遂昌高山野生茶制作红茶工艺取得成效

时间：2024-05-23

高文武，徐国强

（1.遂昌县湖山乡农业农村服务中心，浙江遂昌 323308；2.遂昌县金竹镇农业农村服务中心，浙江遂昌 323307）

1 立项背景和意义

遂昌具有良好生态环境，全县森林覆盖率82.3%，拥有九龙山国家级自然保护区，丰富的古茶树资源，分布在九龙山麓700～1200m。高山野生茶系茶叶中珍品，品质优异独特，滋味清香醇美，得到了茶界知名人士、高端商务人士的青睐，在国内外享有较高的声誉。本项目是引进和创新红茶的制作工艺，结合遂昌县本地高山野生茶的特性，制作符合遂昌县域特色的高山野生红茶（泉苑道茶）。并以此促进、带动遂昌茶行业产、供、销的发展。

2 主要研究内容和经济指标

（1）本项目从寻找野生茶资源、采摘、加工等一系列过程严格把控高山野茶制作品质。通过2年时间研制，高山野生茶红茶制作开发技术更趋成熟，其中高山野生茶茶山管理技术也有新进展。

（2）公司成功开发野生茶的影响面在不断扩大，建成野生茶生产基地200hm2，完善配套整体野生茶生产设备和流程，加工野生红茶5t，实现产值500万元，有效提高茶叶附加值2～3倍。

（3）开发利用荒芜的山林，大幅增加野生茶生产农户年收益。提升遂昌高山野生茶的加工工艺水平，有力地带动遂昌县高山野生茶的发展，推广高端有机茶。

（4）公司在高端场所推广遂昌高山野生茶，提升县域野生茶销售形象，增加野生茶经济效益：几十块提升到几百。

3 项目实施情况

（1）青叶原料要求

高山野生茶对茶鲜叶的嫩度要求并非越嫩越好，要求一定成熟度，以1芽3、4叶为标准。九龙山自然保护区位于遂昌西南部，山区内峰峦叠嶂，地广人稀，是我国东部保留极少的原始状态森林植被之一，泉苑茶业的野生茶是从九龙山海拔800 m以上丛林中的众多野生茶树上采摘下来的，23个野生茶基地分布于此。基地的野生茶属于野放茶，都是早年住在大山里的村民种植的老茶树，树龄在百年以上。茶树大多有一人多高，枝繁叶茂，采摘困难，产量极低，每亩野生茶也就产出1～2公斤高山野生茶，春茶谷雨后采制。原料要求叶质柔软肥厚，品质优良。

（2）萎凋

萎凋是野生茶制作的重要工序，针对泉苑茶业野生茶原料的特殊性，温度以25～30℃为宜，萎凋时间：野生茶萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下10～12h为适，萎凋程度：要求萎凋叶含水量在65%左右。

（3）揉捻

在适度萎凋前提下，利用揉捻工序为发酵生化反应创造最适宜的条件。因此作为揉捻，要求以轻-重-轻，时间以20-50-10min为适，细胞破损率85%～90%。筛分复揉是野生茶制作红茶揉捻过程中重要的一环，筛分可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细。大小不一的叶子分清，而且有解困散热的作用。

（4）发酵

发酵是野生茶红茶制作的重要工序，高山野生茶红茶的发酵利用专用发酵篾匾，上面覆盖发酵专用布，温度控制在25～26℃，相对湿度在85%以上。以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚类化合物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多酚类化合物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学变化，从而形成野生茶红茶色香味品质，发酵时间约8～10h以上，发酵程度85%。

（5）烘干

野生茶烘干技术上采取“高温烘干，先低后高”的原则和两次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。高山野生茶烘干利用福建佳友茶叶机械智能烘干机，总体要求与常规比较，低温长烘，保持烘箱门一定间隙；初烘温度55℃左右，时间180～210min；茶叶捏而不断；复烘温度65℃左右，时间210～240min；茶叶手捻成粉，含水率7%以下。

4 实施成果和创新点

（1）项目利用高山野生茶优质原料，采取低温萎凋、低温长时间揉捻、低温发酵、分时段烘干；以形成高山野生茶特有茶叶品质（泉源道茶为代表：泉苑道茶，是遂昌新创名茶。外形粗壮，不带芽毫，色泽乌黑油润似乌龙，香气醇厚馥郁，闻有一种特殊而迷人的香味，使人放不下碗，茶汤清澈明净绚丽，呈橙（金）黄色，味极芳美，醇厚回甘，有山枣味并耐冲泡）。

（2）利用各种宣传平台：茶楼、茶室、茶叶展销会、报纸等宣传、推广高山野生茶。