大米豆腐加工技术

邓云

经筛选后的残次碎大米，往往因为蒸煮的米饭不如精大米好吃，因而被人们轻视，甚至当作饲料。如果利用碎大米为原料，将其加工成豆腐，其质量、口感能与黄豆豆腐相媲美，深为消费者所喜爱。其加工技术如下：

一、制作工艺

浸泡→磨浆→煮浆→定型→成品。

二、操作方法

1.浸泡。先用清水将碎大米淘洗 2～3 次，除去杂质，再加入适量清水浸泡，同时按1公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水调成石灰浆，并过滤，滤液即为石灰乳液。在将碎大米加入到浸泡缸时，应随加随搅拌，以达均匀混合的目的，静置4～5小时。

2.磨浆。待大米浸泡成黄色时，过滤出大米，用清水洗净，再加入其2倍量的清水，用石磨磨成米浆。

3.煮浆。向干净无油污的铁锅中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，攪拌后用大火烧煮，至半熟时改用小火烧煮，直到煮熟为止。

4.定型。浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，控制料浆厚度为3.3厘米左右，自然冷却至凝固定型，大米豆腐即成。此法1公斤大米可制取7公斤左右的豆腐。