辣白菜的腌制方法

一、制作调料：将1～1.5公斤盐和0.25公斤辣椒粉，充分搅匀后用开水冲成浆糊状并冷却。将适量葱剁成碎末，梨切成细丝，与辣椒等量的蒜捣成泥，一同放入辣椒浆中，最后在浆中添加少量味精调匀。切忌味精量不宜过多，否则白菜易腐烂。

二、准备白菜：选用新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将黄菜叶、老菜帮剥除，用水冲洗干净。再在白菜中加入适量的盐，一般来说，50公斤白菜需3～3.5公斤盐。盐须经热水化开，并稀释成浓盐水，方可使用。接着，将洗净的白菜(在菜头处切一个十字口，或切成两半，利于盐水的充分渗入)，放入盐水中浸泡3分钟后取出。最后，将浸泡后的白菜一层一层码放在缸内，最上层用石头压上，将盐水倒入缸中，浸泡3天后将白菜取出，并倒掉盐水。此时，白菜已软化，如果白菜太大，软化不足，可在菜帮内再撒一些盐。

三、腌制方法：用手轻轻掰开菜帮，在每一个菜帮上涂抹配好的调料，调料量不易太多。绿叶部分不需涂调料。调料涂好后，合拢菜帮，放入缸内(或罐内)，一层层码好，最上面一层压上石头。三天后，盐水渗出，此时需尝一下盐水的咸淡，如太咸，可用淡盐水(不要用凉开水)冲一下；如太淡，可加一些浓盐水调至合适为止。盐水应没过菜面，如盐水不足，可补加盐水，因为外露的白菜容易腐烂。这样经过7～10天就可以食用或销售。

四、注意事项：（1）蒜的含量不能太少，且要捣烂；（2）应在天气较冷时腌制，11月下旬～12月上旬为宜，此时夜间温度已在零下。如果气温过高，白菜易酸化，味道会不鲜美。

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