猕猴桃贮藏保鲜技术研究进展

许淼++陈庆红++罗轩++高磊++张蕾

摘要：猕猴桃栽培历史相对较短，产业发展迅速但各环节发展不平衡，贮藏保鲜目前还是猕猴桃产业发展的一个短板。对影响猕猴桃贮藏的因素以及国内外猕猴桃贮藏保鲜技术进行了综述，并探讨了目前猕猴桃贮藏保鲜所存在的问题。

关键词：猕猴桃；贮藏；产业

中图分类号：S663.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）05-0809-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.05.003

Research Advances on Storage Technique of Kiwifruit

XU Miaoa， CHEN Qing-hongb， LUO Xuanb， GAO Leib， ZHANG Leib

（a.Academy's office； b.Institute of Fruit & Tea， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China）

Abstract： Kiwifruit has a comparatively short cultivation history， the kiwifruit industry developed rapidly but unevenly， and until now storage is still a“short board”. This paper summarized the influence factors that may affect the shelf-life of kiwifruit， reviewed the storage techniques and discussed the problems on kiwifruit storage.

Key words： kiwifruit； storage； industry

猕猴桃为猕猴桃科（Actinidiaceae）猕猴桃属（Actinidia）多年生落叶植物，有54个种，21个变种，约75个分类单元[1]。中国有丰富的猕猴桃资源，自然分布有52个种，仅2个种为周边国家的特有分布种。相比其他大宗水果，猕猴桃的栽培历史相对较短，1930年新西兰建立了第一个猕猴桃栽培果园，到20世纪70年代，猕猴桃的商业化栽培在全球展开。截止2014年，全球猕猴桃的种植面积超过24.5万hm2，产量310余万t，中国栽培面积约14.5万hm2，产量约180万t[2]，占据了世界猕猴桃栽培面积和产量的半壁江山。

猕猴桃被誉为“水果之王”，维生素C含量极高，富含多种矿物质和膳食纤维，具有极高的营养和保健价值，近年来已迅速发展为一种高档小水果，广受世界各地消费者的欢迎[3-5]。然而，由于猕猴桃是多汁的浆果，又是典型的呼吸跃变型果实，有明显的生理后熟过程，采后容易变软腐烂，因而贮藏保鲜技术对猕猴桃产业的健康发展具有十分重要的意义。近年来，国内外研究者从不同方面研究了猕猴桃的采后保鲜，期望延长猕猴桃的货架期，以促进猕猴桃产业更健康的快速发展。

1 影响猕猴桃贮藏的因素

在中国，猕猴桃的采收季节通常为9月中旬至10月下旬，采收时气温较高，若预处理不合适很容易软化腐烂，难以长期贮藏。这为销售、加工带来很大的阻力，也制约了猕猴桃产业发展。

1.1 采收期

采收的时期对猕猴桃的采后保鲜至关重要。吴彬彬等[6]研究了不同采收时期对猕猴桃果实品质及其耐贮性的影响，结果表明，盛花后第159～171 d采收猕猴桃，果实采收时的可溶性固形物含量6.5%以上，储存120 d后与其他采收期相比仍保持相对较高的硬度、淀粉含量、维生素C含量和可滴定酸含量，而且贮藏150 d后失重率和腐烂率都比较低。姚春潮等[7]发现“徐香”猕猴桃的适宜采收期为盛花后125～132 d，在此期间采收的果实，可溶性固形物达6.67%以上，维生素C含量、糖酸比、果实硬度都较高，失重率和腐烂率较低。“金魁”猕猴桃最适宜的采收期为谢花后189～196 d[8]。

1.2 成熟度

除了采收期，成熟度也會影响猕猴桃的采后贮藏。果实成熟后，果肉内积累的大量淀粉粒在淀粉酶的作用下转化为单糖，且初生壁积累的不溶于水的果胶物质转化为可溶性果胶和果胶酸酯，使得细胞结构受损，果实硬度下降，质地变软[9]。黎洋等[10]以晴天、阴天和雨天3种天气条件下采收的不同成熟度的猕猴桃为试材，研究了这2个因素对其在贮藏过程中果实品质的影响。研究发现阴天采收的猕猴桃维生素C含量下降的最慢，贮藏期结束时可溶性固形物含量最高。而采收时6分熟的猕猴桃比5分熟和7分熟的猕猴桃呼吸峰出现得晚，腐败率也最低。选择合适成熟度的果实采收，其贮藏效果会更好。因而，在生产中要提倡适时采收以提高其商品性。

1.3 机械损伤

目前中国果蔬腐烂很大程度上源于采收时的机械损伤。猕猴桃果实采后如果受到机械损伤，病原菌很容易通过伤口感染，最后导致腐烂变质。所以避免机械损伤至关重要。在国外采收猕猴桃有专门的采果袋，挂在采收者脖子上，采收时将果实轻柔地放在采果袋中，采果袋的底部可以打开，从而避免了采果后倾倒而造成的损失。

2 猕猴桃贮藏保鲜技术研究进展

2.1 化学贮藏保鲜

2.1.1 化学药剂 目前可以利用一些化学物质，通过脱氧、杀菌、防腐、防霉等作用，防止病菌繁殖和蔓延，减少果实腐烂损失，例如CuSO4、SO2、苯菌灵和多菌灵等。化学贮藏方法的缺点是残留量较高[11]。此外，钙处理技术在猕猴桃保鲜中应用较广，庞凌云等[12]发现钙处理可以有效延缓果实的软化衰老，与对照组相比，钙处理抑制了中华猕猴桃果实的呼吸强度，延缓果实硬度、维生素C含量和淀粉含量的下降，延缓果实可溶性果胶含量、细胞膜渗透率的上升，研究发现3%的CaCl2处理效果最好。

2.1.2 二氧化氯（ClO2）处理 ClO2是一种高效安全的果蔬保鲜剂，杀菌能力强，ClO2能阻止蛋氨酸分解成乙烯，还可以控制腐败菌的生成，但不影响果蔬原有风味和外观品质[13]。薛敏等[14]研究发现适宜的气体ClO2可以延缓“华优”猕猴桃果实硬度的下降，抑制果实呼吸强度和POD活性，并保持可滴定酸、可溶性固形物、可溶性蛋白质、维生素C、总酚、类黄酮、花青素含量，对果皮颜色无影响。气体ClO2质量浓度2.5 mg/L、处理时间60 min时对“华优”猕猴桃的贮藏保鲜效果最佳。

2.1.3 1-甲基环丙烯（1-MCP）处理 1-MCP是美国罗门哈斯公司开发的一种新型的果蔬保鲜生长调节剂，能优先竞争结合组织中的乙烯受体蛋白，抑制乙烯与受体的结合和信号传导，起到延缓果实成熟、叶片和花等器官的衰老和脱落的作用。1-MCP具有稳定、高效、无毒的优点，也是目前应用比较广泛的贮藏保鲜方法。高焰等[15]的研究结果表明，气调贮藏中1-MCP处理能显著降低猕猴桃果实的呼吸强度、抑制硬度下降，减少果实损耗。王春红等[16]的研究结果显示，1-MCP处理显著抑制了猕猴桃果实维生素C、叶绿素和可滴定酸含量的下降，可保持较高的果实硬度和可溶性固形物含量；对果实的呼吸强度和丙二醛（MDA）的上升速度具有抑制作用，降低了乙烯释放的峰值；对超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性具有一定的抑制作用。但1-MCP也不是适合所有状态的水果，它的效果受到品种和采收时果实成熟度等因素的影响[17]。Deng等[18]的研究结果表明，“秦美”猕猴桃采后是否可用1-MCP处理，取决于采收成熟度和贮藏期。贮藏90 d的低成熟度秦美猕猴桃，1-MCP处理与对照腐烂率差异不明显，而贮藏150 d的各成熟度果实，对照果实的腐烂率无论是在冷库内还是货架期都极显著高于1-MCP处理。并且，1-MCP处理降低了贮藏90 d后货架期内“秦美”猕猴桃的食用品质，1-MCP浓度越高这种现象越明显。

2.1.4 臭氧处理 臭氧是近几年应用较广泛的杀菌剂，具有速度快，易操作、无残留和无死角的特点。曹彬彬等[19]采用不同浓度的臭氧定期处理“皖翠”猕猴桃果实，研究在冷藏（2±1 ℃）条件下其品质和后熟生理生化的变化。结果表明，较低浓度的臭氧（10.7 mg/m3）处理能显著抑制猕猴桃果实的呼吸强度，降低腐烂率，延缓丙二醛含量和相对电导率的上升，维持较高的超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性，保持良好的贮藏品质，“皖翠”猕猴桃冷藏140 d时的好果率可达95%。较高浓度的臭氧（171.2 mg/m3）处理则加速猕猴桃果实呼吸高峰出现的时间，贮藏中后期果实腐烂率、MDA含量和相对电导率快速上升，SOD和POD活性下降，从而加快果实的衰老进程。臭氧处理猕猴桃虽然有一定的效果，但是需要在贮藏期间多次处理，成本高、操作繁琐。

2.2 物理方法

2.2.1 低温贮藏 低温贮藏的原理是低温可以抑制果实的呼吸代谢和乙烯的产生，降低酶活性，从而延缓猕猴桃果实后熟。Nasiraei等[20]研究表明，猕猴桃的冷藏温度一般维持在（0±0.5） ℃，保鲜期可达6个月左右，好果率大于95%。Mahboube等[21]对5个美味猕猴桃品种的冷藏研究发现其在1±1℃、相对湿度为80±5%的冷库中可以保持最好的品质。张浩等[22]以“哑特”猕猴桃果实为试材，研究了0、1、2 ℃ 3种贮藏温度下果实的呼吸速率、乙烯释放速度、硬度和可溶性固形物含量等生理指标的变化情况，结果表明，0 ℃是最适合“哑特”猕猴桃的贮藏温度，在0 ℃条件下，其果实硬度、可溶性固形物含量均高于其他2个温度，失重率、呼吸速率和乙烯释放速率低于其他2个温度。Yong等[23]对常规、低肥以及有机猕猴桃0 ℃贮藏24周后发现，随着贮藏时间的延长，果实硬度下降，有机果实比常规果实和低肥果实的软化率略高。可溶性固形物随贮藏时间的增加而增加，而酸度则降低，还原性糖含量在贮藏12周后达到最大。在贮藏24周后果实的腐烂率达到35%。呼吸和乙烯含量在贮藏中期达到顶峰。值得注意的是低温贮藏并不是在运到冷库才降低果品温度，而是在采收时应尽快将果体的温度降到适宜的水果贮藏温度。虽然低温贮藏可以较长时间地保持果实品质，但也应注意调节好冷库的温度，避免过低的温度产生冻害。

2.2.2 气调保鲜法 气调保鲜法是通过改变贮藏环境的气体成分，限制果蔬的呼吸强度，延缓果实衰老变质。其原理是降低乙烯的释放量，保持果实的硬度和品质。李文帅等[24]研究证明“海沃德”在温度为5 ℃，相对湿度为60%的环境下保鲜包装猕猴桃，保鲜贮藏期可达60 d。气调贮藏虽然具有调气速度快，管理灵活等优点，但中国目前气调保鲜贮藏方法利用较少。而且一些品种对低氧和高二氧化碳的气体环境较为敏感，不适合气调贮藏。

2.2.3 热处理法 采后热处理一般是指用高于果实成熟季节的温度对果实进行采后处理的一种保鲜技术。热处理技术具有高安全性，简单异形、操作性强等优点，目前已成为化学杀菌剂保险的替代手段之一。贮藏前适当热处理可以控制果蔬采后病虫害的发生，调控生理生化变化，减轻冷害，延缓衰老，维持果实品质、延长贮藏期[25，26]。Sara等[27]研究发现热处理可增加猕猴桃片的硬度。刘延娟[28]研究发现54 ℃热处理温度较高，对采后生理生化破坏较重，不适宜长期贮藏；46 ℃热处理刺激乙烯释放，加速果实衰老，维生素C含量、硬度等较低，也不适宜长期贮藏；38 ℃热处理组合保持了较好的生理生化指标、风味品质及贮藏效果，虽影响效果有一定的差异性，但综合考虑，认为38 ℃/16 min是相对较好的热处理组合。

2.3 生物保鲜技术

拮抗微生物能夠诱导果蔬产生植物保卫素，提高果实防御酶的活性，还能增强果蔬的抗病性[29]。抗生作用即拮抗微生物通过分泌代谢产物从而达到抑制或者杀灭病原菌的效果[30]。果实贮藏方面研究最多的生防菌是酵母菌、芽孢杆菌和假单孢杆菌。胡欣洁等[31]的研究表明，枯草芽孢杆菌Cy-29在红阳猕猴桃的贮藏前期，可显著延缓果实硬度的下降；在贮藏前期和中期可溶性固形物含量和总糖变化显著低于对照组；整个贮藏期可显著抑制可滴定酸和维生素C含量下降。综上所述，枯草芽孢杆菌Cy-29菌悬液处理果实后能较好保持果实良好的品质，适当延缓果实的成熟衰老。Zhu等[32]发现R.paludigenum能结合罗伦隐球酵母和粘红酵母，并以IBA、SA、SBC作为复合佐剂，在试验条件下100%抑制柑橘绿霉病，其效力甚至高于化学杀菌剂。

3 猕猴桃贮藏存在的问题和展望

3.1 选择合适的方法是猕猴桃贮藏保鲜的关键

猕猴桃贮藏技术有很多，有物理、化学和生物防治等方法，各种方法的长短不一，适合每种猕猴桃的方法又不同。所以选择合适的贮藏方法更有利于保持猕猴桃的品质，在实际生产中应该结合产区的气候和经济条件选择适宜的贮藏保鲜方法。

3.2 大力发展生物防治和开发天然保鲜剂

目前很多保鲜技术都用到了化学试剂，虽然这些试剂能在一定程度上减缓猕猴桃的后熟过程，延长贮藏期，但并不是所有的化学药剂都是无毒无害的。寻找新的低毒、无毒化学药剂替代已有药剂，大力发展生物防治方法，开发天然保鲜剂在猕猴桃贮藏中越来越受到人们关注。陈丽凤等[33]发现银杏叶、当归、党参、藏茵陈等4种药用植物提取物可以抑制金黄色葡球菌，曾令达等[34]发现17种植物提取物对荔枝霜疫霉菌的抑制作用。猕猴桃也应借鉴这些果蔬的方法，采取天然植物萃取物抑制病菌，达到高效、低毒、无残留的贮藏保鲜效果。

3.3 “采、运、销”体系化

由于猕猴桃的栽培历史较短，产业发展还不够健全，中国缺乏从猕猴桃采收、贮藏到营销的完整体系。完整的“采、运、销”体系可以有效促进猕猴桃产业的发展，例如果实适时采收，科学采果；采收后及时预冷降温并选择合适的包装；低温运输至冷库；选择合适的贮藏方法、适宜的包装销售等。

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