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舌尖上的“泉城二怪”

时间:2024-05-24

济南历史悠久,文化积淀丰厚,有独特的饮食文化,形成了别具特色的地方风味,被称作舌尖上的“泉城二怪”,就是济南饮食文化的组成部分。

第一怪是“茶汤非茶”。如果你要问“茶汤”是人们平时喝的茶吗?老济南人会告诉你“茶汤非茶”,它只是用热水浸泡的一种热饮。确切地说,把备好的茶汤料子用热水冲成稀粥一般,如同沏茶,人们给它起了个“茶汤”的名字罢了。追溯茶汤的起源,相传元世祖忽必烈征战南北,为了马不停蹄地行军,遂令将士们把面粉用牛骨髓油炒熟了带在身上,饿了就用开水冲着吃,这就是油炒面,也就是最早的茶汤雏形了。到了明朝,在宫廷的小吃中,茶汤已经小有名气了。

在中国“舌尖”上可以称道的茶汤,主要有山东茶汤和北京茶汤两种。老北京的茶汤要数负有盛名的“茶汤李”了,其做法是将糜子米磨成面儿,用大铜壶里的开水冲熟了再浇上糖,味道又黏又香。老北京茶汤的特点是味甜香醇、色泽杏黄、味道细腻而耐品。

山东的茶汤就是济南的“泉水茶汤”,老济南的“泉水茶汤”制作工艺独特,制作配料有黑芝麻、葡萄干、红糖等。茶汤入口觉得黏黏的、稠稠的,有点像藕粉一般,幽幽的清香随热气沁入心脾,别提有多么香甜了。

第二怪是“甜沫不甜”。甜沫是一种以小米面为主熬煮的咸粥,济南人又俗称之为“五香甜沫”。

甜沫有着不凡的身世,在众说纷纭的历史传说中,归纳起来有三。一是说,明永乐十九年朱棣迁都北京之后,为了祈福,光禄寺研制了一个以小米为主料的粥,命名为茶汤。明代天顺元年,英宗命光禄寺将此膳食技艺传到济南德王府,德王府与秦府私交甚好,遂将茶汤技艺传至秦府,秦府是唐朝开国将领秦琼的府邸,秦府将其改善为山东茶汤。并又在茶汤的基础上,在小米面里加入姜与胡椒,演化出了香辣的小米面粥,并称之为“甜沫”。如此说来,这“泉城二怪”之间有着密不可分的渊源呢。久而久之,周围邻居都听说秦府有两个很怪的食物,有个“茶汤”但不是茶,有个“甜沫”但不甜,于是,“泉城二怪”就流传开来,而且美名远扬。

二是说,明末清初战乱连年,大批难民涌入济南,当地一田氏粥铺难以满足众难民需求,便在粥内加入大量的菜叶和咸辣调料。灾民见煮粥的大锅内泛着白沫,便亲切地称田掌柜赈舍的粥为“田沫”。有一位外地来济南赶考的落难书生,也来此求得此粥,食之甜美无比,心想甜沫果然名不虚传。后来书生做了官,再喝甜沫时,田掌柜回答“田沫”是田姓之粥的意思。书生恍然大悟,方知道当初只听音而未辨字迹,于是挥毫题写“甜沫”匾额,并吟诗一首:“错把田沫作沫甜,只因当初历颠连;阅尽人世沧桑味,苦辣之后总是甜。”从此这种带咸味的粥便叫“甜沫”了。

三是说,甜沫最早并不叫甜沫,而是叫“添末儿”,这种叫法似乎符合济南方言。从甜沫的制作过程来看也有一定的根据。在烹饪甜沫时,掌勺的厨子等粥做好了,再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”,一品尝味道好极了!“添末儿”就传开了。

据传,乾隆皇帝下江南,路过济南,也好上了甜沫这一口。一次纪晓岚陪着乾隆皇帝来到济南,欣赏完大明湖、千佛山的湖光山色后,进了一家早点铺,对着早点,乾隆皇帝想为难一下狂傲不羁的“纪大烟袋”,便出了一个上联:“咬口黑豆窝窝,就碟八宝酱菜,可谓岗赛”(济南方言“岗赛”就是“特别好”的意思),纪大烟袋马上吟道:“吃块白面馍馍,喝碗五香甜沫,不算疵毛。”

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