腌酸鱼的制作方法

腌酸鱼是我国桂、黔、湘、川等地区少数民族的传统美食，选材为本土江河产的鲜活鲤鱼、自产酒糟、姜蒜等，制成美食，味道鲜美，汇集酸、辣、咸、鲜、麻、甜为一体，口感丰富。可生食，也可炒食或煮湯食用。

研究表明，腌酸鱼肉质中所含蛋白质和氨基态氮等营养物质丰富，味道鲜美，具有增强免疫力等功效。

原料准备：新鲜鲤鱼（净重约 250 克/条）、米酒、食盐、姜、 蒜、红皮独头蒜、酒糟、辣椒粉、胡椒粉、花椒、白酒、糯米、八角粉、藿香粉、干橘皮等。其常规配比见下表 （表中配料用量是50公斤鱼的用量）。

“腌酸鱼”制作工艺流程：粗加工宰杀→清洗漂净→腌制入味→干燥→糟醉发酵→成熟→食用。

鱼的处理： 将鱼鳞、鱼鳃和内脏清除干净，放干鱼体内的血，然后悬挂晾干。

浸盐： 把已经干燥后的鱼放置在盆里，加入10%～15%的粗盐，快速地连续翻转，使粗盐可以接触到鱼的所有部位，接着使用纱布包裹，静置1～2天，静置期间翻动2～3次。

腌糟的配比：食盐4%、葡萄糖2%、姜蒜3%、酒糟150%。

装桶： 在杉木桶的底部先铺上薄薄的一层腌糟，将鱼水平放置在上面，在鱼的上部铺一层腌糟，厚度2厘米左右，根据这种方法一层层进行铺装，最后压实。将鱼铺装完成之后，在最上层的鱼上面再铺一层腌糟，装置垫片，安装上桶盖，最后压上石头，放置在阴凉干燥的区域，3个月即腌制完成。

（广西   李河山）