生态养殖模式下湖北省4 个地方鸡品种资源肌肉氨基酸比较

潘爱銮，张蓉蓉，谭国辉，皮劲松，曾 均，申 杰，罗红兵，朱 伟，黄 涛，张瑞金，吴 艳，张 昊，孙 静，梁振华，付 明，杜金平，王秀军

（1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎与分子育种湖北省重点实验室，武汉 430064；2.湖北省来凤县畜牧兽医服务中心，湖北 来凤 445700；3.咸宁市农业科学院，湖北 咸宁 437000；4.来凤县剪家堡生态家庭农场，湖北 来凤 445702）

随着社会经济的不断发展以及人们生活水平的不断提高，营养健康的食物已成为消费者的主要需求［1，2］，人们越来越垂青于外观秀丽、肉嫩汤鲜、味美多汁、风味独特的地方鸡。湖北省地方鸡品种资源比较丰富，江汉鸡等8 个地方鸡品种列入《国家畜禽遗传资源品种名录（2021 年版）》［3］。随着第三次全国畜禽遗传资源普查工作的深入实施，湖北省发掘了部分疑似畜禽新资源，来凤酉水鸡资源就是其中之一［4］。生态养殖的地方鸡活动范围广、运动量大，采食鲜活草虫，饮山泉露水，呼吸新鲜空气，鸡群健康，体质好，其皮脆、肉嫩、脂肪少、肌肉紧致，在高端禽产品消费市场广受欢迎［5，6］。鸡肉是肉类蛋白质的主要来源之一，是中国第二大肉类消费品，未来鸡肉或成为中国第一大肉类消费品［7，8］。鸡肉富含人体必需氨基酸，是人类优质蛋白质的理想来源［9］。李丹［10］从营养健康等三个维度，对禽肉与畜肉进行了比较，认为禽肉具有低脂肪、低胆固醇、低热量、高蛋白的“三低一高”营养特点，在优化健康饮食结构等方面优势特征显著。目前，尚未见到有关来凤酉水鸡资源肌肉氨基酸组成及其与湖北地方鸡品种的比较研究报道，本试验研究生态养殖模式下来凤酉水鸡资源肌肉中氨基酸含量及其味道强度值（Taste activity value，TAV），并比较分析其与江汉鸡等3 个地方鸡品种肌肉营养及风味差异，旨在探索来凤酉水鸡种质资源特性，为地方鸡品种资源保护及开发利用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 供试动物与取样

在湖北省来凤县剪家堡生态家庭农场来凤酉水鸡资源保种群里，随机选取生态养殖的健康成年公鸡、母鸡各3 只，断食24 h 后颈动脉放血屠宰，取胸肌、腿肌样品，鲜样送检，每个送检肌肉样品均为同一个体的胸肌与腿肌的等比例混合肉样。江汉鸡、洪山鸡、双莲鸡的选择、肌肉样品采集与送检，与此相同［11-13］。

1.2 饲养管理

4 个地方鸡品种资源均采取两段式生态养鸡方式饲养，育雏阶段，全程室内保温育雏，饲喂湖北海大饲料有限公司肉小鸡料；成鸡阶段，白天室外放牧，晚上收牧归巢，放牧结合补饲，随着四季不同农时，饲喂当季饲料粮，补饲饲料以小麦、稻谷、玉米等原粮为主，辅以南瓜、红薯、青绿饲料等。

1.3 测定方法

根据《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124-2016）［14］方法测定肌肉氨基酸含量，包括天冬氨酸（Asp）、苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、胱氨酸（Cys）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg），计算总氨基酸（Total amino acids，TAA）、必需氨基酸（Essential amino acids，EAA）、非必需氨基酸（Nonessential amino acids，NEAA）、EAA/TAA 及EAA/NEAA。EAA 包括Thr、Val、Met+Cys、Leu、Ile、Phe+Tyr、Lys；NEAA 包括Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Pro、His、Arg［15］。采用日立L-8800 型氨基酸自动分析仪测定，委托农业农村部食品质量监督检验测试中心（武汉）完成。

TAV是呈味物质在样品中的含量与其对应的味道阈值的比值。当呈味物质的TAV大于1 时，该呈味物质对样品的呈味有贡献，其值越大贡献越大，而TAV小于1 时，认为该物质对呈味贡献不大［16，17］，据此确定来凤酉水鸡肌肉样品中的主要呈味氨基酸。

1.4 数据分析

使用Origin 2021 软件中Hierarchical cluster analysis 功能聚类分析氨基酸指标，其中聚类个数设置为3。采用SPSS 18.0 软件中语法命令，利用样本数、平均值和标准差数据进行单因素方差分析，统计数据以平均值±标准差（Mean±SD）来表示；LSD法进行多重比较分析，设置P＜0.05 为显著性。

2 结果与分析

2.1 来凤酉水鸡资源肌肉氨基酸含量与TAV

来凤酉水鸡资源肌肉氨基酸含量检测结果及TAV见表1。从表1 可以看出，来凤酉水鸡肌肉中检测到17 种氨基酸（色氨酸在酸水解过程中不稳定而分解，未检测）。来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中的EAA/TAA 分别为43.07%、44.86%，EAA/NEAA 分别为75.60%、81.36%。来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中含量最高的氨基酸均为谷氨酸，分别为3.88 g/100 g、3.84 g/100 g，其次是天冬氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸或亮氨酸、精氨酸及丙氨酸等，蛋氨酸含量最低，分别为0.59%、0.58%。

表1 来凤酉水鸡资源肌肉氨基酸含量与味道强度

依据TAV＞1 时有呈味贡献作用的原则［18］，从肌肉中TAV来看，来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等3 种鲜味类、甜味类氨基酸的TAV均大于1，依次递减，对鸡肉鲜、甜味的形成有较大贡献，以谷氨酸的TAV最大，呈味最强，是鸡肉最重要的鲜味氨基酸之一。其他氨基酸中，组氨酸、赖氨酸、精氨酸或缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸、亮氨酸的TAV均大于1，表明来凤酉水鸡肌肉的呈味氨基酸组成较多。

2.2 湖北4 个地方鸡品种资源肌肉氨基酸含量比较

2.2.1 EAA 含量比较 比较分析了生态养殖模式下来凤酉水鸡资源及江汉鸡、双莲鸡、洪山鸡湖北省4 个地方鸡品种资源公鸡、母鸡肌肉中EAA 含量，结果见表2。由表2 可见，湖北省4 个地方鸡品种资源公鸡肌肉中EAA 含量差异不显著。来凤酉水鸡母鸡肌肉的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及赖氨酸含量均显著高于江汉鸡等3 个地方鸡品种，来凤酉水鸡及洪山鸡母鸡肌肉蛋氨酸+胱氨酸含量显著高于双莲鸡；江汉鸡母鸡肌肉苏氨酸含量显著高于洪山鸡；洪山鸡与双莲鸡的赖氨酸含量差异显著。

表2 湖北省4 个地方鸡品种资源肌肉必需氨基酸含量比较 （单位：g/100 g）

2.2.2 鲜味类等氨基酸含量分类比较 对湖北省4个地方鸡品种资源肌肉中的2 种鲜味类氨基酸、5 种甜味类氨基酸、2 种芳香族类氨基酸、2 种必需氨基酸、3 种支链氨基酸、2 种限制性氨基酸进行了分类比较，结果见表3。由表3 可以看出，湖北省4 个地方鸡品种资源公鸡肌肉中的鲜味类氨基酸、芳香族类氨基酸、儿童必需氨基酸、支链氨基酸、限制性氨基酸及氨基酸总和含量差异不显著；对于甜味类氨基酸，洪山鸡肌肉丝氨酸、脯氨酸含量显著高于来凤酉水鸡等3 个品种资源，甘氨酸含量显著高于江汉鸡与双莲鸡。

表3 湖北省4 个地方鸡品种资源肌肉鲜味类等氨基酸含量分类比较 （单位：g/100 g）

对于4 个地方鸡品种资源母鸡而言，来凤酉水鸡肌肉的鲜味类氨基酸谷氨酸、甜味类氨基酸苏氨酸、芳香族类氨基酸苯丙氨酸、儿童必需氨基酸组氨酸、3 种支链氨酸酸以及限制性氨基酸赖氨酸含量均显著高于江汉鸡等3 个地方鸡品种；对于鲜味类氨基酸，来凤酉水鸡与江汉鸡母鸡肌肉天冬氨酸含量显著高于洪山鸡；洪山鸡肌肉谷氨酸含量显著高于江汉鸡与双莲鸡。甜味类氨基酸中，洪山鸡肌肉丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量显著高于来凤酉水鸡等3 个品种资源，来凤酉水鸡肌肉丝氨酸含量显著高于双莲鸡，甘氨酸含量显著高于江汉鸡与双莲鸡，来凤酉水鸡与洪山鸡肌肉丙氨酸含量显著高于江汉鸡与双莲鸡。就限制性氨基酸而言，洪山鸡肌肉蛋氨酸含量显著高于江汉鸡与双莲鸡，来凤酉水鸡肌肉蛋氨酸含量显著高于双莲鸡；洪山鸡肌肉赖氨酸含量显著高于双莲鸡。从氨基酸总和来看，来凤酉水鸡最高，达22.67 g/100 g，且显著高于江汉鸡等3 个地方鸡品种；然后依次为洪山鸡（20.05 g/100 g）、江汉鸡（18.78 g/100 g）、双莲鸡（17.49 g/100 g），洪山鸡显著高于双莲鸡。

2.3 聚类分析

聚类分析适合多分类样本研究，根据所选特征来区分相对同质的物品［19］，杜文娅等［6］对广西地区5 个地方鸡种的胸肌和腿肌氨基酸含量进行了聚类分析。本研究对湖北省4 个地方鸡品种资源公鸡、母鸡肌肉氨基酸进行聚类分析，结果见图1。湖北省4 个地方鸡品种资源大致分为2 大类，江汉鸡与双莲鸡聚为一类，而后与来凤酉水鸡聚为一个大类，洪山鸡形成相对独立的一类。

图1 湖北省4 个地方鸡品种资源的聚类

3 讨论

3.1 来凤酉水鸡肌肉氨基酸组成

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，肉品蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量和比例等［9，20］。根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WTO）提出的标准，质量较好的蛋白质氨基酸组成中EAA/TAA 应在40%以上，EAA/NEAA 应在60%以上［21］。本研究发现，来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中含有17 种常见氨基酸，含量最高的是谷氨酸，其次是天冬氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸或亮氨酸、精氨酸及丙氨酸等，与已有的研究一致［22-26］。来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中的EAA/TAA达40%以上，EAA/NEAA 均大于70%，EAA 含量丰富，其组成符合FAO/WHO 标准要求。由此可见，来凤酉水鸡肌肉氨基酸种类齐全，肌肉品质优良，是优质动物性蛋白质。

3.2 来凤酉水鸡肌肉风味

氨基酸既是肌肉的重要组成成分，又是影响肉质风味的重要因素和呈味物质，还是肉品中许多芳香性化合物的前体物质，经美拉德反应及斯特勒克尔降解，能有效提高肌肉香味［27，28］，肉品中各种氨基酸对肉滋味的贡献，不但与其含量有关，而且与其味道阈值相关，还受游离氨基酸之间的相对平衡所制约［29］。李琪等［30］研究表明，谷氨酸鲜味很强，具有形成肉鲜味和缓冲咸、酸等味道的功效。来凤酉水鸡肌肉谷氨酸的含量最高，对鸡肉滋味的贡献度最大，是最主要的鲜味氨基酸，谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的TAV均大于1，是肌肉中主要的鲜味类、甜味类氨基酸，与文献［31-35］报道一致；精氨酸、组氨酸是儿童生长发育所必需的氨基酸［36，37］；组氨酸、赖氨酸、精氨酸及缬氨酸与苦味相关［38］，但其苦味可以被氯化钠、谷氨酸钠掩饰［18］，有增加肌肉呈味复杂性和提高鲜度的作用［39］。蛋氨酸不会产生香味，但能影响肉的风味，对熟肉香味有重要的贡献作用［40］。来凤酉水鸡肌肉的呈味氨基酸组成较多，是其肉质鲜美、呈味复杂、风味浓郁的主要因素。

3.3 湖北4 个地方鸡品种资源肌肉氨基酸分类比较

食品蛋白质的营养价值很大程度上取决于它们所提供给人体必需氨基酸的含量及比例［26］。本研究比较分析了湖北4 个地方鸡品种资源肌肉EAA 含量，在来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中均有半数以上的EAA 含量最高，而且在来凤酉水鸡母鸡肌肉中，EAA 含量显著高于其他3 个地方鸡品种，说明其肌肉营养价值高［38］。

洪山鸡公鸡、母鸡肌肉甜味类氨基酸含量表现出明显优势，符合洪山鸡肉质优良的种质特性［41］。裴小平等［35］研究显示，谷氨酸不仅是重要的鲜味氨基酸，还是脑营养剂，能促进神经细胞的兴奋，对大脑功能和中枢神经系统的正常活动具有重要意义，赖氨酸促进钙吸收，加速骨骼生长，是以谷物为主食的人群的第一限制性氨基酸，被称为人体“第一限制性氨基酸”［42-44］，亮氨酸等支链氨基酸具有抗疲劳、改善肝功能等重要生理作用［45，46］，蛋氨酸是含硫氨基酸，含硫氨基酸能通过其自身抗氧化作用及合成具有抗氧化作用的物质（谷胱甘肽）2 种途径来起到抗氧化的功能［47］。本研究显示来凤酉水鸡母鸡肌肉的谷氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、3种支链氨酸酸及TAA 含量均显著高于江汉鸡等3 个地方鸡品种，其蛋氨酸含量显著高于双莲鸡，说明来凤酉水鸡母鸡肌肉肉质特色更为突出。

洪山鸡是中国名贵的“三黄”鸡种之一，皮薄肉细、肉质鲜美［41］。从聚类分析结果来看，无论是以公鸡或是母鸡的肌肉氨基酸为指标，洪山鸡都是相对独立的一类，这与洪山鸡独特的“三黄”外貌及优良肉质相符。江汉鸡与双莲鸡肌肉氨基酸组成比较接近，来凤酉水鸡肌肉氨基酸组成介于洪山鸡与江汉鸡、双莲鸡之间，为以后综合评定湖北4 个地方鸡品种资源肌肉氨基酸含量的差异提供了基础依据。

4 结论

来凤酉水鸡公鸡、母鸡肌肉中EAA/TAA 分别为43.07%、44.86%，EAA/NEAA分别为75.60%、81.36%，符合FAO/WHO 规定的理想蛋白质标准要求，表明来凤酉水鸡肌肉蛋白质品质良好。来凤酉水鸡肌肉的呈味氨基酸组成较多，EAA 含量较高，其肌肉营养价值高、肉质鲜美、呈味复杂、风味浓郁。洪山鸡公鸡、母鸡肌肉中，鲜味类、甜味类及限制性氨基酸含量较高；以公鸡、母鸡肌肉氨基酸为指标进行聚类，洪山鸡均独立形成一大类，为“洪山鸡是中国名贵鸡种”［42］提供了佐证。