别是66.86 N、45.68 N、50.98 mJ、0.8267 mJ、1.06、2.12 N。这是因为黄原胶将面筋网络与淀粉颗粒结合起来，并且将其增强，提高了冰菜鲜湿面的致密程度，从而硬度、咀嚼性等得到了提高。当黄原胶的添加量超过0.6%,超过黄原胶作为醇溶蛋白起作用的最佳比例时，黄原胶会弱化面筋的形成，不能增强面条的硬度，此时的质构数据呈下降趋势。

图2 黄原胶对冰菜鲜湿面的影响

由图2-C可知，随着黄原胶添加量的增多，冰菜鲜湿面感官评价总分呈先上升后下降的趋势,在黄原胶添加量为0.6%时，感官评分达到最大，分值为76.8分，冰菜鲜湿面有着较好的颜色，无异味，吃起来有嚼劲。

2.1.3 复合磷酸盐添加量对冰菜鲜湿面品质的影响由图中3-A和图3-B可知，随着复合磷酸盐加入量的增多,冰菜鲜湿面的质构数据呈先增大后减小的趋势，硬度、胶粘性、咀嚼性、黏性、内聚性、弹性在复合磷酸盐添加量为0.3%时达到最大值，分别为60.97 N、37.75 N、50.86 mJ、0.765 mJ、1.19、1.88 N。胶粘性在0.2%～0.4%之间的变化不是很明显。总的来说，相比于空白组，添加复合磷酸盐的冰菜鲜湿面的硬度、胶粘性、咀嚼性、黏性、内聚性和弹性都有不同程度的增大。复合磷酸盐可以增强面团的筋力，是因为它形成了复盐，从而加固了面团的网络结构，增大了冰菜鲜湿面的各项质构特性。当加入量超过0.3%时，复合磷酸盐会影响面筋网络结构的形成，冰菜鲜湿面的质构数据呈下降趋势。

图3 复合磷酸盐对冰菜鲜湿面的影响

由图3-C可知，随着添加量的增加，冰菜鲜湿面感官评分呈先增大后减小的趋势。当复合磷酸盐添加量为0.3%时，感官评价达到最大值，分值为78.6分，此时的冰菜鲜湿面有光泽，咀嚼时有嚼劲、不粘牙。复合磷酸盐的添加提升了冰菜鲜湿面的品质，增强了面条的黏弹性和韧性。

2.1.4 瓜尔胶添加量对冰菜鲜湿面品质的影响 由图4-A和图4-B可知，冰菜鲜湿面的硬度、胶粘性、咀嚼性、黏性、内聚性和弹性，随着瓜尔胶添加量增大呈先增大后减小的趋势。当瓜尔胶添加量为0.3%达到最大值，分别是31.68 N、33.48 N、40.24 mJ、0.695 8 mJ、0.99、1.89 N。瓜尔胶具有亲水作用，可将淀粉与蛋白质结合，改善面筋网络结构，增强了面团筋力，从而能改善冰菜鲜湿面的质量。因此，冰菜鲜湿面的硬度和咀嚼性增加。当添加量超过3%时，瓜尔胶会导致面团吸水增多，面团筋力减弱，质构数据下降。

图4 瓜尔胶对冰菜鲜湿面的影响

由图4-C可知，随着瓜尔胶添加量的增多，冰菜鲜湿面感官评分呈先增大后减小的趋势。当瓜尔胶添加量为0.3%时，感官评价达到最大值77.8分。瓜尔胶改变了面团的面筋网络结构，改变了面条的弹性、硬度，当面条的质构数据达到最好时，面条的感官评价也达到最好。

2.2 冰菜鲜湿面正交试验结果分析

由表3可知，影响冰菜鲜湿面感官评价的主次顺序为：瓜尔胶(D)＞谷朊粉(A)＞复合磷酸盐(C)＞黄原胶(B)；最佳配方水平为：ABCD，即：谷朊粉添加量为6%，黄原胶添加量为0.6%，复合磷酸盐添加量为0.4%，瓜尔胶添加量为0.2%。此时的质构数据见表4。由表4可以看出，冰菜鲜湿面的硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性、黏性分别达到了59.38 N、0.59、1.61 N、33.44 N、53.52 mJ、1.14 mJ。此时的鲜湿面有良好的口感和风味，鲜湿面软硬适中，有嚼劲、不粘牙，感官评分最好，达到了81.2分。

表3 冰菜鲜湿面的正交试验结果

表4 冰菜鲜湿面正交试验质构数据

3 结论与讨论

通过单因素试验和正交试验研究了不同改良剂（谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐和瓜尔胶）对冰菜鲜湿面品质的影响。以质构特性和感官评价为标准得出，4种改良剂对冰菜鲜湿面品质影响的主要顺序为：瓜尔胶＞谷朊粉＞复合磷酸盐＞黄原胶，并确定了最佳配方为：谷朊粉6%、黄原胶0.6%、复合磷酸盐0.4%和瓜尔胶0.2%，此时的鲜湿面感官评价与质构数据都达到了最高，具有良好的口感和品质。

面条在我国食用历史悠久，是一种方便又经济的传统主食。随着人们饮食品质的提升，吴雪辉等研究了复合磷酸盐对面条的改良作用，陈海峰等论证了黄原胶对面条品质的影响，许春华做了关于亲水胶体对面条品质影响的试验，在单一添加剂的研究基础上，吴海燕等随后研究了不同添加剂对面条品质的综合影响。随着人们对营养及口感要求的不断提高，蔡宇洁进行了鲜湿面加入玉米进而改善面条品质的研究，吴艳等探讨了不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响，以上研究拓展了对鲜湿面的品质改良的思路，但是传统面条中依然存在营养成分单一的缺点，呼凤兰等对冰菜面条制作的工艺进行研究，将冰菜与面粉结合创制了冰菜面条，既增加面条营养又扩展了冰菜的食用范围，为冰菜的开发利用提供了有效途径。本研究继续深入开发冰菜的食用价值，增加了冰菜鲜湿面条的面筋筋力、改善风味口感、提高加工特性，对提高冰菜鲜湿面的品质具有一定的现实意义，为冰菜系列产品的加工生产奠定基础。