抽湿单丛茶的制作工艺

一、抽湿单丛茶的选择与采摘

抽湿单丛茶一般选取花香明显的凤凰单丛茶树，如大乌叶单丛及鸭屎香单丛等。单丛茶季节品质差别较大，一般春茶及雪片茶香味好，秋茶香高而滋味稍次，夏暑茶香味差，因而在原料的选择上，应选用春茶及雪片茶。

茶青宜选择晴天的下午4时以后采摘，此时阳光照射不强烈，可避免灼伤鲜叶，鲜叶也可轻度凋萎，水分适度挥发，有利于鲜叶的有效成分积累。茶青要适时采摘，最好分批采摘，掌握芽叶的成熟度，当新梢出现驻芽时，一般采2～5叶，叶片过老或过嫩都会造成成品茶品质下降。采摘过程中要求手快、轻采轻放、松堆，防止叶温升高，防止茶青因堆积而发热红变继而影响之后的发酵。采摘的鲜叶要及时放置阴凉处。

二、抽湿单丛茶的加工工艺

1.晒青

新鲜茶叶利用日光凋萎叫做晒青。晒青可以促进茶多酚氧化酶的活化及内含物发生变化。晒青的最佳时间为晴天的下午4—5时，晒青的工具一般使用竹筛，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，摊放厚度越薄越好。晒青过程不宜翻动鲜叶，晒青程度以叶片失去光泽、叶脉柔软、叶片贴筛为宜。

2.摊凉

摊凉的作用是降低叶温和平衡调节水分;摊凉时间为1～4小时。把已晒青适度的鲜叶连同竹筛搬入室内，放在阴凉透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温，平衡调节叶内水分。晾青结束之后，叶子由薄摊变堆摊，厚度以不高于3厘米为宜。

3.碰青

碰青是制作好茶的重要环节，这一环节直接决定成品茶的品质。碰青一般选择在晚上7—8时，室温20℃，相对湿度80%左右时进行。碰青时用双手从筛底捧起叶子往上提起，一边提一边抖动，使茶青相互碰撞，以摩擦叶缘细胞，产生发酵作用。在碰青過程中，要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况。碰青的次数一般为5次，每次轻碰3～4次。其中第一、第二次碰青为回青阶段，两次碰青间隔时间为1.5～2.0小时，叶温控制在25～30℃之间，要求轻碰、松放、薄摊。第三至第五次为发酵阶段，碰青间隔时间为 2.0～2.5小时，叶温控制在30～35℃之间，重点解决发酵、吐香和红边问题。经过五次碰青后，白叶品种的碰青叶已出现20%的红边，大乌叶品种的碰青叶已出现30%的红边，香气清高带蜜香味、叶色三分红七分绿时即可进行杀青。

4.杀青

将炒锅的温度稳定在200℃左右，茶青下锅后，发出均匀响声，用手均匀翻动，开始时扬炒，以挥发青臭味;之后闷炒，防止水分蒸发太多。待叶色由绿色转浅绿色至略呈淡黄色、叶面失去光泽、青味变蜜香味时便可出锅进行揉捻。

5.揉捻

青叶出锅后，应稍透散水汽再进行温揉。揉捻的力度应先轻后重，逐渐加压，以揉出茶汁为适度。若外条索不够紧结，还要进行第二次复炒、复揉直至条索紧结。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，防止结块。并及时进行抽湿处理，防止茶叶过度氧化而导致汤色暗红。

6.抽湿

采用真空速冻升华脱水使物料中的冰升华为气态，并通过真空系统将水蒸气排走，从而排除物料中的水分。通过真空冷冻干燥，茶叶能更大限度地保存色、香、形，含水量降低到3%以下，品质大大提高。

7.储藏

茶叶抽湿干燥完成后，为了防止吸湿和吸收杂味，应及时将茶叶装入干净的塑料袋，绑紧后放入-5℃以下的冷库里储藏，若没冷库条件的可放冰箱的冷冻箱内储藏。

（广东省潮州市职业技术学校   文志雄   邮编：521000）